中式烹调师（四级中级工）复习试题含答案

第页中式烹调师（四级中级工）复习试题含答案1.下列果菜中属于瓠果类的是____。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：2.若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r,则C=()。A、MrB、M(l+r)C、M(l-r)D、M/r【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：3.对热源而言,火候表示在单位时间内____的多少。A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：4.制汤原料中含丰富的(),可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：5.()是人体能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：6.在菜肴组配时，香味（）的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。A、比较相近B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱【正确答案】：A7.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。A、不直接B、表层C、充分D、部分【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：8.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）。A、里外翻洗B、灌水冲洗C、清水漂洗D、刮剥清洗【正确答案】：A9.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染,是因为人畜粪便含有()。A、寄生虫虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：10.羊胸脯肉包括（）和腰窝肉两部分。A、前胸肉B、脖颈肉C、元宝肉D、黄瓜条【正确答案】：A11.花蟹的初加工一般有（）方法。A、一种B、两种C、三种D、四种【正确答案】：B12.蛋用鸡中著名的品种有（）、新汉夏鸡。A、九斤黄B、白来航鸡C、狼山鸡D、浦东鸡【正确答案】：B13.盐醋搓洗法是先加人适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行（）。A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调【正确答案】：B14.清水漂洗法主要适用于（）的原料。A、家畜类内脏B、家禽类内脏C、松散易碎D、柔滑软韧【正确答案】：C15.烹调前调味又称____,其主要方法是腌渍调味。A、正式调味B、基本调味C、补充调味D、辅助调味【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：16.小火长时间烹制适用于（）的原料。A、牛肉类B、羊肉类C、硬老类D、整禽类【正确答案】：C17.属于对比色组配的菜肴是（）。A、红烧牛肉B、吉士虾卷C、青椒鱼丝D、香炸鸡排【正确答案】：C18.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、____的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：19.白卤水中大都不放____调味品及白糖。A、显色B、香味C、咸味D、去腥【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：20.酱制菜的原料需先进行腌制及____处理。A、焯水或炸制B、刀工C、上浆D、滑油【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：21.下列果菜中属于浆果类的是()。A、黄瓜B、西葫芦C、茄子D、四季豆【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：22.菜肴原料形状相似相配的具体原则包括____必须统一、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。A、大小B、料形C、分量D、质地【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：23.四季豆中的毒性成分有____。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：24.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是（）。A、钙B、维生素C、D、维生素B2E、锌【正确答案】：A25.下列选项不属于大豆类的是____。A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：26.速蒸熟处理法一般适用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：27.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是____。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：28.剞刀是使用不同的刀法作用于（）。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料【正确答案】：B29.象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、植物类象形配菜和()象形配菜。A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：30.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是（）。A、水洗造成营养素的损失B、加酸造成营养素的损失C、加热造成营养素的损失D、加碱造成营养素的损失【正确答案】：B31.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶【正确答案】：A32.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（）天左右，此时又称为乳鸽。A、55B、45C、35D、25【正确答案】：D33.按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：34.食用过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：35.由于油的导热系数____,因而静止态的油比水传热慢。A、与水的相等B、与水的不同C、比水的小D、比水的大【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：36.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是（）。A、水洗造成营养素的损失B、加酸造成营养素的损失C、加热造成营养素的损失D、加碱造成营养素的损失【正确答案】：B37.制作红烧鱼中途加醋,有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：38.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即____或收银员承担。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：39.静止态的油的主要传热方式是（）。A、传导B、对流C、辐射D、对流为主【正确答案】：A40.油爆法的调味多采用____的方法。A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：41.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。A、剞刀B、刀工C、刀法D、刀技【正确答案】：A42.糟熘鱼片的烹调方法属于（）。A、滑熘B、脆熘C、软熘D、油炸【正确答案】：A43.制作麻花时采用()卷法。A、单B、双C、麻花D、脑花形花【正确答案】：C44.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的____、刀距相宜的平行刀纹。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：45.下列选项不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：46.猪肚的清洗加工的第一步应该是（）。A、灌水冲洗B、盐醋搓洗C、刮剥洗涤D、烫洗油污【正确答案】：B47.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的（）。A、先决条件B、必要条件C、特殊条件D、物质条件【正确答案】：D48.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出（）就高。A、物质B、时间C、速率D、速度【正确答案】：C49.热空气加热能利用热空气的____作用,形成加热空间的____环境,使热量均匀分布。A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：50.不易引起沙门菌食物中毒的食物是____。A、畜肉类B、鱼类C、豆腐D、禽肉类【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：51.下列汤的分类中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：52.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：53.食品的生物性污染中以()的污染所占比重最大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：54.要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约（）的高温油短时间加热原料。A、120B、140C、160D、180【正确答案】：D55.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：56.将相似质地的原料组配在一起属于（）。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合【正确答案】：A57.