食品化学与面点制作及道德成本知识试卷

第页食品化学与面点制作及道德成本知识试卷1.制作桂花白糖馅时所用的面粉是()。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉【正确答案】：A2.将小米()后,可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。()A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻【正确答案】：B3.下到对精米的结构组成正确的是()。A、皮层、糊粉层、胚、胚乳B、谷壳、种批、谷皮【正确答案】：B4.使用黄花菜应选用()为较。A、色金黄,开花,有光泽,较干者B、色金黄,末开花,有光泽,较干者C、色金黄,开花,有光泽,干透者D、色金黄,未开花,有光泽,干透者【正确答案】：D5.含蛋白质和()多的原料与水结合,面筋形成较好。A、米粉B、支胶淀粉C、直链淀粉D、支链淀【正确答案】：C解析：面筋的形成与蛋白质和淀粉类型有关。小麦中的麦谷蛋白和醇溶蛋白吸水后形成面筋网状结构。直链淀粉线性结构在吸水过程中促进蛋白质交联，增强面筋网络稳定性。米粉不含面筋蛋白，支链淀粉因分支结构不利于紧密交联。直链淀粉的高持水性也有助于蛋白质充分水合，形成更佳的面筋质地。题目来源于食品化学中对淀粉类型与面筋关系的基础知识，选项分析对应直链淀粉的作用机制。6.成本是企业管理者()的重要依据。()A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费【正确答案】：B7.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度()A、太低B、太高C、太小D、太大【正确答案】：A8.卷筒蛋糕的风味特点:()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄【正确答案】：B9.起酥的风味特点是色泽金黄、()、入口松化香甜。A、层次清晰B、酥脆可口C、松软D、松香【正确答案】：A10.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为(),可以制作点心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉【正确答案】：A11.生化膨松面坯,是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下,发生生物化学反应,制成面坯的。A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度【正确答案】：D12.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒(),再制成成品。A、分别放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面【正确答案】：B13.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A、爱集体B、爱社会C、爱科学D、爱知识【正确答案】：C14.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料【正确答案】：D15.制作山药粥放入山药的最佳时机是米()时。A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟【正确答案】：D16.面坯发酵过程中使用()可降低有害微生物的污染。A、乳酸菌B、干酵母C、醋酸菌D、杂菌【正确答案】：B17.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯A、盐B、水C、油D、碱【正确答案】：B18.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。()A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定【正确答案】：C19.用()煮饭米与水的比例以1:1.35为宜A、籼米B、粳米C、香米D、糯米【正确答案】：B20.搓制成型时要用()推搓A、手心B、手掌C、手背D、手指【正确答案】：B21.墨糯药米指的是()。()A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米【正确答案】：B22.籼米煮粥时米与水量为()。A、1:5B、1:10C、1:15D、1:20【正确答案】：C23.鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。A、1~5℃B、15~20℃C、20~25℃D、25~35℃【正确答案】：A24.下列哪类人员不属于密切接触人员()A、确诊人员B、疑似人员C、涉武人员D、发热人员【正确答案】：B25.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率【正确答案】：A26.不属于装盘基本方法的是()A、随意式装盘法B、整齐式装盘法C、图案式装盘法D、文字式装盘法【正确答案】：D27.水油面的配料:面粉()克、大油125克、水275克。A、250B、500C、200D、125【正确答案】：B28.()按调制时水温的不同,可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、水调面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、膨松面坯【正确答案】：A29.经过烤制成熟的品种,其熟品一般损失重量占生坯的()左右。A、1%—4%.B、4%—24%C、2%—4%D、1%—2%【正确答案】：B解析：在烤制过程中，食品会因为水分的蒸发、油脂的流失以及其他成分的变化而导致重量减轻。根据行业经验和搜索结果，经过烤制成熟的品种，其熟品相较于生坯的重量损失通常在4%至24%的范围内。这一范围考虑了不同食品类型、烤制条件和时间等因素对重量损失的影响。因此，选项B“4%—24%”是正确的。30.面点师手拿刀具行进时,手心要紧握(),并将手紧贴于身体的侧前方。A、前方B、刀把C、刀背D、后方【正确答案】：C31.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》【正确答案】：C32.磨粉机磨出的粉质细,磨()时使用最佳。()A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉【正确答案】：B33.