2025年中式面点师（高级）考试试卷：面点制作在现代餐饮中的应用

2025年中式面点师（高级）考试试卷：面点制作在现代餐饮中的应用考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、面点制作基本技法要求：掌握面点制作的基本技法，包括揉、搓、擀、切、卷、包、捏等。1.下列哪种技法适用于制作花卷？A.揉B.擀C.切D.卷2.在制作包子时，以下哪个步骤是错误的？A.揉面B.搓馅C.包馅D.烫面3.下列哪种技法适用于制作饺子？A.揉B.擀C.切D.捏4.在制作馒头时，以下哪个步骤是错误的？A.揉面B.发酵C.擀面D.烫面5.下列哪种技法适用于制作寿桃？A.揉B.擀C.切D.捏6.在制作月饼时，以下哪个步骤是错误的？A.揉面B.搓馅C.包馅D.烫面7.下列哪种技法适用于制作汤圆？A.揉B.擀C.切D.捏8.在制作烧卖时，以下哪个步骤是错误的？A.揉面B.搓馅C.包馅D.烫面9.下列哪种技法适用于制作油条？A.揉B.擀C.切D.捏10.在制作春卷时，以下哪个步骤是错误的？A.揉面B.搓馅C.包馅D.烫面二、面点制作原料要求：掌握面点制作原料的种类、特点及用途。1.下列哪种原料适用于制作糯米糕？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麦粉2.下列哪种原料适用于制作豆沙包？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麦粉3.下列哪种原料适用于制作肉包？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麦粉4.下列哪种原料适用于制作豆沙饼？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麦粉5.下列哪种原料适用于制作麻团？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麦粉6.下列哪种原料适用于制作油条？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麦粉7.下列哪种原料适用于制作汤圆？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麦粉8.下列哪种原料适用于制作烧卖？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麦粉9.下列哪种原料适用于制作春卷？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麦粉10.下列哪种原料适用于制作寿桃？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麦粉三、面点制作工艺要求：掌握面点制作工艺的流程、注意事项及常见问题。1.在制作包子时，以下哪个步骤是错误的？A.揉面B.发酵C.擀面D.烫面2.下列哪种原料适用于制作糯米糕？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麦粉3.在制作油条时，以下哪个步骤是错误的？A.揉面B.发酵C.擀面D.烫面4.下列哪种原料适用于制作豆沙包？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麦粉5.在制作汤圆时，以下哪个步骤是错误的？A.揉面B.发酵C.擀面D.烫面6.下列哪种原料适用于制作肉包？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麦粉7.在制作烧卖时，以下哪个步骤是错误的？A.揉面B.发酵C.擀面D.烫面8.下列哪种原料适用于制作麻团？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麦粉9.下列哪种原料适用于制作春卷？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麦粉10.下列哪种原料适用于制作寿桃？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麦粉四、面点制作中的卫生与安全要求：了解面点制作过程中的卫生与安全问题，并能正确处理。1.制作面点时，以下哪种行为可能导致食品安全问题？A.使用未洗净的双手操作B.使用新鲜优质的原料C.定期清洁操作台D.操作前佩戴手套2.在面点制作过程中，以下哪种做法有助于防止交叉污染？A.使用同一把刀具切生食和熟食B.定期更换手套C.在操作过程中避免频繁洗手D.使用一次性餐具3.面点制作过程中，以下哪种情况可能引起食源性疾病？A.食材新鲜且存放得当B.食材在制作前经过彻底清洗C.操作过程中保持环境卫生D.食材在室温下存放超过2小时4.在制作面点时，以下哪种原料可能含有较多细菌，需要特别注意？A.精面粉B.糯米C.新鲜肉类D.纯净水5.面点制作完成后，以下哪种行为有助于延长其保质期？A.直接放在室温下保存B.放入密封容器中冷藏C.放在阳光下曝晒D.直接暴露在空气中6.在面点制作过程中，以下哪种做法有助于保持操作环境清洁？A.定期清洁操作台和工具B.使用不干净的布擦拭台面C.