丽水高级厨师试题及答案

丽水高级厨师试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题20分）1.炒蔬菜时一般用什么火？A.小火B.中火C.大火2.以下哪种属于丽水特色食材？A.阳澄湖大闸蟹B.缙云黄精C.五常大米3.煎牛排时，几分熟肉质较嫩？A.全熟B.七成熟C.三成熟4.鸡汤提鲜常用的调料是？A.白醋B.白糖C.料酒5.丽水当地做红烧鱼常用的配菜是？A.泡椒B.梅干菜C.西兰花6.土豆切丝后通常要怎么做？A.直接炒B.泡水中C.焯水7.腌制肉类时加淀粉的作用是？A.调色B.使肉质更嫩C.增香8.清蒸鱼蒸好后淋热油的目的是？A.去除腥味B.增加光泽C.溶解调料9.丽水炒粉干用的粉干形状多为？A.圆形细条B.方形薄片C.粗圆柱10.烤红薯温度一般设置为？A.100℃B.200℃C.300℃二、多项选择题（每题2分，共10题20分）1.丽水特色美食有（）A.处州白莲B.庆元香菇C.松阳薄饼2.适合搭配红烧肉的配菜有（）A.土豆B.冬瓜C.芋头3.丽水烹饪中常用的去腥食材有（）A.生姜B.葱C.蒜4.烹饪中能使汤汁变浓稠的方法有（）A.勾芡B.小火慢炖C.加面粉5.蒸鱼可选用的鱼有（）A.鲈鱼B.鲶鱼C.鲫鱼6.制作丽水豆腐娘可以添加（）A.肉末B.辣椒C.葱花7.以下属于丽水传统烹饪手法的有（）A.蒸B.炸C.炖8.丽水端午特色美食包含（）A.灰汁团B.粽子C.绿豆糕9.适合炖煮牛肉的调料有（）A.八角B.桂皮C.香叶10.丽水农家菜的特点有（）A.食材新鲜B.口味浓郁C.注重营养搭配三、判断题（每题2分，共10题20分）1.做丽水大肠时无需提前处理，直接烹饪即可。（）2.烹饪丽水香菇时不能焯水。（）3.煎荷包蛋时一定要大火。（）4.丽水特色菜都偏辣。（）5.煲汤时食材与水的比例不重要。（）6.丽水腊味制作一定要用柴火熏烤。（）7.炒青菜出锅前可以撒点蒜末提味。（）8.做菜时，盐放多了只能加水。（）9.丽水油焖笋要用大量的酱油。（）10.清蒸菜肴只需要蒸就不用其他处理。（）四、简答题（每题5分，共4题20分）1.简述丽水特色菜缙云烧饼的制作要点答：面粉加水揉匀发酵，馅料用梅干菜和肉剁碎调味。将面团包馅后擀成饼状，撒芝麻，贴在特制烤炉内壁，用炭火烤至两面金黄。2.说明丽水豆腐酿制作步骤答：将豆腐切成小块，掏去部分中间豆腐形成凹坑。猪肉剁碎加调料搅拌成馅，填入豆腐坑内。锅中放油，放入酿豆腐煎至两面金黄，加适量调料和水炖煮入味。3.烧丽水红烧猪蹄有哪些关键技巧？答：猪蹄先焯水去腥。炒糖色至焦糖色，放入猪蹄翻炒上色。加入八角、桂皮等香料，生抽、老抽调味后，加适量水煮，小火慢炖至软烂入味。4.如何制作美味的丽水青田糖糕？答：糯米和籼米按比例洗净浸泡后磨成粉。加入红糖、水搅拌均匀，放置发酵。将发酵好的米糊倒入蒸笼，蒸制一定时间至熟透。五、讨论题（每题5分，共4题20分）1.丽水丰富的食材资源对当地特色烹饪形成有什么影响？答：丽水食材丰富多样，如特色山珍、河鲜等，为当地烹饪提供多样选择。促使厨师结合食材特性创造独特烹饪手法和口味。像利用新鲜河鲜发展清蒸、汆汤等对食材原味保留好的做法。2.探讨怎样将丽水传统菜品进行创新以吸引年轻食客。答：可在口味上创新，比如用西餐酱料搭配丽水食材形成新口味。在装盘上可借鉴现代艺术摆盘手法。还能与热门食物结合，如制作丽水菜口味的披萨、三明治，引发年轻食客兴趣。3.丽水厨师应怎样传承和发扬地方烹饪文化？答：用心学习传统技艺，确保传统菜原汁原味传承。通过参加美食节等活动推广。结合现代营养理念改良菜品，吸引更多人关注。还可在当地教学，培养年轻人才。4.对比丽水烹饪风格和其他地域烹饪风格的差异在哪里。答：丽水烹饪重食材原味，多采用蒸炖保留养分，口味清淡鲜美且善用当地食材和调料。与川菜麻辣浓烈、粤菜精致注重鲜甜味不同；与鲁菜讲究火候技法和厚重调味风格也有较大差别。答案单项选择题1.C2.B3.C4.C5.B6.B7.B8.A9.A10.B多项选择题1.ABC2.AC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC