2025年三级中式烹调师（高级）职业技能鉴定参考试题库（含答案）

2025年三级中式烹调师(高级)职业技能鉴定参考试题库(含

答案)

一、单选题

1.下列干货不适于煮发的是()

A、银耳

B、海参

C、蹄筋

D、厚大而带有较重腥臊气味的干货

答案：A

解析：这道题考察的是对干货烹饪处理方法的了解。煮发通常用于处理质地坚硬、

有腥臊气味的干货，使其变得柔软并去除异味。银耳质地柔软，无腥臊气味，因

此不需要煮发处理。而海参、蹄筋以及厚大而带有较重腥臊气味的干货，都适合

通过煮发来改善其质地和口感。所以，正确答案是A。

2.食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式，越容易被人体吸收

利用，其蛋白质的()越高。

A、含量

B、消化率

C、质量

D、能量

答案：C

解析：蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的组成与人体需求模式的接近程度。

食物中氨基酸比例越符合人体需要，其利用率越高。营养价值评估常参考氨基酸

评分模式（FAO/WHO）。选项A未涉及氨基酸比例，选项B反映消化程度而非利

用效率，选项D与能量无关。选项C符合蛋白质质量的定义。

3.原料干制时失去的水分主要是0。

A、自由水

B、分子水

C、液态水

D、纯净水

答案：A

4.接触热的铁、塑料、玻璃或者燃烧的煤导致的烧伤属于（）。

A、热液烫伤

B、火焰烫伤

C、接触烫伤

D、化学烫伤

答案：C

解析：直接接触高温固体物质导致的烧伤类型归属。烧伤通常按致伤原因分为热

液、火焰、接触、化学等类型。热液烫伤特指由热水'热油等液体引起；火焰烫

伤源于明火燃烧；化学烫伤由腐蚀性物质造成。题干中描述的铁、塑料等高温固

体直接接触皮肤的情况，符合接触烫伤的定义。

5.炖菜的加热时间一般在（）。

A、1~3h

B、3~5h

C、4~6h

D、5~8h

答案：A

6.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。

A、口感

B、色泽

C、口味

D、完整

答案：D

7.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。

A、容器清洗机

B、全自动制冰机

C、消毒柜

D、保温箱

答案：B

8.菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料Oo

A\更入味

B、更脆嫩

G更鲜美

D、更安全

答案：D

解析：菌类原料含有潜在的有害物质或微生物，如毒素、寄生虫等，充分加热能

有效灭活这些危险成分。高温处理可破坏菌类中的酶类及部分毒性物质，降低食

用风险。选项A、B、C均属于口感或风味层面的描述，而选项D直接关联食品安

全属性。部分菌类（如野生蘑菇）若未彻底烹饪可能引发中毒现象，相关食品安

全常识中对此有明确警示。

9.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般0。

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

答案：C

10.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。

A、硝酸盐

B、亚麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龙葵碱

答案：A

解析：硝酸盐是一种常见的化合物，在自然界中广泛存在。蔬菜在生长过程中会

吸收土壤中的硝酸盐，并将其转化为其他物质。然而，如果蔬菜储存时间过长或

腐烂，硝酸盐可能会积累到较高的水平。摄入过量的硝酸盐可能对人体健康造成

潜在风险。硝酸盐在体内可以被还原为亚硝酸盐，进而形成亚硝胺，亚硝胺是一

种致癌物质。其他选项，亚麻苦甘、苦杏仁昔和龙葵碱虽然也是一些植物中含有

的化合物，但它们与储存过久或腐烂的蔬菜中的主要危害物质不同。因此，储存

过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，选项A正确。为了保持蔬菜

的营养价值和安全性，建议选择新鲜的蔬菜，并妥善储存和处理。

11.下列选项中，不属于贝类原料中头足类的是（）。

A、贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

答案：D

12.随着食品加工业的发展，（）、洗涤冷冻的原料在烹饪中被广泛选用，它们既加

快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。

A、经过选料

B、精选的

C、小包装

D、经过分割

答案：D

13.需要烹调后补充调味的菜肴是0。

A、炒鱼片

B、香酥鸭

C、炒鸡片

D、炒虾仁

答案：B

14.儿童对甜味的敏感度是成人的()倍。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

15.道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

16.鱼香肚片烹制过程中，猪肚煮制的成熟度应该达到()。

A、断生程度

B、软烂程度

C、松脆程度

D、爽嫩程度

答案：B

17.下列选项中关于职业道德的描述，正确的是()。

A、职业道德是企业文化的重要组成部分

B、企业文化是职业道德的重要组成部分

C、职业道德独立于企业文化之外

D、职业道德与企业文化是同义的

答案：A

解析：职业道德与企业文化的关系中，企业文化包含企业的价值观、行为准则等

多方面内容，职业道德作为员工在职业活动中的行为规范，属于企业文化的构成

要素。选项A正确反映了这一关系。选项B将两者主次颠倒，选项C否定两者的

内在联系，选项D混淆了两者的差异。相关理论可见《企业文化学》中对企业精

神文化的论述。

18.取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取（）法。

A、刮取鱼肉

B、剔取鱼肉

C、熟取鱼肉

D、生取鱼肉

答案：A

19.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

A、检查灶具是否漏气

B、检查灶具是否齐备

C、打开灶具调整火力

D、打开灶具排风设备

答案：A

20.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志品质。

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C\创新的意识

D、不惧挫折的勇气

答案：C

解析：开拓创新需要以创新意识为基础，题干明确提到"开拓创新要具备..科学

的思维、坚定的信心、百折不挠的意志品质"，这些要素共同构成创新能力的核

心组成部分。《职业素养教程》指出创新的首要条件是具备创新意识，其他要素

都是围绕这一核心展开。选项C直接对应题干要求的核心要素，其余选项虽然与

创新相关但并非题干强调的核心要件。

21.宰杀牛蛙时一般采用()的方法。

A、摔

B、烫

C、闷

D、呛

答案：A

22.当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜

品中每份菜品的人工费按来计算()。

A、1:4:5

B、2:2:3

C、1:2:3

D、1:2:2

答案：C

解析：餐饮企业划分人工耗费等级时，低、中、高三级对应的成本比例通常体现

劳动力差异。部分教材或行业资料中提到，低档菜品的人工操作较简单（如基础

备菜），中档需要一定技术（如常规烹饪），高档需复杂工艺或精细处理（如特

色菜、摆盘艺术）。选项c的1:2:3符合逐级递增的消耗关系，低档基础工作量

设为1,中档工作量翻倍，高档在此基础上再增50%,体现不同档次劳动强度的

递进性。其余选项比例无法准确反映工作量或技能要求的阶梯变化。

23.企业如果能（），就可以提高企业的利润，从而提高产品在市场上的竞争力，

保证企业的发展和繁荣。

A、进行技术革新

B、有效降低成本

C、进行标准管理

D、增强团队意识

答案：B

解析：提高企业利润的关键途径在于控制成本。企业通过降低生产成本、运营成

本等，能够在保持产品或服务质量的前提下增加利润空间。成本降低后，企业可

灵活调整定价策略或在其他领域投入资源，从而提升市场竞争力。选项B符合管

理经济学中关于成本与利润关系的理论，其他选项虽有益处，但直接影响利润的

核心因素是成本控制。

24.人工呼吸方法很多，有口对口吹气法、俯卧压背法和仰卧压胸法等。在抢救

触电者时，通常采用的方法是（）。

A、仰卧压胸法

B、口对口吹气法

C、俯卧压背法

D、使触电者平躺，等待医护人员救治

答案：C

25.下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。

A、电饭煲

B、压力锅

C\烝汽夹层锅

D、液化气钢瓶

答案：A

解析：压力容器的界定需依据《特种设备安全监察条例》，其标准为工作压力2

0.1MPa（表压）、压力X容积22.5MPa-L,或盛装气体、液化气体及高温液体。

电饭煲烹饪时内部压力通常低于0.1MPa,且容积有限，乘积未达要求；压力锅、

蒸汽夹层锅通过密闭蒸汽加压，液化气钢瓶储存高压气体，均符合压力容器定义。

26.板鸭在我国多数地区均产，其中以（）最为著名。

A、四川白市驿板鸭

B、南京板鸭

C、江西南安板鸭

D、福建建瓯板鸭

答案：B

解析：南京板鸭是中国传统腌腊食品，其制作技艺可追溯至明清时期，在《金陵

物产风土志》中有明确记载。四川白市驿板鸭属重庆非遗，主产九龙坡区；江西

南安板鸭为"中国板鸭之乡”赣州特产，获国家地理标志保护；福建建瓯板鸭采用

闽北传统工艺。南京板鸭作为江苏传统名产，具有600余年历史，制作技艺被列

入省级非物质文化遗产名录，其独特"琵琶形"造型和"干、板、酥、烂"风味特征

使其在全国板鸭品类中知名度最高。

27.鱼香味在菜品中的应用可分为热菜应用和()应用两大类。

A、冷菜

B、汤菜

C、火锅

D、点心

答案：A

28.要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业

答案：D

29.加工腊肉的最佳时间是0。

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

答案：D

30.道德要求人们在获取个人利益的时候，考虑0。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会的利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

答案：B

31.罐头食品的主要卫生问题有()。

A、微生物污染

B、杂油醇污染

C、甲醇污染

D、醛类污染

答案：A

32.肌纤维越()，密度越大，肉质也越细嫩，风味越好。

A、多

B、少

C、细

D、粗

答案：C

33.推批是动用向外的推力，批料时原料从0进入原料。

A、刀腰部

B、刀根部

G刀尖部

D、刀背部

答案：c

34.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从()和技术措施两方面加

以重视。

A、电路检查

B、设备检查

C、流程监管

D、思想教育

答案：D

解析：触电事故可能导致严重的伤害甚至死亡，因此必须高度重视。选项D思想

教育是预防触电事故的重要方面之一，通过对厨房工作人员进行安全用电的教育,

可以提高他们的安全意识和防范意识，减少触电事故的发生。同时，技术措施也

是确保厨房安全用电的重要手段，如定期检查电路和设备、安装漏电保护器等。

综上所述，选项D是正确的答案。

35.怪味中各种味道的关系是()。

A、以麻辣为主，其他为辅

B、以鲜味为主，其他为辅

C、以甜味为主，其他为辅

D、各味相互配合

答案：D

36.加工家禽时，()部位不能食，应该去除。

A、头

B、爪子

G胆

D\肠子

答案：C

37.“酸辣乌鱼蛋”菜品中的辣味是用()调制而成的。

A、泡椒

B、胡椒粉

C、干辣椒

D、红油

答案：B

38.碱水涨发后的原料一定要()后才能食用。

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

答案：B

39.下列蔬菜初加工需要冷水下锅焯水的原料是()