《中华人民共和国食品安全法》是（）起实施的。A、2015年10月1日B、2015年8月1日C、2016年1月1日D、2015年9月1日【正确答案】：A58.人体内的微量元素有____。A、钙B、磷C、碘D、钠【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：59.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：60.粗加工间各类食品原料的摆放要求是()。A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：61.道德是以_____为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：62.职业道德建设应与建立和完善相应的()、教育措施相结合。A、品行B、奖罚C、态度D、责任【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：63.扇贝的加工应先（），再用刀具切断闭壳肌，去掉食袋，最后用清水洗净即可。A、清水养殖B、刷洗壳表C、D、敲碎外壳【正确答案】：B64.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：65.____等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：66.虾蟹属于____。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：67.调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（）。A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麦粉【正确答案】：D68.高温油膨化阶段发制干制原料的油温控制在____之间为宜。A、120～140℃B、150～170℃C、180～200℃D、210～230℃【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：69.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：70.绿豆粉一般不加其他（），有的加填料糖、油等。A、粉类B、辅料C、矾类D、碱类【正确答案】：A71.()是自动控制火灾的极为有利的设施。A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：72.食品腐败变质的控制措施()。A、低温B、高温灭菌C、脱水与干燥D、以上都是【正确答案】：D73.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长____的菱形块。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：74.莼菜是著名的水生叶菜,以()所产品质最佳。A、杭州西湖B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：75.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类【正确答案】：D76.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）的缘故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正确答案】：B77.在调制咖喱味时,加入白糖使之(),以改善咖喱的辣味。A、以甜为主B、略带微甜C、以甜压咸D、甜咸并重【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：78.食品的生物性污染主要包括()、寄生虫和微生物的污染。A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、昆虫【正确答案】：D79.碳水化合物的消化是从()开始的。A、口腔B、胃C、小肠【正确答案】：A解析：

B,食管难易程度：答案解析：题型：80.高温油彦化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。A、低温油婚制B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制【正确答案】：A81.脆皮糊制品有均匀多孔的海绵状组织,是加入____或泡打粉的缘故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：82.芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到（）的作用。A、调节酸味和冲味B、确定味道C、突出甜味和鲜味D、除芥末的辛香味【正确答案】：A83.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法:一是();二是在有关菜单的复印件上做标记。A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：84.为了便于成熟和____,热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A、盛装B、入味C、造型D、美观【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：85.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A、1B、2C、4D、6【正确答案】：C86.将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。A、红色与红色B、绿色与绿色C、白色与白色D、同类色【正确答案】：D87.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因,并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施()。A、流行病学调查B、卫生学调查C、实验室检查D、以上都是【正确答案】：B88.热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。A、热水B、沸水C、温水D、热汤【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：89.下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是（）。A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘【正确答案】：D90.烹饪原料的（）是指由某种原料加工而成的菜点食用以后对人体无害。A、可口性B、可食性C、安全性D、无毒性【正确答案】：C91.火候运用与原料形态密切相关,____的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：92.正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：93.汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：94.118.菊花花刀的刀深为鱼肉厚度的五分之四，刀距约为（）。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、3mm【正确答案】：D95.要形成软烂型的菜肴质感，应采用（）。A、少汽慢蒸法B、放汽速蒸法C、足汽速蒸法D、足汽慢蒸法【正确答案】：D96.虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至（），并收缩呈小泡状。A、原料断生B、原料成熟C、表皮焦黑D、表皮上色【正确答案】：D97.除去家畜类原料的外皮污垢和硬毛皮膜,应选择____。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：98.（）就成为职业道德重要的组成部分，而以次充好，粗制滥造，定价不合理等，实际上就是无偿占有别人的劳动成果，是不道德的。A、诚实守信B、货真价实C、追求利益D、创造价值【正确答案】：B99.下列选项中,维生素C含量最高的是()。A、山药B、茭白C、山芋D、青椒【正确答案】：D解析：

答案D难易程度：答案解析：题型：100.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、豆薯【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：1.常用防止食品腐败变质的措施有低温和高温。A、正确B、错误【正确答案】：B2.挂糊时可以将原料在拌好的糊中拖过或倒入糊中拌匀。A、正确B、错误【正确答案】：A3.常见的奶制品有奶粉、酸奶和炼乳。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A4.人体的必需脂肪酸主要有亚油酸和亚麻酸。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B5.菜肴的香味主要是指食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B6.原料干制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A7.同质组配是指将相似质地的原料组配在一起。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A8.职业道德建设对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A9.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B10.苦杏仁中含有苦杏仁苷,在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A11.加工性原料按原料的属性分为6类。A、正确B、错误【正确答案】：B12.文明礼貌是处事做人最起码的要求。A、正确B、错误【正确答案】：A13.制汤开始时，原料与水的比例为1:4左右最佳。A、正确B、错误【正确答案】：B14.所谓的职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和。A、正确B、错误【正确答案】：A15.引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作,导致投料不准。