用火腿制制馅时,应将火腿用()浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。A、水B、高汤C、酱油D、色拉油【正确答案】：A34.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀,并有()作用。A、抗“老化”B、促进发酵C、提高筋力D、防止松散【正确答案】：A35.开酥时折叠的手法是()A、单折叠B、对折叠C、卷折D、多次叠折【正确答案】：D36.含支链淀粉多的淀粉,在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的()A、可塑性B、筋性C、弹性D、延伸性【正确答案】：A37.制作清油饼时将抻好适宜的细丝用刀切成()厘米长的段。A、50B、40C、30D、10【正确答案】：C38.某些动植物原料含有多种()这是促使原料质量变化的自身因素。A、维生素B、组织分解酶C、糖D、蛋白质【正确答案】：B39.大豆脂肪中不含()A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂【正确答案】：A40.核废物的污染属于()。A、放射性污染B、化学性污染C、生物性污染D、工业三废污染【正确答案】：A41.下列对卷的特点表述正确的是()A、造型美观、花纹自如B、线条流畅、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如【正确答案】：B42.米粉面坯按()分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、形状B、口味C、原料D、性质【正确答案】：D43.调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,()待用。A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后【正确答案】：C44.制作一品烧饼的油酥,300克面粉应浇入()的花生油。A、500克六到七成B、250克四到五成C、100克六到七成D、150克五到六成【正确答案】：B45.面点原料初加工的卫生要求是:(),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。A、生熟分开B、防止食品污染C、预防食物中毒D、防止腐败变质【正确答案】：A46.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。()A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理【正确答案】：D47.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,(),吃口润滑黏糯。A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心D、一般不包馅【正确答案】：C48.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。()A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率【正确答案】：B49.制作薯类面坯,糖和米粉()掺入薯蓉中,随后加入油脂,擦匀折叠即可。A、凉后B、温热时C、趁热D、冷却后【正确答案】：C50.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率【正确答案】：C51.社会主义道德建设的基本要求是:()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党【正确答案】：A52.黄桥烧饼的皮面使用(),下入面肥揉均匀待其发酵。A、温水调和B、开水调和,再洒一点冷水和成面坯【正确答案】：B53.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳【正确答案】：B54.保管活水产品,主要取决于水中的含氧量,水中的含氧量与()有密切关系。A、水的洁净度B、温度C、光照D、酸碱度【正确答案】：B55.280C°的炉温适宜烤制()。A、蛋B、甘C、桃D、烧饼【正确答案】：D解析：炉温280℃属于高温烘焙条件。高温常用于快速使面团表面形成酥脆外壳同时保持内部松软。中式面点制作中，烧饼类制品（如新疆馕、传统烧饼）通常需250-300℃高温短时烘烤。蛋类烘焙（如蛋糕）常用中温（160-180℃），果蔬烘焙（甘薯、桃）多用中低温（180-200℃）。故280℃符合烧饼的工艺要求。56.制作小米面饼子,是用()复合熟制法使其成熟。A、煮制法B、烙制法C、摊制法D、贴、【正确答案】：D57.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。()A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火【正确答案】：C58.稻米的胚乳中主要营养成分是()A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、维生素【正确答案】：C59.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒菌C、霉菌D、致病性嗜盐菌【正确答案】：D60.()中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿【正确答案】：B61.请选择下列一叙述正确的句子()。A、牛乳会促使成品"老化"缩短成品的保存期B、牛乳可以提高面点制品的营养价值C、牛乳可以起到色素的作用,使成品洁白、D、牛乳不能改变主坯性能,但可提高品的外观质量【正确答案】：B62.卷的特点是可卷出各式()、花纹自如的图形,如蝴蝶卷等。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖【正确答案】：B63.烤制时要分清底火与面火,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的火力以及它们的()。A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚【正确答案】：C64.仁状如(),外有薄衣,未褪红衣者称榄仁。A、梭B、球C、粒D、条【正确答案】：A65.面肥发酵面坯工艺方法是:取面肥加入温水中,和成均匀的(),再加入面粉和成面坯。A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液【正确答案】：B66.