A、青菜

B、春笋

C、菠菜

D、韭菜

答案：B

40.色彩是反映菜肴质量的()。

A、人为因素

B\重要因素

C、决定性因素

D、科学性指标

答案：B

解析：答案解析：菜肴质量的评估涉及多个方面，包括食材的新鲜度、烹饪技巧、

调味的恰当性等。色彩虽然不是决定菜肴质量的唯一因素，但它是一个重要的外

在表现和直观感受因素。良好的色彩搭配能够增加菜肴的吸引力和食欲，给人留

下良好的第一印象，从而在一定程度上反映菜肴的质量。所以，选项B是正确的

答案。

41.整料脱骨的原料在加工时不能破坏()。

A、内脏

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

答案：B

42.()在体内储存量极少，当膳食供给不足时，首先出现体弱及疲倦，然后出

头痛、失眠眩晕、食欲不佳等症状。

A、维生素B2

B、维生素

C、尼克酸

D、维生素B

答案：D

解析：维生素B族在体内储存量少，缺乏时易引发神经、代谢系统症状。中国营

养学会相关指南指出，B族维生素参与能量代谢，不足时易疲劳,头痛、食欲减

退。维生素B2缺乏表现为口角炎、唇干裂；尼克酸缺乏出现皮炎、腹泻；题干

描述症状符合维生素B缺乏综合表现。

43.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

A、安全

B、工资

C、绩效

D、尊重

答案：A

44.下列选项中不属于走红作用的是（）。

A、可缩短正式烹调的时间

B、能促进烹饪原料的入味、增色

C、可除腥解腻

D、便于去皮和切配成形

答案：C

45.下列选项中不属于走红作用的是（）。

A、可缩短正式烹调的时间

B、能促进烹饪原料的入味.增色

C、可除腥解腻

D、可改变烹饪原料的质地

答案：D

46.“炸烹里脊丝”的调味方法是（）。

A、腌渍调味法

B、黏撒调味法

C、热渗调味法

D、跟碟调味法

答案：C

47.全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

答案：A

48.食品的生物性污染以（）污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

答案：A

解析：微生物污染是食品生物性污染中最常见的类型，主要来源于细菌、霉菌等

微生物的生长繁殖。这类污染广泛存在于食品生产、加工、储存等环节，容易引

起食品腐败变质或食源性疾病。其他选项如寄生虫、昆虫等虽然也可能污染食品,

但其发生频率和影响范围相对较小。相关内容可参考《食品卫生学》对生物性污

染的分类及危害分析。选项A符合实际污染统计数据。

49.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总和。

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

答案：C

50.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、血衣血筋

B、外皮污垢

C、皮肤组织

D、结缔组织

答案：B

51.刀尖剁适宜加工下列哪种原料()。

A、羊排

B、五花肉

C、火腿

D、面包

答案：A

52.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务

B、权力

C、善恶

D、利益

答案：D

解析:道德调节人们之间关系的方式涉及不同伦理观念。马克思主义伦理学强调,

社会经济关系中的利益关系是道德产生和存在的基础，道德作为社会意识形式反

映并调整利益矛盾o选项D体现了这一核心观点o选项A是道德规范的具体要求；

选项B属于政治法律范畴;选项C属于道德评价标准而非调节机制。恩格斯在《反

杜林论》中指出：“人们自觉或不自觉地，归根到底总是从他们阶级地位所依据

的实际关系中一一从他们进行生产和交换的经济关系中，获得自己的伦理观念。”

53.产于我国（）的银鱼最著名。

A、山东微山湖

B、江苏太湖

C、安徽巢湖

D、江苏淀山湖

答案：B

54.怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有（）。

A、芝麻酱

B、花生酱

C、八角

D、蒜头

答案：A

55.为防止食物中的亚硝酸盐含量过高（）。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用

答案：D

56.人体中胃的主要作用之一是（）。

A、吸收食物

B、乳化食物

C、分解食物

D、储存食物

答案：D

57.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额,

二是（）。

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

答案：D

58.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行0处理。

A、清洗

B、浸透

C、冰镇

D\泡透

答案：D

解析：《中式烹调工艺》中强调凉拌菌类需充分浸泡以确保安全。选项D“泡透”

能有效去除杂质及部分毒素，A“清洗”无法深入菌褶清洁，B“浸透”时间不足，

C“冰镇”属于调味后流程。

59.关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是（）。

A、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一

B、累积数量折扣是常见的方式

C、经营清淡时间也可采取此种策略

D、价格折扣定价策略在经营淡季实施

答案：D

解析：价格折扣定价策略涉及多种形式，如数量折扣、季节折扣等。团体用餐优

惠属于基于购买量的折扣，符合数量折扣特征。累积数量折扣通过长期累计购买

量激励客户，是常见方式。经营清淡时间（如非高峰时段）采用折扣策略可吸引

顾客，提升利用率。季节折扣适用于淡季，但价格折扣策略并不仅限于淡季，也

可在其他时段实施。选项D将策略限定于经营淡季，与实际应用范围不符。来源：

《市场营销学》价格策略章节。

60.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会（）。

A、减弱

B、不变

C\增加

D、消失

答案：C

61.V菜的味汁一般是0。

A、酸甜且少

B、酸甜且多

G酸辣且多

D、咸甜鲜醇

答案：B

解析：燔是中国传统烹饪技法之一，通常分为焦燔、滑燔、醋燔等。其特点为食

材经初步熟处理后裹上味汁，强调明油亮苑。《中国烹饪技法》中指出，燔菜味

汁以酸甜味为主，且汁量需足够包裹食材。选项A“酸甜且少”不符合燔菜汁多

的工艺要求；选项C“酸辣且多”更接近“酸辣汤”类菜肴特征；选项D“咸甜

鲜醇”多见于红烧类菜品。燔菜如糖醋里脊、松鼠桂鱼等经典菜品，均体现了酸

甜味突出、汁关饱满的特点，与选项B描述一致。

62.调料调配的色泽是利用（）调料调配而成的。

A、深色

B、酱汁

C、有色

D、红色

答案：C

63.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

答案：D

64.烤箱对食物进行加热，主要是利用（）方式进行热传递。

A、对流

B、传导

C、辐射

D、微波

答案：C

65.下列选项中，属于矿物性原料的是（）。

A、石膏

B\香精

C、色素

D、琼脂

答案：A

66.沙门菌寄生在人和动物的（）中。

A、食道

B、呼吸道

C、肠道

D、胃

答案：c

解析：沙门菌主要寄生在人和动物的肠道中。肠道的环境适合其生存和繁殖，许

多沙门菌感染也是通过污染的食物经消化道进入人体引起相关疾病。A选项食道

不是沙门菌主要寄生部位；B选项呼吸道一般不是沙门菌的寄生地；D选项胃也

不是其主要寄生场所。所以正确答案是C。

67.火腿中的北腿是指（）。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

答案：A

68.奶汤在制作时要用（）加热，以达到汤汁鲜醇乳白的效果。

A、旺火中长时间

B、小火长时间

C、文火中长时间

D、微火长时间

答案：A

解析：奶汤制作的关键在于利用高温促使食材中的脂肪和蛋白质充分乳化，形成

乳白色泽。传统烹饪理论中，旺火能够使汤持续沸腾，加速乳化反应。如《中国

烹饪技法》指出，奶汤需大火煮沸并保持较长时间。选项A符合这一原理，其他

选项火力不足，无法有效形成乳白浓汤。

69.刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。

A、迟钝刀刃原有的白线消失

B、刀面出现卷口

C、刀两面出现圆锋

D、刀两面出现毛峰

答案：A

解析：这道题考察的是刀具磨制后的锋利度鉴定标准。在刀具磨制过程中，刀刃

的锋利度是评价磨制质量的重要指标。根据刀具磨制的专业知识，刀刃磨制后应

去除原有的迟钝白线，这是判断刀刃是否锋利的合格标准。因此，选项A“迟钝

刀刃原有的白线消失”是正确答案。其他选项如B、C、D描述的刀面状况均不符

合锋利合格的标准。

70.面烤法是在()基础上的演进。

A、泥烤法

B、明炉烤

C、暗炉烤

D、铁板烤

答案：A

71.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。

A、和生产流程保持一致

B、方便厨房生产需要

C、检杳设备耐火性能

D、符合防火安全要求

答案：D

72.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（）促进企业发展。

A、知名度

B、凝聚力

C、规范化

D、利润率

答案：B

73.树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能，是（）的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

