烹饪原料与加工工艺：果品类原料教学课件

果品类原料项目六果品是人们日常生活中必不可少的食物，也是烹饪的重要原料之一。果品类原料在烹饪中可作为菜肴的主料或配料，也可用于食品雕刻、菜肴装饰或糕点的制作。本项目将介绍果品类原料的营养成分、种类和特点，果制品的种类和特点，以及果品类原料的品质鉴别和保藏方法。项目阅读JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知识目标了解果品类原料的概念和营养成分。了解果品类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。了解果制品的特征特点和烹饪用途等。了解果品类原料的品质鉴别和保藏方法。01认识果品类原料小双的小姨要来她家做客，小双打算亲自下厨给小姨做几道拿手好菜。小双知道小姨比较喜欢吃甜食，于是她用苹果、莲子、蜜枣等原料做了道八宝瓤苹果，用梨、鸡肉和鸡蛋等原料做了道脆梨炒鸡丁，用菠萝和猪肉等原料做了道菠萝咕噜肉，最后用香蕉、葡萄、苹果、猕猴桃等水果做了道水果沙拉。小姨吃了后赞不绝口，直夸小双的厨艺好。本任务便来介绍果品类原料的相关知识。任务导入1.果品类原料的概念一、果品类原料的概念和营养成分果品类原料一般指木本和部分草本植物所产的可生食的果实，以及各种种子植物所产的种仁的统称。果品类原料按其自身特点，可分为鲜果（如苹果、梨）和干果（如板栗、核桃）两种类型。2.

果品类原料的营养成分果品类原料中含有大量人体所需的营养成分，不同果品具有不同的营养价值和独特的风味。表6-1列出了果品类原料中包含的主要营养成分。成分名称成分情况

糖糖是果品中的主要营养成分，一般果品的含糖量为10%～13%，少数果品如香蕉、冬枣等的含糖量可达20%以上。果品中所含的糖有葡萄糖、蔗糖和果糖三种：柑橘、李子、桃、杏中含蔗糖较多；苹果和梨中含果糖较多；葡萄中含葡萄糖较多一、果品类原料的概念和营养成分表6-1果品类原料的主要营养成分一、果品类原料的概念和营养成分2.

果品类原料的营养成分

成分名称成分情况

淀粉淀粉在板栗、莲子等干果中含量较多，成熟的鲜果中一般不含或含有极少量淀粉（淀粉已转换为糖）。淀粉含量经常被作为衡量鲜果是否成熟的标准之一

果胶物质

果胶物质是果品中普遍存在的多糖类物质，其变化是影响果品质地软硬的重要因素。果胶含量的测定可用于判断果品成熟度和储藏状态表6-1果品类原料的主要营养成分一、果品类原料的概念和营养成分2.

果品类原料的营养成分

成分名称成分情况

有机酸有机酸是果品中酸味的主要来源，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸三种。其中，酒石酸的酸度最大，苹果酸次之，柠檬酸最小。果品中的有机酸会随着果品成熟而逐渐减少，因此它可以作为衡量果品成熟度的标准之一

维生素

果品中含有丰富的维生素，主要包括维生素A原、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素P等表6-1果品类原料的主要营养成分一、果品类原料的概念和营养成分2.

果品类原料的营养成分

成分名称成分情况

无机盐果品中的无机盐以钙、磷、铁、钾、镁等为主，部分干果中还含有较丰富的锌、铜等

单宁单宁是几种多酚化合物的总称，易溶于水且有苦涩味。多种果品中都含有单宁，当单宁含量低时有清凉味，含量高时则有强烈的涩味。通常果品中的单宁含量为0.2%～0.3%，以柿子中最多表6-1果品类原料的主要营养成分一、果品类原料的概念和营养成分2.

果品类原料的营养成分

成分名称成分情况

色素不同果品具有不同的色泽，这是由果品中所含色素的差异造成的。果品中的色素可分为两类：一类为水溶性色素，如花青素、花黄素等；另一类为非水溶性色素，如叶绿素、类胡萝卜素等

芳香物质果品的特有香味是由其所含的芳香物质（芳香油）散发的。芳香物质一般包含在果品的果皮中，可增进人的食欲，还具有杀菌功效

酶果品中的酶在果品成长的不同阶段及保藏过程中起着重要作用。例如，苹果在成熟过程中，酶的活动使淀粉逐渐水解并转化为糖，因此果实变甜表6-1果品类原料的主要营养成分一、果品类原料的概念和营养成分2.

