餐饮部管理规章制度

餐饮部管理规章制度

餐饮部是酒店为宾客提供西式美食、日式美食和各式饮品的部门，它由西餐厅、日本餐厅、宴会部、多功

能会议厅、行政酒廊餐厅、大堂吧、送餐部、西厨、日厨和管事部组成，是酒店的主要营业创收部门之一。

餐饮部具有多项服务功能，餐饮部不但要为宾客提供宴会、茶市、饭市、酒会、送餐等涉及餐饮文化内涵

的服务，同时要为宾客提供会议、展览、展销等涉及社会文化活动内涵的服务，是一个具有很强的综合性、协

作性和服务性特点的部门。作为酒店一个重要的服务窗口，餐饮部在向宾客提供优质服务和精美食品的同时，

将严格执行国家的卫生检疫制度，为宾客提供安全卫生的保障。

一、餐饮部工作制度

1.1目的

通过此项管理规章制度，让员工清楚工作制度，保证工作服务质置。

1.2适用范围

餐饮部

1.3工作守则

1.3.1+要：

1.3.1.1要热情有礼、工作主动、耐心细致、关心客人。

1.3.1.2要经常使用礼貌用语，“您好”、“早上好”、“谢谢”、“欢迎光临”、“对不起”等要常

挂口边，万事加个“请”字。

1.3.1.3要注意仪表仪容，保持良好的个人形象，工衣要熨烫平整，鞋子要抹擦光亮，头发

要梳洗整齐，手部要干净无污。

1.3.1.4要尊重上司，爱护下属，坦诚相交，互相帮助。

1.3.1.5要严格执行各项规章制度，上班不迟到，下班不早退，请假办手续，用膳要依时。

1.3.1.6要坚决服从上司的工作分配，尽一切努力完成上司安排的工作任务。

1.3.1.7要爱护公共财物，做到不损坏、不浪费、不超负荷使用、不随处弃置。发现问题要

及时向主管报告。

1.3.1.8要加强合作，增加沟通，减少误会，避免工作事故发生。

1.3.1.9要严格遵守食品卫生条例，保持工作区域干净清洁。

1.3.1.10要增强防火意识，注意防火安全。

1.3.2+不：

1.3,2.1不私袋小费，不带钱上岗。

1.3.2.2不挪动酒店或客人的任何财物。

1.3.2.3不在工作岗位交头接耳，大声喧哗。

1.3,2.4不打私人电话。

1.3.2.5不擅离工作岗位。

1.3.2.6不讲粗言烂语。

1.3,2.7不在领导、同事背后评头品足讲坏话，影响团结。

1.3.2.8不泄漏酒店或部门的机密。

1.3.2.9不利用服务过程和客人建立不正常的关系。

1.3.2.10不在工作时间及场所做与本职无关的任何事情。

二、餐饮部治安防范制度

2.1目的

通过此项管理规章制度，让员工清楚工作制度，保证工作服务质量。

2.2适用范围

餐饮部

2.3规程

2.3.1各部门主管，在其负责的工作区域进行营业前，要对各项设备、设施及工作环境进

行认真细致的检查，发现问题，及时处理。

2.3.2当客人进入餐厅时，要提醒客人把随身物品放在客人或服务员视线范围内的安全位

置上，以防被人盗包。

2.3.3餐厅领位员要把好客人进入餐厅的第一关，做到每位客人都由领位员引领入餐厅。

2.3.4在客人进膳的过程中，服务员除做好接待服务工作外，要随时留意客人的动向，如发现可疑人物，应立

即报告主管或有关部门。

2.3.5对自称来餐厅寻找朋友的客人，应由领位员带领在餐厅内寻找，对一些确认其有非消费目的的“职业女

性”，要礼貌地劝喻其离开餐厅，必要时可报告保安部或公安机关协助处理。

2.3.6客人结帐后，应提醒客人带走所携物品。客人离开餐厅后，要仔细检查客人是否有物品遗留。如拾获客

人遗留的物品，应及时交大堂经理处理。

2.3.7要坚决制止客人在餐厅内进行赌博、非法兑换、贩毒、卖淫、嫖娼活动或封建迷信活动等非法行为。

2.3.8对大型的展销活动，要严格按照有关规定办理手续，并知会组织者遵守国家的法律和法规。

2.3.9对重要的宴会或外事活动，要密切配合公安机关的工作，确保重要贵宾的生命财产安全。

2.3.10对贵重物品仓库、易燃易爆物品仓库，要严格按照仓库管理规定进行管理，做到专人负责，定期检查清

点。

2.3.11客户如有贵重物品需委托酒店过夜保管，应征得部门主管和保安部的同意。保管过程中要认真负责，细

心看护。

2.3.12任何时候，对办公室、仓库、厨房或其他营业区域，除特殊情况外，要人离关门、熄灯、切断水、电、

气源，确保各项设备设施处于安全状态。

2.3.13对员工进行必要的安全防范教育，提高安全防范工作意识。

三、餐饮部食品卫生制度

3.1目的

通过此项管理规章制度，让员工清楚工作制度，保证工作服务质置。

3.2适用范围

餐饮部

3.3规程

3.3.1建立食品卫生岗位责任制，实行“谁主管，谁负责”，层层把关，确保食物卫生安全。

3.3.2注意个人卫生，不留长指甲，不留长头发，手部不能戴任何饰物，上岗前要穿着整洁工衣、工帽及围

裙。

3.3.3及时制止违反食品卫生操作规程和制度的行为，把好食品卫生质・关。

3.3.4收货时要对食品进行严格的质置检验，发现腐烂、变质、受污染或对人体有害的物

品一律不收货。

3.3.5确保仓库和厨房内无“四害”（蚊子、苍蝇、老鼠和蜂螂）活动。

3.3.6健全仓库卫生管理制度，原料与配料应分类标记存放，注明进货日期，离墙离地堆

放，进货期早的应先行使用。

3.3.7专人管理厨房雪柜，定期化霜，保持雪柜内外整洁。

3.3.8蔬菜加工必须按照“一拣、二洗、三浸、四切、五保洁”的程序进行操作。

3.3.9洗干净的蔬菜要放在水池内浸泡半小时，并用干净的筛子存放在指定清洁处。加工

结束后，工作台、水池、工作用具和地面要洗刷干净。

3.3.10已加工的肉类、水产品不能放在地面上，应分类盛在干净的容器内，放入雪柜保存

备用。加工结束后要将工具、工作范围清洁干净。

3.3.11烹调时须使各种食品受热均匀，防止外熟内生，发现变质变味的食品不能加工食用。

3.3.12成品、半成品、原材料应分开存放，防止食品交叉污染。工作用具、工作台、容器、

抹布等要保持清洁，抹台布和菜盆抹布要区分使用。

3.3.13必须按照“食品添加剂使用卫生标准”使用添加剂。

3.3.14保持熟食间内外墙壁、天花、案台、不锈钢架、工具容器和地面的清洁，严格完成

消毒工作。

3.3.15进熟食间前须在预洗间洗手消毒，操作前先将刀、砧板、抹布、台面等进行清洁消

毒，抹布要浸在消毒溶液中备用。

3.3.16熟食间内不准堆放杂物。

3.3.17早餐、午市、晚市工作结束后要分别将地面、墙壁、天花、案台和工作用具等清洁

干净。

3.3.18使用过的餐具收取后必须按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序进行清洁。

3.3.19餐具清洁消毒完毕后应放入专用柜内保存待用，防止受污染。

3.3.20餐具、器皿使用前须作重新检查，做到无污渍、无水渍和无指痕。

3.3.21要加强餐饮卫生意识，遵守卫生制度，保持食品质量。

四、餐饮部处理客人投诉制度

4.1目的

通过此项管理规章制度，让员工清楚工作制度，保证工作服务质

4.2适用范围

餐饮部

4.3规程

4.3.1接到客人的投诉，主管要亲临现场。首先要耐心、细致地听取客人的意见，了解客人投诉的要点，掌

握被投诉问题的原因。

4.3.2以负责任的态度，诚恳、礼貌地安慰客人，并向客人表示尽快处理问题的诚意。

4.3.3迅速判断被投诉问题的性质，及时作出工作权力范围内的解决方法。

4.3.4必要时，根据被投诉问题涉及的工作范围，及时告知有关部门主管一起解决。

4.3.5如确因自己权力范围内不能解决问题或被投诉的问题涉及重大经济利益和外事关系等，应及时报告大

堂值班经理、部门总监、酒店行政当值领导及总经理。

4.3.6一般情况下，应记录投诉客人的姓名、地址或联络电话，以便做好善后处理工作。

如客人要求酒店作出书面解释或承诺，应向客人解释自己的处理权限，任何个人或部门均无权向客人

作出书面解释或承诺（除经酒店行政当局同意并指定外），书面解释或承诺应统一由酒店发出。

五、餐饮部处理客人遗失物品制度

5.1目的

通过此项管理规章制度，让员工清楚工作制度，保证工作服务质量。

5.2适用范围

餐饮部

5.3规程

5.3.1在餐厅、宴会厅、酒吧或其它公共地方，如拾获客人遗失的物品，应及时作出处理。

5.3.2如客人未离开消费区域或确认该遗失物品是某一位客人的，要尽快告知客人领取。

5.3.3如客人已离开消费区域或不能确认该遗失物品是哪一位客人的，要迅速把遗失物品原封不动地交部

门主管处理。

5.3.4部门主管要向拾获人清楚了解拾获过程，如拾获时间、地点、台号等。

5.3.5部门主管要根据遗失物品的价值作出相应的处理。遗失物品价值较高的，如手袋

（内有现金）、移动电话、金银首饰等，要安排员工交大堂值班经理处理。遗失物品价值较低的，如雨

伞、钥匙等，则安排员工送交房务部办公室处理。

5.3.6要把拾获的遗失物品在部门设立的“客人遗失物品登记簿”上作好详细记录。

5.3.7如客人报失或要求在曾消费的区域寻找失物时，服务员应把情况向部门主管汇报。

5.3.8部门主管应向客人了解遗失物品的具体情况，如物品的类别、颜色、尺寸、遗失

时间和地点等，同时应查阅部门的有关记录。

5.3.9当确认客人的物品被酒店拾获时，应安排员工陪同客人到大堂值班经理处或其它有关部门领回失物。

5.3.10客人遗失的物品部门没有作任何纪录时，应如实向客人反

映，并要求客人留下电话号码，以方便联络。

5.3.11部门主管要把当天拾获客人遗失物品的记录及处理结果记录在“每天营业报告薄”

