食品课件 第六章食品中的脂类及其测定学习资料

第六章食品中的脂类及其测定

第一节脂类概述第一节脂类概述一食品中的脂类物质和脂肪含量二脂肪在食品与食品加工中的作用三食品中脂肪存在形式四脂类的提取一食品中的脂类物质和脂肪含量

如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等，大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量（g）

猪肉（肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2，黄豆20.2，青菜0.2，柠檬0.9，苹果3，全脂炼乳8全脂乳粉25~30。拓展：必须脂肪酸与非必须脂肪酸必须脂肪酸：是指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需，一定由食物供给的脂肪酸。亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需又不能通过自身代谢途径合成的。非必须脂肪酸：其他的脂肪酸。二脂肪在食品与食品加工中的作用热量最高的营养素(39.58kJ/g)提供必需脂肪酸脂溶性维生素的载体提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质三脂类物质测定的意义（1）蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味，（2）对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。游离态：如动物性脂肪及植物性油脂；是食品中脂肪存在的主要形式。结合态：如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。四食品中脂肪存在形式五脂类的提取①有机溶剂萃取脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的的方法。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。但它沸点低（34.6），易燃，且可含约2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂成分，所以使用时，必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品无水分。氯仿—甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。

石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分，这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。因二者各有特点，故常常混合使用。

②用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处理。

有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；有时需将样品烘干；有的样品易结块，可加入4-6倍量的海砂；有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸钠,使样品成粒状。以上的处理目的都是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂类。

常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。第二节常用的测定脂类的方法一些食品中脂肪测定的方法索氏抽提法：一般固体态样品三氯甲烷冷浸法：蛋制品中的乳制品中的脂肪：碱性乙醚提取法不溶性固体样品：酸性乙醚提取法一索氏提取法(1)原理

将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。

粗脂肪:

一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。（2）适用范围与特点

此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。（3）仪器

①

索氏提取器。

②电热恒温水浴（50~80℃）。

③电热恒温烘箱（80~120℃）。索氏萃取器

側管虹吸管圓底燒瓶冷凝管圓筒濾紙（4）试剂

无水乙醚或石油醚滤纸筒的制备样品制备索氏提取器的准备抽提回收溶剂（5）测定方法

将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径位2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~1050C烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。①

滤纸筒的制备

②

样品制备样品于100~1050C烘箱中烘干并磨碎，或用测定水分后的试样。准确称取2~5g试样于滤纸筒内，封好上口。

③索氏抽提取器的准备索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量

将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醚全部流入提脂烧瓶，再倒入乙醚，同样再虹吸一次。此时，提脂烧瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3。接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制每分钟滴下乙醚80滴左右（夏天约控制650C，冬天约控制800C），抽提3~4h至抽提完全（视含油量高低，或8~12h，甚至24h）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。④

抽提⑤

回收溶剂

取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100~1050C烘箱中烘至恒量并准确称量。或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚，在100~1050C烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒重。（六）结果计算

式中-----------------------脂类质量分数，

%；

m---------------试样质量，g;

m1-------------提脂瓶质量，g;

m2-------------提脂瓶与样品所含脂肪质量，g;

或脂类（质量分数）=（抽提前滤纸筒质量-抽提后滤纸筒质量/样品质量）×100%①

此法原则上应用于风干或经干燥处理的试样，但某些湿润、粘稠状态的食品，添加无水硫酸钠混合分散后也可设法使用索氏提取法。②

乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸的危险，故需在水浴上彻底挥净，另外，使用乙醚时应注意室内通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸气着火或爆炸。（7）说明③

提取过程中若有溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器上口小心加入（用漏斗）适量新溶剂补充。④

提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做为恒量。为避免脂肪氧化找成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。

⑤

若样品分数多，可将索氏提取器串联起来同时使用。所用乙醚应不含过氧化物、水分及醇类。过氧化物的存在会促使脂肪氧化而增量，且在烘烤提脂瓶时残留过氧化物易发生爆炸事故。水分及醇类的存在会因糖及无机盐等物质的抽出而增量。过氧化物检查方法：取乙醚10ml加入100g/l碘化钾溶液2ml，用水振摇放置1min，若碘化钾层出现黄色证明有过氧化物存在。此乙醚需经处理后方可使用。乙醚的处理：于乙醚中加入1/10~1/20体积的200g/L硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗，然后加入少量无水氧化钙或无水硫酸钠脱水，于水浴上进行蒸馏。蒸馏时，水浴温度一般调至稍高于溶剂沸点，能达到烧瓶内沸腾即可。弃去最初及最后的1/10馏出液，收集中间馏出液备用。二氯仿-甲醇提取法