果品类原料的营养成分

成分名称成分情况

蛋白质和脂肪干果和果仁（如核桃、腰果、花生、松子）中含有较丰富的蛋白质和脂肪，因此形成了香、酥、脆的独特口感

水水分是鲜果中含量最高的成分，一般鲜果的含水量为70%～80%，如西瓜、草莓等鲜果的含水量最高可达90%。干果和果制品的含水量较少。鲜果的水分中融入了很多营养成分，是营养价值最高的部分。因此鲜果中含水量越高，其品质越高，但含水量高的鲜果不易保藏，容易腐烂变质表6-1果品类原料的主要营养成分鲜果类原料就是通常所说的水果，其特点是水分充足，果肉鲜嫩。鲜果在烹饪中的应用是所有果品类原料中最多的。烹饪中常用的鲜果类原料包括苹果、梨、桃、橘、橙、柚、柠檬、香蕉、葡萄、菠萝、椰子等。二、鲜果类二、鲜果类橘：又称“橘柑”“橘子”等（如图6-4所示），为芸香科柑橘属植物的果实。【产地产季】橘在我国南方各地均有种植，秋、冬两季收获。【外观特征】橘果呈扁圆形，果皮呈红色或橙黄色，果肉呈橙黄色。图6-4橘【烹饪用途】橘果肉酸甜可口，适合拔丝、煮等烹调方法，主要用于制作甜品菜，也可用于制作冷拼和沙拉，还可加工成蜜饯、罐头、果酱、果酒、果醋等制品。以橘为原料的菜肴有拔丝橘子、橘子果羹等。二、鲜果类橙：又称“甜橙”“黄果”“广柑”等（如图6-5所示），为芸香科柑橘属植物的果实。【产地产季】橙在我国南方各地均有种植，秋、冬两季收获。【外观特征】橙果呈球形或长球形，果皮呈橙黄或橙红色，略有皱纹，果肉呈淡黄色。根据果形和果肉的颜色，可将橙分为普通甜橙、脐橙和血橙。【品质特点】橘果皮薄且易剥落，果肉细嫩多汁，富含膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、维生素C等多种营养成分，具有润肺、止咳、化痰、止渴等功效。图6-5橙二、鲜果类【烹饪用途】橙果肉酸甜多汁，适合拔丝、酿、蒸等烹调方法，可单独或与其他水果搭配烹制甜羹，也可直接鲜食，还可榨成果汁。以橙为原料的菜肴有蟹酿橙、橙香排骨等。二、鲜果类柚：又称“文旦”“香栾”“内紫”等（如图6-6所示），为芸香科柑橘属植物的果实。【产地产季】柚在我国南方各地均有种植，以广东、广西、四川、福建等地为多，秋、冬两季收获。【外观特征】柚果形较大，呈圆形或梨形，皮呈青黄色或橙色，果肉有白色和粉红色两种，核较大。图6-6柚二、鲜果类【品质特点】柚果皮粗糙，皮肉难分离，果汁较少，含有糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P、胡萝卜素、钾、磷等多种营养成分。【烹饪用途】柚果汁少味酸甜，有时略带苦味，适合鲜食，也可加工成蜜饯、罐头、果汁等制品。二、鲜果类柠檬：又称“洋柠檬”“柠果”等（如图6-7所示），为芸香科柑橘属植物的果实。【产地产季】柠檬在我国广东、广西、四川、福建均有种植，秋季收获。【外观特征】柠檬呈椭圆形，两端凸出如乳状，表面光滑，呈黄色。图6-7柠檬二、鲜果类【品质特点】柠檬皮肉难剥离，有强烈的香气，味较酸，含有糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C以及钙、磷、铁等多种营养成分。【烹饪用途】柠檬通常不生食，多作为菜肴的配料或加入饮料，还可加工成果汁、汽水、蜜饯、果酱等制品。以柠檬为原料的菜肴有柠檬鸡、清香柠檬虾等。二、鲜果类猕猴桃：又称“奇异果”“狐狸桃”等（如图6-8所示），为猕猴桃科猕猴桃属植物的果实。【产地产季】猕猴桃在我国长江流域均有种植，秋季收获。【外观特征】猕猴桃呈卵形或近球形，果皮呈黄褐色，分为有茸毛和无茸毛两种，果肉呈绿色或黄色，果肉中有放射状的小黑籽。图6-8猕猴桃二、鲜果类【品质特点】猕猴桃口味酸甜，口感滑爽，除含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E及钾、镁、纤维素之外，还含有叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇等其他水果中比较少见的营养成分，被誉为“水果之王”。