上，并向餐饮部领导作出汇报。

六、餐饮部岗位责任制

6.1西餐厅楼面管理纪律制度

6.1.1当值时按规定，穿着整齐制服及配戴公号牌。

6.1.2按时上下班、打卡、不早退、早退。

6.1.3工作时间内不得散慢及擅自离开酒店。

6.1.4按指定的员工通道出入。

6.1.5上下班大声喧哗、说不文明的语言及做不文雅的动作。

6.1.6上班时间内严禁吸烟，吃零食及打架、赌博。

6.1.7不得随地吐，乱丢垃圾或乱写乱画，破坏环境卫生。

6.1.8不得擅自调工衣柜。

6.1.9不得向公司填报或更改个人家庭人口变动及联系方式的最新资料。

6.1.10服从上级管理，不许搞不团结的事情。

6.1.11上班时间内谢绝探访及私人电话、不闲谈聊天。

6.1.12不得不故旷工。

6.1.13不得在厅面及走廊内跑动及打闹。

6.1.14不得使用带刺激性气味的液体及带夸张的饰物等。

6.1.15勤剪指甲、上班时一定要束起头发，防止头发跌落。

七、西餐厨房岗位责任制

7.1落实食品卫生的贮藏制度

7.1.1分类存放。

7.1.2每天开档前必须检查急冻雪柜的使用性能温度是否保持在77。至-21°之间。

7.1.3控制冷藏仪器的相对湿度。

7.1.4冷冻食品要分类码放，奶制品要有与强气味食品分开放，以免串味，冷冻保存食品要保证食品表

面和空气流通，并应保持库内的整齐卫生。

7.1.5掌握贮存食品的性质不同的食品要不同的冷冻温度。

7.1.6保持空气流通，存放食品表面要有冷空气自由流通，因此放置要有间隔。

7.1.7防止食品包装不洁造成污染。

7.1.8相关储存原则：安全贮存的原则，最佳效益的原则和先进先出原则。

7.1.9原材料存放时必须除去纸箱、纸盒等外包装，以免带进污染源进入雪柜。

7.1.10用原材料时必须取拿先存放时间较长的先用避免材料因存放时间过长造成损

失。

7.2西厨房消防管理制度

7.2.1认真学习消防知识安全教育和操作知识。

7.2.2清楚知道包饼房消防器材的存放位置，并了解其正确使用方法。

7.2.3保持包饼房走火通道的畅顺，公共通道的两扇门不能上锁，只能虚掩；且不能堆放什物。

7.2.4严禁在物资仓库吸烟、生火，储存物品不要靠近电源、光管位置。

7.2.5面粉类食品要放在有空调的调温仓库里通气。

7.2.6坚持“人离熄火”的原则。

7.2.7如遇电器短路现象，立即切断电源，并通知有关部门。

7.2.8坚持使用干爽的棕扫抹去机械、电闸表面的粉尘。

7.2.9熟记宾馆消防中心电话：以及本市消防电话119。

7.2.10严禁在电器上摆放什物。

7.2.11清洗厨房时，严禁将清水喷洒在电器或插座上。

7.2.12未经许可，禁止使用“电拖板”，以免发生短路现象。

7.2.13坚持“预防为主，防消结合”的原则，每日下班前，认真检查电闸、水源、煤气等的关闭情况。

7.2.14烹调食品时不能超过容器的90%o

7.2.15爱护本岗位上的各种防火器材，不要轻易挪动。

7.2.16用完各种电器设备，要予以充分时间散热，以免引起火灾事故。

7.2.17严禁在明火炉、烘炉等设备上放置易燃物品。

7.2.18发生火警，首先向消防中心报告，积极采取措施，取就近灭火器材进行扑救，且只能行员工通道。

7.3具体分工：

7.3.1西厨

7.3.1.1西餐主厨

7.3.1.1.1认真执行国家消防安全法规，领导本部门搞好消防安全工作。

7.3.1.1.2组织员工学习并实行逐级防火责任制和岗位防火责任制。

7.3.1.1.3建立健全防火制度。

7.3.1.1.4把消防工作列入工作经营范围。

7.3.1.1.5对员工进行消防知识教育。

7.3.1.1.6追查处理火警责任人，协助上级搞好消防工作。

7.3.1.2岗位主管

7.3.1.2.1确保本岗的正常工作。

7.3.1.2.2要在班前、班后检查本岗的煤气、油、电闸等情况，力求消除一切火灾隐患。

7.3.1.2.3抓好员工纪律，带领员工严格按照规程去做。

7.3.1.2.4协助大厨，处理好一切特发事故。

7.3.1.3员工

7.3.1.3.1熟悉本岗的责任和工作流程。

7.3.1.3.2爱护消防器材和公物。

7.3.1.3.3严格按照工作流程操作。

7.3.1.3.4经常检查设备运转情况，发现有问题，及时向主厨汇报。

7.3.1.3.5遇有特殊情况时，除迅速补救和及时向上级汇报以外，要注意保护好现场。

7.3.2包饼房

7.3.2.1饼房厨师长

7.3.2.1.1认真执行国家消防安全法规，领导本部门搞好消防安全工作。

7.3.2.1.2加强防火工作，并落实到个人，定期组织员工参加酒店防火知识课，列举社会上的案例，张贴书

刊、图片。

7.3.2.1.3建立健全防火制度和安全操作规程。

7.3.2.1.4把消防工作列入日常工作管理内容。

7.3.2.1.5制定逐级防火责任制和岗位防火责任制。

7.3.2.1.6协助上级搞好消防工作，防范于未然。

7.3.2.2主厨

7.3.2.2.1熟悉本岗的电器、设备使用，制止员工的不良操作。

7.3.2.2.2.要在班前、班后检查本岗的煤气、油、电闸等情况，消除一切火灾隐患。

7.3.2.2.3查消防器材的使用情况。

7.3.2.2.4协助大厨，处理好一切特发事故。

7.3.2.3员工

7.3.2.3.1服从上级的分配。

7.3.2.3.2爱护消防器材和公物。

7.3.2.3.3严格按照工作流程操作。

7.3.2.3.4熟悉本岗的责任和工作流程，发现有问题，及时向主厨汇报。

7.3.2.3.5遇有特殊情况时，除迅速补救和及时向上级汇报以外，要注意保护好现场。

八、管事部岗位责任制

8.1财产管理制度

8.1.1根据谁主管，谁负责的原则，各厅经理、厨房大厨的该部的财产责任人。如因岗位调动，须办理

财产交接手续（以管事部当时记录帐目为准）.

8.1.2对流动使用的财产要做到心中有数，定期进行检查核实。

8.1.3对各厅、厨互借使用的财产，要有文字记录。

8.1.4对送修或现场维修拆除的部件要有记录，待取回或修好后注销。

8.1.5对部与部之间调整使用的财产，要到管理部办理有关手续，以便日后财产核对。管辖多厅、厨的

部门，固定资产如有变动摆放位置，要做好记录，并知会管事部。

8.1.6对不能维修或无使用价值的设备要有工程部的报废证明。维修过多次的设备仍达不到使用要求的,

且确需要更换的设备，应由该部行文上报餐饮部批准，并转交管事部备存。报废设备须退至管事

部，并办理有关手续。

8.1.7如因工程部要将报废设备的零件拆除作维修备件，须报管事部，均须保留，除寄存单外，半年经

财产复核后，方可作废。

8.1.8各部新领、报废或寄存的财产单据（以管事部开单注明为准），均须保留，除寄存单外，半年经财

产复核后，方可报废。

8.1.9各部要求报废或寄存的财产均须经管事部办理，不得私自直接退仓管部，以免造成财产帐目混乱。

8.1.10各部如属装修退走或新增置的财产、设备，均须连同管事部核定有关记录资料，并办理有关手续。

8.1.11管事部每半年会同财务部、各厅经理、厨房大厨对各部长管辖的财产进行复核。

8.2管事部仓库管理制度

8.2.1仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库。

8.2.2到岗后巡视仓库，检查物品是否短缺，检查电器安全，检查消防设备，检查有无火患危险及可疑

迹象，发现情况马上向上级汇报。

8.2.3打扫仓库周围环境卫生，保持消防通道畅顺，保持环境卫生。

8.2.4检查仓库所有存放的物品是否整齐，数量是否充足，保证满足餐厅需要。

8.2.5物资必须按类别、固定位置堆放，填写货物卡，把货卡挂在显眼处。

8.2.6认真、详细填写“工作日报表”，“请购单”和“补给单”。

8.2.7当天帐目当天清理，不得涂改帐目，帐面与实物须保持平衡。

8.2.8收货要按质量验收，发货手续要清楚。各部来领用物品的领料单一定要有所属部分副经理、副大

厨以上人员签名核准，才能发货。

8.2.9严格执行各项规章制度，熟悉货物，明确所负责保管物资的范围。

8.2.10检查当天工作，整理好当天的单据，及时交记帐员。

8.2.11每月定期进行物品盘查，核对所有数目。

8.2.12下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧火种，关闭所有电器设备及照明用电源等，锁好