燃气灶具发生回火时,应关闭灶具开关,然后()再点火。A、调大风门B、调小风门C、调大进气量D、调小进气量【正确答案】：B67.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录【正确答案】：A68.面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋【正确答案】：D69.男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净,()。()A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净【正确答案】：C70.立式和面机转速慢,发热量小,能使面坯形成良好的()组织。A、面筋B、脂肪C、蛋白质D、矿物质【正确答案】：A71.饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感()。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆【正确答案】：B72.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同【正确答案】：A73.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是()A、枣糕B、馅饼C、包子D、夹沙糕【正确答案】：D74.馅心在面点工艺中具有体现面点(),影响面点形态,形成面点特色和使面点花色种品多样化的特点。A、口味B、外观C、色泽D、质感【正确答案】：D75.生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁【正确答案】：A76.擀饺子皮时要求擀出的皮()圈而匀称,形似一个碟子状。A、一样厚薄B、边缘薄、中心路厚C、中心薄,边缘略厚D、一边薄,一边厚【正确答案】：B77.中式面点工艺中常用豆类主要有()。A、赤豆、绿豆、豌豆、扁豆B、大豆、蚕豆、绿豆、豇豆C、豌豆、赤豆、绿豆、大豆D、绿豆、四季豆、赤豆、扁豆【正确答案】：C78.成本核算的任务之一是指出()成本的途径。A、降低B、减少C、改变D、完善【正确答案】：A79.籼米煮饭时米与水量为()。A、1:1B、1:2C、1:2.2D、1:2.5【正确答案】：B80.核桃以饱满、味纯正、()、无虫蛀、未出过油的为佳品。A、无异味B、无香味C、无杂质D、无苦味【正确答案】：C81.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便【正确答案】：D82.()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。()A、图案式B、随意式【正确答案】：A解析：图案式装盘注重利用成品本身的形状、色彩等特征进行艺术性排列组合，强调布局的和谐美观。这一概念常见于烹饪工艺教材中。选项A符合题干中“组合构图”的要求，而选项B的随意式缺乏有意识的设计规划。83.下列不是水调面坯的是()。A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是【正确答案】：D84.烤制含糖量较多的,成品口感要求酥脆的,体积较大的品种,()。()A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤【正确答案】：B85.具有使用方便快捷,直接显示重量,在餐饮业使用最广泛地是()A、杆称B、台称C、提拉称D、电子称【正确答案】：D86.籼米中所含的支链淀粉比率为()。A、30%B、40%C、50%D、83%【正确答案】：A87.小米——金米具有色金黄、粒()、油性大、含糖量高、质软味香的特点长A、长B、圆C、小D、大【正确答案】：C解析：金米作为小米的一种，其特点在《中国粮食作物地理》中有明确描述，色金黄、油性大、含糖量高、质软味香。题干中空缺处需体现颗粒形态特征，金黄与油性大等属性常伴随颗粒较小的特点。选项分析中，"小"更符合传统对优质小米颗粒的认知。88.粳米的主要产地为()A、东北、华北、江苏B、东北、华北、四川C、华南、华北、西北D、华北、西南、广西。【正确答案】：A89.液化气灶点火时必须执行()的原则A、稳妥B、快速C、气等火D、火等气【正确答案】：B90.问答题用铜或不锈钢制成的各种平行套筒,用来刻套擀得平整的坏坯的工具是A、印模B、套模C、盒模D、内模【正确答案】：A91.出料率是指()的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量【正确答案】：A92.请选择下列一叙述正确的句子()。A、风味是本味和调味的综合体观。它确定了点心品种的口味B、口味的形成与成熟的方法无关【正确答案】：A93.玉米的胚特别大,约占总体积的()。()A、0.2B、0.1C、0.3D、0.05【正确答案】：C94.蒸汽压力锅使用完毕后,应先将()关闭。()A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮【正确答案】：C95.由于制品的要求不同,叠的方法也不同,主要有()和多次叠折法两种A、单折叠B、双折叠C、对折叠D、卷折叠【正确答案】：C96.接骨米是产于云南的一种稀有()。A、籼米B、粳米C、糯米D、大米【正确答案】：C97.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。()A、稳定B、变化C、从高D、从低【正确答案】：D98.揉发面时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。()A、死劲B、活力C、大力D、手掌【正确答案】：A99.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行()步以上的身体活动A、1000B、3000C、6D、10000【正确答案】：C解析：中国居民平衡膳食宝塔推荐成人每日身体活动量应达到一定强度。《中国居民膳食指南》指出，成人每日运动量可折算为步行6000步。选项C“6”可能代表6000步的简写形式。其余选项数值与指南建议不符，如选项D“10000步”为常见健康目标，并非膳食宝塔官方推荐。100.以下允许使用的人工甜味剂是()。()A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正确答案】：D101.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染【正确答案】：A102.