【烹饪用途】猕猴桃适合熘、炒等烹调方法，多作为菜肴的配料或点缀，还可加工成果汁、果酱、蜜饯等制品。以猕猴桃为原料的菜肴有猕猴桃汁里脊、猕猴桃肉丝等。二、鲜果类香蕉：又称“蕉子”“蕉果”等（如图6-9所示），为芭蕉科芭蕉属植物的果实。【产地产季】香蕉在我国南方各地均有种植，以广东、广西、海南、福建等地为多，秋、冬两季收获。【外观特征】香蕉果形呈弯曲的长圆条形，有棱，成熟时果皮呈黄色，果肉呈黄白色，肉质柔软。图6-9香蕉二、鲜果类【品质特点】香蕉果皮易剥落，果肉软滑无籽，气味芬芳。香蕉属于高热量食物，富含碳水化合物、蛋白质、糖分和多种维生素等营养成分。【烹饪用途】香蕉汁少味甜，适合拔丝、炸、冻等烹调方法，多用于制作甜品菜，也可用于制作糕点的馅心和沙拉，还可加工成果干、罐头、果酒等。二、鲜果类葡萄：又称“草龙珠”“菩提子”等（如图6-10所示），为葡萄科葡萄属木质藤本植物的果实。【产地产季】葡萄在我国各地均有种植，以华北、华中和西北等地较多，秋季收获。【外观特征】葡萄果实呈椭圆或扁圆形，色泽根据品种不同呈黑、红、紫、黄或绿色。图6-10葡萄二、鲜果类【品质特点】葡萄果皮与果肉不易分离，果肉柔软滑嫩，富含葡萄糖、果酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P以及多种无机盐和氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度等症状大有改善。【烹饪用途】葡萄酸甜可口，可作为甜羹和甜品菜的配料，也可鲜食，还可加工成葡萄干、葡萄酒、果酱、果汁等制品。二、鲜果类菠萝：又称“凤梨”“黄梨”（如图6-11所示），为凤梨科凤梨属植物的果实。【产地产季】菠萝在我国广东、广西、福建、云南等地均有种植，秋季收获。【外观特征】菠萝呈长圆球形，顶部有冠芽，体表遍布均匀的鳞片牙苞，果肉呈黄色。图6-11菠萝二、鲜果类【品质特点】菠萝果肉质厚、多汁，香味浓烈，口感酸甜，含有大量果糖、维生素B、维生素C、磷、柠檬酸和蛋白酶等营养成分。【烹饪用途】菠萝适合拌、蒸等烹调方法，主要用于制作甜品菜，也可鲜食，还可加工成蜜饯、罐头、果汁、果酱、果醋等制品。以菠萝为原料的菜肴有菠萝咕噜肉、菠萝鸡等。二、鲜果类山楂：又称“红果”“山里红”等（如图6-12所示），为蔷薇科山楂属植物的果实。【产地产季】山楂在我国辽宁、河北、河南、山东、山西、云南、广西等地均有种植，秋季收获。【外观特征】山楂近球形，果皮呈红色，有淡褐色斑点，果肉为黄色或橙黄色。图6-12山楂二、鲜果类【品质特点】山楂果肉薄，口感酸甜，富含碳水化合物、膳食纤维、钙、铁、钾和维生素C等营养成分，具有增强食欲、帮助消化等作用。【烹饪用途】山楂适合蒸、炒、炖等烹调方法，常作为菜肴的配料，还可加工成果酱、蜜饯、山楂糕、糖葫芦等制品。以山楂为原料的菜肴有酒梅山楂生炒骨、山楂炖蹄等。二、鲜果类荔枝：又称“丹枝”“离枝”等（如图6-13所示），为无患子科荔枝属植物的果实。【产地产季】荔枝主要产区为我国广东、广西、福建、四川、云南、台湾等地区，一般在6—7月上市。【外观特征】荔枝呈心脏形或圆形，表皮布满鳞斑状突起，呈鲜红、紫红、深红、青绿或青白色，果肉（假种皮）新鲜时呈半透明凝脂状。图6-13荔枝 二、鲜果类【品质特点】荔枝果肉多汁，芳香甘甜，含有丰富的天然葡萄糖，具有补血、健肺等功效。【烹饪用途】荔枝可鲜食，也可用于制作甜菜，还可加工成果干和多种果制品。以荔枝为原料的菜肴有荔枝酿肉、荔枝虾球等。二、鲜果类椰子：又称“奶桃”“可可椰子”等（如图6-14所示），为棕榈科椰子属植物的果实。【产地产季】椰子在我国海南、台湾、东南沿海等地区均有种植，夏季收获。【外观特征】椰子果实呈尖果状，外果皮薄，中果皮为纤维质、较厚，内果皮为木质、质地坚硬，果腔内含种仁和胚乳状液体，种仁为白色肉质。图6-14椰子二、鲜果类【品质特点】椰汁及椰肉具有芳香味，富含蛋白质、糖类、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等营养成分，具有滋补、清暑解渴的功效。