仓库门。

8.3管事部规章制度及工作守则

8.3.1严格遵守公司的各项规章制度，员工相互帮助完成好本部工作。

8.3.2员工出岗前必须检查自身的仪容仪表，不得留长指甲，着装统一服装整齐、干净。

8.3.3女士头发不过肩，否则需要用黑色发夹盘起，男士头发不得盖过耳，不留胡须及鼻毛，留海不遮

眼，头发必须干净，搞好一切日常卫生。

8.3.4上班要准时，不得迟到、早退旷工。

8.3.5上班时必须服从上级的各项工作安排，认真对待完成本职工作，严格要求自己。

8.3.6熟悉业务操作，对每一件餐具严格按照清洗程序清洗消毒。

8.3.7清洗餐具时要轻放、轻拿以免造成破损。

8.3.8严禁上班时间做与工作无关的事情。

8.3.9安全使用各种清洁用品，不准违章操作。

8.3.10除上司的工作调动，任何员工不得擅自串岗。

8.3.11上班时间不得在岗位或洗碗间内抽烟。

8.3.12不得私自取公物及私自偷取食品离开酒店严重者以解雇处理。

8.3.13熟悉各种机器的操作，洗涤的使用提高工作效率。

8.3.14收档后各岗位人员收好本部的物品清点及清洁卫生。

8.3.15早晚班人员做好交接班的工作。

8.3.16不得代他人打卡，如有发现一律开除处理。

8.3.17员工更衣柜不得存在公司物品，情节严重者解雇处理。

8.4管事人员仪容仪表制度

8.4.1按规定着装统一服装整齐、干净，鞋亮丽不带尘，尤其在楼面运作时，需穿着

美观的制服。

8.4.2发型一女士头发不过肩，否则需要用黑色发夹盘起，男士头发不盖过耳，不

留胡须及鼻毛，刘海不遮眼，头发必须干净。

8.4.3名牌；应端正佩戴在左胸前，名牌无褪色，不涂彩色指甲油，礼貌服务。

九、日餐岗位责任制

9.1楼面纪律

9.1.1当值时按规定，穿着整齐制服及配戴公号牌。

9.1.2按时上下班、打卡、不早退、早退。

9.1.3工作时间内不得散慢及擅自离开酒店。

9.1.4按指定的员工通道出入。

9.1.5上下班大声喧哗、说不文明的语言及做不文雅的动作。

9.1.6上班时间内严禁吸烟，吃零食及打架、赌博。

9.1.7不得随地吐，乱丢垃圾或乱写乱画，破坏环境卫生。

9.1.8不得擅自调工衣柜。

9.1.9不得向公司填报或更改个人家庭人口变动及联系方式的最新资料。

9.1.10服从上级管理，不许搞不团结的事情。

9.1.11上班时间内谢绝探访及私人电话、不闲谈聊天。

9.1.12不得不故旷工。

9.1.13不得在厅面及走廊内跑动及打闹。

9.1.14不得使用带刺激性气味的液体及带夸张的饰物等。

9.1.15勤剪指甲、上班时一定要束起头发，防止头发跌落。

9.2工作守则

9.2.1十要：

9.2.1.1要热情有礼、工作主动、耐心细致、关心客人。

9.2.1.2要经常使用礼貌用语，“您好”、“早上好”、“谢谢”、“欢迎光临”、“对不起”等要常挂口边，万事加

个“请”字。

9.2.1.3要注意仪表仪容，保持良好的个人形象，工衣要熨烫平整，鞋子要抹擦光亮，头

发要梳洗整齐，手部要干净无污。

9.2.1.4要尊重上司，爱护下属，坦诚相交，互相帮助。

9.2.1.5要严格执行各项规章制度，上班不迟到，下班不早退，请假办手续，用膳要依时。

9.2.1.6要坚决服从上司的工作分配，尽一切努力完成上司安排的工作任务。

9.2.1.7要爱护公共财物，做到不损坏、不浪费、不超负荷使用、不随处弃置。发现问题要及时向主管报告.

9.2.1.8要加强合作，增加沟通，减少误会，避免工作事故发生。

9.2.1.9要严格遵守食品卫生条例，保持工作区域干净清洁。

9.2.1.10要增强防火意识，注意防火安全。

9.2.2+不：

9.2.2.1不私袋小费，不带钱上岗。

9.2.2.2不挪动酒店或客人的任何财物。

9.2.2.3不在工作岗位交头接耳，大声喧哗。

9.2.2.4不打私人电话。

9.2.2.5不擅离工作岗位。

9.2.2.6不讲粗言烂语。

9.2.2.7不在领导、同事背后评头品足讲坏话，影响团结。

9.2.2.8不泄漏酒店或部门的机密。

9.2.2.9不利用服务过程和客人建立不正常的关系。

9.2,2.10不在工作时间及场所做与本职无关的任何事情。

十、日本餐厅厨房岗位责任制

10.1日厨各能源开关时间

10.1.1灯光负责人

10.1.1.1厨房灯光：

上午：8:30-14:30（全开）早班人员

晚上：17:00-22:00（全开）马宇科

10.1.1.2寿司吧灯光：

上午10:00-14:30（全开）楼面一起控制

晚上17:00-22:00（全开）楼面一起控制

10.2.1.3铁板烧灯光：

上午：10:00-14:30（全开）楼面一起控制

晚上：17:00-22:00（全开）楼面一起控制

10.1.2厨房抽风

上午：10:00-14:30（全开）林文敏

晚上：17:00-22:00（全开）马宇科

10.1.3鲜风：

上午：11:30-14:00（全开）马宇科晚上:

18:00-21:30（全开）马宇科

10.1.4煤气：

有单就开炉使用，无单关掉.马宇科邵家慧

10.1.5雪柜：

雪柜全天开启

10.2冰箱、雪房、管理与原料盘存制度：

10.2.1厨房雪房、冰箱及小干货仓在存放原料时，应严格分类存放,雪房、冰箱内存放的原料要严格实

行生熟分开，成品与半成品分开，食物与天然冰分开的卫生原则，洗涤剂、药品等不准存放在冰箱

内。

10.2.2雪房、冰箱由主配厨师负责每天收市时对其内部进行清洁处理，避免雪房、冰

箱内出现垃圾及纸屑等多余杂物，一旦发现腐烂变质的原料应及时予以清除。

10.2.3不是同一天领进的原料应分别摆放，原料取用时应遵守先进先出的原则，避免

原料因储藏时间过长导致质■下降或变质。

10.2.4雪房、冰箱应按《操作说明书》的规定定期进行除冰、除霜处理，以保持冰箱、

雪房的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时排除故障或报修。

10.2.5雪房、冰箱及小干货仓的存料，每10天由主管与线长盘点一次，并将盘点原料

的情况进行登记，以合理控制领取原料的数量。

10.2.6每个月的月底，所有原料应在财务部的监督下，进行全面的盘点，将各种剩余的原料过秤登记，

并将登记表报财务部。

10.2.7雪房、冰箱及小仓库内的原料管理应实行责任到人，如果由于管理不善造成的

原料变质或丢失等，所造成的损失应视情节的不同给予责任人或管理人一定的经济处罚。

10.2.8总厨、总经理有权随时对雪房、冰箱或小仓库进行检查，对主配厨师和保管员

的盘点进行审核，出现差错及时找出原因并予以纠正，较严重的问题应及时上报上一级领导。

10.3厨房钥匙管理制度：

10.3.1各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后，由值夜班人员到前台钥匙存放处存放钥匙，并