干货制品的含水量仅为(),一般能长期存放。A、2~6%B、10~15%C、16~18%D、18~20%【正确答案】：A103.蜂蜜可增进面点成品的(),使成品膨松、柔软,独具风味A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性【正确答案】：D104.因蛋黄具有特殊的香味,()在面点制作中主要使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋【正确答案】：C105.下列对粳米的特点描述错误的是()A、硬度最高而有韧性B、粘性中等C、涨发中等D、色泽灰白【正确答案】：B解析：粳米的粘性通常被认为比籼米高但低于糯米。在《中国粮食大辞典》中，粳米特性包括硬度高、涨发适中、色泽灰白，而粘性通常被描述为较强，而非中等。选项B称其“粘性中等”，与该特征不符。其他选项A、C、D均符合粳米的实际特点。106.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本【正确答案】：B107.下列选项中,可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是【正确答案】：D108.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和A、油B、碱C、盐D、糖【正确答案】：B109.用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的(),且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味【正确答案】：D110.主要用于制作春卷皮和煎饼的制皮方法是()。A、拍皮B、捏皮C、摊皮D、按皮【正确答案】：C111.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A、甜型B、粉型C、马齿型D、硬粒型【正确答案】：D112.保管食糖、相对湿度应保持(),温度以常温为好。A、40~45%B、45-50%C、60~65%D、70~75%【正确答案】：B113.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的()过程。A、化学B、生物学C、物理学D、卫生学【正确答案】：B114.水油面即有水调面团的()和保持气体的能力,又有油酥面团的起酥松发性。A、润滑性B、筋力、韧性C、粘性D、可塑性【正确答案】：B115.制作面点馅心的鱼要选用()的鱼种。A、肉嫩,质厚,刺多B、肉嫩,质厚,刺少C、肉老,质厚,剌少D、肉老,皮厚,剌少【正确答案】：B116.在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。A、600B、550C、500D、300【正确答案】：D117.问答题职业道德、家庭婚姻道德和这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、社会公德【正确答案】：A118.干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以()为佳。A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎【正确答案】：D119.在厨房范围内,点心的成本是构成点心的()之和。A、各项耗费B、原科托费科C、燃料耗费D、水、电、燃料的耗费【正确答案】：B120.广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味,馅心多样,味道()。A、汁多味浓B、略带甜头C、清淡鲜滑D、鲜咸而香【正确答案】：C121.制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、10B、25C、75D、300【正确答案】：C122.提高()是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能【正确答案】：D123.()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工【正确答案】：D124.调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油A、搅和B、折叠C、调和D、抄拌【正确答案】：B125.()的手法适用于层酥类面坯的下剂A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂【正确答案】：D126.选择一组轻馅面点制品()。A、开花包水晶包B、蒸饺鸽蛋圆子C、月饼春卷D、豆沙包叉烧包【正确答案】：A127.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过()等过程。A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸【正确答案】：B128.面包,馒头属()类。A、生物膨松B、化学膨松C、物理膨松D、交叉膨松【正确答案】：A129.随意式是()的装盘形式。A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐【正确答案】：C130.米浆类面坯的特性为()。A、体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心,吃口润滑【正确答案】：A131.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯时面粉与水的比例以()为宜A、2:1B、3:1C、1:D、1:2【正确答案】：A132.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是【正确答案】：D133.请选择下列叙述正确的句子()。A、干油酥又称酥面,是由粉料,水与油脂配制而成B、干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成C、油脂掺入粉料骨,经搓擦,缩小了油脂与粉料颗粒的接触面D、粉料与油脂充分搓擦融合后,干油就不会松散【正确答案】：B解析：干油酥是中式面点制作中的常见原料，传统配方中由面粉与油脂混合搓擦而成，不含水分。选项B符合该定义。选项A中的“水”错误引入。选项C中“缩小接触面”与搓擦增大接触面积的实际作用相反；选项D“不会松散”不符合干油酥物理特性。参考《中式面点工艺》第二章“油酥面团”部分。134.冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存,使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度,以防止()对肉表面的变色作用,使用保持鲜红的色泽。A、空气B、氧气C、水分D、空气中的二氧化碳【正确答案】：D135.皮层占小麦粒干重的()。A、3~4%B、2~5%C、5~6%D、8~10%【正确答案】：D136.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费【正确答案】：B137.主坯的()是形成点心特色的关键。A、口味B、质感C、形态D、颜色【正确答案】：B138.能预防和治疗脚气病的维生素为()。A、VB1B、Vs12C、VzD、Vk【正确答案】：A解析：脚气病由维生素B1缺乏引起，VB1参与碳水化合物代谢及神经功能。维生素B1缺乏可导致多发性神经炎等脚气病症状。VB12与红细胞形成相关，VK参与凝血，Vz为非标准命名。《营养学》指出VB1（硫胺素）是预防和治疗脚气病的关键。选项A正确，其余选项与脚气病无关。139.选择一组正确的句子()。A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克【正确答案】：A140.制作八宝饭定型时,八宝料应码放在()A、糯米的上面B、碗底及碗壁C、糯米的中间D、糯米的左右【正确答案】：B141.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是【正确答案】：D142.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热A、旺火B、中火C、微火D、小火【正确答案】：A143.道德是以()为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯【正确答案】：A144.道德是社会意识形态之一,是人们共同生活和行为的()A、准则与规范B、准则与制度C、准则与法规D、准则与律例【正确答案】：A145.面点模具成型的特点是:成品的外形(),花纹图案清晰,适合大批量制作。A、大小不一B、风格不同C、美观大方D、多种多样【正确答案】：C146.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。()A、1毫克B、1克C、10克D、100克【正确答案】：B147.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。A、1B、4C、3D、2【正确答案】：D148.道德是人类社会依据()传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、社会舆论D、个人约定【正确答案】：C149.白色给人以整洁、软嫩、()之感。A、清淡B、酥脆C、干香D、浓郁【正确答案】：A解析：白色在视觉上通常与整洁、纯净相关联，同时它也常给人一种轻盈、不厚重的印象。在描述食物的色泽时，白色往往与清淡的口味相对应，因为清淡的食物在色调上通常较为浅淡。而“酥脆”、“干香”和“浓郁”这些词汇更多地与食物的口感和风味强度相关，并不直接与白色这种颜色特征相对应。因此，白色给人以整洁、软嫩、清淡之感，选项A正确。150.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致A、无砂眼B、无色泽C、无油迹D、无热气【正确答案】：A151.捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指【正确答案】：B152.制作八宝饭,糯米洗净后用()浸泡2~3小时。A、沸水B、热水C、冷水D、温水【正确答案】：C153.制作八宝饭定型时,豆沙馅应码在()A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中间D、糯米的两边【正确答案】：C154.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本【正确答案】：A155.制作薯类面坯,蒸薯类原料时间()。A、一定要长B、不宜过长C、越长越好D、要短【正确答案】：A156.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、维生素【正确答案】：C157.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、动物性食品B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖【正确答案】：A158.炸制法是用油脂作为热传递介质,利用热()和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、传导B、传入C、温度D、热量【正确答案】：B159.蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心()等。A、筋道B、鲜嫩C、独特D、鲜艳【正确答案】：B160.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷【正确答案】：D161.对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。()A、挖剂B、拉剂【正确答案】：B162.稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。()A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪【正确答案】：B163.微波烹调食物时具有没有明火、无()、无脏物、无中毒危险的特性。A、土B、烟【正确答案】：B164.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体()需要的生物学过程A、生理B、生活C、生产D、生化【正确答案】：A165.擀制饺子皮时,应先把剂子按成()形再进行擀制。A、扁圆B、长方C、正方D、菱形【正确答案】：A166.细菌性食物中毒多发生于()。A、春季B、夏季C、5月至10月D、秋季【正确答案】：C解析：细菌性食物中毒的发生与温度、湿度密切相关，高温高湿环境利于细菌繁殖。根据公共卫生相关研究，5月至10月气温较高，食物储存不当易滋生沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等病原体，导致中毒事件增多。选项A春季和D秋季气温相对较低，细菌繁殖速度较慢；选项B夏季虽高温，但C选项涵盖更广泛的高风险时段。