索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效。氯仿-甲醇提取法的原理

将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。

①

具塞三角瓶

②

电热恒温水浴：50~1000C

③

提取装置④

布氏漏斗：11G-3，过滤板直径40mm，容量60~100mL⑤

具塞离心管⑥

离心机：3000r/min。(2)

仪器（3）试剂

①

氯仿：97%（体积分数）以上。

②

甲醇：96%（体积分数）以上。

③

氯仿甲醇混合液：按2：1体积比混合。

④

石油醚。

⑤

无水硫酸钠：以120~1350C干燥1~2h。（4）

操作步骤

①

提取准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（对于干燥食品，可加入2~3mL水）。连接提取装置，于650C水浴中，由轻微沸腾开始，加热1h进行提取。②

回收溶剂提取结束后，取下烧瓶用布氏漏斗过滤，并用氯仿-甲醇混合液洗涤滤器，烧瓶及滤器中试样残渣，滤液、洗涤液一并收集于具塞三角瓶内，置65~700C水浴中回收溶剂，至烧瓶内物料呈浓稠态，而不能使其干，然后冷却。③

石油醚萃取、定量

用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g无水硫酸钠，立即加塞混摇1min，将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离（3000r/min）5min.用10mL移液管加入迅速吸取离心管中澄清的石油醚10mL,于已称量至恒量的干燥称量瓶内，蒸发去除石油醚，于100~1050C烘箱中烘至恒量（约30min）。（5）结果计算

式中-------脂类质量分数，%;m-------试样质量，g;m2------称量瓶与脂类质量，g;m1------称量瓶质量，g;2.5------从25mL乙醇中取10mL进行干燥，故乘以系数2.5。三酸水解法谷物等淀粉颗粒中的脂类，面条、焙烤食品等组织中包含的脂类，脂肪被包含在食品组织内部，与食品成分结合而成结合态脂类，用索氏提取法不能完全提取出来。要用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机溶剂提取。不宜采取该法的食品高糖类食品，因糖类食品遇强酸易炭化而影响测定效果。含较多磷脂的蛋及其制品，鱼类及其制品，不适宜用此法。因脂类中的磷脂，在水解条件下将几乎完全分解为脂肪酸及碱，测定值将偏低。(2)

仪器

①

恒温水浴50~800C。②

100ml具塞量筒。(1)

原理酸分解法的原理是利用强酸在加热的条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类。(3)

试剂

①

乙醇（95%体积分数）。②

乙醚（不含过氧化物）。

③

石油醚（30~600C沸腾）。

④

盐酸。(4)测定步骤称重样品处理水解提取回收溶剂烘干→

→

→→

准确称取固体样品2g于50ml大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml盐酸。或称取液体样品10g于50mL大试管中，加10mL盐酸。混匀后于70~800C的水浴中，每隔5~10min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约须40~50min，取出静置，冷却。①

水解②

提取

取出试管加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。加塞振摇1min,将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10~20min,待上部液体清晰，吸出上层清夜于已恒量的锥形瓶内，再加入5ml乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶于水浴上蒸干，置95~1050C烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称量

式中

——脂类质量分数，%；

m------式样质量，g;

m1------空锥形瓶质量，g;

m2-------锥形瓶与样品脂类质量，g;

(5)

结果计算

(6)说明

①

开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。

②

挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作③若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒量。四罗兹----哥特里法

此法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准法。它适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外，也适用于豆乳或加工成乳状的食品。

罗紫•哥特里法的原理是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。(1)

原理(2)

仪器(3)试剂①250g/L氨水（相对密度0.91）②96%（体积分数）乙醇③乙醚：不含过氧化物④石油醚氨—乙醇处理—乙醚—石油醚提取—回收溶剂(4)操作步骤五巴布科克法和盖勃法

用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。(1)原理:(2)适应范围与特点

这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。

①巴布科克氏乳脂瓶：颈部刻度有0.0~8.0%，0.0~10.0%两种，最小刻度值为0.1%，

②盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0~8.0%，最小刻度为0.1%

③乳脂离心机

④盖勃氏离心机

⑤标准移乳管

①硫酸：相对密度1.816±0.003（20ºC），相当于90~91%硫酸

②异戊醇：相对密度0.811±0.002（20ºC），沸程128~132ºC。

(3)仪器

(4)试剂

精密吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出，加入80ºC以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再加入80ºC以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min，取出后置55~60ºC水溶中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。

(5)测定方法

说明及讨论

①硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。

②硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。

③盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。

④加热（65~70ºC水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。

⑤巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为17.5×1.03=18g。巴氏瓶颈的刻度（0~10%）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在60ºC左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为0.2×10×0.9=1.8g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。

