第6章感官体验的度量59课件

第6章感官体验的度量

就是用各种标度（尺度）来对感官体验强度或对产品喜欢和不喜欢程度进行测量。什么叫度量？1、感觉能否度量？2、感觉的强烈或轻微程度该如何度量？例如：

笑。问题:笑得要死狂笑大笑笑无声的笑微笑礼貌微笑冷笑人类的笑有4个连续的阶段：放松、忘记世俗常规、自在地笑和笑出声来。感觉测量的一个例子：笑的量度(测笑仪aＨ/每秒)数字化处理

对感官检验的程度进行量化的方法：（4）比例（2）排序（3）距离/间隔（1）命名数字一、感官检验中数字代表的意义：（1）命名：比如：1代表香蕉，2代表苹果。（2）排序：比如：将面包焙烤程度进行排序，

1=轻微，2=中等，3=强烈（3）距离/间隔：比如：将蔗糖溶液按含糖量标记为3、4、5。（4）比例：比如：某一糖溶液的甜度记为10，比它甜两倍的产品甜度就记为20。二、感官检验进行度量的方法：（一）分类法（二）打分法（三）排序法（四）标度法（一）分类法：

要求品评人员挑出那些能够描述样品的感官性质的词汇。比如：

对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划勾。____甜____酸____有柠檬味的____平淡的____稠厚的____清新的____有果肉的____自然的____有后味的检验员编号--------日期-------------产品-------------品尝并评价你面前的4种苏打饼干，然后按规定的级别定义，将其分成3级，在相应的级别里填上样品编号。级别定义：一级：块形平整、表面有小气泡和针眼状微孔，夹酥均匀，层次分明，口感酥松。二级：块形平整、气泡稍大，分布不均，夹酥欠均匀，有层次，口感酥松，易碎。三级：块形欠平整，气泡大小不均匀，无层次，口感稍硬。一级样品编号：二级样品编号：三级样品编号：4种苏打饼干分类检验评价表（二）打分法：

指评价员品评样品后，对产品作出打分的方法。比如：

例1熟鲱鱼新鲜度的评分。

（三）排序法：

将3个或者更多的样品按照其某项品质的程度大小，或者好坏的顺序进行排列。比如：①将冰激凌按照口感由好到坏的顺序进行排列。②将酸奶按照感官酸度进行排序。③将早餐饼按照喜好程度进行排序。

排序法例子：

喜好排序：要求按照对产品的喜欢程度，对产品进行排序。

第一第二第三（四）标度法：1、类项标度2、线性标度3、量值估计标度1、类项标度：在类项标度中，要求品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或者自己对它的喜好程度。1、类项标度的分类：（1）数字标度；（2）语言类标度；（3）端点标示的15点方格标度；（4）相对于参照的类项标度；（5）适用于儿童的快感标度；（6）其他：如九点法。儿童快感标度（脸谱标度，FaceScales）2、线性标度：要求品评人员在一条线上标记出能代表某感官性质强度或数量的位置，这条线的长度一般为15cm，端点一般在两端或者距离两端1.25cm处。线性标度3、量值估计标度法：（1）有参考模型。（2）没有参考模型。

量值估计法：评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。例（1）对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分，比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍；若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱于样品C的3倍。采用比率标度。例（2）提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了这种橙汁和参比样品R之间感觉强度的比率。如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁酸度是样品R的3倍，则结合实际种橙汁60分；若标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种橙汁4分。总结：感官度量的方法

1、分类法2、打分法3、排序法4、标度法①类项标度法②线性标度法③量值估计标度法练习：请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？排序法分类法排序法标度法--类项标度法表3-6感官检验评价表评价内容评价结果品尝并评价5个葡萄酒样品，将您对各个葡萄酒样品的风味的喜欢程度排出顺序，在相应的位置填入样品号。

12345喜欢比较喜欢喜欢不太喜欢不喜欢排序法标度法--线性标度法排序法

苦荞麦饮料调配评分标准项目感官评价结果1234色泽（20分）均匀，呈淡黄色（18-20）米黄色，色暗（16-18）浅黄色，有较浓茶色（14-16）颜色不均匀，有点焦色（＜14）香味（30分）浓郁的苦荞香（27-30）有苦荞香（24-27）苦荞香味淡（21-24）基本无苦荞香味（＜21）口感（20分）清凉，滋味宜人（18-20）滋味适口（16-18）无异味（14-16）不适口（＜14）体态（30分）清凉透明，无沉淀（27-30）清凉透明，久置有沉淀（24-27）色泽较木，久置有沉淀（21-24）浑浊，有大量沉淀（＜21）打分法

用排序检验法，由5位检验员对5种饮料的风味进行喜欢程度的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。