167.使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾,应对准()处,左右喷射A、火焰上面B、火焰侧面C、燃烧最猛烈D、火焰根部【正确答案】：C168.面点师上岗个人卫生要求是男(),女不染指甲。A、不留胡须B、不留长指甲C、工装整洁D、以上都是【正确答案】：D169.糯米文称作()A、江米B、南米C、稻米D、圆粒大米【正确答案】：A170.品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑【正确答案】：A171.下列谷类中含油脂较为丰富的是()。A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱【正确答案】：C172.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。()A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量【正确答案】：D173.膳食中缺钙,可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大【正确答案】：A174.安装合格的空调设备不会出现()的现象。()A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸【正确答案】：D175.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。()A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5【正确答案】：D176.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、粗细B、大小C、形状D、光洁【正确答案】：A177.图案式的装盘是根据()进行组合构图的A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型【正确答案】：A178.请选择-列叙述正确的句子()。A、化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松多孔,呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香,呈海绵状组织的,口感喧软清香B、化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁的蛋香味C、化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁1的蛋香味D、化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香【正确答案】：A解析：化学膨松性主坯成品的典型特征是使用碳酸氢钠等化学膨松剂产生气体，形成多孔结构。参考中式面点工艺相关教材，选项A中的"蜂窝状组织结构"和"海绵状组织"分别对应不同膨松程度的表现，"酥脆浓香"与"喧软清香"体现了不同加工方式的口感差异。选项BCD或混淆了物理膨松（蛋香特征）、或错误组合组织结构与口感特征，与化学膨松剂的特性不匹配。179.籼糯的主要特点是()A、米粒细长,黏性较差,米质硬,不易煮烂B、米粒阔扁,呈圆形,黏性较小【正确答案】：A180.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的()以满足机体生理需要的生物学过程。A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、碳水化合物【正确答案】：C181.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制【正确答案】：B182.在安全技术中()属于接安全技术。A、电气设备的漏电保护装置B、电器设备的绝缘C、警示标志D、安全电压【正确答案】：A183.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。()A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》【正确答案】：C184.()不是用擀的方法制成的皮。A、水饺皮B、烧麦皮C、春卷皮D、提褶包皮【正确答案】：C185.制作小窝窝头的原料主要是:细玉米面、黄豆粉、()、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。A、油B、盐C、白糖D、馅料【正确答案】：C186.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利【正确答案】：B187.有些蔬菜中含有(),对钙的吸收有抑制作用。A、草酸B、维生素C、矿物质D、蛋白质【正确答案】：A188.制作水晶桃花饼和面时,应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成【正确答案】：B189.家常饼的成熟方法是()A、烤烙B、干烙C、刷油烙D、加水烙【正确答案】：C190.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖,一种是(),另一种是橄榄杖A、长擀面杖B、短擀面杖C、小通心槌D、双手杖【正确答案】：C191.搓条时着立要均匀、平稳,要用()推搓。A、掌根B、掌心C、手指D、手背【正确答案】：A192.下面属于公务员的职业道德规范的是()。()A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤【正确答案】：B193.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素【正确答案】：A194.豆类面坯的()很大。A、弹性B、韧性C、可塑性D、流散性【正确答案】：D195.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率【正确答案】：A196.酵母菌在()度在右最活跃,发酵最快A、15B、20C、10D、40【正确答案】：B197.糯米又称(),主要产于江苏南部、浙江等地。A、籼米B、粳米C、机米D、江米【正确答案】：D解析：糯米在不同地区有不同的称呼，而根据题目描述及其产地信息，糯米又被称为江米，且主要产于江苏南部、浙江等地。这一称呼与产地的对应关系是确定的。198.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝,避免()。