根据有关表格内容进行认真填写核实。

10.3.2每天早晨，值夜班人员到前台取回钥匙，并同样根据有关表格内容进行认真填

写核实。

10.3.3厨房钥匙日常由值夜班的人员负责保管，不得私自借出。值班结束的最后一天，

把钥匙交给厨师主管，由主管转交下一位值夜班厨师。

10.3.4厨房内的冰箱钥匙，每天存放在总厨办公室的固定位置，每天上班后由主配厨

师取钥匙，打开冰箱门，然后再放回原处。每天收市原料存放结束后，仍由主配厨师在下班前放到

总厨办公室的固定位置，日常由总厨负责管理。

10.3.5厨房内的仓库钥匙由兼职保管员负责保管，保管员在保管过程中不得私自配置，

不得借用，不得丢失，保管员在公休日应将钥匙交给主管。

10.3.6配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室。不用的钥匙及时通知办公室取走。

厨房备用钥匙应用袋封存，钥匙袋不得私自拆开，有急用时必须由总厨同意，并且在备用匙表上签

字确认。

10.4日厨房安全应急方案

10.4.1防止滑倒

10.4.1.1不要在厨房工作区域内小跑或奔跑。

10.4.1.2发现溢出的液体，应马上清理干净。

10.4.1.3对于跌落在地面的物品，应马上捡起放好。

10.4.1.4时刻保持地面的干爽。

10.4.1.5在瓷砖地板上行走时，小心滑倒。

10.4.1.6及时清除通道上的障碍，并向上级报告。

10.4.1.及时向上级反映一切漏滴情况并做好记录。

10.4.2厨房机械设备的使用

10.4.2.1在使用机器前，对一切潜伏危险进行了解。

10.4.2.2在清洁或调试机器前，应先观关上电源。

10.4.2.3在接通电源前，应使机器开关保持关闭。

10.4.2.4机器必须装置稳妥，调试正常，后方可使用。

10.4.2.5不要冒然接触开动着的切菜机，碎肉机或碎冰机、搅拌机。

10.4.2.6在使用机器前，要确保电线没有破损，并且注意一个插座上不要插过多的插头。

10.4.2.7机械发生故障应及时关闭电源，并及时向上级反映一切情况，并做好记录，通

知工程部。

10.4.3电及气体

10.4.3.1切勿用湿手或湿毛巾接触电源开关。

10.4.3.2当使用电器时，切勿站在潮湿的地面上。

10.4.3.3当发现有电线破损或未接驳地线时应马上汇报上级。

10.4.3.4当使用煤气时，如果发生同时有明火，千万不要打开煤气阀门。

10.4.3.5保持厨房内空气的流通，检查排气扇的运输是否正常。

10.4.3.6发生漏气事件，应及时关闭煤气润，并及时向上级反映一切通知工程维修部处理。

10.4.4发生火警

10.4.4.1保持镇定，头脑清醒。

10.4.4.2按动最近的火警钟，呼唤附近同事协助。

10.4.4.3及时通知电话总机并拨打酒店火警消防中心告知火警准确地点，火警蔓延情况及本人所在地点,

并依照消防中心的指示进行下一步的行动。

10.4.4.4在安全情况下，试用适当之灭火工具进行扑救，并将火势现场附近门窗及电闸关闭。

10.4.4.5若火势扩大，必须引导和疏散客人迅速撤至安全防火通道进行有序地撤离，切不可使用电梯。

10.5日厨厨房消防制度

10.5.1严禁在厨房内吸烟。

10.5.2严禁用水冲洗电器开关；清理任何设备时，首先断电源，然后才清洗，并用绝缘用品抹净电器开

关。

10.5.3牢记消防中心电话。

10.5.4发现设备运转异常或有异味，要及时向上级汇报，并打电话（调度室），通知专人处理。

10.5.5各岗下班前要认真检查各项设备是否全部关闭。

10.5.6每年进行一次以上的消防知识学习。

10.5.7严禁在电器开关、电箱上摆放任何物品。

10.5.8各岗要深入了解各种微小隐患，并要及时向上级汇报。

10.5.9要爱护消防器材，损坏公物者要按宾馆制度办。

10.5.10清楚知道消防器材的位置。

10.5.11严格按照操作规程使用煤气瓶，严禁将煤气瓶隔夜存放，严禁在厨房存放易燃化工物品。

10.5.12严禁存放物品堵塞通道。

10.5.13发生火警，组织人员疏散，并向消防中心报告；积极采取措施，取就近灭火器材进行扑救，且只

能行员工通道。

10.6厨房违规、违章处罚制度：

10.6.1A类：

10.6.1.1菜品有腐烂、变质现象，被客人退回的；

10.6.1.2菜品烹制有严重质■问题，被客人退回的；

10.6.1.3员工有偷吃偷拿食品、原料，被发现的；

10.6.1.4对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失的；

10.6.1.5故意损坏公物与烹饪设备的；

10.6.1.6与同事吵架、斗殴的；

10.6.1.7工作时间内无故脱岗10分钟以上、30分钟以内的；

10.6.1.8在禁烟区域内吸烟或乱扔烟头等。

10.6.2B类：

10.6.2.1上班时不穿工服的；

10.6.2.2值班人员不填写《值班日志》的；

10.6.2.3因菜肴出品太慢，引起客人投诉的；

10.6.2.4对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑、杂物等，破坏公共卫生的；

10.6.2.5不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为的；

10.6.2.6无故脱岗10分钟以内的；

10.6.2.7不爱惜公司财产，违规操作，造成物品浪费的；

10.6.2.8工作失误，造成成本超标或浪费的；

10.6.2.9工作时间在工作区域内抽烟、喝酒的；

10.6.2.10不按规定的工作程序进行开市前准备的；

10.6.2.11不服从工作分配的；未及时完成上班安排的工作任务的；

10.6.2.12无故拒绝质检人员的检查；质检或查夜发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底的；

