中式烹调高级习题库+答案（附解析）

中式烹调高级习题库+答案（附解析）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.用明矾水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矾溶液中,用筷子搅动原料,待虾仁色泽变()肉质更加透明即可。A、白B、粉C、红D、黄正确答案：A答案解析：用明矾水溶液洗涤虾仁，可使虾仁色泽变白、肉质更加透明，这是利用了明矾的一些特性来处理虾仁，使其外观更符合烹饪需求。2.下列属于腌腊制品原料的是()。A、火腿B、风鸡C、腊肉D、以上均是正确答案：D答案解析：腌腊制品是以肉类为主要原料，经腌制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品。火腿、风鸡、腊肉都属于腌腊制品的范畴，它们都是选用新鲜的肉类，经过特定的腌制处理后再进行晾晒或烘烤等工序制成，具有独特的风味和较长的保存期限。3.包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。A、脆性B、植物性C、动物性D、加工性正确答案：C4.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。A、葱姜汁B、味素C、生抽D、盐正确答案：C5.制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓度。A、相似B、小于C、等于D、大于正确答案：D答案解析：制汤原料刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度大于水中呈味物质的浓度，这样才能使原料中的呈味物质逐渐向水中扩散，从而增加汤的鲜味。6.蜜汁的浓度似(),故称蜜汁。A、油B、糖C、浆D、蜜正确答案：D7.人的舌头前部对()最敏感。A、苦味B、酸味C、咸味D、甜味正确答案：D答案解析：人的舌头不同部位对不同味道的敏感度不同，舌尖对甜味最敏感，舌两侧对酸味敏感，舌两侧前部对咸味敏感，舌根对苦味敏感。8.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D答案解析：蜜汁菜通常选用质地鲜嫩、口感清甜的原料。香蕉、苹果、瓜条都具有质地鲜嫩且味道较甜的特点，都适宜制作蜜汁菜。所以以上均是正确答案。9.炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以()为佳。A、1:1B、1:4C、1:3D、1:2正确答案：A答案解析：水炒法中糖与水的比例大于1:1为佳，这样能较好地控制炒制糖色的效果，便于掌握火候和糖色的变化程度，使炒出的糖色色泽均匀、口感适宜。10.琉璃法制成的菜肴,()形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。A、装盘后B、冷冻后C、搅拌后D、冷却后正确答案：D答案解析：琉璃法制成的菜肴冷却后会形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。琉璃法制作菜肴过程中，经过油炸等步骤后，食材表面裹上了一层糖液等物质，冷却后糖液等就会凝固形成这样的晶体。冷冻后可能会改变菜肴的原有质地，搅拌后不会形成特定的棕黄色晶莹晶体，装盘后晶体已在冷却阶段形成，而不是装盘这个动作导致形成晶体。11.干制原料复水回软后才能适宜()和食用的要求。A、成形B、烹调C、加热D、调味正确答案：B答案解析：干制原料复水回软后质地和口感等方面才能达到适宜烹调的状态，加热只是烹调的一个环节，调味在复水回软后可进行但不是首要适宜的，成形也需要在复水回软后根据烹调要求来进行，而复水回软主要是为了满足烹调对原料质地等方面的要求，所以选烹调。12.花色冷拼构图的实是指()。A、空白所占的比例B、原料堆放的高度C、原料的可食性D、原料所占的空间正确答案：D答案解析：花色冷拼构图的实是指原料所占的空间。在花色冷拼构图中，实体现为原料所占据的空间部分，它是构成整个冷拼造型的实体部分，而空白所占比例等属于虚的部分，原料的可食性与构图无关，原料堆放高度也不是构图中关于“实”的准确表述。13.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制,出勺时顶香菜。