答案：D

74.人类活动具有其（），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类,

因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。

A、独立性

B、先进性

C、滞后性

D、社会性

答案：D

解析：人类在不同领域的行为与相应道德规范的产生，源于其作为社会成员的本

质属性。题干指出人类活动划分的三个领域均涉及社会关系与互动，对应选项“社

会性”反映了这种群体关联特征。社会公德调节公共空间行为，家庭伦理道德规

范亲属关系，职业道德约束职业行为，三者共同构成社会性在不同层面的体现。

其他选项如独立性、先进性、滞后性均未直接关联题干中道德类型与生活领域的

对应逻辑。该题考察对社会存在决定道德形态的基本理解，符合伦理学关于道德

起源与社会实践关系的经典论述。

75.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在()。

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、强制规定

答案：A

解析：职业道德建设与市场经济发展密切相关。市场经济运行中，法律法规等硬

性约束之外，伦理道德作为软性规范不可或缺。题干中“内在”强调市场经济自

身规律所需，职业道德建设并非主观推动或外部干预，而是适应市场秩序、契约

精神等基本要求的必然产物。选项A“客观要求”符合这一逻辑，反映市场经济

本质属性。B项“主导力量”夸大了道德作用，C项“发展趋势”侧重动态进程

而非内在需求，D项“强制规定”混淆法律与道德界限。参考马克思主义政治经

济学中经济基础与上层建筑关系理论，职业道德属于上层建筑范畴，需适应经济

基础发展，故为客观要求。

76.鱼露是以()为原料，经腌制发酵后提炼的一种液体调味料。

A、鲍鱼

B、鲨鱼

C、牡蛎

D\小杂鱼

答案：D

77.鲍鱼供食用的部位是()。

A、内脏团

B、肉足

C、整个动物体

D、外套膜

答案：B

78.整鸭脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是()。

A、完全一样

B、完全不同

C、刀法一样，步骤不同

D、步骤一样，刀法不同

答案：A

79.香炸云雾属于()茸胶代表菜品。

A、软质

B、嫩质

C、硬质

D、汤糊

答案：B

80.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

A、豆薯

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芋头

答案：D

81.白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()

A、边线以外

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

答案：C

82.柴把笋扎好后预熟定型的方法是()。

A、水汆

B、油炸

C\烝制

D、烤熟

答案：B

83.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在

A、冰水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：C

84.汤糊茸胶是按茸泥的()分类的。

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

答案：D

85.红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()。

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

答案：C

86.清洗品质较好的火腿时可直接采用()。

A、漂洗法

B、烫洗法

C、刷洗法

D、冲洗法

答案：C

87.制作京葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D\颈部

答案：A

88.京都排骨酱中用到的水果包括（）

A、苹果

B、菠萝

C、草莓

D、香蕉

答案：B

89.糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼胡刀前要对鱼进行0处理。

A、清洗

B、码味

C、定型

D、沥水

答案：B

90.饮用生豆浆中毒的原因是生豆浆含有（）

A、苦杏仁

B、龙葵碱

C、植物红细胞凝血素

D、皂素

答案：D

91.处于零氮平衡的人群主要是（）。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年男性

答案：C

92.整鱼脱骨的方法主要有脊背部剔骨和()两种。

A、腹部剔骨

B、颈部剔骨

C、尾部剔骨

D、嘴部剔骨

答案：B

93.川菜的最大特色是()。

A、刀工精细

B、选料高档

C、味型丰富

D、造型美观

答案：C

94.()属于细菌性食物中毒。

A、毒蕈中毒

B、河豚中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：C

95.四川白汤火锅中调节香辣味的调料是()。

A、干椒

B、胡椒粉

C、辣椒酱

D、豆瓣酱

答案：B

96.毛肚火锅中的底汤是()。

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

答案：A

97.下列选项中属于蛋用鸡的是()。

A、九斤黄鸡

B、狼山鸡

C、白来航鸡

D、浦东鸡

答案：C

98.用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是()