【烹饪用途】椰子汁除可直接饮用外，还可通过炖、蒸等烹调方法与其他原料搭配成菜，椰肉多加工成椰丝、椰蓉等，椰壳可制作椰盅。以椰子为原料的菜肴有椰汁咖喱鸡、冰糖银耳椰子盅等。二、鲜果类着色剂用于改善菜肴和面点的色泽，可分为天然色素和人工合成色素两大类。随着人们对健康和营养的关注，现在大力提倡使用无害的天然色素。在烹饪中，常用的天然色素有红曲、可可粉和姜黄粉等。三、干果类图6-15板栗三、干果类板栗在全国各地均有种植，以华北地区所产最多，秋季收获。【产地产季】板栗呈球形，壳外生有尖锐被毛的刺，内有2～3个坚果。坚果外皮干硬，呈褐色，一面平，另一面呈弧形，一端微凸，另一端微尖；果肉附一层褐色薄膜，肉色黄白。【外观特征】板栗：又称“栗子”“魁栗”“毛栗”等（如图6-15所示），为壳斗科栗属植物栗树的种子。三、干果类【品质特点】板栗果肉脆硬干香，除富含淀粉外，还含有单糖、双糖、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸、蛋白质、多种无机盐等营养成分，有“干果之王”的美誉。【烹饪用途】板栗适合蒸、炒、煨、炖、炸、焖等烹调方法，可作为菜肴配料，也可磨粉制作各种糕点，还可加工成炒货（如糖炒栗子）。以板栗为原料的菜肴有板栗烧鸡、板栗红烧肉等。三、干果类核桃在全国各地均有种植，主要产地为北方各省及西南地区，秋季收获。【产地产季】核桃果实近球体，果皮坚硬，有浅褶皱，呈黄褐色，其种仁呈不规则的块状，由4瓣组成，褶皱多沟，凹凸不平，外被棕褐色薄膜，果肉呈黄白色。【外观特征】核桃：又称“胡桃”“羌桃”等（如图6-16所示），为胡桃科胡桃属植物胡桃的种子。图6-16核桃 三、干果类【品质特点】核桃仁质地脆嫩，味道干香，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素B6、铜、镁、钾等营养成分，是著名的滋补食品。【烹饪用途】核桃鲜仁适合炒、拌等烹调方法，通常作为咸品菜的配料；干仁适合炸、炒、炖、爆、焖等烹调方法，可作为甜品菜的配料，也可作为糕点馅心，还可加工成糖果或炒货。以核桃为原料的菜肴有琉璃核桃、核桃鸡丁等。三、干果类花生在全国各地均有种植，以黄河中下游地区最多，秋季收获。【产地产季】花生荚果呈长椭圆形，皮壳为草质，具凸起网脉，色泽近黄白，硬而脆，易剥落；荚果内含种子1～4粒，呈长圆形或近球形，外有红色或淡红色膜衣，种仁呈白色。【外观特征】花生：又称“落花生”“长生果”“地豆”等（如图6-17所示），为豆科落花生属植物花生的荚果。图6-17花生 三、干果类【品质特点】花生种仁脆嫩、香醇，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K、卵磷脂、多种无机盐和氨基酸等营养成分，风味独特，老少皆宜。【烹饪用途】花生种仁适合炒、爆、挂霜、炸、煮、卤等烹调方法，既可单独成菜，也可与其他原料搭配成菜，还可作为糕点馅心。以花生为原料的菜肴有花生焖猪脚、卤花生、宫保鸡丁等。三、干果类杏仁的主要产区为我国河北、北京、辽宁、山西、山东、内蒙古等地区，夏季收获。【产地产季】杏仁呈心脏形，略扁，顶端尖，基部钝圆，左右不对称；皮膜呈棕红色或暗棕色，表面有细微褶皱。【外观特征】杏仁：又称“杏核仁”“杏子”“木落子”等（如图6-18所示），为蔷薇科落叶乔木杏的种子去掉硬壳所得的种仁。图6-18杏仁三、干果类【品质特点】杏仁具有特殊的清香，味甘苦，富含蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，营养价值很高，具有降气祛痰、止咳平喘、润肠通便等功效。杏仁根据品种不同，有甜杏仁和苦杏仁之分，甜杏仁可供食用，苦杏仁有微毒。【烹饪用途】杏仁适合烧、炒、爆、炖、烩等烹调方法，可制作甜品菜，也可制作糕点和炒货。以杏仁为原料的菜肴有杏仁豆腐、杏仁蝴蝶虾等。三、干果类白果在我国广西、广东、安徽、浙江、江苏等地均有种植，夏季收获。