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B16.狮头鹅是著名的肉用鹅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A17.酱制菜肴中一般含有多种调味品的香味。A、正确B、错误【正确答案】：A18.热炝的正确操作程序是:选料→改刀成片→沸水烫熟→调料拌和→装盘。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A19.制作红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去腥增香的作用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B20.面烤法是将加工、未腌味的原料,用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B21.调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B22.酱的正确操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B23.由于油的导热系数比水的大,因而静止态的油比水传热快。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B24.糊的品种不同,保护原料成分的能力也有差异,以蛋泡糊的保护能力最强,全蛋糊次之,水粉糊最差。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A25.天然色素主要是从植物组织中提取的,人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的有机色素。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A26.职业道德建设应与个人利益挂钩。A、正确B、错误【正确答案】：A27.不同的挂糊炸对提高主料的分水保存率都是一样的。A、正确B、错误【正确答案】：B28.不同类型的净料成本核算方法相同。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B29.牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B30.羊肉的膻味成分主要是低相对分子质量的挥发性脂肪酸。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A31.钙是人体内含量最多的一种无机元素。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A32.二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉。A、正确B、错误【正确答案】：B33.一个人能精通本职业的业务，是做好本职工作的关键，也是衡量一个人为国家、集体和他人做多大贡献的一个重要尺度。A、正确B、错误【正确答案】：A34.塑料等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。A、正确B、错误【正确答案】：A35.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多3个方面。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B36.对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。A、正确B、错误【正确答案】：A37.我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A38.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与胶粉增稠之分。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B39.热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B40.采用高温加热后的原料静置密封，否则原料或食品内部搅动，也会引起变质，高温处理后的原料还要注意防止重新污染，不然任会变质。A、正确B、错误【正确答案】：B41.无味半成品成本=(毛料总值&A、正确B、错误【正确答案】：A42.职业道德建设的关键是员工的职业道德建设。A、正确B、错误【正确答案】：B43.油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B44.猪通脊肉又称扁担肉，色浅红，肉质细嫩，是全猪最好的肌肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A45.食源性疾病包括食物中毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A46.冰箱内的生熟食物必须分开放置。A、正确B、错误【正确答案】：A47.饮食卫生“五四制”中用食具实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A48.《中国居民膳食指南》（一）食物多样，蔬菜为主。A、正确B、错误【正确答案】：B49.梭形鱼的鱼尾俗称“划水”,是以腹鳍为界限直线割下。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B50.老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其呈鲜物质积累多的缘故。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A51.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。A、正确B、错误【正确答案】：B52.菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为主调或基调。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A53.食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A54.牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。A、正确B、错误【正确答案】：A55.速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A56.火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。A、正确B、错误【正确答案】：A57.煎是将原料加工成扁平状，以少量油为介质，用中小火慢慢加热至两面金黄，使菜肴达到内鲜嫩外酥脆的一种烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：A58.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,特点是肉质较嫩,肉色红润,属一级羊肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A59.菜品调色应在勾芡之后进行。A、正确B、错误【正确答案】：B60.低温油婚制后的干料，体积缩小,冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。A、正确B、错误【正确答案】：A61.《中华人民共和国环境保护法》是为保护和改善环境，防治污染和其他公害，保障公众健康，推进生态文明建设，促进经济社会可持续发展，制定的法律。A、正确B、错误【正确答案】：A62.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A63.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A64.动物肝脏可以预防“夜盲症”。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A65.选料初加工一切配初熟处理(或直接生料)，腌制--静置--定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘。A、正确B、错误【正确答案】：A66.净料质量等于毛料质量乘以净料率。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A67.每100g牛肉或猪瘦肉可用1～1.5g碳酸氢钠上浆致嫩,静置2h后方可使用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A68.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。A、正确B、错误【正确答案】：B69.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A70.白煮菜的成熟要求是:一般以带生为主,酥烂熟嫩为辅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A71.原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失，但可形成软烂的质感。A、正确B、错误【正确答案】：A72.在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。A、正确B、错误【正确答案】：A73.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成单刀片。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B74.味精在70～90℃时溶解度最好,鲜味最足。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A75.肉类中含有丰富的碳水化合物。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B76.饮食店为了保证生产业务的正常进行,对一些烹饪原料必须批量购进,适当储备,以供随时取用。A、正确B、错误【正确答案】：A77.烹饪原料的选择方法有：按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择；必须按照菜肴产品不同的质量选择原料；必须按照原料本身的性质和特点选择。A、正确B、错误【