A、5:1

B、6:1

C、10:1

D、15:1

答案：A

99.制汤的最佳料水比是()。

A、1:2

B、1:6

C、1:8

D、1:10

答案：A

100.糟燔三白在增制时三种原料投放的次序是()。

A、三种原料同时放

B、先放荤料，后放素料

C、先放素料，后放荤料

D、鸡肉在另两种原料的后面放,另两种原料同时放

答案：D

101.鱼香肚片中猪肚煮制的成熟度应该达到0。

A、断生程度

B、软烂程度

C、松脆程度

D、爽嫩程度

答案：B

102.白煨脐门的取料方法属于()。

A、生料去骨取肉

B\熟料去骨取肉

C、取带骨的生料

D、取带骨的熟料

答案：B

103.触电是指人体与()接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏,以

致死亡的过程。

A、电线

B、导体

C、绝缘体

D、带电体

答案：D

104.虾肉茸泥在加工前先除去沙肠、再进行0处理、

A、浸泡

B、腌制

C、制嫩

D、吸水

答案：D

105.先咸后甜的上菜程序是针对()的上菜程序。

A点心

B、热菜

0\旻席

D、凉菜

答案：c

106.脂肪的参考摄人量占总能量的()。

A、

B、20%~30%

C、40%~50%

D、55%~65%

答案：B

107.怪味是()的特色味型。

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、粤菜

D、川菜

答案：D

108.厨房安全用电管理制度主要包括(八张贴操作规程说明牌和定期检

查三个方面。

A、指定用电安全责任人

B、成立用电安全管理小组

C、明确用电安全责任事故

D、强化全员用电安全意识

答案：A

109.鱼香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

答案：A

110.触电的危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、

电流通过时间的长短等都有直接关系。

A、电线位置

B、电流频率

C、导电能力

D、触电形式

答案：B

111.白汤形成实际上就是()反应的结果。

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

答案：A

112.制作虾饼时预熟定型的方法是()。

A、炸制

B、煎制

C、烝制

D、汆制

答案：B

113.汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行0处理。

A、碱水制嫩

B、花椒水浸泡

C、酒水浸泡

D、醋液浸泡

答案：A

114.取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取()法。

A、刮取鱼肉

B、剔取鱼肉

C、熟取鱼肉

D、生取鱼肉

答案：A

115.夹的菜品需将外皮原料切成0

A、双圆片

B、单圆片

G夹刀片

D、菱形片

答案：C

116.锅贴鳍鱼的底面应选用()。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

答案：B

117.造成作品单薄、不实用的原因是0。

A\原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：C

118.厨房消防设备主要由和（）化学灭火设备组成。

A、消防给水系统

B、自动灭火系统

C、自动喷淋水系统

D、手动灭火设备

答案：A

119.在（）中不进行食物的消化活动。

A、口腔

B、食管

C\H-I目

D、小肠

答案：B

120.樟茶鸭子的最后成熟方法是

A、油炸

B、烤制

C、烟熏

D、蒸制

答案：A

121.生熏白鱼在熏制前对鱼要进行()处理。

A、腌制

B、风干

C、上色

D、蒸制

答案：A

122.淮扬菜的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

答案：A

123.花色热菜的象形造型是指运用艺术原理模仿自然界的0,力求神似。

A、实物造型

B、夸张造型

C、传说故事

D、对称造型

答案：A

124.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

A、梭子蟹

B、青虾

C、大闸蟹

D、青蟹

答案：C

125.虾仁在加工成茸胶前要进行0处理。

A、清水浸泡

B、去除沙肠

C、冰箱冰冻

D、碱水浸泡

答案：B

126.蒜香骨在腌制前先要进行0制嫩处理。

A、小苏打

B、泡打粉

G漂白粉

D、白醋

答案：A

127.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是。

A、关闭气源总阀门T关闭各灶具阀门T关闭厨房总供气阀门

B、关闭气源总阀门T关闭厨房总供气阀门T关闭各灶具阀门

C、关闭各灶具阀门T关闭厨房总供气阀门T关闭气源总阀门

D、关闭厨房总供气阀门■►关闭各灶具阀门T关闭气源总阀门

答案：D

128.樟茶鸭子的熏料中必需的原料是()

A、果树叶

B、香樟叶

C、樟树皮

D、枣树叶

答案：B

129.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在()左右。

A、80℃

B、70℃

C、90℃

D、100℃

答案：A

130.烧菜是鲁菜的特色,其中()是鲁菜烧法的代表。

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

答案：C

131.甜味在28℃时最低呈味浓度是()

A、0.1%

B、0.2%

C、0.3%

D、0.4%

答案：A

132.蜂乳属于0的调料。

A、白色

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

答案：A

133.接受职业道德教育几乎是一种（）。

A、职业传统

B、习惯势力

C、终身教育

D、优良作风

答案：C

134.千岛汁的味感是0。

A、咸中带鲜

B、甜中带咸

C、酸中带甜

D、酸中带香

答案：c

135.制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

答案：B

136.九孔螺是指()o

A、海螺

B、蜗牛

C、鲍鱼

D、花螺

答案：C

137.九转大肠在炸制前,大肠要进行()处理。

A、煮熟

B、风干

C、红烧

D、上色

答案：A

138.损耗率与净料率之和为()。

A、小于50%

B、100%

C\50%

D、不能确定

答案：B

139.液化气灶在点火时,必须执行（）。

A、“气等风”

B、“风等气”

C、“气等火”

D、“火等气”

答案：D

140.热菜的鱼香味中起决定咸味作用的是0。

A、豆瓣酱

B、盐

C、酱油

D、辣酱

答案：A

141.隐汁在烹饪中除了用于炸菜的蘸食外,还可以用于（）菜品的调配。

A、酸甜味

B、酸辣味

C、咸鲜味

D、鱼香味

答案：A

142.厨房安全用电管理按要求选用的保险是指（）。

A、铁丝

B、熔丝

C、铜线

D、铝线

答案：B

143.炉灶操作引起的火灾表现为（）o

A、烹调不慎引起油锅起火

B、炉灶火力不稳引起火

C、常制作油炸食品引起火灾

D、油锅放油太多引起自燃

答案:A

144.盐煽鸡中的盐应选择

A、细盐

B、粗盐

C、五香精盐

D、含碘精盐

答案：B

145.贴制的原料要先0后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

答案：A

146.细菌性食物中毒不包括()。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、肉毒梭菌食物中毒

答案：D

147.生熏白鱼中为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

答案：C

148.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆

B、享荽

C、莲藕

D、豆薯

答案：D

149.叉烧肉在腌制时，时间应为()。

A、8~10min

B、15~20min

C\2~5min

D、45~60min

答案：D

150.厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、标准分量和（）的制定。

A、标准程序

B、生产计划

C、标准制度

D、标准成本

答案：D

151.拼摆假山冷拼时,一般山顶部位应该选择（）的原料。

A、色泽较淡

B、色泽较深

C、色泽偏红

D、色泽偏绿

答案：A

152.鱼香大虾中大虾在油炸前要进行0处理。

A、沥水

B、风干

C、调味

D、爆炒

答案：C

153.下列选项中属于价格折扣定价策略的是（）。

A、撇脂价格策略

B、累积数量优惠

C、心理定价策略

D、渗透价格策略

答案：B

154.从进食的效果看甜菜应该是在0上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、旻席结束后

答案：C

155.银鲤又称鲸鱼，以（）所产品质最佳。

A、秦皇岛

B、连云港

C、青岛

D、汕头

答案：A

156.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据兰，做好单独成本

核算。

A、宴会订单

B、销售计划

C、生产能力

D、生产计划

答案：A

157.餐具的形状和（）不同,构图布局范围也有差异。

A、大小

B、身低

C、质量

D、色彩

答案：D

158.人体内的胃酸具有（）功能.

A、消化蛋白质

B、消化淀粉

C、消化脂肪

D、激活胃蛋白酶原

答案：D

159.烤乳猪在抹糖浆前要进行0处理。

A、晾干

B、烫皮

G刷油

D、烘干

答案：B

160.饮食成本比较性控制的第十步（）。

A、计算菜肴原料成

B、统计各种菜肴的销售量

C、计算原料净料率

D、估计原料用量

答案：B

161.脆皮大肠预熟的第一道工序是()。

A、清水煮

B、卤水煮

C、油炸

D、红烧

答案：A

162.通常所说的道德是指人们在一定的社会里,用以()的一个人的思想、

品质和言行的标准。

A、衡量和评价

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

答案：A

163.茶叶中的香味物质一般在()种左右。

A、300

B、150

C、500

D、2000

答案：A

164.下列选项中属于贝类原料中头足类的是()。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼

答案：D

165.()在体内具有保护脏器、维持体温的作用。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、脂肪

D、维生素

答案：C

166.松鼠蹶鱼在刀工处理时的第一步是0。

A、切下鱼头

B、切下鱼尾

C、取下鱼肉

D、剖开脊背

答案：A

167.大卷在炸制成熟后()处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C\需要调味

D、需要烹汁

答案：B

168.原料挂霜前的一道工序可以采取()处理。

A、水煮

B、腌制

C、油炸

D、蒸熟

答案：C

169.调制椒麻汁时要用到椒麻糊,椒麻糊中花椒和葱的比例是()

