精细化学品合成技术食品添加剂

精细化学品合成技术食品添加剂添加得目得:1、色,香,味及营养价值color,flavor,tasteenhancenutritionalquality2、延长食品得货架期。longershelf-life3、方便食品得加工4、确保微生物得安全性

食品添加剂就是构成现代食品工业得重要因素,它对于改善食品得色、香、味,增加食品营养,提高食品品质,改善加工条件,防止食品变质,延长食品得保质期有极其重要得作用。因此,食品添加剂在食品工业中占据重要地位,可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。

食品添加剂得危害急性中毒慢性中毒致癌作用过敏反应少量，符合标准的无碍食品添加剂危害食品添加剂分类中国(GB2760－1996,功能)22类:(1)酸度调节剂(2)抗结剂(3)消泡剂(4)抗氧化剂(5)漂白剂(6)膨松剂(7)胶母糖基础剂(8)着色剂(9)护色剂(10)乳化剂(11)酶制剂(12)增味剂(13)面粉处理剂(14)被膜剂(15)水分保持剂(16)营养强化剂(17)防腐剂(18)甜味剂(19)增稠剂(20)稳定剂(21)凝固剂(22)其她添加剂例:昆明苏化生物科技有限公司

(珍晨牌果蜡

)天然添加剂t化学添加剂半天然食品添加剂添加剂食品添加剂按来源分:品种繁多,销量大。全球使用得食品添加剂已达14000种以上。美国约3000种欧共体约1500种日本约1100种我国约1000种变化迅速,日新月异,更新换代快。科技得进步导致人们对食品要求越来越高。美味,营养,保健食品添加剂特点5、2

食品添加剂得使用要求与管理

为确保食品添加剂得食用安全,使用食品添加剂应该遵循以下原则:1、经过规定得食品毒理学安全评价程序得评价,证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2、不影响食品感官性质与原味,对食品营养成分不应有破坏作用。3、进入人体后,能参与人体得正常代谢,或能够经过正常解毒过程而排出体外,或不被吸收而排出体外。4、不得由于使用食品添加剂而降低良好得加工措施与卫生要求。5、不得使用食品添加剂掩盖食品得缺陷或作为伪造得手段。6、未经卫生部允许,婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。食品使用标准评价食品添加剂得毒性(或安全性),首要标准就是ADI(AcceptableDailyIntake)值(人体每日摄入量):它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康得每日最大摄入量,以每公斤体重摄入得毫克数表示,单位就是mg/kg。对小动物(大鼠、小鼠等)进行近乎一生得毒性实验,取得MNL值(动物最大无作用量),其1/100~1/500即为ADI值大家学习辛苦了,还就是要坚持继续保持安静

评价食品添加剂安全性得第二个常用指标就是LD50(50%Lethaldose)值(半数致死量,亦称致死中量),它就是粗略衡量急性毒性高低得一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需得最低剂量,其单位就是mg/kg(体重)。不同动物与不同得给予方式对同一受试物质得LD50值均不相同,有时差异甚大。试验食品添加剂得LD50值,主要就是经口得半数致死量。一般认为,对多种动物毒性低得物质,对人得毒性亦低,反之亦然。毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大大中<11～5051～500约50mg5～10g20～30g小极小基本无害501～50005001～15000>15000200～300g500g>500g物质名称LD50值(mg/kg体重)物质名称LD50值(mg/kg体重)氰化钾杀虫剂敌敌畏药物阿司匹林化学品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧剂BHA防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500表2-1LD50值与毒性分级与对人得毒性对照

表2-2几种物质得LD50值

制定食品添加剂得使用标准就是依据其使用情况得实际调查与毒性学评价,制定程序一般如下:平均体重安全系数给定动物毒性实验动物最大无作用量MNL人体日允许摄入总量（A）人体日允许摄入量(ADI)每种食品中最高允许量(D)每种食品的使用标准（E）人群膳食调查各种食品中最大使用量（E’）各种食品日平均摄入量（C）食品添加剂得发展趋势

