新《烹饪原料》考试题库大全-下（判断、简答题）

PAGEPAGE1新《烹饪原料》考试题库大全-下（判断、简答题汇总）判断题1.烤麸是用面粉制成的。（）A、正确B、错误答案：A2.鲱鱼子的品质好于红鱼子。（）A、正确B、错误答案：A3.鲤鱼的体形属纺锤形。（）A、正确B、错误答案：A4.不新鲜的鱼鱼眼清澈，向外稍稍凸出，有充血发红的现象。（）A、正确B、错误答案：B5.鱼翅中以鲸鱼提供的鱼翅质量最好。A、正确B、错误答案：B6.人工合成食用色素有不同程度的毒性，无营养价值，世界各国对其都严格控制使用量。（）A、正确B、错误答案：A7.含束缚水较多的蔬菜、水果等原料不易冰冻储藏。()A、正确B、错误答案：B8.”德州扒鸡”属于熏烤制品。（）A、正确B、错误答案：B9.荷兰芹是西餐中不可缺少的辛香菜，一般作为菜品装饰、生食和做汤。（）A、正确B、错误答案：A10.具有咸味的调味品有酱油及其他一些酱品，它们都是含有食盐成分的加丁.制品，其咸味仍然是氯化钠所产生的。（）A、正确B、错误答案：A11.肝小叶的大小和周围结缔组织的厚薄直接影响肝质地的粗细。A、正确B、错误答案：B12.鱼翅的蛋白质含量较高，但是是不完全蛋白质。（）A、正确B、错误答案：A13.牛羊的胃为单室胃，亦称反刍胃。（）A、正确B、错误答案：B14.火腿肠不属于西式灌肠制品。（）A、正确B、错误答案：B15.低筋粉是指湿面筋重占比低于35%的面粉。（）A、正确B、错误答案：B16.腐竹就是豆腐皮。（）A、正确B、错误答案：B17.一切具有可食性的食物均属烹饪原料。()A、正确B、错误答案：B18.谷类粮食中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。（）A、正确B、错误答案：A19.银耳霉变后含有毒素，不可食用。（）A、正确B、错误答案：A20.竹荪菌盖表面有臭味黏液，将臭头部分切去，晒干后有香味。（）A、正确B、错误答案：A21.鳜鱼的鳍是软条鱼鳍。（）A、正确B、错误答案：B22.制作松花蛋必须要有松花。（）A、正确B、错误答案：B23.柠檬常用于西式菜肴的调味。A、正确B、错误答案：A24.福建、浙江生产的紫菜多为饼形，江苏生产的紫菜多为圆形。（）A、正确B、错误答案：B25.蚝油、酱油、虾油均为滋味鲜美的咸味调味品。A、正确B、错误答案：B26.湖北石首所产的鮰鱼肚又称笔架鱼肚，是鮰鱼肚中的珍品。（）A、正确B、错误答案：A27.含红肌较多的肌肉其肉质较含白肌较多的肌肉粗老。A、正确B、错误答案：B28.鳜鱼是著名的海洋鱼类。（×）A、正确B、错误答案：B29.在常温下呈液态的食用油脂称为脂，呈固态或半固态的称为油。（）A、正确B、错误答案：B30.感官检验不如理化检验准确可靠。（）A、正确B、错误答案：A31.哈士蟆油通常用于制作强壮滋补的羹类菜肴。A、正确B、错误答案：A32.粮食类原料中主要营养成分为维生素。（）A、正确B、错误答案：B33.鲜味是一种重要味別，所以鲜味调味品在烹调中可以独立存在和使用。（）A、正确B、错误答案：B34.果实中含有的花黄素属于非水溶性色素。（）A、正确B、错误答案：B35.鸭梨是沙梨的主要品种之一。（）A、正确B、错误答案：B36.香蕉的营养价值很高，中医认为痔疮出血者可以经常食用。（）A、正确B、错误答案：A37.蚝油在使用时，不宜加热过度，否则鲜味降低。（）A、正确B、错误答案：A38.蚝油属于咸味调味品。（）A、正确B、错误答案：B39.用绿豆芽制作菜肴时不要加热过度，否则易失去脆嫩感。（）A、正确B、错误答案：A40.鸡胗与猪里脊称为“双脆”，可制作名菜“油爆双脆”、“汤爆双脆”。（）A、正确B、错误答案：B41.马面鲀就是面包鱼。（）A、正确B、错误答案：A42.马齿苋就是苋菜。（）A、正确B、错误答案：B43.休眠是蔬菜适应不利环境条件暂时停止生长的现象。（）A、正确B、错误答案：A44.竹笋是根菜类蔬菜。（）A、正确B、错误答案：B45.蛋白中浓稠蛋白的含量对蛋的质量和耐储性有很大影响。（）A、正确B、错误答案：A46.腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。（）A、正确B、错误答案：A47.鱼类含饱和脂肪酸较多，在常温下多呈液态，易被人体消化吸收。（）A、正确B、错误答案：B48.腊肉同咸肉的主要区别是腊肉经过腌制后，要再放入烘箱内进行烘熏。（）A、正确B、错误答案：A49.对原料外表结构、形态、色泽等外部特征进行检验，这种检验方法叫触觉检验。（）A、正确B、错误答案：B50.品质最好的海参是我国北部所产的刺参（辽参）和我国南部所产的梅花参。A、正确B、错误答案：B51.蹄筋本无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。（）A、正确B、错误答案：A52.碱性膨松剂只有使面团起发的作用。A、正确B、错误答案：B53.小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼。（）A、正确B、错误答案：A54.发芽的土豆含有对人体有害的物质黄樟素。所以，发芽的土豆不能食用。（）A、正确B、错误答案：B55.果胶物质是果实中普遍存在的多糖类物质。（）A、正确B、错误答案：A56.谷类粮食中的胚是种子的重要部分，含有形成新生植物体的所有成分。（）A、正确B、错误答案：A57.哈士蟆油以白色或黄色为佳。（）A、正确B、错误答案：A58.黄牛肉是黄牛肉、耗牛肉、水牛肉中质量最好的牛肉。（）A、正确B、错误答案：B59.乳牛的初乳营养成分较多，是饮用乳及加工乳的重要原料。（）A、正确B、错误答案：B60.黄豆芽的营养成分胜于黄豆。（）A、正确B、错误答案：A61.鲥鱼与鳓鱼外形相似,鲥鱼背厚，臀鳍大；鳓鱼背脊薄,臀鳍小。（）A、正确B、错误答案：B62.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少，下半部比上半部少。（）A、正确B、错误答案：B63.黄鱼鲞主要产于山东、福建沿海。（）A、正确B、错误答案：B64.以猪前腿皮、背皮等部位制成的干肉皮，品质最好。（）A、正确B、错误答案：B65.果品就是新鲜水果，一般是对木本和草本植物的果实等一类烹饪原料的总称。（）A、正确B、错误答案：B66.西洋菜就是洋芹菜。（）A、正确B、错误答案：B67.国光系苹果品种最佳。（）A、正确B、错误答案：B68.干果本身味不突出，加热后有脆、香、酥等特点，因此味型多样。A、正确B、错误答案：A69.新鲜猪肚的颜色一面浅黄色，一面白色，黏液多。（）A、正确B、错误答案：A70.新鲜带鱼的表皮是银白色。（）A、正确B、错误答案：A71.寿光鸡原产于山东寿光，是优良的蛋肉兼用型鸡种。（）A、正确B、错误答案：A72.木瓜蛋白酶是生产嫩肉剂的主要成分。A、正确B、错误答案：A73.一般来说,蛋壳颜色越深，蛋売越厚。（）A、正确B、错误答案：A74.黄颡鱼就是虹鳟鱼。（）A、正确B、错误答案：B75.被誉为“海中鸡蛋”的水产品原料是贻贝。（）A、正确B、错误答案：A76.单宁与铁器接触容易变色，所以用刀切开果实后常变色。