A、3:2

B、2:3

C、1:2

D、2:1

答案：A

170.梁溪脆鳍初炸时的温度应该在()。

A、120℃

B、130℃

C、140℃

D、180℃

答案：D

171.社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点,开创了（）之间的

一种新型社会关系。

A、人与社会填

B、员工与企业

C、人与人

D、企业与社会

答案：C

172.制茸胶时,一般畜肉原料的吸水率是（）。

A、60%~80%

B、100%~120%

C、30%~50%

D、40%~100%

答案：A

173.水煮牛肉选择的原料最好是0

A、黄牛肉

B、水牛肉

G耗牛肉

D、肥牛肉

答案：A

174.食品中（）的亚硝胺含量较高。

A、咸鱼

B\豆制品

C\蔬菜

D、水果

答案：A

175.白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡()。

A、90min

B、10min

G20min

D、40min

答案：A

176.在饮食生产中，为了()须采取有效措施来控制饮食企业的生产活动。

A、便于厨房人员管理

B、避免生产性浪费

C、便于原料库存管理

D、避免事故的发生

答案：B

177.粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。

A、清水

B、原汤

C、身汤

D、清汤

答案：B

178.食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式,越容易被人体吸

收利用，其蛋白质的（）越高。

A、含量

B、消化率

C、质量体

D、能量

答案：C

179.将具有竞争力的同行菜单上的产品价格,作为自己菜单上各式菜点价格的参

考，这种定价方法是（）。

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

答案：D

180.X0酱中起辣味的调料是（）。

A、朝天椒

B、干椒

C、辣酱

D、辣油

答案：A

181.西湖醋鱼在加工前要进行0处理。

A、洗涤

B、沥水

C、饿养

D、喂养

答案：C

182.厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店由()负责和检查。

A、供电公司员工

B、工程部经理

C、餐饮部经理

D、专门值日人员

答案：D

183.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是0。

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

答案：C

184.熏实际上是()和()两种烹饪方法的结合。

A、蒸烙

B、蒸娴

C、蒸烤

D、蒸隔水炖

答案：C

185.包一般是运用薄而软并且有一定()的原料作外皮。

A、脆性

B、韧性

C、黏性

D、硬性

答案：B

186.()应做到专人'专用具，营业结束后各种用具要及时清洁、归位放

置,强化消毒管理。

A、炉灶作业区

B、粗加工间

C、冷菜间

D、点心间

答案：C

187.炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工

方法。

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

答案：B

188.花色热菜又称为()。

A、拼摆热菜

B、观赏热菜

C\展示热菜

D、造型热菜

答案：D

189.淮扬菜中不需要整料脱骨的菜品是

A、八宝鸭

B、三套鸭

C、八宝鸡翅

D、八宝葫芦鸡

答案：C

190.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干

D、烟熏

答案：C

191.()是四川红汤火锅的调料之一。

A、红油

B、猪油

C、花生油

D、牛油

答案：D

192.三丝敲鱼的鱼肉敲好后,应用()的方法进行预熟定型。

A、油煎

B、水汆

C、烝制

D、烤制

答案：B

193.椒麻汁在突出椒麻味时还必须以()作为基础。

A、酸甜味

B、麻辣味

C、鲜香味

D、咸鲜味

答案：D

194.盐煽鸡在炒盐时,应将盐炒到0的程度。

A、100℃左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案：D

195.()属于细菌性食物中毒。

A、肉毒梭菌毒素食物中毒

B、河豚中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：A

196.糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是0

A、脆皮糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊

答案：D

197.水煮牛肉的烹饪方法是()