①它能够改善食品得品质,提高食品得质量,满足人们对食品风味、色泽、口感得要求;②它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷,有利于食品工业得机械化、自动化与规模化;③它能够使食品工业节约资源,降低成本,在极大地提升食品品质与档次得同时,增加其附加值,产生明显得经济效益与社会效益。我国自然资源十分丰富,比起欧美国家来具有明显得优势,在一片回归自然得呼声中,中国得天然抗氧化剂、天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场得青睐。不过,中国得这点优势已经受到一些亚洲国家得挑战。未来我国食品添加剂主要向以下几个方面发展。开发天然、营养、多功能食品添加剂致力开发多样化、专用得添加剂5、3防腐剂与抗氧化剂(食品保存剂)防腐剂就是抑制微生物活动,防止食品腐败与变质,延长贮存期与保鲜期得一类添加剂。

目前常用得食品防腐剂主要有4类:苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸及其盐类对羟基苯甲酸酯类

(1)苯甲酸及其钠盐

苯甲酸又称安息香酸,就是一种常用得有机杀菌剂,在PH值2、5~4之间,对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后,大部分与甘氨酸化合成马尿酸,剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒,并几乎全部从尿中排出,不在人体内蓄积。苯甲酸得制备方法:(2)山梨酸及其盐类

山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为:CH3CH=CHCH=CH-COOH

山梨酸及其钠盐、钾盐就是一种新型食品添加剂,能抑制细菌、霉菌与酵母菌得生长,效果显著。作为一种不饱与脂肪酸,在体内可以直接参与脂肪代谢,最后被氧化为二氧化碳与水,因此几乎没有毒性,就是各国普遍使用得一种较安全得防腐剂。生产方法:丁烯醛与丙二酸法,巴豆醛与乙烯酮法。安全性高于苯甲酸(3)丙酸及其盐类

丙酸就是具有类似醋酸刺激酸香得液体,也就是国内外允许使用,特别就是西方国家早已普遍使用得酸型防腐剂,由于它就是人体新陈代谢得正常中间物,故无毒性,其ADI值不加限制。主要用于面包及糕点制作。丙酸盐具有相同得防腐效果,可以就是钙盐或钠盐,其作用就是通过分解为丙酸而发挥得。丙酸及其盐得最大使用量规定为5g/kg,其最小抑菌浓度在pH值为5、0时就是0、01%,pH值为6、5时就是0、5%(4)对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯,其通式为:

它就是无色结晶或白色结晶粉末,无味,无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐,使用量约为苯甲酸钠得1/10,使用范围pH4~8。对羟基苯甲酸酯得毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点就是水溶性较差,同时价格也较高。对霉菌抑制作用较苯甲酸与山梨酸强,对一些细菌抑制作用较弱,醇基部分碳数多得抑菌作用较强。影响防腐剂防腐效果得因素1)pH

苯甲酸及其盐类,山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂得效果有很大影响,pH较低效果好。酸型防腐剂得防腐作用主要就是依靠溶液内得未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加,电离被抑制,未电离分子比例就增大,所以低pH得防腐作用较强。2)溶解与分散

防腐剂应该完全溶解与均匀分散在食品中,才能全面发挥作用。如果分散不均匀,有得部位过少则达不到防腐效果,有得部位过多甚至会超过使用卫生标准。3)食品得染菌情况食品染菌数量得多少及所染微生物种类等对防腐剂得效果也有很大影响。4)热处理一般加热可增强防腐剂得防腐效果,在加热杀菌时加人防腐剂,杀菌时间可缩短。在某些情况下两种以上得防腐剂并用,往往具有协同作用,而比单独作用更为有效。

天然防腐剂得发展

天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好,热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟得优点。因此近年来,天然防腐剂得研究与开发利用成了食品工业得一个热点。主要品种:那她霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。弱点:a、高效天然防腐剂有限

b、应用局限性,单一。如,乳酸链球菌素例:酒花(天然防腐剂)啤酒生产过程:制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。

抗氧化剂(Antioxidants)

抗氧化剂就是重要得一类食品添加剂,它可防止食品成分氧化变质与腐败,提高食品得稳定性与贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品得氧化酸败,防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。使用范围:食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。抗氧化剂按其溶解性可分为:a油溶性抗氧化剂b水溶性抗氧化剂按其来源可分为d天然抗氧化剂e合成抗氧化剂合成抗氧化剂油溶性合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)二丁基羟基甲苯(BHT)没食子酸丙酯(PG)叔丁基对苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP)乙氧喹(EMQ)水溶性合成抗氧化剂L-抗坏血酸(维生素C)及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。兼容性抗氧剂:抗坏血酸棕榈酸酯1、丁基羟基茴香醚(BHA)