（）A、正确B、错误答案：A77.猪的脊椎骨是制作“糖醋排骨”的主要原料。（）A、正确B、错误答案：B78.江苏名菜“将军过桥”所用的主要原料是鳜鱼。（）A、正确B、错误答案：B79.黄姑鱼因在海水中能发出“咕咕”的声音而得名。（）A、正确B、错误答案：A80.腐竹的营养成分和食用方法与油皮基本相同。（）A、正确B、错误答案：A81.浆果类的主要品种有香蕉、葡萄、龙眼、荔枝、柑橘等。（）A、正确B、错误答案：B82.尸僵阶段的畜禽肉不宜烹调，最适合储存保管。（）A、正确B、错误答案：A83.熟练地掌握烹饪原料的品质检验方法是一名厨师从事烹饪工作应有的条件。（）A、正确B、错误答案：A84.体形大，肉质厚，体内无沙粒的为上品海参。（）A、正确B、错误答案：A85.花椰菜是冬季上市的主要蔬菜。（）A、正确B、错误答案：B86.鱼翅的品种有好多，以背翅、尾翅质量为好，胸翅、臀翅次之。（）A、正确B、错误答案：B87.感官检验不需设备，简单可行，是最好、最准确的方法。（）A、正确B、错误答案：B88.火鸡原产地是欧洲。（）A、正确B、错误答案：B89.无机物质包括维生素和水。()A、正确B、错误答案：B90.西兰花就是青花菜。（）A、正确B、错误答案：A91.猪的奶脯又称拖泥。（）A、正确B、错误答案：A92.生面筋块，用沸水氽熟，即成色灰白、有弹性的烤麸（）A、正确B、错误答案：B93.猪后腿中肉质最老的一块肉是后臀尖。（）A、正确B、错误答案：B94.烹饪原料不经检验就使用，很难保证菜点质量。（）A、正确B、错误答案：A95.原料的纯度是指原料含杂质量、污染情况和加工精度等。（）A、正确B、错误答案：A96.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在于蔬菜的叶中。（）A、正确B、错误答案：B97.罗非鱼就是非洲鲫鱼。（）A、正确B、错误答案：A98.蹄筋、皮均主要由致密结缔组织构成。A、正确B、错误答案：A99.辣酱油就是辣油。（）A、正确B、错误答案：B100.乌塌菜主要在夏秋季节收获。（）A、正确B、错误答案：B101.在烹制鱼时，可以加入醋，白酒和一些香辛料是因为这样可以获得更好的滋味，同时可以保持鱼体的完整不容易破损。A、正确B、错误答案：B102.高粱是高产农作物，按其种子颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等品种，红高粱的质量最好。（）A、正确B、错误答案：B103.烹饪原料品质鉴定的实质是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。A、正确B、错误答案：A104.绵白糖是以蔗糖为主要成分的糖。（）A、正确B、错误答案：A105.对虾因雌雄配对而成名。（）A、正确B、错误答案：B106.食盐的品质以色泽洁白，结品小，疏松而结块，咸味纯正，无苦涩味者为好。（）A、正确B、错误答案：B107.烹饪原料在常温下是随时都会变质的。（）A、正确B、错误答案：A108.虾类供食用的主要部位是头胸部；蟹类供食用的主要部位是腹部。A、正确B、错误答案：B109.凡是口感、口味良好，又有营养价值的动植物都可作为烹饪原料。()A、正确B、错误答案：B110.黄瓜原产地是印度。（）A、正确B、错误答案：A111.我国的大豆世界闻名，特别是西北大豆久负盛名。（）A、正确B、错误答案：B112.牛的元宝肉就是牛的米龙肉。（）A、正确B、错误答案：B113.鱼翅以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。A、正确B、错误答案：A114.龟、鳖的裙边是名贵的烹饪原料。A、正确B、错误答案：B115.猪肚的幽门部位最肥厚，属肚之上品。行业中称为肚头、肚尖。（）A、正确B、错误答案：A116.“”油爆双脆”所用的原料是猪肚头和鸡胗。（）A、正确B、错误答案：A117.鸡里脊又称鸡牙子、鸡柳、栗子肉等，是鸡身上最细嫩的一块肉。（）A、正确B、错误答案：B118.水产品类原料是指有一定经济价值的水生动、植物原料的总称。（）A、正确B、错误答案：B119.佛手瓜就是合掌瓜。（）A、正确B、错误答案：A120.调味原料按加工方法分类可分为酿造类、提炼加工类两大类。（）A、正确B、错误答案：B121.酵母含乳酸菌、醋酸菌，制作面包和馒头时不会产生酸味，不用加碱中和。（）A、正确B、错误答案：B122.香蕉的种类主要有粉蕉和甘蕉两大类。（）A、正确B、错误答案：A123.彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。（）A、正确B、错误答案：A124.腊板鸭和春板鸭，两种板鸭加工方法完全相同，只是加工季节不同。（）A、正确B、错误答案：A125.河鲜鱼以黄河鲤鱼为最佳。（）A、正确B、错误答案：A126.以胚为食用部分的果品，其果皮一般不能食用。（）A、正确B、错误答案：A127.内果皮又称果肉，是果皮的最大部分。（）A、正确B、错误答案：B128.将牛乳入锅煮沸，待冷却后，将面上结的皮取出来再煎，煎岀的油去渣后再放锅内烧炼一下，即成炼乳。（）A、正确B、错误答案：B129.具有酸、甜、苦、辣的原料叫调味品。（）A、正确B、错误答案：B130.选料的过程就是原料品质检验的过程。（）A、正确B、错误答案：B131.稀黄酱一般用于炒菜或生食。（）A、正确B、错误答案：A132.鲜雪里蕻不宜直接食用。（）A、正确B、错误答案：A133.火腿是选取合乎规格要求的猪前、后腿作为原料，添加作料，经过一整套的加工工序，腌制而成的传统产品。（）A、正确B、错误答案：A134.南京板鸭”分腊板鸭和春板鸭，两种板鸭加工方法完全相同，只是加工季节不同。（）A、正确B、错误答案：A135.菠萝应先用盐水泡一会,待盐水将菠萝朊酶的毒性破坏后再食用。（）A、正确B、错误答案：A136.牛胃比猪胃的肌肉层发达。A、正确B、错误答案：B137.碳水化合物主要存在于植物性原料中，其中以水果最为丰富。()A、正确B、错误答案：B138.动物脂肪通常为液态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中。()A、正确B、错误答案：B139.鲫鱼的食疗，中国古来已有总结，它可促进血液循环，对慢性消耗性疾病的康复十分有益。（）A、正确B、错误答案：B140.新鲜猪肉的外表干燥，新切断面很黏。（）A、正确B、错误答案：B141.粮食中所含糖类最丰富，其存在的形式主要是纤维素。（）A、正确B、错误答案：B142.凡是含有糖的无毒的可食性动、植物，都可作为烹饪原料。()A、正确B、错误答案：A143.豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油，可以隔绝空气，使真菌不易生长。（）A、正确B、错误答案：A144.猪肉的商业分档法中的四号肉适宜炒、爆、炸、熘等多种烹调方法。（）A、正确B、错误答案：A145.柑橘类主要含酒石酸。（）A、正确B、错误答案：B146.烹饪原料通过分类，可使烹饪学习者系统而有条理地了解各种原料的性质和特点。