食材直接放在地上处理D.操作时穿着宽松衣物五、面点制作中的调味品使用要求：掌握面点制作中调味品的使用技巧，了解各种调味品的特点及适用范围。1.下列哪种调味品适用于制作甜味面点？A.酱油B.醋C.糖D.盐2.在制作咸味面点时，以下哪种调味品不适合使用？A.酱油B.醋C.糖D.鸡精3.下列哪种调味品适用于制作辣味面点？A.酱油B.醋C.糖D.辣椒粉4.在制作面点时，以下哪种调味品可以增加面点的香气？A.酱油B.醋C.糖D.花椒粉5.下列哪种调味品适用于制作咸香面点？A.酱油B.醋C.糖D.香油6.在制作面点时，以下哪种调味品可以增加面点的鲜味？A.酱油B.醋C.糖D.鸡精六、面点制作中的创新与改良要求：了解面点制作中的创新与改良方法，能够提出合理建议。1.在传统面点制作中，以下哪种创新方法可以提高面点的口感？A.改变面团的制作方法B.使用新的原料C.调整火候和时间D.改进调味品的使用2.以下哪种改良方法可以使面点更具营养？A.增加蔬菜和水果的摄入B.使用低糖、低盐的调味品C.提高面团的蛋白质含量D.减少油脂的使用3.在面点制作中，以下哪种创新可以满足不同消费者的需求？A.开发不同口味和形状的面点B.优化面点的口感和质地C.降低面点的制作成本D.提高面点的保质期4.以下哪种改良方法可以使面点更具特色？A.使用当地特色原料B.结合现代烹饪技巧C.创新面点的造型和包装D.增加面点的功能性5.在面点制作中，以下哪种创新可以提升面点的市场竞争力？A.开发独特口味和形状的面点B.优化面点的口感和质地C.降低面点的制作成本D.提高面点的保质期6.以下哪种改良方法可以使面点更符合健康饮食趋势？A.减少油脂和糖的使用B.增加膳食纤维的摄入C.优化面团的制作方法D.提高面点的营养价值本次试卷答案如下：一、面点制作基本技法1.D解析：卷技法适用于制作花卷，通过将面团卷起形成花形，形成独特的花纹和层次。2.D解析：烫面是在面团中加入热水或热汤，使面团更加柔软，而烫面并不是制作包子的步骤。3.A解析：揉技法适用于制作饺子，通过反复揉搓面团，使面团光滑有弹性，便于包制。4.C解析：发酵是制作馒头的关键步骤，通过发酵使面团膨胀，增加面团的松软度。5.D解析：捏技法适用于制作寿桃，通过捏制面团形成寿桃的形状，增加面点的造型美感。6.D解析：烫面是在面团中加入热水或热汤，使面团更加柔软，而烫面并不是制作月饼的步骤。7.A解析：揉技法适用于制作汤圆，通过揉搓糯米粉，使其成为光滑的面团，便于包制。8.D解析：烫面是在面团中加入热水或热汤，使面团更加柔软，而烫面并不是制作烧卖的步骤。9.A解析：揉技法适用于制作油条，通过揉搓面团，使其具有弹性，便于油炸。10.D解析：烫面是在面团中加入热水或热汤，使面团更加柔软，而烫面并不是制作春卷的步骤。二、面点制作原料1.C解析：糯米是制作糯米糕的主要原料，具有粘性和糯性，适合制作甜味或咸味的糕点。2.D解析：豆沙是制作豆沙包的主要原料，由红豆沙制成，具有甜味和豆香味。3.A解析：精面粉是制作肉包的主要原料，具有良好的弹性和韧性，适合制作各种馅料的包子。4.A解析：豆沙是制作豆沙饼的主要原料，具有甜味和豆香味，适合制作甜味饼点。5.C解析：糯米是制作麻团的主要原料，具有粘性和糯性，适合制作外酥里嫩的麻团。6.D解析：精面粉是制作油条的主要原料，具有良好的弹性和韧性，适合制作油炸食品。7.C解析：糯米是制作汤圆的主要原料，具有粘性和糯性，适合制作甜味汤圆。8.A解析：精面粉是制作烧卖的主要原料，具有良好的弹性和韧性，适合制作烧卖皮。9.C解析：糯米是制作春卷的主要原料，具有粘性和糯性，适合制作春卷皮。10.C解析：糯米是制作寿桃的主要原料，具有粘性和糯性，适合制作寿桃造型。三、面点制作工艺1.D解析：烫面是在面团中加入热水或热汤，使面团更加柔软，而烫面并不是制作包子的步骤。2.C解析：糯米是制作糯米糕的主要原料，具有粘性和糯性，适合制作甜味或咸味的糕点。3.D解析：食材在室温下存放超过2小时可能引起细菌滋生，增加食源性疾病的风险。4.C解析：新鲜肉类可能含有较多细菌，需要特别注意处理和烹饪，以防止食源性疾病。5.B解析：将面点放入密封容器中冷藏可以减缓细菌的生长，延长面点的保质期。6.A解析：定期清洁操作台和工具有助于保持操作环境清洁，防止细菌滋生。四、面点制作中的卫生与安全1.A解析：使用未洗净的双手操作可能导致细菌和病毒传播，影响食品安全。2.B解析：定期更换手套可以防止细菌和病毒通过手套传播，保持操作环境清洁。3.D解析：食材在室温下存放超过2小时可能引起细菌滋生，增加食源性疾病的风险。4.C解析：新鲜肉类可能含有较多细菌，需要特别注意处理和烹饪，以防止食源性疾病。5.B解析：放入密封容器中冷藏可以减缓细菌的生长，延长面点的保质期。6.A解析：定期清洁操作台和工具有助于保持操作环境清洁，防止细菌滋生。五、面点制作中的调味品使用1.C解析：糖是制作甜味面点的主要调味品，可以增加面点的甜味。2.D解析：鸡精不适合用于制作咸味面点，因为它具有鲜味，会掩盖面点的原有味道。3.D解析：辣椒粉是制作辣味面点的主要调味品，可以增加面点的辣味。4.D解析：花椒粉可以增加面点的香气，常用于制作各种香辣面点。5.A解析：酱油是制作咸香面点的主要调味品，可以增加面点的咸香味。6.D解析：鸡精可以增加面点的鲜味，常用于制作各种汤类和馅料。六、面点制作中的创新与改良1.A解析：改变面团的制