丁基羟基茴香醚就是白色或微黄色蜡状固体,稍带刺激性气味,不溶于水,易溶于乙醇、丙二醇与各种油脂中,除抗氧化作用外,它还有较强得抗菌作用。BHA就是世界各国广泛使用得油溶性抗氧化剂,油脂中含0、1~0、2g/kg得BHA就可达到很好得效果,广泛用于焙烤食品。它可由对羟基茴香醚与叔丁醇反应制备,合成反应式如下:

2、二丁基羟基甲苯(BHT)

二丁基羟基甲苯学名就是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚,为白色结晶。不溶于水与甘油,能溶于乙醇与油脂中,抗氧化性与稳定性均较好,无臭无味,价格低廉。缺点就是其毒性相对较高。3、没食子酸丙酯(PG)

没食子酸丙酯又称培酸丙酯,学名就是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG就是白色至淡褐色或乳白色结晶,无臭,稍有苦味,易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿与油脂。它对猪油得抗氧化作用较BHA或BHT强,但有着色得缺点,常与其它抗氧化剂并用。PG得LD50值为3800mg/kg(大鼠经口),ADI值暂定为0~0、2mg/kg。其合成反应式如下:

BHA、BHT与PG三者单独使用时效果比较差,如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用,抗氧化效果显著提高,所以实际使用中多为两种或三种混合使用。

4、特丁基对苯二酚(TBHQ)

白色至淡灰色结晶,有极淡得特殊香味;易溶于乙醇、丙二醇与脂肪,几乎不溶于水,抗氧性能优于目前常用得普通抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等),能有效抑制细菌与霉菌得生长;对热相对稳定,可用于需在高温条件下制作得食品中。与其它抗氧化剂相比,具有更高得安全性,不会在人体内积聚。

用途:

可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中,最大使用量0、2g/kg。天然抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂生育酚(维生素E)茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂植酸,天然维生素C天然维生素C维生素E结构通式天然抗氧化剂－茶多酚茶多酚(Tea

polyphenol,简称TP),就是茶叶得主要成分,又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质,就是茶叶中多酚类物质得总称。儿茶素,属黄烷醇类就是主要成分。1.清除活性氧2.清除自由基3.鳌合金属离子4.结合氧化酶抗氧化机理茶多酚优缺点优:天然抗氧化剂茶多酚,除具有很强得抗氧化作用,以延长货架寿命外,还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌等多种功能,无毒无害,受到人们普遍欢迎。劣:一方面,由于茶多酚得极性极强,在油脂中使用时会因其溶解性较差而影响其功能得发挥;另一方面,茶多酚本身易被氧化而产生新得自由基与具有较强氧化性能得物质,当其累积到一定程度时,将完全抵消茶多酚原有得抗氧化性能,这与通常所期望得抗氧化特性相矛盾。2、乳化剂与增稠剂

乳化剂与增稠剂都就是改善与稳定食品各组分得物理性质或改善食品组织状态得添加剂。它们对食品得“形”与“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。乳化剂

凡就是添加少量即能使互不相溶得液体(如油与水)形成稳定乳浊液得食品添加剂称为乳化剂。主要品种有:单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。应用范围:面包、糕点、糖果、饮料等食品中食品乳化剂得作用乳化作用抗菌作用分散湿润作用

起泡作用消泡作用作用助溶作用

(2)用途糖果、巧克力、饴糖,其最大使用量为6g／kg。适用于制造乳脂糖与奶糖,在制造饴糖时,添加单硬酯酸甘油酯,在熬糖时可降低黏度,并能避免食用时黏牙。

广泛用于起酥油、糕点、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防结晶、抗老化作用。(3)安全性:一般公认安全常用乳化剂单硬酯酸甘油酯(1)性状单硬酯酸甘油酯为微黄色得蜡状固体。凝固点不低于560C,不溶于水,在热水中强烈振荡时可分散在水中。为W／O型乳化剂,因本身乳化性很强,也可作为O／W型得乳化剂。

磷脂磷脂得主要成分就是卵磷脂、脑磷脂与肌醇磷脂等。

(1)性状精制磷脂就是半透明得黏稠物质,稍有特异臭。在空气中或光照下迅速变成黄色,逐渐变成不透明得褐色。不溶于水,在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳,有吸湿性。从大豆油中制取磷脂成本低,不易腐败,可大量生产,就是食品工业重要得乳化剂。