（）A、正确B、错误答案：A147.能够烹调的都是烹饪原料。()A、正确B、错误答案：B148.日月贝捕后去掉内脏团，将剥下的外套膜与闭壳肌几个一同编在一起成辫状，干制后如带状，故称带子。（）A、正确B、错误答案：A149.“广肚”就是黄唇肚的别名。（）A、正确B、错误答案：B150.龙虾死后肉质发生变化，不可食用。（）A、正确B、错误答案：A151.芦笋就是竹笋的嫩茎。（）A、正确B、错误答案：B152.质量最好的海蛰是东蛰。（）A、正确B、错误答案：B153.咸味是鲜味的助鲜剂。（）A、正确B、错误答案：A154.桃的含铁量较多，含钾、含钠少。（）A、正确B、错误答案：B155.藻类植物是自然界中比较低等的植物,它们的植物体没有根、茎、叶的分化，但在大小、结构上的差异很大。（）A、正确B、错误答案：A156.葱的品种中最著名的是大葱。（）A、正确B、错误答案：A157.西瓜除含一定的营养素外，还含有苹果酸、磷酸和其他多种氨基酸，能消唇解渴，并有利尿消肿之功效。（）A、正确B、错误答案：A158.生物体中除去碳、氢、氧三种元素外，其他元素统称为无机盐。()A、正确B、错误答案：B159.小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩,常在冬季上市。（）A、正确B、错误答案：B160.目前国内出现的西式火腿（又称方火腿）与我国传统火腿不大一样，不属于灌肠制品。（）A、正确B、错误答案：A161.香椿芽最佳的采摘时期是谷雨前后。（）A、正确B、错误答案：B162.贻贝就是淡菜。（）A、正确B、错误答案：A163.过低的温度，会使某些原料冻坏、变软、脱水。（）A、正确B、错误答案：A164.谷类粮食中胚是种子的重要部分，营养丰富，在适当条件下易生芽，不利于保管，所以一般在加工时将胚除去。（）A、正确B、错误答案：A165.国外釆用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品，主要含糖类。()A、正确B、错误答案：B166.制作松花蛋必须要有松花。（）A、正确B、错误答案：B167.类胡萝卜素主要存在于茄子中。（）A、正确B、错误答案：B168.山羊体形比绵羊大。（）A、正确B、错误答案：B169.谷类粮食多为种子作物,胚乳是其特有的器官。（）A、正确B、错误答案：B170.白虾因其死后呈白色，故名白虾。（）A、正确B、错误答案：A171.大多数果实都含单宁，含量高时,感觉有清凉味，含量低时，则有强烈的涩味。（）A、正确B、错误答案：B172.火腿属于腌制品。（）A、正确B、错误答案：A173.蛋类的化学成分主要有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等。（）A、正确B、错误答案：B174.果品类原料中芳香物质的含量随着成熟度的增加而增加，这是鉴别水果成熟度标志之一。（）A、正确B、错误答案：A175.桃片是玉兰片中的珍品。（）A、正确B、错误答案：A176.绿豆因皮色绿而得名。（）A、正确B、错误答案：A177.鹿角菜经水泡发后可制作凉拌菜。（）A、正确B、错误答案：A178.茶树菇主要分布在浙江、福建、安徽等省。（）A、正确B、错误答案：B179.勾芡是利用芡粉糊化的特点。（）A、正确B、错误答案：A180.食醋的酸味主要来自乙醇。（）A、正确B、错误答案：B181.牛的里仔盖又称底板。（）A、正确B、错误答案：A182.一份不到50g的爆裂玉米花所提供的能量相当于两个鸡蛋的能量。（）A、正确B、错误答案：A183.面粉按加工精度不同可分为特制粉和普通粉两大类。（）A、正确B、错误答案：B184.芽菜是用茎用芥菜为原料加工制作的腌菜。A、正确B、错误答案：B185.果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。（）A、正确B、错误答案：B186.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定。A、正确B、错误答案：A187.食盐既可作为调味原料，又可作为传热介质。（）A、正确B、错误答案：A188.芡粉在热水中糊化，冷却后会形成固态凝胶。（）A、正确B、错误答案：A189.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。()A、正确B、错误答案：A190.食用醋有去腥解腻、提味爽口的作用。（）A、正确B、错误答案：A191.菠萝、草莓均属复果类。（）A、正确B、错误答案：A192.家畜肉的肝含有较多的糖类，不具有甜味。（）A、正确B、错误答案：B193.家畜肉的结缔组织具有柔软、难溶和不易消化的特点。（）A、正确B、错误答案：B194.干黄酱呈深杏黄色，酱香浓郁，咸淡适口，滋味鲜美。（）A、正确B、错误答案：B195.石花菜分布于我国黄河、东海等水域。（）A、正确B、错误答案：B196.原盐又称粗盐、大盐，含有氯化镁、硫酸钠、氯化钾等杂质，有皆味。（）A、正确B、错误答案：A197.蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。（）A、正确B、错误答案：A198.在烹饪原料中，维生素与其他化学成分相比含量很低，人体对维生素的需要量也极微。所以，只要注意膳食结构就可以避免维生素摄入的不足。()A、正确B、错误答案：A199.鲜雪里蕻不宜直接食用。（）A、正确B、错误答案：A200.人工合成醋的醋酸含量较酿造醋高，酸味大，无香味，营养价值低。（）A、正确B、错误答案：A201.制作风鸡多在农历腊月。（）A、正确B、错误答案：A202.芡粉为白色，粉末状，手感滑爽细腻，无味，不溶于凉水。（）A、正确B、错误答案：A203.烹饪原料按原料加工与否分类，可分动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料四类。()A、正确B、错误答案：B204.板鸭一般先用清水浸泡，洗去多余的盐份，用沸水煮软后烹调或冷却后直接切成需要的形状。A、正确B、错误答案：B205.带鱼的产季为每年的6月。（）A、正确B、错误答案：B206.不同的原料质量是形成菜点不同质量的基本前提。（）A、正确B、错误答案：A207.鳊鱼的体形是扁形。（）A、正确B、错误答案：B208.枪乌贼就是乌贼。（）A、正确B、错误答案：B209.竹蛏和缢蛏的别名都叫蛏子，所以是同一个品种。（）A、正确B、错误答案：B210.福建肉松和太仓肉松是我国著名的肉松产品。（）A、正确B、错误答案：A211.香菇主要产于浙江、福建、广东、安徽等省。（）A、正确B、错误答案：B212.高粱皮膜中含有色素和糅酸，如加工过粗则饭色发红，味涩，妨碍人体对其蛋白质的消化、吸收。（）A、正确B、错误答案：A213.皮蛋是用稻草灰、黄泥、食盐、水等腌制而成的蛋制品。（）A、正确B、错误答案：B214.柑橘类果实中普遍存在一种柠檬昔，这种物质本身不含苦味，但与酸化合便产生了苦味。（）A、正确B、错误答案：A215.蛋白浓稠与否，是衡量蛋的质量的主耍标志之一。（）A、正确B、错误答案：A216.