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

答案：B

198.制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制0。

A、3h

B、1h

C、半h

D、4h

答案：A

199.去除虾肠线时,为了保持虾型的完整,应()。

A、剪开背，挑出虾线

B、剪去虾尾，挑出虾线

C、从虾壳缝隙中挑出虾线

D、去头后从颈部挑出虾线

答案：C

200.松仁牛肉卷在油炸前要进行0处理。

A、拍粉

B、上浆

C、挂糊

D、预熟

答案：C

201.糟是将0的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。

A、加热成熟

B、鲜活

C、无色

D、洗净

答案：A

202.菜单计划导致饮食成本流失的原因是（）。

A、菜单计划决定着菜品的成本率

B、菜单计划决定着厨房的生产规模

C、菜单计划决定着厨房的人员安排

D、菜单计划决定着企业的经营风格

答案：A

203.以马肉制作的“马肉米粉”是（）的传统名食。

A、呼和浩特

B、乌鲁木齐山

C、拉萨

D、桂林

答案：D

204.人体的消化腺是（）。

A、胰腺

B、肾脏

C、肺脏

D、心脏

答案：A

205.洗涤虾仁时可在水中加入（）,可使虾仁颜色更好。

A、碱水

B、矶水

C、盐水

D、白醋

答案：B

206.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

答案：C

207.鱼虾类原料的消化吸收率可达0左右。

A、49%

B、60%

C、75%

D、95%

答案：D

208.锅贴鳍鱼在贴制前要先将鳍鱼()入味。

A、腌制

B、烤制

C、烧制

D、蒸制

答案：A

多选题

1.下列符合干鲍鱼涨发加工工序的选项是()。

A、脱壳处理

B、回软处理

C、洁净处理

D、原汤浸泡低温存放

E、脱色处理

答案：BCD

解析：干鲍鱼涨发加工工序通常包括回软处理、洁净处理和原汤浸泡低温存放。

回软处理通过水泡使鲍鱼吸水软化，洁净处理去除表面杂质和沙粒，原汤浸泡结

合低温存放可保留鲍鱼鲜味并防止变质。脱壳处理一般不在涨发阶段完成，脱色

处理不符合常规加工工艺。相关步骤参考《烹饪原料加工工艺》中对干鲍涨发的

技术描述。选项B、C、D对应上述关键步骤。

2.“为人民服务”具体到一个行业，就是要为顾客创造出0。

A、最好的消费环境

B、先进的服务设施

C、物美价廉的产品

D、信得过的产品

E、满意的服务

答案：DE

3.炉灶菜肴烹制的工作程序包括0。

A、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火

B、对不同性质的原料，分别进行焯水、过油等初步熟处理

C、吊制清汤、高汤或浓汤，为制作菜肴做准备

D、准备各种调味汁及必要的用糊，做好开餐准备

E、开餐结束，保管好剩余物料，并保持环境卫生清洁

答案：ABCDE

解析：炉灶菜肴烹制是一个复杂的过程，需要按照一定的程序进行操作，以确保

菜肴的质量和口感。以下是对每个选项的分析：A.准备用具，开启排油烟罩，点

燃炉火。这是烹制菜肴的前期准备工作，确保炉灶设备正常运行，为后续的烹饪

操作提供条件。B.对不同性质的原料，分别进行焯水、过油等初步熟处理。这一

步骤可以去除原料中的异味，改善口感，同时也有助于保持菜肴的色泽和形状。

C.吊制清汤、高汤或浓汤，为制作菜肴做准备。这些汤料是许多菜肴的基础，可

以增加菜肴的鲜味和口感。D.准备各种调味汁及必要的用糊，做好开餐准备。调

味汁和用糊可以为菜肴增添风味和口感，使菜肴更加美味可口。E.开餐结束，保

管好剩余物料，并保持环境卫生清洁。这是烹饪工作的最后一步，确保剩余物料

的妥善保管，同时保持厨房的整洁和卫生。综上所述，以上选项都是炉灶菜肴烹

制的工作程序，因此答案为ABCDE。

4.宴席菜品数量控制得当可以起到()的作用。

A、避免浪费

B、使菜肴更有味

C、有利于人体健康

D、得到更大利润

E、节约烹饪时间

答案：ABC

5.检验整鸡脱骨的质量应该包括()方面。

A、骨不带肉

B、肉中无骨

C、不破不漏

D、填馅多

E、开口小

答案：ABCE

解析：整鸡脱骨质量检验属于烹饪工艺技术范畴，常见于中式烹调教材。《中式

烹调工艺》指出，该技术要求鸡皮完整无破损，骨肉分离彻底。A选项”骨不带

肉”体现骨骼完全剥离，避免残留影响后续烹饪；B选项“肉中无骨”确保肉质洁

净，防止碎骨影响口感；C选项“不破不漏"强调表皮完整性，保证填馅不泄漏;