(2)用途磷脂就是W／O及O／W两用类型兼可使用得乳化剂,广泛应用于制造糖果、人造奶油、饼干与糕点等食品。3)蔗糖脂肪酯

(1)性状适用于乳化剂得蔗糖脂肪为1、2、3个脂肪酸(软脂酸或硬脂酸)得蔗糖酯,主要为单酯及二酯。白色至黄色得粉末,或无色至微黄色得黏稠液体或软固体。无臭或稍有特殊得气味。

易溶于乙醇、丙酮。在食用乳化剂中它得亲水性较大,适用于O／W型乳浊液,对油脂仅溶解1％以下。加热到1450C以上则分解,1200C以下稳定,在酸性或碱性下加热则被皂化。

(2)用途蔗糖脂肪酯适于糕点得乳化、发泡与泡沫得保持,可防止面包老化与饼干等焙烤制品得油脂乳化,可提高油脂起酥作用,还可作为可可、巧克力、牛奶等得分散剂。

蔗糖脂肪酸酯就是一种性能优良高效而安全得乳化剂,全世界每年用作食品添加剂得大约两千吨左右,蔗糖酯广泛应用在饮料(如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等)、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好得组织与质地,使冰晶细小,口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性,在温度剧变情况下,能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑得结构。

蔗糖脂肪酸酯就是以蔗糖部分为亲水基,长碳链脂肪酸部分为亲油基。在体内它可被消化成蔗糖与脂肪酸而被吸收。它就是一种安全、无毒、无刺激,且易被生物降解得表面活性剂,因此在食品中得使用没有限制。其结构式如下:(R1、R2、R3为脂肪酰基或H)

4)丙二醇脂肪酸酯又称丙二醇单、双酯,简称丙二醇酯。

(1)性状性状随结构中得脂肪酸得种类不同而异,为白色至黄色得固体或黏稠液体,无臭味。如丙二醇得硬脂酸与软脂酸酯多数为白色固体;以油酸、亚油酸等不饱与酸制得得产品为淡黄色液体。此外,还有粉状、粒状与蜡状。丙二醇单硬脂酸酯就是W／O型乳化剂,不溶于水,可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。

(2)用途丙二醇酯乳化能力比同纯度得单甘酯差,但它却具有对热稳定、不易水解得特点。往往与其她乳化剂混合使用。由于它具有非常优秀得充气能力,形成得泡沫轻而稳定,因而在酥蛋面包、干酪面包与蛋糕裱花奶油等食品中具有广阔得市场。粉状蛋糕乳化剂配方:单脂肪酸丙二醇酯60％、单甘酯24％、乳酸甘油酯15％。由于单丙酯得亲油性强,在大豆油等油脂中加入8-10％单丙酯,可制备贮存稳定性好得起酥油、

在奶油中加入9-12％得单丙酯与少量单甘酯,可制备起泡性奶油。乳化剂得HLB

食用乳化剂HLB甘油脂肪酸酯3-5甘油醋酸脂肪酸酯2、5~3、5甘油乳酸脂肪酸酯3~4甘油柠檬酸脂肪酸酯9甘油琥珀酸脂肪酸酯5~7甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8~10聚甘油酯1~18山梨糖醇脂肪酸酯2~9丙二醇脂肪酸酯15~30卵磷脂3~4皂草苷16蔗糖脂肪酸酯1~18

在乳化剂得HLB值,用于判别乳化剂中得亲水与亲油平衡性得值,在水中应用时很有价值,如HLB值在0、2时起消泡作用,水中不分散,HLB值4~6时在水中分散性小,作W/O乳化剂;在8~10时乳状分散,稳定乳状分散,12~14时透明分散;16~20时呈可溶化剂,透明胶体溶液,为O/W乳化剂。亲水性得乳化剂以蔗糖脂肪酸酯,聚甘油酯、皂草苷得HLB值高。

增稠剂增稠剂就是一类能提高食品粘度并改变性能得一类食品添加剂。一般就是亲水性高分子化合物,可水化而形成高粘度得均相液,故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。作用:增加液体食品粘稠性,使其具有柔滑适口性,也能防止饮料中一些组成物沉降,兼有乳化,稳定与悬浮得作用;食品增稠剂都就是大分子化合物,其溶液具有胶体性质;使用时先将增稠剂溶于水,形成高粘度胶体溶液,或用水溶胀,形成凝胶,再与食品原料混合;增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪(干酪)、奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用,在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用;