鱼鳃颜色的变化可以判断鱼的新鲜度。（）A、正确B、错误答案：A217.阴历九月雄蟹的蟹黄丰满鲜美，阴历十刀雌蟹蟹油丰腴肥厚。（）A、正确B、错误答案：B218.冷冻原料解冻目前较先进的方法是微波加热解冻原料。（）A、正确B、错误答案：A219.葱可以四季常长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。（）A、正确B、错误答案：B220.常用的面筋有以下3种：水面筋、烤麸、油面筋。（）A、正确B、错误答案：A221.芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。（）A、正确B、错误答案：A222.鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称奶酪。（）A、正确B、错误答案：B223.青虾因其体色青绿而得名。（）A、正确B、错误答案：A224.鱼类的分类中是以海水鱼，淡水鱼或者有鳞鱼，无鳞鱼进行分类的。A、正确B、错误答案：B225.糊粉层由大型多角细胞构成，含有多种营养成分，在种子中所占比例很小，加工时多随种皮被碾脱去。（）A、正确B、错误答案：A226.产双黄蛋最为闻名的是娄门鸭。（）A、正确B、错误答案：B227.植物脂肪的营养价值一般高于动物脂肪。()A、正确B、错误答案：A228.猪肚中的“肚头”，最适宜旺火速成的烹调方法。（）A、正确B、错误答案：A229.孔鳐就是剥皮鱼。（）A、正确B、错误答案：B230.油脂中的脂肪酸对油脂的营养价值、特点没有什么作用。（）A、正确B、错误答案：B231.禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋黄的起泡性和蛋清的乳化性。A、正确B、错误答案：B232.瓣胃、皱胃的肌肉层比瘤胃和网胃发达。A、正确B、错误答案：B233.尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，保藏性能较差。A、正确B、错误答案：B234.木耳菜就是黑木耳。（）A、正确B、错误答案：B235.鹰爪虾又称螳螂虾、爬虾等。（）A、正确B、错误答案：B236.我国的火腿制作多采用干腌法。（）A、正确B、错误答案：A237.乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。（）A、正确B、错误答案：A238.呈鲜物质离开咸味就无法显示出来。（）A、正确B、错误答案：A239.腐衣、紫菜、发菜等藻类植物是常用的包卷料。A、正确B、错误答案：B240.莜麦在食用前，加工时要炒熟，和面时要烫熟,制坯后要蒸熟，否则不易消化。（）A、正确B、错误答案：A241.用手抓起一把面粉，攥紧捏成团，然后松开，用手轻掂这个粉团，如果粉团很快散开，就是低筋粉。（）A、正确B、错误答案：B242.肉用鸽最佳食用期是出壳后30天左右，此时又称乳鸽。（）A、正确B、错误答案：B243.低筋粉的蛋白质含量在7%~9%。（）A、正确B、错误答案：A244.菠萝果肉为淡黄色，脆甜多汁，微酸，清凉爽口。菠萝有后熟性能。（）A、正确B、错误答案：A245.鱼类的口的大小与鱼的食性有关,一般来说凶猛鱼类的口都大。（）A、正确B、错误答案：A246.黑胡椒粉的香气比白胡椒粉的好。（）A、正确B、错误答案：A247.食用菌藻地衣蕨类大体可分为四大类，即食用菌类、食用藻类、食用地衣类和食用蕨类。（）A、正确B、错误答案：A248.头尾容易脱落或离升，不能保持其原有弯曲度的虾，不是新鲜的虾。（）A、正确B、错误答案：A249.西红柿属于瓠果类蔬菜。（）A、正确B、错误答案：B250.青裸又称裸大麦、元麦，主要产于新疆、四川、云南等地。（）A、正确B、错误答案：B251.新鲜鲥鱼在初加工时不能去鳞，以保存脂肪。（）A、正确B、错误答案：A252.荸荠属于茄果类蔬菜。（）A、正确B、错误答案：B253.产于辽宁大连的海参品种是梅花参。（）A、正确B、错误答案：B254.桃、李等果实中含果糖较多，而苹果、梨等含蔗糖较多。（）A、正确B、错误答案：B255.“鱼脆”是四川的特产。（）A、正确B、错误答案：A256.泡辣椒能起到增香、调味、增色的作用。（）A、正确B、错误答案：A257.红曲米着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素。（）A、正确B、错误答案：A258.草青和青鱼都是草鱼的别名。（）A、正确B、错误答案：B259.高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和酥松饼等。（）A、正确B、错误答案：A260.求鱼就是泥鳅。（）A、正确B、错误答案：A261.蛋白中的维生素以维生素A、维生素D和维生素E等脂溶性维生素为主。（）A、正确B、错误答案：B262.干黄花菜亦称金针菜。（）A、正确B、错误答案：A263.家畜肉的组织由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。（）A、正确B、错误答案：A264.鱼鼻孔有嗅觉和呼吸的功能。（）A、正确B、错误答案：B265.刀鲚以清明前质量最好。（）A、正确B、错误答案：A266.上等质优的干贝，粒大圆整，黄亮干燥，气味鲜香。（）A、正确B、错误答案：A267.豆豉有咸淡之分，淡豆豉味淡见香。（）A、正确B、错误答案：A268.粮食类原料中主要营养成分为维生素。（）A、正确B、错误答案：B269.膨松剂在面点制作中能起到助涨发、去酸味的作用。（）A、正确B、错误答案：A270.影响烹饪原料品质的因素首先是季节和时间。（）A、正确B、错误答案：B271.中医认为鲇鱼性平、味甘，能健脾调胃。（）A、正确B、错误答案：B272.栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均属仁果类。（）A、正确B、错误答案：B273.金柑又称文旦。（）A、正确B、错误答案：B274.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。（）A、正确B、错误答案：A275.烹饪原料也可以按商品种类分类。（A、正确B、错误答案：A276.“德州扒鸡”属于熏烤制品。（）A、正确B、错误答案：B277.桃是一种春季水果。（）A、正确B、错误答案：B278.酱油具有赋味、调色、增香等作用。（）A、正确B、错误答案：A279.菌丝体是食用歯的繁殖体结构,也是烹制菜肴所使用的部分。（）A、正确B、错误答案：B280.著名的“西湖醋鱼”是以鳙鱼为原料制作的。（）A、正确B、错误答案：B281.沙丁鱼是世界重要的经济鱼类之一。（）A、正确B、错误答案：A282.辣椒以表皮光滑、端正、个大、多汁、爽口者为佳。（）A、正确B、错误答案：B283.竹蛏也称蛏子，产期在每年的春季。（）A、正确B、错误答案：B284.“胖头鱼”就是鲢鱼。（）A、正确B、错误答案：B285.烹饪原料受微生物的影响主要是由真菌和细菌引起的。（）A、正确B、错误答案：A286.