2025年《中级中式面点师》考试测试题（二十）及参考答案

2025年《中级中式面点师》考试测试题(二十)及参考答案1、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的A、质量C、重量正确答案：C2、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。正确答案：A3、油脂的()可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、可塑性B、乳化性C、润滑性正确答案：B4、用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以()次效果最佳。6、叠制时一般要抹少许(),使层次清晰。C、面7、餐饮具使用后应及时洗净、消毒，()存放，便于安全使用。A、分档B、编号C、标识D、定位8、某单位酱制牛肉，购入生牛肉5千克，13元/千克，酱成的牛肉为3千克，此酱牛肉的单位成本是()。9、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤10、冷水面坯具有色泽洁白，(),有弹A、粘性适中正确答案：C11、米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感()适口。A、松发、清润B、松酥、香甜C、柔软、松发D、软糯正确答案：D12、中式面点师禁止使用的水产品是()。A、以上都是B、死河蟹C、死甲鱼正确答案：A13、煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的()使生坯成熟A、摩擦B、热对流D、热辐射正确答案：C14、将面坯擀成薄片抹上(),从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。A、油或馅B、馅或水C、水或盐D、油或水15、中式面点师应禁用()制作糕点。A、鸽蛋B、蛋清C、水禽蛋16、擘酥是广式面点中较为常用的一种()面坯。A、米粉B、层酥C、水调D、膨松17、企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技(),降低成本，提高产品和服务质量。D、创新18、下列是用小包酥制作的面点品种是()。A、如意酥盒、白皮酥B、黄桥烧饼、玫瑰酥C、眉毛酥、酥盒子D、小鸡酥、酥饺19、米粉面坯按性质分为()。A、发酵米浆类面坯B、以上均是C、米粉类面坯D、米糕类面坯正确答案：B20、冷冻、冷藏柜应远离(),以免影响散热效果。B、水源C、热源正确答案：C21、莜面饺子的口感特点是：皮()、馅鲜。正确答案：A22、维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合A、多量B、少量23、果脯馅的特点是甘甜利口，有()味。24、黄油酥是用黄油和面粉调制而成，其比例以()为宜。25、用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B1和()受到破坏。B、维生素B2C、矿物质D、蛋白质正确答案：B26、洗涤水产品类原料时应用()水池洗涤。B、不锈钢C、铝制D、专用正确答案：D27、膳食指南倡导()合理营养。A、优良膳食B、优质膳食C、平衡膳食28、下列不适宜做制馅原料的植物性干料是()。正确答案：B29、牛肉的吸水力强，调馅时应()。A、不打水B、多打油D、多打水30、面点师开启罐头应用()工具，不要用手接触罐头盒的开启A、厨刀C、雕刻刀D、专用正确答案：D31、()膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海绵状或蜂窝状组织B、化学C、层酥D、擘酥正确答案：B32、开拓创新要有()意识和科学思维。A、创新B、探索C、学习正确答案：A33、莜麦面饺子的口感特点是：皮柔()。A、馅多B、馅鲜C、馅香D、馅嫩正确答案：B34、()是人体氮的唯一来源。A、纤维素C、蛋白质正确答案：C35、化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的()面坯。C、热水D、膨松36、下列关于道德与法律说法正确的是()。A、法律比道德产生的晚B、道德与法律适用范围相同C、道德比法律产生的晚D、道德与法律同时产生37、食品污染对人体健康的危害有()作用。A、致癌B、以上都是正确答案：B38、叠要求每次折叠要()。A、擀紧、按平B、压实、擀紧C、清晰、平整D、擀紧、压平正确答案：C39、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。B、肾脏C、鱼皮正确答案：D40、制作面点使用乳制品可(),延长成品的保质期。A、提高制品“老化”能力B、降低制品抗“老化”能力C、增加制品“老化”能力D、提高制品抗“老化”能力正确答案：D41、馅饼的生坯是先()后擀制成的。正确答案：B42、()可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。A、油脂B、鸡蛋C、糖正确答案：A43、生产经营的食品中不得添加()。A、食品添加剂B、既是食品又是中药材的物质D、食用农产品正确答案：C44、遵纪守法包括()、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规A、宣法D、学法45、人类活动具有(),根据其活动相应产生三种道德。A、实践性B、创造性C、独立性D、社会性第14页共22页46、将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。C、切正确答案：D47、青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。D、炸正确答案：B48、秋莜麦色淡黄，()播种，生长期为160天。A、立冬正确答案：C49、熟粉团是用()、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。第15页共22页C、绿豆粉D、糯米粉50、有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、地下B、地上C、天然正确答案：C51、烤制面点时，面点内部受的热是通过()进行的。B、交流C、对流D、辐射正确答案：A52、净料是指能直接配制成菜点的()。A、调料B、主料正确答案：C53、馅心制作量要()准备，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。B、按原料C、按品种54、调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和()。A、豆油B、蚝油C、大油D、香油正确答案：D55、“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉(),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。A、烫粘B、烫熟D、烫半熟正确答案：B56、制作青稞面馒头要经过二次发酵制成馒头生坯后，用()蒸制20min为宜。D、微火57、荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。B、酱油C、以上均是58、制作馅心原料刀技成形以()、均匀为佳。B、末状D、茸状59、()面坯是水调面坯。A、油酥大饼B、油条C、花卷D、蒸饺正确答案：D60、厨房安全是保护()利益的根本。A、面点师正确答案：C61、使用保温操作台首先要(),然后再开启电源。A、加水B、放入面点C、开启照明正确答案：A二、判断题1、()米粉面坯是用糯米粉与水调制而成。正确答案：B2、()味精是面点中常用的食品添加剂。B、错误正确答案：B3、()制作点心用的奶油类原料应高温存放，以防变质。正确答案：B4、()切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的标准要求，正确答案：A5、()热水面坯调制的方法有四种。B、错误正确答案：B6、()制作馅心原料成形的刀法主要有：绞、拌、切等刀法。B、错误正确答案：B7、()青稞粉面点生坯适宜煮和炸的成熟法。B、错误正确答案：B8、()中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效益没有联系。B、错误9、()钳花的基本要求是：花形均匀，花纹清晰，大小一致。A、正确B、错误正确答案：B10、()生粉团是将糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理，再与其余部分生粉料拌和或揉搓成的粉团。正确答案：A11、()刚挤出的牛乳在0℃时抑菌作用可保持48小时。B、错误12、()制作黄桥烧饼使用的面坯是酵面层酥面坯。B、错误正确答案：A13、()煮芡法是将2/3的米粉先煮成熟芡。B、错误正确答案：B14、()调制莜麦面坯以冷水调制为主。A、正确B、错误正确答案：B15、()莜面饺子需用慢火蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。B、错误正确答案：B16、()家常饼是用冷水面坯制作而成的。B、错误正确答案：B17、