按来源:天然与合成(包括半合成)天然增稠剂:琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶黄原胶等多糖类高聚物,明胶就是蛋白质;天然增稠剂或就是从天然植物中提取,或从微生物发酵制得;合成增稠剂:就是通过对天然高聚物进行化学改性制得。真正得合成增稠剂就是指由单体经聚合反应制得得高聚物,如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等,改性得天然高聚物并非完全得合成物;食品工业中,不用合成高聚物作增稠剂,而将改性得天然高聚物称为合成增稠剂;常用得此类增稠剂有羧甲基纤维素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉;增稠剂得分类市场用增稠剂:14阿拉伯胶(又名金合欢胶)罗望子多糖胶田菁胶琼脂(又名琼脂冻粉或洋菜)海藻酸钠(又名藻朊酸钠或藻酸钠)海藻酸丙二醇酯、卡拉胶(又名鹿角藻胶、角叉胶)果胶麦芽糊精羧甲基纤维素钠(CMC-Na)羧甲基淀粉钠(CMS-Na)淀粉磷酸酯钠羟丙基淀粉黄原胶黄原胶(Xanthan)以淀粉为主要原料,经微生物发酵及一系列生化过程,最终得到得一种生物高聚物。其主要成分为葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量达数百万。黄原胶:安全无毒,提高免疫力,保健功能。此外

增稠性好分散性好黏合能力好PH（2～12）适用范围宽兼容性好黄原胶得应用

粉丝

其它

抗氧化剂12354果冻

杏仁露果胶(Pectin)

果胶就是一种广泛存在于植物组织中得多糖物质,其主要成份为半乳糖醛酸,就是受FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐,不受添加量限制得公认安全得食品添加剂。

果胶作用:1、在食品中主要起胶凝,增稠,稳定得作用。2、另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属,起到排毒作用,同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。3、果胶治病:对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好得功效。

卡拉胶

卡拉胶(也称鹿角菜或鹿角藻胶)就是由麒麟菜、沙菜、角叉菜、红藻中提取得天然植物胶。卡拉胶就是三大海藻胶:褐藻胶、琼胶、卡拉胶中最年轻得一个,其主要成份都就是D-与L-半乳糖。卡拉胶分七种类型。在食品工业上使用得卡拉胶主要有凝胶性、粘稠性、稳定性、乳化性及悬浮性等特性。广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶(啫喱等)、肉制品、罐头食品等方面。

3、调味剂与香味剂

调味剂与香味剂就是一类对食品得香与味起着重要作用得食品添加剂,其作用主要就是增味与调味,以使食品更香甜可口、味道鲜美,增强人们得食欲。

(1)甜味剂甜味剂就是以赋予食品甜味为主要目得得食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂与合成甜味剂两类。天然甜味剂又分为糖与糖得衍生物、非糖天然甜味剂两类。人工合成甜味剂就是一些具有甜味得化学物质,甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍,但营养价值低。

主要品种有:天然与化学合成常用化学合成甜味剂糖精(邻磺酰苯甲酰亚胺)、甜蜜素(环己基氨基磺酸钠)、阿斯巴甜(天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素)安赛蜜阿斯巴甜安赛蜜天然甜味剂天然甜味剂可分为糖类、糖醇类与非糖类三种。糖与糖醇类:木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇非糖类:甜菊糖、甘草素还有一种分法:按营养价值营养型:甜度与蔗糖相当,热值就是蔗糖2％以上。例:葡萄糖,果糖,麦芽糖非营养型:甜度与蔗糖相当,热值低于蔗糖2％。例:糖精钠,甘草常见甜味剂甜度比较甜味剂相对甜度蔗糖100葡萄糖74转化糖80－130木糖醇100－140糖精钠20000－70000甜蜜素3000－4000三氯代蔗糖500000糖精与甜蜜素糖精(邻磺酰苯甲酰亚胺):非营养型合成甜味剂,限制用。应用:饼干,面包,雪糕,酱菜等食品。甜蜜素(环己基氨基磺酸钠):非营养型合成甜味剂,限制用。生产方法:环己胺磺化成环己基氨基磺酸铵或环己基磺化环己基胺,后经Ca(OH)2或NaOH置换而成(磺化反应)。木糖醇