【产地产季】白果为核果状，外种皮为肉质，中种皮为骨质，内种皮为膜质，内有白色种仁。【外观特征】白果：又称“银杏果”“公孙果”等（如图6-19所示），为银杏科银杏属落叶乔木银杏的种子。图6-19白果三、干果类【品质特点】白果口感软糯，味道甘美，除含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、维生素C外，还含有核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等元素以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分，营养十分丰富。【烹饪用途】白果适合蒸、炒、焖、爆、炖、烩等烹调方法，可作为甜品菜原料，也可作为糕点的配料。以白果为原料的菜肴有白果炖老鸭、白果烧鸡等。三、干果类莲子在我国湖南、湖北、福建、浙江、江苏、江西等地均有产出，夏、秋两季收获。【产地产季】莲子是莲的成熟种子，呈卵圆形，两头略尖，表皮呈黄棕色或红棕色，有褶皱，紧贴种仁，不易剥离，一端有深红棕色凸起，多有裂口，去皮后种仁呈黄白色。【外观特征】莲子：又称“莲实”“莲蓬子”“莲芯”等（如图6-20所示），为睡莲科植物莲的种子。图6-20莲子三、干果类【品质特点】莲子口感软糯爽口，味道甘美，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等多种无机盐。【烹饪用途】莲子干、鲜均可用于烹饪，适合蒸、煮、煨、扒、炖、烩等烹调方法，可作为菜肴的配料，也可作为糕点的馅心。以莲子为原料的菜肴有银耳莲子羹、莲子荷叶糯米鸡等。三、干果类松子在我国东北、西北、西南等地均有产出，以东北所产为佳，秋季收获。【产地产季】松子呈倒三角锥形或卵形，外包木质硬壳，壳内为乳白色果仁，称为松仁，其外被薄膜。【外观特征】松子：又称“松实”“松仁”“海松子”等（如图6-21所示），为松科松属植物松树的种子。图6-21松子三、干果类【品质特点】松子香味浓郁，口味甘甜，富含脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养成分，有很高的食疗价值。【烹饪用途】松子适合爆、炒、熘、烧、炸等烹调方法，多作为菜肴的配料，也可作为糕点馅心或制成炒货。以松子为原料的菜肴有松仁玉米、香酥松子川椒鸡等。三、干果类腰果在我国海南、云南、广东、福建、台湾等地均有产出，秋季收获。【产地产季】腰果呈肾形，皮壳坚硬，呈青灰色至黄褐色，腰果仁呈乳白色。【外观特征】腰果：又称“鸡腰果”“舒华生”“介寿果”等（如图6-22所示），为漆树科腰果属植物腰果树的种子。图6-22腰果三、干果类【品质特点】腰果仁味道甘甜，清脆可口，富含脂肪、蛋白质、碳水化合物，还含有维生素A、维生素B1、维生素B2及多种无机盐，是世界著名的干果之一。【烹饪用途】腰果适合爆、炒、炸等烹调方法，可作为菜肴的配料，也可作为糕点的馅心。以腰果为原料的菜肴有腰果虾仁、腰果炒扇贝等。02认识果制品作为我国传统休闲食品，果干、葡萄干、话梅、草莓干、黄桃干、蜜枣等果脯和蜜饯拥有悠久的历史和旺盛的生命力，一直是深受人们喜爱的食品。特别是近几年休闲食品消费崛起，果脯和蜜饯市场迎来了巨大的成长空间。据不完全统计，仅天猫国际某品牌果干一个品类单月销量就超过30万次。任务导入随着经济的发展和消费水平的提高，休闲食品，尤其是果脯和蜜饯等果制品，正在逐渐升格成为人们日常的必需消费品，消费者对于其数量和品质的需求不断增长。本任务便来介绍果制品的相关知识。果制品是指以鲜果为原料，经干制、糖煮或腌渍而得的制品，按其制作工艺可分为果干类、果脯蜜饯类、果酱类、果汁类和水果罐头类。一、果干类果干由鲜果干制而成。通过干制可降低鲜果的水分、体积和重量，使其便于保藏和运输，并具有独特的风味。【产地】红枣在全国各地均有产出，以河北、河南、山东、山西、陕西、甘肃等地为多，秋季产出。红枣：又称“大枣”“干枣”“枣子”等（如图6-23