烹饪原料的分类有利于烹饪工作者了解原料的利用情况，进一步促进原料的科学开发和合理利用。()A、正确B、错误答案：A287.扁豆就是蛾眉豆、鹊豆。（）A、正确B、错误答案：A288.蛋白中的维生素以维生素A、维生素D和维生素E等脂溶性维生素为主。（）A、正确B、错误答案：B289.乳脂肪的含量是衡量牛乳质量的重要指标。（）A、正确B、错误答案：A290.浙江金华火腿的正宗产地是浙江义乌。（）A、正确B、错误答案：A291.面粉的颜色越白，其维生素的含量就越高。（）A、正确B、错误答案：B292.赤小豆又称红小豆。（）A、正确B、错误答案：A293.蛋类的营养成分主要有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等。（）A、正确B、错误答案：B294.榨菜的品种由于生产和加工的气候条件不同、原料栽培和加工工艺的差别，分为川式榨菜和浙式榨菜两大类。（）A、正确B、错误答案：A295.高筋粉筋度低，延展性和弹性高，颜色较白，用手抓易成团。（）A、正确B、错误答案：B296.鲥鱼为洄游性鱼类，因定期入江，如期返海，往来有时而得名。（）A、正确B、错误答案：A297.对畜类来说，胴体中结缔组织的含量一般是下部比上部多，后部比前部多。A、正确B、错误答案：B298.食品添加剂在烹调中使用，首先是保证工艺功效，其次是保证安全。（）A、正确B、错误答案：B299.目前国内出现的西式火腿（又称方火腿）与我国传统火腿不大一样，不属于灌肠制品（）A、正确B、错误答案：A300.韭菜的粗纤维较多，旦较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人更不宜食用韭菜。（）A、正确B、错误答案：A301.籼米米质琉松，硬度低,加工时易破碎，但涨性大，出饭率高。（）A、正确B、错误答案：A302.牛肉按生长期分为犊牛肉、壮牛肉、老牛肉。（）A、正确B、错误答案：A303.动物性原料中是不存在维生素的。()A、正确B、错误答案：B304.鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。（）A、正确B、错误答案：B305.青花菜就是花椰菜。（）A、正确B、错误答案：B306.青虾的产期是每年的11月。（）A、正确B、错误答案：B307.几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。（）A、正确B、错误答案：A308.武昌鱼就是团头鲂。（）A、正确B、错误答案：A309.蔬菜是供应人体所需维生素C的主要来源。（）A、正确B、错误答案：A310.由于红肌味道鲜美，所以在鱼类烹饪上我们多用红肌含量多的鱼肉制作各种菜品。A、正确B、错误答案：B311.由于各部位牛肉的质地差别很大，所以非常注意选料和烹调方法的选择。A、正确B、错误答案：B312.佐助原料是菜点的辅助原料，对菜点不起任何营养价值的补充。（）A、正确B、错误答案：B313.味精在凉水中也很容易溶解。（）A、正确B、错误答案：B314.菠菜原产地是印度。（）A、正确B、错误答案：B315.夹心肉位于扇面骨上的一块肉也称为蝴蝶肉。（）A、正确B、错误答案：A316.粳米质地硬而有韧性，加工时不易破碎,涨性大，出饭率低。（）A、正确B、错误答案：B317.窝苣、土豆属于根菜类。（）A、正确B、错误答案：B318.猪肾以质脆嫩、红色为好。（）A、正确B、错误答案：B319.丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜。（）A、正确B、错误答案：A320.白肌发达的鱼类原料适于鱼圆的制作。A、正确B、错误答案：A321.果品只能用于制作甜菜肴。A、正确B、错误答案：B322.海虾子比河虾子鲜味浓，质量好。（）A、正确B、错误答案：A323.颈肉又称血脖、第二刀前槽。（）A、正确B、错误答案：B324.大黄鱼的鳞片比小黄鱼大。（）A、正确B、错误答案：B325.果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随着果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。（）A、正确B、错误答案：A326.老豆腐适合煎、炸、酿以及制馅等；嫩豆腐适于拌、烩、烧、制作汤羹等。A、正确B、错误答案：A327.苹果被称为“百果之宗”。（）A、正确B、错误答案：B328.高汤鲜味浓厚，回味悠长是因为味精放得多的原故。A、正确B、错误答案：B329.昆虫类原料由于具有几丁质的外骨骼，通常采用煎、炸、炒等方法成菜，以体现其酥脆的口感。A、正确B、错误答案：A330.不新鲜的猪肉肉质柔软，弹性小。（）A、正确B、错误答案：A331.成熟的果品含有大最的淀粉。（）A、正确B、错误答案：B332.运用烹饪手段制作食品的材料称为烹饪原料。()A、正确B、错误答案：A333.榨菜是用根用芥菜为原料加工制作的腌菜。A、正确B、错误答案：B334.料酒在烹调中只有去腥除异的作用。A、正确B、错误答案：B335.海洋鱼类中的含碘、钙量比淡水鱼类高。（）A、正确B、错误答案：A336.牛的上脑肉质细腻，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于烤、炒、烧等烹调方法。（）A、正确B、错误答案：B337.樱桃又名含桃，一般初夏成熟，为早熟水果之一。（）A、正确B、错误答案：A338.酱油主要是为菜肴赋予基本的咸味。A、正确B、错误答案：B339.日月贝就是扇贝。（）A、正确B、错误答案：B340.鲜牛乳经加热、浓縮、装罐密封后再灭菌而制成的产品叫奶酪。（）A、正确B、错误答案：B341.雄性贻贝的肉为橘红色，雌性贻贝的肉为白色。（）A、正确B、错误答案：B342.制作”炸八块”的鸡，最好选择小雏鸡。（）A、正确B、错误答案：A343.结缔组织由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，它们都属于不完全蛋白质，因此，结缔组织越少，畜肉的质量越高。（）A、正确B、错误答案：A344.对虾是我国特有的海珍品。（）A、正确B、错误答案：A345.为了使蛋白质发挥其互补作用，提高营养价值，膳食要讲究粗细搭配。()A、正确B、错误答案：A346.环境湿度过低，会使烹饪原料水分蒸发，以致干枯，品质下降。（）A、正确B、错误答案：A347.草鱼又称完鱼。（）A、正确B、错误答案：B348.黄花又名金针菜，通常食用其鲜品。A、正确B、错误答案：B349.特制粉宜制作花色蒸饺等筋力大的面点品种。（）A、正确B、错误答案：A350.粮食类原料中最重要的是谷类粮食，它包括稻、小米、番薯、高粱等。（）A、正确B、错误答案：B351.油菜属根菜类蔬菜。（）A、正确B、错误答案：B352.豆沙以红色，光亮，细而不腻，甜而爽口为好。（）A、正确B、错误答案：B353.毛蛇又称毛蛤。（）A、正确B、错误答案：A354.洋蘑菇就是草菇。（）A、正确B、错误答案：B简答题1.蹄筋答案：指畜类四肢的肌腱和相关联的环韧带。2.