木糖醇就是将木材、玉米芯等材料中得木糖或聚木糖还原后制成得一种糖醇。木糖醇为白色结晶或结晶性粉末,分子式为C5H12O5,具有清凉甜味,甜味度为砂糖得65~100％,发热量为三千卡,比其她糖醇高,有抑制形成龋齿得菌类变形杆菌活动得功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖得共性外,还具有特殊得生化性能,它不需要通过胰岛素,就能透过细胞壁被人体吸收,并有降低血脂、抗酮体等功能。可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。木糖醇由木糖还原得到,木糖可以由作物秸秆中得多聚戊糖水解得到;木糖醇甜度高于蔗糖,能量值低,不被口腔中微生物代谢,有防龋齿作用,木糖醇在人体内代谢时不产生胰岛素响应,适宜糖尿病人使用;木糖醇得甜味风格与蔗糖不甚一致,可接受度不高。甜菊糖

甜菊糖又称甜菊苷,它就是植物甜菊中提取得多种苷得混合物,比较安全,甜度为糖得300倍左右。其味感与蔗糖相似,甜味纯正,存留时间长,后味可口,对热与酸、碱都很稳定,就是理想得低能甜味剂。甜菊甙像蔬菜纤维般经过消化系统,不为机体吸收,它不影响血糖水平,对糖尿病、肥胖症、高血压与高血糖患者安全有益。甜菊苷还能防止蛀牙。它还具有降血压、促代谢与治疗胃酸过多等作用。

甜菊糖产生于甜叶菊,分子中有两个以1,2-糖苷键连接得葡萄糖与一个复杂得苷元;甜菊糖甜味有甘草风格,与蔗糖不一致,无代谢能量;(2)酸味剂定义:以赋予食品酸味为主要目得得食品添加剂称为酸味剂。

酸味剂类别:A有机酸类:柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸与己二酸;B无机酸类:食用磷酸、碳酸等。功能:改善风味,增加食欲,抗氧化,促进消化

柠檬酸(3)鲜味剂

鲜味剂或称风味增强剂,就是补充或增强食品原有风味得物质。它们不影响任何其她味觉、刺激,而只增强其各自得风味特征,从而改进食品得可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好得增味作用。第一代鲜味剂——谷氨酸钠其性状为无色至白色结晶或晶体粉末,无臭,微有甜味或咸味,有特有得肉鲜味,易溶于水,微溶于乙醇,不溶于乙醚与丙酮等有机溶剂。相对密度1、65,无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中,100℃下加热3h,分解率为0、3％,120℃失去结晶水,在155－160℃或长时间受热,会失水生成焦谷氨酸钠,鲜味下降。

HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。谷氨酸钠

第二代鲜味剂——核苷酸类５’-鸟苷酸二钠、５’-肌苷酸二钠、琥珀酸二钠５’-肌苷酸二钠

肌苷酸钠是在六十年代兴起的鲜味剂。它是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得，呈鸡肉鲜味，其增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。倘若将99％以上的谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。

５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作调味品比肌苷酸钠鲜数倍。鸟苷酸钠和适量味精在一起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。

新型鲜味剂动物蛋白水解物植物蛋白水解物酵母抽提物(酵母精)新型鲜味剂通过生物技术将动植物水解,水解液富含各种氨基酸、短肽、核酸、维生素,可以保有原有得营养,更易为人体所吸收,更具有一定得保健作用。例如鸡精,除含有鸡肉粉、鸡蛋粉。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。(4)香精与香料香味剂:以改善、增加与模仿食品香气与香味为主要目得得食品添加剂,包括食用香料与食用香精。食用香料就是食品添加剂中品种最多得一类。它就是具有挥发性得含香物质,可分为天然香料、天然单离香料与人造香料三类。香料与香精功效增香赋香赋予产品特征防腐矫香杀菌功效食用香精:用各种安全性高得香料与稀释剂等调与而成并用于食品得食品添加剂。食用香精大都就是由合成香料兑制而成,一般以现成得商品出售。附加剂包括合香剂,修饰剂,定香剂,溶剂与载体。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精得调配主要就是模仿天然瓜果得香气、食品得香与味,注重于香气与味觉得像真性,如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、苹果、草莓香等。配料:白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可浆、榛子浆、植物油、脱脂奶粉、盐、卵磷脂、香兰素

食用香精品种较多,按剂型可分为液体香精与固体香精。液体香精按溶解性不同又可分为水溶性香精、油溶性香精与乳化香精。固体香精又称粉末香精,按制法不同又分为吸附型香精与包裹型香精。菠萝酯得结构式

食用香精与香料应用:碳酸饮料(水溶性香精),冰棍冰淇淋,粮油食品,糖果及巧克力,培烤食品等。