⑥每组样品只取两格乳脂瓶进行测定。放入离心机时，必须对称放置。

⑦硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合，否则易时脂肪层产生黑色块粒。GB5413.3-1997婴儿配方食品和奶粉脂肪测定固体样品准确称取1.001g，用10ml的蒸馏水溶解，液体样品直接准确移取10.00ml于离心管中，加入2ml氨水，溶解，与60摄氏度水浴保温5分钟，冷却。加入10ml乙醇。加入25ml乙醚，混匀，再加入25ml石油醚，震荡30s。静置30min，移液管移取取上清液与恒重的索氏抽提瓶中，反复操作3次，直至脂肪被提取。放置过夜，或加热抽提。让石油醚自由挥发。具塞量筒抽脂管油脂水解的价值：1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3．用于制作肥皂。第三节食品中脂类理化性质的测定一油脂的卫生学评价一检测与卫生国家标准GB5009.37－2003食用植物油卫生标准的分析方法。GB2716－2005食用植物油卫生标准一些新颁布的国家标准2003年５月14日《棉籽油》（ＧＢ1537－2003，代替ＧＢ1537－1986）《葵花籽油》（ＧＢ10464－2003，代替ＧＢ10464－1989）《玉米油》（ＧＢ19111－2003）《米糠油》（ＧＢ19112－2003）《油茶籽油》（ＧＢ11765－2003，代替ＧＢ／Ｔ11765－1989）这五项标准已于2003年10月１日开始实施。2003年11月11日《花生油》（ＧＢ1534－2003，代替ＧＢ1534－1986）《大豆油》（ＧＢ1535－2003，代替ＧＢ1535－1986）这两项标准已于2004年５月１日开始实施。《菜籽油》（GB1536-2004，代替ＧＢ1536－1986）该项标准已于2005年2月1日开始实施。

GB2716－2005食用植物油卫生标准质量要求主要包括：特征指标、质量指标、卫生指标特征指标是不同食用油固有的特征值，反映了食用油纯度，是检验食用油掺假的重要指标。“过氧化值”和“溶剂残留量”是新增的两项质量指标，这两项指标是衡量油脂加工工艺及设备的重要参数，可以更加全面地反映油脂产品的质量。油品检验项目原油质量指标中共设６个项目，即气味、滋味，水分及挥发物，不溶性杂质、酸值、过氧化值、溶剂残留量等；成品油质量指标中共设１２个项目，即色泽、气味、滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、含皂量、烟点、冷冻试验和溶剂残留量等二酸价、过氧化值的卫生学意义

酸价和过氧化值升高是反映油脂品质下降，油脂陈旧的指标。油脂在储存运输过程中，如果密封不严、接触空气、光线照射、以及微生物及酶等作用，会导致酸价、过氧化值升高，超过卫生标准。严重时会产生臭气和异味，俗称“哈喇味”。一般情况下，酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。但如发生严重的变质，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，并可能对人体的健康产生不利影响。油脂氧化后产生的某些物质会影响健康，所以过氧化值和酸价两项指标越低越好。食用油酸价超标，意味着油开始腐败变质。过氧化值严重超标则可引起腹泻等胃肠不良反应，进而损害肝脏；同时也对心血管病、肿瘤等慢性病产生诱发作用。“浸出油溶剂残留量”超标，说明在食用油的生产过程中有机溶剂除得不干净。

过氧化值（peroxidationvalue,POV)：指1kg油脂中所含氢过氧化合物的毫克当量数。这个值在油脂的氧化初期随时间的延长而增加，而在后期则由于氢过氧化物分解速度的加快，其实际存在量会降低。因此用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。直接测定法：碘量法

三油脂卫生学评价

（一）过氧化值及其测定

新鲜油脂或精炼油（新鲜的），其值接近零；在空气中长期存放，过氧化值逐渐升高，一般半年至一年左右过氧化值增加至10左右（10以下都可以认为是新鲜的）

如固体脂达20，液体油达10，则被认为是酸败的界限值。（也有观点认为不论什么油脂，酸败界限都可定在过氧化值为100）间接测量法－硫代巴比妥酸法脂质氧化中典型的分解产物是可以得到一些醛类，如丙二醛（MDA)这些醛可与硫代巴比妥酸发生下列反应而显色。实验流程称取2克左右的样品,精确到小数点后四位,用30ml氯仿冰乙酸溶解,加1%碘化钾,震荡.在黑暗处静止3分钟,加100ml纯净水.加1%淀粉溶液做指示剂,用0.02N的硫代硫酸纳滴定,实验终点：溶