如何鉴别几种普通鸡的老嫩？答案：答：普通鸡的老嫩的鉴别：小雏鸡和雏鸡：未发育完全，羽毛未丰，胸骨软，肉质嫩，脂肪少，嘴尖软，爪趾平，爪上鳞片细嫩。成年鸡：羽毛丰满，胸骨和嘴尖稍硬，后爪趾稍长，羽毛管发硬，爪上鳞稍粗糙。老鸡：胸骨硬，爪上鳞片明显粗糙，趾较长、硬且成勾形，羽毛管硬3.保管鲜蛋的方法有哪几种？答案：答：①冷藏法；②石灰水浸泡法；③水玻璃浸泡法；④涂布法。4.举例说明水产品类原料在烹饪中的应用答案：答：①水产品类原料可以作为菜肴的主要原料制作许多著名的菜肴，有的可作宴席中的大件菜，如“三吃大虾”“清蒸大蟹”。②水产品类原料可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观，如“菊花鱼”“盘龙戏鱼珠”。③水产品类原料可以做成茸泥、馅心，制作莱肴和面点，如“扒酿海参”“鱼肉水饺”。④许多水产品类原料适宜多种刀工成型，可整形使用，亦可切块、丁、丝、条、片等。⑤许多水产品类原料都以口味鲜美著称，亦适宜多种口味，如“糖醋大虾”“酸菜鱼⑥水产品类原料几乎适宜于所有烹调方法。⑦水产品类原料由于刀工成型、适宜口味及烹调方法多，所以可制作众多的菜品.5.调味原料答案：指在烹调过程中提供或改善菜点味感的原料。6.哈什蚂油答案：雌性蛤士蟆蛙卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品。7.芡粉在烹饪中的作用是什么？答案：答：①芡粉是制作某些菜肴的主要原料;②芡粉是制作糊、浆的原料；③芡粉是制作勾芡的原料;④芡粉可作为面点的原料;⑤芡粉可作为菜肴的黏合剂。8.蛋的主要营养成分是什么？答案：答：蛋的营养成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还含有多种矿物质、维生素和少量糖类。这些成分，由于禽的种类、品种、饲料、产蛋期、饲养条件等因素的影响，在禽蛋中的含量有一定的差异。9.面粉有哪些品种？各有什么特点？答案：答：（1）按筋力分成高筋粉、中筋粉、低筋粉三种（2）高筋粉它的特性是筋度高，延展性和弹性高，颜色较深，手抓不易成团；中筋粉它的特性是筋度中等，延展性和弹性低于高筋粉，颜色乳白，介于高、低分之间，质半松软；低筋粉它的特性是筋度低延展性和弹性弱，颜色较白，用手已成团。10.按其加工方法分类，禽畜肉类制品可分为几大类？答案：答：4类。腌腊制品、灌肠制品、脱水制品和其他制品11.如何检验大米的品质？答案：答：一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、大米的腹白、大米的新鲜度和大米的硬度。12.影响肉质嫩度的因素有哪些？答案：肉的嫩度是齿舌在咀嚼时对肉碎裂程度的感受强度。肉的嫩度受到肉本身结构及化学组成、肉的生理状态等诸多方面的影响。（1）肉中肌纤维的粗细。（2）肌肉中的疏松和致密结缔组织的含量。（3）肌肉中的肌间脂肪含量越高，则肌肉的嫩度越大。（4）动物在宰杀后，由于发生僵直现象，致使肉的嫩度降低。（1）酶致嫩法：利用木瓜蛋白酶为主要成分制成的嫩肉粉来提高肉的嫩度；（2）物理致嫩法：如利用吊挂所产生的重力撕拉作用来促进肉的嫩化，以及将肉切成丁、条、块或剁成茸泥。（3）化学致嫩法：可利用食盐、食碱等处理肉可使部分肌纤维断裂，并提高肉的持水性。13.怎样保管食用油脂？答案：答：食用油脂在储存时要避免受高温影响，应放置阴凉通风处，尽量隔绝空气，避免日光照射，防止水分流入油中，注意盛器的清洁卫生。用过的油脂不宜久存，也不宜反复多次使用。14.简述鳙鱼与鲢鱼的区别。答案：答：鳙鱼和鲢鱼外形较相似，但鳙鱼的体色为暗黑，并带有斑点，鲢鱼体色一般为银白色；鳙鱼头较大，约占体长的1/3,鲢鱼头占体长的1/4；鳙鱼胸鳍超过腹鳍基底，鲢鱼胸鳍尖端仅到腹鳍基部；鳙鱼的肉棱只在腹鳍到肛门，鲢鱼的肉棱贯穿腹鳍前后的整个腹面。15.如何保管禽肉和鲜蛋？答案：答：禽肉一般是采用低温保藏方法。蛋的贮藏保鲜方法很多，常用的有冷藏法、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法以及涂布法等。16.简述调味品在烹饪中的作用。答案：答:①改善滋味；②确定和突出菜点口味;③赋予菜肴色泽；④增加营养。17.虾仁答案：鲜虾除去头胸部及壳后得到的纯肉部分。18.蔬菜在烹饪活动中的有何运用？答案：(1)作为主料，单独成菜。(2)作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。(3)作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。(4)作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。(5)含淀粉多的蔬菜可用于主食、小吃的制作。(6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味19.详细叙述本书中对蔬菜是如何分类的？答案：答：本书中按食用部位分为（1）叶菜类蔬菜（2）茎菜类蔬菜（3）根菜类蔬菜（4）果菜类蔬菜（5）花菜类蔬菜（6）芽苗类蔬菜（7）食用菌藻地衣蕨类蔬菜20.大米的种类及其特点是什么？答案：答：分成了粳米、籼米、糯米三大类。（1）籼米：籼米米粒细长，灰白色，又不透明或半透明的，其中呈半透明的较多。（2）粳米：粳米粒形短园，色泽蜡白，透明或半透明。（3）糯米：糯米又称江米，有籼糯和粳糯之分。色泽乳白，生时不透明，熟后透明。21.烹饪原料中的营养素可分为哪两大类？答案：答：烹饪原料中营养素分为有机物和无机物两大类，有机物包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等，无机物包括各种无机盐和水。22.营养素答案：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。23.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥的常用办法是什么？答案：答：氧化三甲胺是一种呈鲜物质，它主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。氧化三甲胺极不稳定，容易还原成具有，腥味的三甲胺。鱼死后其体内的氧化三甲胺就会不断地还原为三甲胺，从而使鱼产生腥味，随着鱼的新鲜程度的不断降低，鱼体内三甲胺的成分就随之增加，鱼的腥味也就更突出。如要除去腥味，可根据三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和的特性，在制作鱼类菜肴时放入适量的黄酒、食醋等调料，这样一部分三甲胺随酒精受热挥发掉，别一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。24.动物性原料在贮存保管中会发生哪些现象的变化？答案：答:（1）尸僵（2）成熟（3）自溶（4）腐败25.浸出物答案：指加热过程中，从肉内部溶出的水溶性的含氮和无氮物质。26.牛肉在烹调中如何应用答案：答：牛肉在烹调中多作为主料使用，刀工成形也较多，因牛肉质地老，一般在切牛肉片或丝时要顶丝切。