10.6.2.13规定输送单据造成延误，影响工作正常运作的；

10.6.2.14不按规定开关灯、空调、门、燃汽等；

10.6.3C类：

10.6.3.1不讲究个人卫生、头发凌乱或过长，面容、双手不洁，指甲过长的；

10.6.3.2工服不整洁，上班不佩带工号牌或佩带不端正的；

10.6.3.3在工作区指定地点外放置个人物品的；

10.6.3.4在客人面前，有不雅动作的；非因公及不按规定穿走大堂的；

10.6.3.5不遵守员工就餐规定的;

10.6.3.6不遵守员工更衣柜管理规定的；

10.6.3.7不遵守员工宿舍管理规定的；

10.6.3.8语言行为不文明的；

10.6.3.9在公共区域大声喧哗，追逐打闹的；

10.6.3.10下班不按规定走员工通道、出入口的；

10.6.3.11上交资料内容不全或上交不及时的；

10.6.3.12不按规定交接班的；未经允许私自调换班次的；

10.6.3.13开市前物品、家私、用具准备不齐全，影响正常工作的；

10.6.3.14无故缺席或迟到培训和部门会议的；

10.6.3.15下班后，无故在工作区域逗留、闲逛的；

10.6.3.16擅自穿着工服外出的。

注：凡一个月内出现上述违规、违章之一者，一律予以罚款处理，由当班主管开出罚单，经当事人

签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除。

A类违反一次罚款100—200元；B类每违反一次罚款60元；C类每违返一次罚款30元。

10.7工作制度

10.7.1按时上下班、上、下班需签到，不许无故迟到、早退，无故旷工；

10.7.2坚守岗位，不许擅离岗位；

10.7.3当班时不许打瞌睡；

10.7.4当班时不许醉酒或神智不清的状态下上班;

10.7.5服装要整齐、要配带胸卡；

10.7.6不许浪费或损害酒店财产；

10.7.7服从上级管理；

10.7.8不许偷吃厨房食品，偷拿酒店财物及食品;

10.7.9不准骂人和打架,员工内不搞不团结精神；

10.7.10按正确操作程序使用厨房设备及用具；

10.7.11当班时间不准接、打私人电话和不许会客;