A、料酒B、高汤C、盐D、调味料正确答案：D14.炸制不挂糊的菜肴时应用旺火()锅复炸。A、热油B、凉油C、大油D、温油正确答案：A答案解析：炸制不挂糊的菜肴时应用旺火热油复炸，这样能使菜肴快速成熟，表面形成酥脆的口感。温油复炸不利于快速形成酥脆效果；大油表述不准确；凉油更不符合旺火复炸的要求。15.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。A、象形造型B、写意造型C、夸张造型D、对称造型正确答案：A答案解析：花色热菜的造型一般分为图案造型和象形造型两种。图案造型是指通过各种烹饪手法和技巧，将食材组合成具有一定规律和美感的图案；象形造型则是将食材加工成各种形状，模仿自然界中的物体形态，使菜肴不仅具有美味，还具有艺术观赏性。写意造型、夸张造型不属于花色热菜常见的造型分类方式；对称造型只是图案造型中的一种表现形式，不够全面。16.松鼠鳜鱼的成品特点是:形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。A、色泽金黄B、鲜香可口C、原汁原味D、甜酸咸香正确答案：D答案解析：松鼠鳜鱼口味甜酸咸香，其制作时经调味炸制等工序，形成独特风味。形似松鼠体现造型，外焦内嫩描述质地，色泽金黄是外观特点，芡汁明亮是芡汁状态，甜酸咸香准确概括了口味特点。17.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。A、鱼香肉丝B、麻辣火锅C、家常海参D、砂锅鱼头正确答案：D答案解析：江苏菜口味清鲜，注重本味。砂锅鱼头是江苏常州的传统名菜，口味鲜美，适合接待江苏客人。麻辣火锅口味偏重麻辣，家常海参是川菜，鱼香肉丝也是川菜，口味特点都不符合江苏客人的饮食习惯。18.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。A、下面B、外面C、上面D、里面正确答案：B19.制作茸泥的温度在()以上时,茸泥的吸水能力会下降。A、5℃B、15℃C、10℃D、25℃正确答案：D答案解析：茸泥的吸水性与温度有关，一般来说，温度在25℃以上时，茸泥的吸水能力会下降。当温度升高时，茸泥中的蛋白质等成分会发生变化，导致其结构和性质改变，从而影响吸水能力。而其他几个温度选项，5℃、10℃、15℃相对较低，此时茸泥的吸水能力不会明显下降。20.果汁味禁用的调味品是()。A、白糖B、酱油C、橙汁D、盐正确答案：B答案解析：果汁味主要是通过果汁和一些甜味剂等调制而成，酱油味道咸鲜且风味独特，会严重破坏果汁原本的味道，所以果汁味禁用的调味品是酱油。盐一般在调制果汁味饮品时不会添加用来改变基本风味；橙汁本身是果汁味的原料之一；白糖可用于增加甜味，符合果汁味特点。21.贴制法似是一种特殊的()技法。A、熏制B、烹制C、煎制D、炸制正确答案：C答案解析：贴制法是将加工成片、条、块等形状的原料，经调味后，粘贴在另一原料表面，再用煎制等方法加热成熟的技法，所以贴制法似是一种特殊的煎制技法。22.冻制菜肴的特点是晶莹、()、口味清鲜、质柔韧。A、油亮B、明亮C、光亮D、透亮正确答案：D答案解析：冻制菜肴呈现出晶莹透亮的特点，这种透亮感使其外观更具吸引力，“透亮”能够准确地描述冻制菜肴所具有的视觉特征，而“光亮”“明亮”“油亮”都不能像“透亮”那样精准地体现冻制菜肴独特的视觉效果。23.菜点研发创新的途径之一是利用(),引领时尚潮流A、科学知识B、现代文化C、现代科技D、技术手段正确答案：C答案解析：利用现代科技进行菜点研发创新，能够为菜品带来新的变化和特色，从而引领时尚潮流。现代科技包含了众多先进的技术手段、科学知识等，它为菜点研发创新提供了更广阔的空间和更多的可能性，相比单纯的技术手段更具综合性和前瞻性。24.腐乳味用于()时,只用腐乳汁与其他调味品调均即可。A、冷菜菜肴B、烧煮类菜肴C、西式菜肴D、爆炒类菜肴正确答案：D25.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、结蹄组织丰富B、脂肪组织丰富C、淀粉含量丰富D、肌肉含量丰富正确答案：A答案解析：采用自然凝固法制冻时，需要原料能够形成较好的凝胶结构，结缔组织丰富的动物性原料含有较多的胶原蛋白等成分，在凝固过程中能更好地形成凝胶，从而实现自然凝固成冻的效果。