所示），由鲜枣经晒干或自然风干而成。一、果干类图6-23红枣【特征特点】【烹饪用途】红枣呈卵形或长圆形，成熟后为深红色，其干制后表皮多皱褶，皮薄肉厚，内核细长、两端尖锐，果肉近黄色，有大枣和小枣之分。红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。其中，红枣的维生素C的含量在果品中名列前茅，有“天然维生素丸”的美称。红枣口味甘甜，适合烧、煨、炖、扒等烹调方法，可作为菜肴的配料，也可制成枣泥或作为糕点的馅心等。一、果干类【产地】葡萄干在我国新疆、甘肃，陕西、河北等地均有生产，以新疆为佳，夏、秋两季产出。葡萄干：是在日光下晒干或在阴凉处晾干的葡萄的果实。一、果干类【特征特点】【烹饪用途】葡萄干根据葡萄品种不同可分为多种，常见的有白葡萄干和红葡萄干两种，如图6-24所示。其中，白葡萄干无核，色泽绿白，粒小，肉质细腻，味甜美；红葡萄干呈紫红色或红色，粒大，肉质较次，味酸甜。葡萄干在烹饪中应用较广，有配色和提味的作用，可作为菜肴和特色炒饭的配料，也可作为糕点的配料或馅心。一、果干类图6-24葡萄干【产地】桂圆干的主要产区为我国福建、台湾、广东、广西等地，秋季产出。桂圆干：又称“龙眼干”等（如图6-25所示），由桂圆的成熟果实干制而成。一、果干类图6-25桂圆干【特征特点】【烹饪用途】桂圆干是由新鲜桂圆焙制或晾晒而成的，具有肉厚、甜爽、香浓的特点。它的糖分含量高，且富含维生素、烟酸、粗蛋白等营养成分。桂圆干适合炖、煲、蒸等烹调方法，可作为菜肴和汤羹的配料，也可作为糕点的馅心。一、果干类【产地】荔枝干的主要产区为我国的福建、台湾、广东、广西等地，夏初产出。荔枝干：由鲜荔枝经日晒或热干燥（火焙或热风干燥）干制而成。一、果干类【特征特点】【烹饪用途】荔枝干（如图6-26所示）肉色金黄，口味清甜，具有益心肾、养肝血的功效。荔枝干多用于制作甜品菜，也可作为糕点的馅心。一、果干类图6-26荔枝干果脯和蜜饯是我国传统的糖制果品，是由完整的果实或块状果肉经糖煮、糖渍后烘干或晾干而制成的。通常较干燥的称为果脯，较湿润的称为蜜饯。在烹饪中，常见的果脯蜜饯类制品有蜜枣、橘饼、青红丝等。二、果脯蜜饯类【产地产季】【特征特点】【烹饪用途】蜜枣在我国北方地区均有生产，秋季产出。蜜枣（如图6-27所示）由鲜枣加浓糖浆熬制而成，成品为扁圆形或扁椭圆形，枣皮呈红褐色，半透明，果肉细腻，口味甜糯。蜜枣可作为甜品菜的配料，也可作为糕点的馅心。蜜枣：用枣制成的果脯。二、果脯蜜饯类图6-27蜜枣【产地产季】【特征特点】【烹饪用途】橘饼在我国南北各地均有生产，冬季产出。橘饼（如图6-28所示）由柑橘经洗涤、划缝、硬化处理后糖渍，最后拌糖粉制成，成品呈扁菊花状，金黄色或橙黄色，半透明，果肉柔软，清香微辣，风味浓郁。橘饼常作为甜品菜的配料，也可作为糕点的馅心。橘饼：是用带皮的橘子制成的蜜饯。二、果脯蜜饯类图6-28橘饼【产地产季】【特征特点】【烹饪用途】青红丝在我国南方各地均有生产，一年四季均有产出。青红丝呈长丝状，色泽鲜艳，口感香甜，入口后有一定韧性。