10.7.12不许将自己的食品、饮料带工作间内；

10.7.13说话要有礼貌，要多用敬语；

十一、西餐厅岗位卫生责任制

11.1目的

通过此项管理规章制度，让员工清楚工作制度，保证工作服务质量。

11.2适用范围

餐饮部

11.3规程

11.3.1餐厅服务员岗位卫生责任制

11.3.1.1服务员当值时必须穿着整洁的制服并确保个人卫生。

11.3.1.2做好台面、调料、茶水等的清洁。

11.3.1.3做好茶叶及已消毒的茶具、餐具的保管工作，保持专用储物柜内外的清洁。

11.3.1.4上菜时检查食品质量，手部不得接触食物，分菜时分菜工具不得接触顾客的餐具。

11.3.1.5餐巾要清洁消毒，分派给客人时不能将用过的餐巾同时收回。

11.3.1.6取冰粒时要用已清洁及消毒过的专用工具提取。

11.3.1.7用剩的饭菜和用过的餐具必须放入专用工具内撤走，不能与食品混放在一起。

11.3.1.8确保餐厅无蚂蚁、无苍蝇、无嶂螂、无老鼠活动。

11.3.2备餐间岗位卫生贡任制

11.3.2.1搞好备餐间的卫生，清洁茶壶及洗手池。

11.3.2.2开餐前每隔15分钟到楼面搞一次卫生，将楼面撤出的托盘清洗干净，把杯架、下栏盘叠好，摆齐,

保持下栏档周围的环境卫生，负责清理台布桶，每晚下班前将全部托盘送到洗碗间过机，备足台布、

席巾。

11.3.2.3按照餐柜摆放标准及使用补充餐具。

11.3.2.4值夜的员工负责清倒垃圾，完成备餐间一切收尾工作，检查所有电源及液化气瓶是否关闭，征得

主管同意后才能下班。

11.3.3验收员岗位卫生责任制

11.3.3.1按照广东省食品卫生索证办法的要求，检查所购食品是否有有效的卫生合格证或检疫证，证货要

相符。

11.3.3.2发现食品不符合卫生要求（如超保存期、保质期、掺杂、掺假、腐烂变质、发霉、生虫、受虫蛀、

有毒有害等）不得收货，情况特殊者可汇同酒店卫检室处理。

11.3.3.3验收食品要把好质量和数量关，对不符合卫生要求的食品处理要记录，妥善保

存以备查考。

11.3.3.4验收后及时将食品分类交送保管人员或厨房人员运离。

11.3.3.5食品验收完毕后，必须及时将工作场地、用具及容器彻底清洁干净。

11.3.4食品仓库保管员岗位卫生责任制

11.3.4.1做好食品的进货及发货记录（含数■和质量），做到先进先出，易坏先用。

11.3.4.2将定型包装食品分类上架存放，并挂牌注明食品名称、进货日期、保存期或保质期。

11.3.4.3散装易霉的食品要勤检查，储存食品的容器要加盖密封。

11.3.4.4食品与非食品不得同仓储存。

11.3.4.5仓库必须经常通风，保持干燥，食品货架要离墙、离地3。公分。

11.3.4.6经常检查冰箱、冷库，定期化霜，保持冷气充足。

11.3.4.7经常检查食品质・，发现腐烂变质、发霉、生虫、超过保存期或保质期等食品要及时处理。

11.3.4.8做好防鼠、防蝇、防虫和防蟀螂的工作。

11.3.4.9定期搞卫生，保持仓库内外的清洁。

十二、西厨房岗位卫生责任制

12.1目的

通过此项管理规章制度，让员工清楚工作制度，保证工作服务质

12.2适用范围

餐饮部

12.3规程

12.3.1西厨岗位卫生责任制

12.3.11总厨

12.3.11.1确保厨师及厨房其它工作人员持有效健康证和卫生知识培训证上岗。

12.3.11.2认真执行各项卫生制度。

12.3.11.3指导所属部门做好食品卫生工作，抓好食品卫生质量关。

12.3.14及时制止违反食品卫生操作规程和卫生制度的行为，对教育不改者视情节轻重按员工守作出处理。

12.3.12肉类粗加工

12.3.12.1清洗、加工食品必须在专用工作间内进行，专用工作间内不得存放杂物和有毒物体。

12.3.12.2严格检查食品质量，腐烂变质、有毒有害的食品不加用。

12.3.12.3肉类、水产品等易腐食品不存放在地面上。

12.3.12.4确保肉类清洗后无血、无污，鱼类清洗后无鳞、无鲸和内脏，虾仁清洗后无壳和无杂物。

12.3.12.5将肉类水产品分类（如斩、起、折、剪、洗）用容器盛好，放入冷柜内保存备

用。

12.3.12.6冷柜须指定专人管理，定期化霜，并经常保持冷柜内外的清洁。

12.3.12.7确保肉类粗加工专用工作间内无蝇、无蜂螂、无老鼠活动。

12.3.12.8工作结束后必须将所有用具、容器、工作台、水池和工场等洗刷干净并进行消毒。

12.3.13切配、烹调

12.3.13.1工作前将清洁双手并消毒，穿戴干净的工作衣和帽子。

12.3.13.2食品制作前要严格检查食品原料的质量，腐烂变质、有毒有害、有异味的食品不加工，不制作。

12.3.13.3切配工作前要清洁工作台、工作用具、砧板、刀具、容器和抹布等并进行消毒。

12.3.13.4食物原料、半成品和成品必须分类存放，待用食品洗净或配料后放入专用的架、

柜、冷柜（库）内，以防止造成交叉污染，调味料用完后须立即盖好。

12.3.13.5冷柜必需专柜专用，挂牌标记，并指定专人管理，定期化霜，保持柜内外的清洁。

12.3.13.6严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用添加剂。

12.3.13.7必须确保工作场所无蚂蚁、无蝇、无嶂螂和无老鼠。

12.3.13.8工作结束后将所有用具、容器和工场等洗刷干净并进行消毒。

12.3.14冷菜间

12.3.14.1进冷房前须先在预进间清洁双手并消毒，更换干净的工作衣、帽、鞋和戴口罩。

12.3.14.2操作熟食前先将刀、砧板、抹布、台面和切肉机等清洁并消毒，将抹布浸在消毒溶液中备用。

12.3.14.3按照冷拼卫生操作规程进行操作，冷房内除食品材料外不得存放其它杂物。

12.3.1.4.4蔬菜、瓜果必须在粗加工间拆除外包装，清洁并消毒后送到冷房，而直接食用

的食品、调料和添加剂等须用药物消毒表面包装后才送入冷房。

12.3.1.4.5严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用添加剂。

12.3.1.4.6必须确保工作场所无蚂蚁、无蝇、无蜂螂和无老鼠。

12.3.1.4.7工作结束后将所有用具、容器和工场等洗刷干净并进行消毒。

12.3.1.5西厨蔬菜粗加工

12.3.1.5.1在专用工作间内进行蔬菜粗加工，按“一拣、二洗、三浸、四切、五保洁”的步骤操作。

12.3.1.5,2拣出蔬菜不能食用的部分，及时放进垃圾桶内。

12.3.1.5.3将蔬菜彻底清洗干净，确保无泥、沙、虫、杂草等污物。

12.3.1.5.4把清洁的蔬菜放入水池内，浸泡半小时以上，以去除农药的残留物质。

12.3.1.5.5切好蔬菜，用干净的容器盛载。

12.3.1.5.6确保蔬菜保洁，在洗净至分切的过程中，保持蔬菜不落地、不受污染，并及时

将加工后的蔬菜送冷库或指定的干净地方存放。

12.3.1.5.7加工工作结束后，将工作台、水池、工作用具、容器及地面打扫洗刷干净。

12.3.1.6西厨鲜水果沙律、中西厨鲜水果拼盘及鲜榨瓜果汁

12.3.1.6.1制作水果、沙律必须在专用工作间内进行，必须保持工作间内的清洁卫生，保持室温在摄氏25

度左右）。预进间要常被有效消毒水供生产人员洗手后消毒用。

12.3.1.6.2工作前更换清洁的工作衣、帽、鞋、戴上口罩，工前与大小便后要洗手和消毒。

12.3.1.6.3制作前必须将工作用具和容器（砧板、刀具、抹布、盘、罐、桶等）进行严格消毒，对不能加热

消毒的应用消毒水消毒。

12.3.1.6.4瓜果原料在粗加工间经挑选和清洗后，用消毒水消毒并放入冷藏柜内保存备用。

12.3.1.6.5制作时先将果体再次进行消毒，用水冲洗干净，去除瓜皮和果皮后切配制作，

将沙律放在专用容器内，瓜、果肉上碟，或压榨果汁，用保鲜纸密封后放入专用冷柜（库）保存。

12.3.1.6.6确保专用制作间内无杂物、无蝇、无蟀螂、无老鼠活动。

12.3.1.6.7水果沙律、拼盘和鲜榨果汁成品禁止露空运输，散餐须用保鲜纸盖上，宴会使

用时须用专用密封容器运载。

12.3.1.6.8工作结束后必须将所有用具、容器和工场等洗刷干净并进行消毒。

*消毒方法：

A）物理消毒：加温摄氏80度以上，保温5分钟；

B）化学消毒：经国家批准的洗消剂，按其包装使用方法配比浓度在规定的时间内进行消毒。

12.3.2西饼房

12.3.2.1西厨点心（饼房）

12.3.2.1.1工作人员必须穿戴清洁的工作衣、帽，工作前清洁双手并消毒。

12.3.2.1.2制作点心前将工作用具和食品容器等洗刷干净。

12.3.2.1.3严格检查和挑选食品制作原料，发霉、虫蛀、变质的原料不使用。

12.3.2.1.4严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用添加剂。

12.3.2.1.5面包出炉须及时送至专用凉冻间存放。

12.3.2.1.6成品运输要用专用的密封容器装运。

12.3.2.1.7区分直接入口与非直接入口的食物专用工作用具、容器和食物成品专用容器。

12.3.2.1.8食物原料、半成品和成品必须分别存放在专用的架、柜、冷柜（库）内，以防止造成交叉污染。

12.3.2.1.9必须确保工作场所无蚂蚁、无蝇、无蜂螂和无老鼠。

12.3.2.1.10作结束后必须将所有用具、容器和工场等洗刷干净并进行消毒。

12.3.2.2裱花蛋糕

12.3.2.2.1严格按照裱花蛋糕卫生操作规程在专用工作间内制作裱花蛋糕。

12.3.2.2.2工作前要在预进间清洁双手并消毒，更换清洁的工作衣、帽、鞋和戴上口罩。

12.3.2.2.3工作用具、容器和工作台面须经严格消毒，抹布必须浸在消毒溶液中备用。

12.3.2.2.4严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用添加剂。

12.3.2.2.5蛋糕成品须用专用的密封运输箱装运，并经输送窗送出，防止蛋糕受到污染。

12.3.2.2.6用剩的裱花用料须放回裱花间内的专用冷柜保存。

12.3.2.2.7必须确保工作场所无蚂蚁、无蝇、无蜂螂和无老鼠。

12.3.2.2.8工作结束后必须将所有用具、容器和工场等洗刷干净并进行消毒。

十三、日本餐厅岗位卫生责任制

13.1目的

通过此项管理规章制度，让员工清楚工作制度，保证工作服务质量。

13.2适用范围

餐饮部

13.3规程

13.3.1餐厅服务员

13.3.1.1服务员当值时必须穿着整洁的制服并确保个人卫生。

13.3.1.2做好台面、调料、茶水等的清洁。

13.3.1.3做好茶叶及已消毒的茶具、餐具的保管工作，保持专用储物柜内外的清洁。

13.3.1.4上菜时检查食品质■,手部不得接触食物，分菜时分菜工具不得接触顾客的餐具。