而淀粉含量丰富、脂肪组织丰富、肌肉含量丰富与自然凝固法制冻所需的特性关联不大。26.白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用()等深色调味品和不过油。A、味素B、料酒C、白糖D、酱油正确答案：D答案解析：白烧法与红烧法基本相似，但白烧法不用酱油等深色调味品，且不过油，主要突出原料本身的色泽和鲜味。27.热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味()。A、清淡B、浓厚C、突出D、浓郁正确答案：C答案解析：鱼香菜在口味上咸酸甜辣香兼有，葱姜蒜味突出，浓郁、浓厚等表述不准确，清淡不符合其口味特点。28.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、胭脂树橙色素B、黄酮C、栀子黄D、二酮正确答案：D答案解析：姜黄素是一种二酮类化合物，姜黄根状茎中姜黄素含量为3%-6%，是植物界很稀少的具有二酮结构的色素。29.初加工乌贼时()部位应该保留。A、胃肠B、吸盘C、眼睛D、足须正确答案：D答案解析：初加工乌贼时，足须部位应该保留。眼睛、胃肠、吸盘在初加工时通常是要去除的，而足须可以保留用于烹饪，增加口感和丰富度。30.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。A、道德水平B、思想觉悟C、职业技能D、文化水平正确答案：C答案解析：爱岗敬业要求树立职业理想、强化职业责任，还需要提高职业技能，只有具备良好的职业技能，才能更好地履行职责，在岗位上发光发热。文化水平、道德水平、思想觉悟虽然也很重要，但不符合“忠于职守，爱岗敬业的具体要求”这一表述。31.调味是指运用各种()和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。A、主配料B、香辛料C、佐助料D、调味料正确答案：D答案解析：调味是指运用各种调味料和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。调味料是调味的基础物质，通过不同调味料的组合和运用，能调制出丰富多样的口味。香辛料只是调味料的一部分；佐助料范围较宽泛，不准确；主配料主要是构成菜肴主体的食材，并非用于调味。32.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、韧性B、粘性C、软性D、劲性正确答案：B答案解析：蛋清在茸泥制作中能增加茸泥的粘性，使茸泥更好地成型和保持形状。33.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、盐B、水C、蛋清D、以上都是正确答案：D答案解析：制作猪肉茸泥时，盐可以调味，提升风味；水可调节茸泥的湿度和质地，使其更细腻；蛋清能增加茸泥的黏性和嫩度，大油则可增加茸泥的滋润度和滑嫩口感，所以盐、水、蛋清和大油都是制作猪肉茸泥的添加料。34.下列适宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黄瓜C、西红柿D、茄子正确答案：A答案解析：扒菜通常选用质地鲜嫩、形状规整的原料，菜心符合这一特点，适合用来制作扒菜。黄瓜、茄子、西红柿一般不用于扒菜制作，它们的质地和形状不太适合扒菜的烹饪方式。35.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般()。A、勾紧汁芡B、勾流芡C、勾米汤芡D、不勾芡正确答案：D答案解析：醋椒味型的菜肴一般不勾芡，以保持汤汁清爽，突出醋椒的酸辣味道和汤的清鲜口感。36.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。A、170℃B、160℃C、180℃D、120℃正确答案：D37.挂霜菜肴最适宜()。A、出锅即食B、温食C、凉食D、热食正确答案：C答案解析：挂霜菜肴通常适宜凉食，因为凉食时其表面的糖霜质地更佳，口感酥脆香甜，热食会使糖霜融化，影响菜肴的形态和口感。38.用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度,浓度过稀,干料()。A、发不透B、发不软C、发不展D、发不白正确答案：A答案解析：碱水浓度过稀，