E选项“开口小”要求操作精细，切口控制在最小范围。D选项“填馅多”属于制作

工艺选择，与脱骨质量检验无直接关联。

6.觥鱼、墨鱼可采用的涨发方法有()。

A、水发

B、煮发

C、碱水涨发

D、油发

E、盐发

答案：ABC

解析:涨发是干制食材复水的处理方法。觥鱼、墨鱼等软体动物干制品纤维紧密，

水发通过长时间浸泡使其吸收水分;煮发利用加热加速水分渗透,结合水发使用；

碱水涨发借助碱性物质破坏蛋白质结构，帮助软化组织。油发、盐发适用于含胶

质较多的食材如鱼肚，通过高温油或盐迅速膨胀，不适用于觥鱼、墨鱼。《烹饪

原料加工工艺》中提到，软体类干货常用水发、碱发结合处理。选项A、B、C

符合该类食材特性。

7.下列选项中，属于按宴会性质与接待规格划分的宴会有()。

A、正式宴会

B、国宴

C、便宴

D、家宴

E\商务宴

答案：ABCD

解析：宴会分类依据不同标准有多种方式。正式宴会'国宴属于高规格宴请，通

常有严格程序和礼仪要求；便宴和家宴则形式简单，侧重轻松氛围，属于非正式

宴会。商务宴更多根据举办目的分类，与接待规格无直接关联。参考《餐饮服务

与管理》中对宴会类型的划分，按性质与接待规格维度主要包括国宴、正式宴会、

便宴、家宴四类。选项E商务宴未纳入此分类体系中。

8.零点式餐饮具有的基本特点有0。

A、客源构成复杂

B、客源流动性

C、自主选择菜品

D、购买套式菜品

E、现场点食菜品

答案：ABCE

9.下列原料中，适合采用整料脱骨的方法的有（）。

A、鸡

B、鸭

C、鱼

D、虾

E、鸽子

答案：ABCE

解析:整料脱骨技术常用于禽类和鱼类，以保持原料外形完整便于后续烹饪。鸡、

鸭'鸽子作为禽类，骨骼结构适合整体去骨；鱼类如较大的淡水鱼或海鱼也可整

鱼脱骨。虾因体型小、壳层复杂，通常不采用此法。相关技法可见于《烹饪工艺

学》等教材中食材处理章节。选项A、B、C、E符合实际应用场景，D项不适用。

10.道德是以善恶评价为标准的（）和活动的总和。

A、舆论

B、意识

C、规范

D、行为

E、能力

答案：BCD

11.厨房布局是指在确定厨房的（）及厨房内的各部门之间关系和生产流程的基

础上，再具体确定厨房内各部门位置及厨房生产设施和设备的分布。

A、规模

B、形状

C、建筑风格

D、空间面积

E、装修标准

答案：ABCE

解析：厨房布局需综合考虑多个因素，确保功能与效率。《餐饮服务管理》指出，

布局需基于厨房规模（A）、形状（B）、建筑风格（C）及装修标准（E）规划。

规模影响整体空间分配；形状决定工作流程走向；建筑风格涉及空间结构限制；

装修标准关联设备配置与材料选择。选项D（空间面积）通常被包含在规模或形

状的具体设计中，未单独列为独立因素。

12.下列属于宴会标准菜谱内容的选项有（）。

A、菜品原料配方

B、制作程序和方法

C、盛器规格和装盘形式

D、菜品的质量标

E、菜品成本和售价

答案：ABCDE

解析：宴会标准菜谱是对宴会菜品的详细规定，包括菜品的各个方面。A选项菜

品原料配方，明确了菜品所需的原材料及其用量。B选项制作程序和方法，指导

厨师如何制作菜品。C选项盛器规格和装盘形式，决定了菜品的呈现方式。D选

项菜品的质量标准，确保菜品的品质一致。E选项菜品成本和售价，帮助控制成

本和确定价格。这些内容共同构成了宴会标准菜谱，有助于保证宴会菜品的质量

和一致性。因此，ABCDE都是正确的选项。

13.厨房布局是否合理直接关系着员工的（）。

A、工作效率

B、工作方式

C、工作态度

D、身心健康

E、安全问题

答案：ABC

解析：厨房布局的合理性对员工有多方面的影响。A选项正确，合理的布局可以

减少员工在工作中的走动和操作时间，提高工作效率。B选项正确，布局会影响

员工的工作方式，例如设备的摆放位置会决定员工的操作流程。C选项正确，良

好的布局可以让员工感到舒适和方便，从而影响他们的工作态度。D选项错误，

身心健康主要与工作环境的其他因素如通风、照明等有关，与布局关系较小。E

选项错误，安全问题主要与设备的安全性和操作规范有关，与布局关系不大。因

此，正确答案是ABC。

14.厨房生产前的成本控制，主要通过0等措施实施。

A、存储控制

B、验收控制

C、成本预算控制

D、采购控制

E、发料控制

答案：ABCDE

解析：厨房生产前的成本控制是厨房管理的重要环节，以下是对每个选项的具体

分析：-**存储控制**:通过合理的存储管理，确保原材料的质量和数量，减少

浪费和损失。-**验收控制**:对采购的原材料进行严格的验收，确保其符合质

量标准和数量要求，避免因原材料质量问题导致的成本增加。-**成本预算控制*

*：制定详细的成本预算计划，明确各项成本的控制目标，为成本控制提供依据。

一**采购控制**:通过优化采购渠道、合理确定采购量等措施，降低采购成本。-

**发料控制**:严格按照生产计划和配方进行发料，避免因发料过多或过少导致

的成本增加。综上所述，ABCDE选项都是厨房生产前成本控制的重要措施，通过