青红丝可用于菜肴的点缀，也可作为糕点的馅心。青红丝：又称“红绿丝”“青丝玫瑰”（如图6-29所示），由鲜橘皮、柚皮或木瓜等原料经切丝、浸渍、上色、糖渍、拌粉、日晒等工序加工而成。二、果脯蜜饯类图6-29青红丝果酱类制品是将鲜果破碎或榨汁后，与糖一起熬煮而成的酱状制品。制作果酱对原料的成熟度有较高要求。在烹饪中，常见的果酱类制品有苹果酱和山楂糕等。三、果酱类【产地产季】【特征特点】【烹饪用途】苹果酱在全国各地均有生产，夏、秋两季产出。苹果酱（如图6-30所示）呈凝胶状，色泽橙黄，有透明感，口味酸甜。苹果酱除含有大量的果糖、蔗糖、果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。苹果酱可单独食用，也可作为糕点、面包的馅心。苹果酱：是由苹果经去皮、去心、打浆、配料、浓缩、装罐、杀菌、冷却等工序制成的。三、果酱类图6-30苹果酱【产地产季】【特征特点】【烹饪用途】山楂糕在我国北方地区均有生产，以北京地区所产较为著名，秋季产出。山楂糕呈块状，红色或酱红色，色泽明亮，口味酸甜。山楂糕富含蛋白质、脂肪、果胶和红色素，还含有维生素C、钙、铁、磷等营养成分，具有增进食欲、健胃消食等作用。山楂糕适合拌、炸、拔丝等烹调方法，可作为菜肴的配料或装饰，也可作为糕点的馅心。山楂糕：又称“京糕”“晶糕”“金糕”等（如图6-31所示），是由鲜山楂经煮制、捣泥、配料、冷却等工序制成的。三、果酱类图6-31山楂糕任务实施一、制作蜜枣二、制作苹果酱03果品类原料的品质鉴别和保藏小刘刚刚搬了新家，朋友们送来了很多礼物，其中有不少水果。小刘怕水果短时间吃不完会坏掉，于是就将水果都放进了冰箱冷藏。可是过了几天，小刘发现冰箱中的香蕉、菠萝和果的果皮都出现了黑斑，果肉也出现了变软、变色的现象。原来，香蕉、菠萝、果等热带水果适宜的保藏温度都在7℃以上，而冰箱冷藏室的温度通常在5℃以下，温度过低会使水果冻伤，更易变质。任务导入鲜果的品质主要依据其果形、色泽与花纹、成熟度、损伤与病虫害等情况进行判断，如表6-3所示。一、果品类原料的品质鉴别指标优质品劣质品

果形具有该果品应有的典型形状，果体饱满，发育充分

畸形，果体过小

色泽与花纹色泽鲜艳，有光泽；有花纹的品种花纹清晰色泽灰暗，无光泽；有花纹的品种花纹模糊不清

成熟度成熟度适当，具有该果品应有的风味和较高的食用价值成熟度不足或过度成熟，没有该果品应有的风味，食用价值较低损伤与病虫害果皮完好，果肉无虫蛀、黑心、褐斑、霉斑等现象果皮有碰伤、压伤、划伤等现象，果肉有虫蛀、黑心、褐斑、霉斑等现象1.鲜果的品质鉴别表6-3鲜果的品质鉴别干果的含水量较低，鉴别其品质的常用方法如表6-4所示。表6-4干果的品质鉴别品质鉴别情况优质品粒大饱满、肉质肥厚、色泽明亮、干爽整洁，无异味、无发霉、无虫蛀、无出油等现象劣质品粒小、肉质干瘪、色泽暗淡、潮湿发霉，有虫蛀、出油等现象，有苦、涩、酸、臭等异味一、果品类原料的品质鉴别2.干果的品质鉴别果干含水量低，便于保藏和运输，鉴别其品质的常用方法如表6-5

所示。表