牛肉适宜炸、溜、炒、炖、酱等多种烹调方法。牛肉也适宜多种味型，可制成多种菜点。如北京的“酱牛肉”，广东的“蚝油牛肉”、“咖喱牛肉”，四川的“水煮牛肉”、“干煸牛肉丝”、“灯影牛肉”，山东“五香牛肉干”等。牛肉还可以作面点中的馅心制成包子、水饺等，也可作面条的卤，如甘肃的“牛肉拉面”等。27.青鱼籽(黄鱼子）答案：鲱鱼的卵或鲱鱼卵的腌制品。28.果酱答案：用新鲜水果和砂糖等熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱29.根类蔬菜的烹饪运用特点是什么？答案：烹饪运用中，根类蔬菜可生食、熟吃、制作馅心，或用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。如萝卜、胡萝卜、芜菁、根用芥菜、豆薯。30.为什么死鳝鱼不能食用？答案：答：鳝鱼死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用，必须活鳝鱼现宰杀烹制。31.副产品答案：动物体除胴体外的内脏、头、蹄、尾、血液、乳汁、禽蛋等的统称。32.禽蛋答案：答：禽蛋是雌禽所排的卵。33.果脯答案：将鲜果在浓糖液中浸煮后再经晒干或烘干的果品制品。34.干果答案：果实成熟后果皮呈干燥状态的果实。其供食部位为种子，称为种仁。35.羊肉在烹调中如何应用答案：答：羊肉在清真菜肴中应用最多，且多为主料，羊肉本身也适用于多种烹调方法和多种调味，可以制作很多著名菜点，如“它似蜜”、“蒜爆羊肉”、“扒海羊”、“炸脂盖”、“羊肉汤”，以及风靡全国的“涮羊肉”、“烤羊肉串”等。36.糖原答案：以淀粉的形式存在于动物肝脏中的多糖叫糖原，又叫动物淀粉。37.脂肪答案：脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。38.香辛料的使用原则是什么？答案：（1）根据香辛料香味的浓郁程度来确定用量。（2）混合使用比单独使用的效果好。（3）用一些小颗粒的香辛料时，应用纱布或香料球包裹后使用。（4）根据菜肴的要求灵活选择运用形式。（5）香辛料最常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味。39.畜禽类原料答案：答：畜禽类原料主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。40.鱼类的烹饪运用是什么？答案：（1）鱼类原料常作为菜肴的主料运用。（2）鱼体的肌肉组织在烹饪运用中使用的最多。（3）通常体形小的鱼多整条使用；体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。（4）适应于各种加工方法，几乎所有的鱼类都适合红烧、油炸。（5）适合于多种调味方式。41.简述蔬菜在保管中质量变化的主要原因。答案：答：一方面是自身原因，因为蔬菜在收获后仍有呼吸现象，加之酶的作用，在生理上会不断发生变化。另一方面由于蔬菜含有较多的水分及糖类，这是微生物繁殖生长的极好条件。只要温、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入引起腐烂变质。另外，虫类也是引起蔬菜变质的原因之一，不少蔬菜都在不同程度上受到虫类的蛀咬，使其品质降低。42.肚头答案：畜类的单室胃其幽门部的环形肌层特别厚实发达、质地脆韧，俗称“肚头、肚尖”。43.简述束缚水的特点。答案：答：烹饪原料中的束缚水具有两个特点：其一是不易结冰（冰点为-40龙）；其二是不能作为溶质的溶剂。束缚水不易结冰这一特点常被应用于原料的储藏保管中。44.用火腿制作菜肴时应注意什么问题？答案：答：用火腿制作菜肴忌少汤或无汤烹制；忌重味，也不宜用红烧、酱、卤等方法，不宜用酱油，醋、八角桂皮等香料，主要取其本身的鲜香气味；忌用色素；不宜上浆挂糊，勾莢不宜太稀或太稠；忌用牛羊肉原料配合制作菜肴。45.如何检验面粉的品质？答案：答：用感官检验的方法对面粉进行品质检验。主要从面筋质、水分、颜色、新鲜度等几个方面进行。46.叶类蔬菜答案：指以植物肥嫩的叶片、叶柄和嫩梢作为食用对象的蔬菜。47.怎样鉴别活河蟹的质量？答案：答：好的活河蟹，身体完整，腿肉坚实，肥壮有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重，外壳青色泛亮，腹部发白，团脐有蟹黄，肉质新鲜。好的河蟹动作灵活，翻过来能很快翻转，能不断吐沫并有响声。48.粮食类原料在烹饪中的应用如何？答案：答：（1）制作主食的原料（2）制作菜肴的原料（3）制作糕点和小吃的原料（4）制作菜肴的佐助原料（5）制作多种调味品的原料49.蔬菜制品答案：以蔬菜为原料经一定的加工处理而得到的制品。50.蜜饯答案：将鲜果在浓糖液中浸煮后再经半干燥的果品制品。51.如何去除鱼腥味？答案：（1）在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜；（2）鲨鱼、魟等鱼类在烹制前宜先在热水中浸漂以去除氨臭味；（3）烹制时添加醋酸、食醋、柠檬汁等；（4）烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜、花椒等香辛调味料。52.束缚水答案：束缚水是指烹饪原料组织细胞中不易结冰，也不能作为溶质的溶剂的那部分水。53.自由水答案：自由水又称游离水，是指烹饪原料组织细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分水。54.烹饪原料的选择有哪些原则？答案：答：①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料；②必须按照菜肴产品不同的质量选择原料；③必须按照原料本身的特点和性质选择原料。55.脂溶性维生素答案：脂溶性维生素指溶于脂肪而不溶于水的一类维生素，常见的有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。56.火腿答案：以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序，历时数月制成的半成品。57.按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜分为哪五大类？答案：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类五类。58.水产类制品按加工方法可以分为哪几类？答案：答：鱼类制品按加工方法可以分为干制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品、冷冻制品等。59.果干答案：鲜果经脱水干燥而制成的果品制品。60.食用油脂答案：答：食用油脂是指可食用的油和脂。在常温下呈液态的称为油，呈固态的或半固态的称为脂。61.佐助类原料在烹饪中的作用？