这些措施的实施，可以有效地降低厨房生产成本，提高厨房管理水平。

15.菜点创新的基础包括()

A、了解烹饪发展的新动向

B、收集烹饪新信息

C、强化烹饪基本功

D、保持传统口味和形式

E、有良好的人际关系

答案：ABC

16.决定宴会菜品生产连续性的因素有()。

A、原料供应模式

B、宴会饮食习惯会

C、菜品内容的不重复

D、菜品的构成方式

E、菜品宜现做现食

答案：CD

解析：答案解析：C选项正确，菜品内容的不重复会影响菜品生产的连续性。如

果菜品内容变化频繁且无规律，会增加生产的复杂性和难度，影响连续生产。D

选项正确，菜品的构成方式决定了生产流程和准备工作。不同的构成方式可能需

要不同的准备时间和生产步骤，从而影响生产的连续性。A选项原料供应模式主

要影响原料的获取，而非直接决定生产的连续性。B选项宴会饮食习惯更多是关

于食客的偏好，对生产连续性影响较小。E选项菜品宜现做现食，更多强调的是

菜品的新鲜度和口感，并非直接影响生产连续性。综上，决定宴会菜品生产连续

性的因素是CD。

17.使用宴会标准菜谱的作用有0。

A、规范厨师操作

B、控制生产过程

C、控制生产成本

D、保证菜品质量

E、有利于科学管理

答案：ABCDE

18.餐饮从业人员烹制菜点和提供服务质量的好坏，决定着企业的()。

A、效益

B、信誉

C、文化

D、战略

E、成本

答案：AB

解析：餐饮从业人员的工作质量直接影响到顾客的用餐体验，从而影响企业的声

誉和经济效益。如果餐饮从业人员能够烹制出色的菜点并提供优质的服务，顾客

会对企业留下良好的印象，愿意再次光顾，并且可能会向他人推荐。这样可以增

加企业的客流量和销售额，提高经济效益。相反，如果菜点质量差或服务不好,

顾客可能会不满意，不再光顾，甚至会向他人传播负面评价，对企业的声誉造成

损害。这可能导致客流量减少，销售额下降，进而影响企业的经济效益。因此,

选项A和选项B是正确的。选项C、D、E虽然也对企业有一定的影响，但并不是

直接由餐饮从业人员的工作质量所决定的。

19.人体维持生命活动的能量来自食物中的()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

E、无机盐

答案：ABC

解析：蛋白质、脂肪、碳水化合物都能为人体提供能量。蛋白质是构成人体细胞

的基本物质，也能提供能量；脂肪是重要的储能物质，可在需要时分解供能；碳

水化合物是人体最主要的能量来源。而维生素和无机盐不能为人体提供大量能量,

主要起到调节代谢、维持生理功能等作用。所以答案是ABC。

20.能够体现饮食产品价格特点的是()。

A、一定的灵活性

B、相对的稳定性

C、绝对的稳定性

D、时刻保持灵活性

E、产品无差价性

答案：AB

解析：饮食产品价格通常具有一定特点。A选项正确，饮食产品价格会受到季节'

原料供应、市场需求等因素影响，具有一定的灵活性，能适时调整。B选项正确,

同时为了保持市场的稳定性和消费者的预期，饮食产品价格又具有相对的稳定性,

不会频繁大幅波动。C选项错误，绝对的稳定性不符合实际市场情况。D选项错

误，时刻保持灵活性过于绝对，不符合一般规律。E选项错误，产品存在成本、

品质等差异，不可能无差价。综上，能够体现饮食产品价格特点的是A、B选项。

21.工作分析的目的是确定培训与开发的内容，即让员工达到满意的工作绩效所

必须掌握的东西，如0。

A、工作态度

B、专业知识

C、专业技能

D、设备设施

E、产品结构

答案：ABCE

解析：工作分析是人力资源管理中的重要环节，通过对工作内容、职责、要求等

方面的分析，确定员工所需的知识、技能和态度等。A选项工作态度是员工对工

作的认知和情感反应，对工作绩效有重要影响。B选项专业知识是员工完成工作

所需的理论基础。C选项专业技能是员工在实际工作中运用知识解决问题的能力。

E选项产品结构是员工了解工作内容和要求的重要方面。而D选项设备设施虽然

与工作相关，但不是员工必须掌握的东西。因此，正确答案是ABCE。

22.下列选项中，属于咖啡厅职能范围的是（）。

A、负责咖啡厅所需菜看的制作

B、负责咖啡厅各式点心

C、负责咖啡厅各式快餐

D、负责咖啡厅汉堡

E\负责咖啡厅热狗

答案：ABCDE

解析：咖啡厅是一种提供咖啡、茶、小吃和轻食的场所。咖啡厅的职能范围通常

包括提供各种饮品和小吃，如咖啡、茶、果汁、蛋糕、饼干、三明治等。此外，

咖啡厅还可能提供一些简单的快餐，如汉堡'热狗等。因此，选项ABCDE都属于

咖啡厅的职能范围。

23.点心在宴会中的作用是()

A、能够给顾客带来美好的享受

B、烘托宴会的主题气氛

C、与其他内容配合达到最佳效果

D、点缀宴会的餐台

E、转换伙食的味觉

答案：ABCDE

解析：点心在宴会中扮演着重要的角色，具有多种作用。首先，点心的精致外观

和美味口感能够给顾客带来美好的享受，增加宴会的愉悦氛围。其次，点心可以

根据宴会的主题进行设计和制作，烘托出宴会