贵州省食堂管理暂行办法

贵州省食堂管理暂行办法一、总则（一）目的为加强贵州省各单位食堂管理，保障食品安全，提高餐饮服务质量，满足员工合理饮食需求，特制定本办法。（二）适用范围本办法适用于贵州省内各级各类机关、企事业单位、学校、医院等组织的食堂管理。（三）基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食堂食品采购、加工、储存、销售等环节安全无事故。2.营养健康原则：提供营养均衡、搭配合理的餐饮服务，满足不同人群的营养需求。3.服务至上原则：以员工满意为出发点，不断提升服务水平，提供优质、便捷的餐饮服务。4.规范管理原则：建立健全食堂管理制度，规范各项操作流程，实现食堂管理的科学化、规范化、制度化。二、食堂规划与建设（一）选址与布局1.食堂选址应符合卫生、安全、环保等要求，远离污染源，便于食材采购和运输。2.食堂内部布局应合理，分为食品加工区、用餐区、储物区、清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。（二）设施设备配备1.食堂应配备必要的食品加工设备、冷藏设备、消毒设备、通风设备、消防设备等，确保设备正常运行。2.食品加工设备应符合食品安全标准，易于清洁和维护。冷藏设备应能保证食品储存温度符合要求。消毒设备应能有效杀灭各类病菌。（三）环境卫生要求1.食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。2.用餐区应保持通风良好，桌椅摆放整齐，餐具摆放有序。储物区应分类存放食品和物品，保持干燥、通风。三、食品采购与储存（一）采购管理1.食堂应建立食品采购索证索票制度，严格审查供应商资质，确保所采购食品来源合法、质量可靠。2.采购食品应选择正规渠道，优先采购新鲜、优质、无污染的食材，严禁采购腐败变质、过期、三无食品。3.采购人员应认真核对食品的品种、数量、质量等，确保采购的食品符合要求，并做好采购记录。（二）储存管理1.食品储存应分类分区存放，遵循先进先出原则，防止食品积压变质。2.易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方。3.食品储存场所应保持清洁卫生，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。四、食品加工与制作（一）加工流程规范1.食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。2.加工食品应煮熟煮透，防止食物中毒。油炸食品应控制油温，避免炸焦。3.食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，做好使用记录。（二）人员卫生要求1.食堂工作人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，保持个人卫生。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的人员，应及时调整工作岗位。（三）食品留样制度1.食堂应对每餐次的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃8℃。2.留样食品应保留48小时以上，每个品种留样量不少于125g。五、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒要求1.食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，定期进行维护和更新。2.餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行，确保清洗彻底。3.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。（二）保洁措施1.消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的通风。六、食品安全管理（一）食品安全自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。2.自查内容包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节的食品安全情况。（二）食品安全事故应急处置1.食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.发生食品安全事故时，应立即采取措施，封存可疑食品及原料，及时报告当地食品药品监管部门，并积极配合调查处理。七、人员管理（一）人员配备1.食堂应根据用餐人数合理配备工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、保管员、清洗消毒员等。2.工作人员应具备相应的专业技能和工作经验，能够胜任本职工作。（二）培训与考核1.食堂应定期组织工作人员参加食品安全、营养知识、服务技能等方面的培训，提高工作人员素质。2.建立工作人员考核制度，对工作表现优秀的人员给予奖励，对违反规定的人员进行批评教育或处罚。八、财务管理（一）成本核算1.食堂应建立成本核算制度，定期对食堂的食材采购、水电费、人员工资等成本进行核算，控制成本支出。2.合理制定饭菜价格，既要保证食堂正常运转，又要兼顾员工承受能力。（二）财务监督1.食堂应建立健全财务管理制度，规范财务收支行为，接受内部审计和员工监督。2.定期公布食堂财务收支情况，做到账目公开透明。九、服务质量监督与投诉处理（一）服务质量监督1.建立服务质量监督机制，通过设置意见箱、开展问卷调查、定期走访等方式，广泛征求员工对食堂服务质量的意见和建议。2.根据员工反馈，及时改进食堂服务工作，提高服务质量。（二）投诉处理1.设立投诉电话或邮箱，接受员工