答案：答：①佐助原料虽非菜肴和面点的主配原料，但对菜肴和面点的色泽、口味、形状、质感等方而起重要作用，对菜肴和面点的质量也有重要的作用；②佐助原料在某种程度上补充了一定营养成分，有利于人体对食物的消化和吸收，还有增进食欲的作用，因此，它在烹饪中是不可忽视的。62.蔬菜类原料在烹饪中有何作用答案：答：：①部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜；②部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料;③某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。63.红鱼籽答案：鲑鱼的卵或鲑鱼卵的腌制品。64.茎类蔬菜答案：茎类蔬菜：指以植物的嫩茎或变态茎作为主要供食部位的蔬菜。65.辅助原料答案：指在烹调过程中，既不是主、配料，也不是调味料，但对烹饪工艺的顺利进行和菜点质地、色泽的形成具有重要作用的一类原料。66.调味原料答案：答：调味原料就是指在烹调过程中用于调和菜点口味的原料，又称调料、调味品。67.举例说明食品添加剂有哪些？答案：答：①膨松剂、包括化学膨松剂碳酸氢钠、碳酸钠；生物膨松剂酵母、老面等。②着色剂，包括天然着色素：红曲、可可粉、姜黄粉；人工合成食用色素苋菜红、柠檬黄、日落红、胭脂红、靛蓝等。③致嫩剂，如嫩肉粉。④增稠剂，如食用明胶等。68.怎样鉴别新鲜的虾？答案：答：新鲜的虾头尾完整，爪须齐全，有一定的弯曲度，壳硬度较高，虾身较挺，虾皮色泽发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实细嫩。69.料酒在烹饪中有何运用？答案：要点：（1）用于动物性原料的腌制和码味，具有去腥除异、助味渗透、杀菌的作用；（2）用于菜肴的烹制和调味，具有增色增醇香的作用。2、试述食盐在烹调中的作用。要点：（1）为菜肴赋予基本的咸味；（2）具有助酸、助甜和提鲜的作用；（3）低浓度的食盐可增加肉类的持水性并促进面团中面筋质的形成；（4）可改变原料的质感；（5）具有助味渗透的作用；（6）具有保鲜防腐的作用；（7）可作为传热介质。70.发芽的土豆为什么不能食用？怎样预防？答案：答：发芽的土豆含有对人体有毒的物质龙葵素，所以发芽的土豆不能食用。如将发芽的土豆去掉芽根、削掉变绿的部分，在水中浸泡一会儿，就可食用。71.烹饪原料有哪几种常用的保管方法?答案：答:(1）低温保藏法（2）活养保藏法（3）脱水保藏法（4）密封保藏法（5）高温灭菌保藏法（6）腌渍和烟熏保藏法（7）其他保藏法72.佐助原料答案：答：佐助原料是指在菜肴和面点中除主配原料和调味原料外的、主要起佐助作用的原料。73.虾皮答案：海产毛虾的干制品。74.果品答案：一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实，也常包括种子植物所产的种仁。75.烹饪原料按国内和国外是怎样进行分类的？答案：国内采取的分类方法是：①按原料性质分类，可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。②按原料加工与否分类，可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。③按烹饪运用分类，可分为主料、辅料和作料。④按原料的商品种类分类，可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、千货制品和调味品等。⑤其他分类方法。国外采用按营养成分进行分类：①热量素食品（又称黄色食品，主要含糖类）；②构成素食品（又称红色食品，主要含蛋白质）；③保全素食品（又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素）。76.如何用感官检验的方法来检验家畜肉的新鲜度？答案：答：鲜畜肉的品质好坏，主要以新鲜度来确定。其新鲜度一般分为新鲜肉、不新鲜肉、腐败肉三种，常用感官检验方法来鉴定。家畜肉的感官检验主要是以色泽、粘度、弹性、气味、骨髓状况、煮沸后肉汤等几方面来确定肉的新鲜程度。77.烹饪原料品质感官检验的方法有几种，举例说明。答案：答：检验方法有五种，分别是（1）视觉检验：新鲜鱼的鳃看上去色泽鲜红或粉红，鱼鳞紧密完整且有光亮，反之则鳃呈灰色或苍红色，鱼鳞松弛没有光泽。（2）味觉检验：新鲜柑橘滋味酸甜适口，受冻的柑橘则口味苦涩。（3）嗅觉检验：新鲜肉稍带腥味，如有酸气或霉臭气，则说明猪肉不新鲜或已腐败。（4）听觉检验：萝卜用手指弹敲，听其声音可判断是否糠心。（5）触觉检验：如新鲜的肉肉质紧密，富有弹性，用手按压后能迅速恢复原状，不新鲜的肉柔软，弹性小，用手按压后不能迅速恢复原样。78.植物性原料答案：是指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。79.简述醋在烹饪中的作用。答案：答:①醋在烹调中是主要的酸味调味品，能刺激胃口、增加食欲；②有去腥解腻、提味爽口的作用；③是构成多种复合口味的调味品；④有抑止及杀灭细菌的作用：⑤可作为某些菜点的蘸料。80.试述禽蛋在烹饪中的应用。答案：（1）可整用，也可将蛋黄、蛋清分开用或搅匀用。（2）可生用、熟用，或生、熟混合使用。（3）可作主料单独制作菜肴，也可以与其他各种荤素原料配合使用。（4）适应于各种烹调方法等。（5）适应于各种调味等。（6）可以用于制作各种小吃、糕点。（7）可以用于各种造型菜。（8）可以作为粘合料、包裹料、配色料。81.使用烟熏保藏法应注意哪些问题？答案：（1）避免熏制时间过长；（2）熏制时原料不宜离烟雾太近；（3）熏制过程中从原料中滴出的油滴不应再食用。82.果类蔬菜答案：指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要供食部位的蔬菜。83.食用菌类答案：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些大型真菌。84.动物性原料答案：指动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切动物及其副产品和制品的通称。85.谷物类原料在保管中应注意哪些问题？答案：答：在保管中应注意调节温度、控制湿度、避免感染等几个问题。86.粮食制品答案：是以粮食为原料经各种加工方法制成的产品。87.鸡肉在烹调中如何应用答案：答：鸡在烹调中应用广泛，在菜肴中一般是做主料使用。它适宜于块、片、丁、丝、泥茸等多种刀工成形；也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸等；也是制汤的重要原料；口味多以咸鲜为主，可以制成众多菜肴，如四川的“宫保鸡丁”，广东的“白斩鸡”。在面点中可制作馅心；亦可制成卤用于面条，如“鸡丝面”等。鸡的内脏也可制成多种菜肴。鸡胗与猪肚头称为“双脆”，可制作名菜“油爆双脆”、“汤爆双脆”。鸡心又称“安南子”，安南子是中药胖大海的别名，因鸡心的形状、大小、颜色与其颇为相似故名，如孔府菜“烧安南子”。鸡翅又称“凤翅”、鸡爪又称“凤爪”，可制作“黄焖凤翅”、“酱凤爪”等菜肴。鸡血亦可制作菜肴，如酸辣鸡血等。88.鱼类有哪四种体形？答案：答：鱼类的体