13.3.1.5餐巾要清洁消毒，分派给客人时不能将用过的餐巾同时收回。

13.3.1.6取冰粒时要用已清洁及消毒过的专用工具提取。

13.3.1.7用剩的饭菜和用过的餐具必须放入专用工具内撤走，不能与食品混放在一起。

13.3.1.8确保餐厅无蚂蚁、无苍蝇、无蜂螂、无老鼠活动。

13.3.2备餐间

13.3.2.1搞好备餐间的卫生，清洁茶壶及洗手池。

13.3.2.2开餐前每隔15分钟到楼面搞一次卫生，将楼面撤出的托盘清洗干净，把杯架、下栏盘叠好，摆齐,

保持下栏档周围的环境卫生，负责清理台布桶，每晚下班前将全部托盘送到洗碗间过机，备足台布、

席巾。13.3.2.3

13.3.2.3按照餐柜摆放标准及使用补充餐具。13.3.2.4

13.3.2.4值夜的员工负责清倒垃圾，完成备餐间一切收尾工作，检查所有电源及液化气瓶

是否关闭，征得主管同意后才能下班。

13.3.3验收员

13.3.3.1按照广东省食品卫生索证办法的要求，检查所购食品是否有有效的卫生合格证或检疫证，证货要相

符。

13.3.3.2发现食品不符合卫生要求（如超保存期、保质期、掺杂、掺假、腐烂变质、发霉、生虫、受虫蛀、

有毒有害等）不得收货，情况特殊者可汇同酒店卫检室处

13.3.3.3验收食品要把好质■和数・关，对不符合卫生要求的食品处理要记录，妥善保存以备查考。

13.3.3.4验收后及时将食品分类交送保管人员或厨房人员运离。

13.3.3.5食品验收完毕后，必须及时将工作场地、用具及容器彻底清洁干净。

13.3.4食品仓库保管员

13.3.4.1做好食品的进货及发货记录（含数■和质■）,做到先进先出，易坏先用。

13.3.4.2将定型包装食品分类上架存放，并挂牌注明食品名称、进货日期、保存期或保质期。

13.3.4.3散装易霉的食品要勤检查，储存食品的容器要加盖密封。

13.3.4.4食品与非食品不得同仓储存。

13.3.4.5仓库必须经常通风，保持干燥，食品货架要离墙、离地30公分。

13.3.4.6经常检查冰箱、冷库，定期化霜，保持冷气充足。

13.3.4.7经常检查食品质・，发现腐烂变质、发霉、生虫、超过保存期或保质期等食品要及时处理。

13.3.4.8做好防鼠、防蝇、防虫和防嶂螂的工作。

13.3.4.9定期搞卫生，保持仓库内外的清洁。

十四、日本厨房岗位卫生责任制

14.1目的

通过此项管理规章制度，让员工清楚工作制度，保证工作服务质

14.2适用范围

餐饮部

14.3规程

14.3.1厨师

14.3.1.1每天检查食品原料质量，发现变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤，并及时向主管部门反映情况。

14.3.1.2不使用无卫生许可证和检验报告的原料、辅料、食品添加剂。

14.3.1.3食品要充分加热，防止里生外熟的现象。

14.3.1.4隔夜、隔顿、外购熟食品，回烧后供应。

14.3.1.5炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

14.3.1.6烘烤食品受热均匀，蜜糖，蜜芽糖使用前经消毒处理。

14.3.1.7擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗，滴在盘边的汤汁用消毒布揩。

14.3.1.8根据用膳人数计划烧饭、剩饭摊开用纱布盖好，凉冻后冷保存。

14.3.1.9工作结束后，调料加盖，工具用具，灶上灶下，地面墙壁清扫洗刷干净。

14.3.1.10遵守职业道德规范，执行《食品卫生法》规定，刻苦钻研，虚心学习，不断提高烹饪技术，精心

设计创造色香味美，营养卫生的佳肴。

14.3.2生处理切配菜（精加工）间

14.3.2.1检查食品卫生质・，腐败变质和有毒有害的食品不加工。

14.3.2.2较肉机等食品加工机械设备用后拆开冲洗干净。

14.3.2.3待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

14.3.2.4用具做到刀不生锈、砧板不霉、台面干净，抹布清洁。

14.3.2.5食品容器、食品盛器、食品运输工具要保持清洁。

14.3.2.6从业人员要穿戴工作衣帽上班，要遵守《食品从业人员个人卫生制度》。

14.4食品烧煮烹调卫生制度

14.4.1要保证烧煮烹调场所卫生，预防食品污染造成食物中毒事故的发生。

14.4.2认真检查食品质量，防止前工序漏查或放置过程中食品发生变化，在烧煮过程中如果发现不符合

烹调、烧煮要求的食品，应立即停止进行烹调加工。

14.4.3要保证灶面清洁，经常进行洗刷，烧锅时排水通畅，下水道排水畅顺，油烟蒸汽及时排出室外。

14.4.4要将食品烧熟煮透，防止里生外熟，勤翻动。油炸拖面食品，要控制好油温，并注意不断补充新

油。

14.4.5防止交叉污染，接触生食品后，要经过洗手消毒方可接触熟食品。要求做到生熟分离，即工具、

容器、揩布、生熟分离，熟食品与生食品分离家。

14.4.6发菜单子木夹要定期集中清洗消毒，保持木夹清洁干净。

14.4.7从业人员要养成良好的卫生习惯，上岗前和便后洗手，穿戴清洁的衣帽，操作时不戴戒指等饰品,

不吸烟和不吃东西，不对着食品谈话、咳嗽、打喷嚏等。

14.4.8食品要求现烧现食，熟食品要盛于消毒容器内并及时放入备餐间。

14.4.9每天使用酱料前和添加调料