A、变色B、氧化C、吸湿D、吸收异味【正确答案】：B199.橄榄杖形状是中间粗,两头细,形似橄榄或()状A、枣核B、杏仁C、桃仁D、核桃【正确答案】：A200.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,(),吃口润滑黏糯。A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心D、一般不包馅【正确答案】：C201.产能营养素有脂肪()和碳水化合物。A、肉类B、矿物质C、维生素D、蛋白质【正确答案】：D202.接骨米是产于云南的一种稀有()。()A、籼米B、粳米C、糯米D、大米【正确答案】：C203.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水()后弃汁。A、煮B、焖C、汆D、蒸【正确答案】：C204.制作薯类面坯,糖和米粉()掺入薯蓉中,随后加入油脂,擦匀折叠即可。A、凉后B、温热时C、趁热D、冷却后【正确答案】：C205.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软()的特点A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜软【正确答案】：B206.道德是以()为评价标准的A、违纪B、违法C、善恶D、是非【正确答案】：C207.油酥大饼是用()的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、加水煎D、刷油烙【正确答案】：D208.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。()A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型【正确答案】：B209.选择一组橙色的具体联想()。A、天空、太阳B、灯光、秋叶C、禾苗、柠檬D、大海太阳【正确答案】：B210.体积疏松膨大,结构细密暄软,呈海绵状,味道香醇适口是()特点。A、交叉膨松性主坯成B、物理膨松性主坯成品C、化学膨松性主坯成品D、酵母膨松性主坯成品【正确答案】：D解析：体积疏松膨大、结构细密暄软、呈海绵状且味道香醇的特点属于酵母膨松性主坯成品的典型表现。酵母在发酵过程中产生二氧化碳气体，使面团膨胀形成疏松结构，同时发酵产物如酒精和有机酸赋予成品独特风味。这一描述与《中式面点工艺》中酵母膨松原理一致。物理膨松依赖机械充气（如蛋液打发），化学膨松通过酸碱反应产气，而酵母膨松属于生物发酵作用，区别于其他膨松方式。选项D符合题干特征。211.选择一组正确的句子()。A、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要用力压平C、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要尽量松散【正确答案】：A212.赤豆以粒大皮薄,红紫有光,豆脐上(),品质最佳。A、有花纹者B、有白纹者C、无白纹者D、有黄纹者【正确答案】：B213.面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出,再经()的方法成熟。A、熟制B、烤制C、焖制D、烙制【正确答案】：A214.手勺多为()制品,主要用于制时加水和推动锅内食物。A、不锈钢B、木质C、塑料D、铜【正确答案】：A215.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆【正确答案】：A216.小米面发糕的成熟法是()A、烤制法B、蒸制法C、模具法D、烙制法【正确答案】：B217.用摊的方法制皮或制成品的要求,必须()手法灵活,动作熟练。A、善于调制面坯B、善于调制馅心C、善于掌握火候D、善于学习【正确答案】：C218.XXX一般分为()小米和粳性小米两类。()A、黄色B、糯性【正确答案】：B219.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程A、手B、走槌C、单手杖D、双手杖【正确答案】：A220.()的火力,适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、100~120℃B、120~140℃C、200~240℃D、250~300℃【正确答案】：C221.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。()A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅【正确答案】：D222.职业道德具有范围上的()、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性【正确答案】：D223.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度【正确答案】：B224.煮粥时米与水的比例为1:13的米是()A、籼米B、粳米C、香米D、糯米【正确答案】：B225.淀粉在一定温度下吸水,可显示()。A、弹性B、韧性C、延伸性D、胶体性质【正确答案】：D226.碳水化合物可分为()A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是【正确答案】：D227.多数食物中毒以()为主要特征。A、突然的集体爆发B、急性肠胃炎C、潜伏期短D、上吐下泻【正确答案】：B228.制作家常包的原料有:面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A、100B、300C、500D、600【正确答案】：B229.下面工具中用来清扫台上的杂物与废料的是()A、粉清B、粉筛C、小簸箕D、毛巾【正确答案】：C230.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食【正确答案】：C231.温水面坯是用()的水与面粉调制的面坯。A、10~15℃B、15~20℃C、20~25℃D、50~60℃【正确答案】：D232.()的要领是:下刀准确、刀刃锋利、剂子截面成圆形。A、揪剂B、切剂C、拉剂D、挖剂【正确答案】：B233.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上()蒸制7~8分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水【正确答案】：D234.保管食盐要求环境干燥通风,清洁卫生相对湿度应保持()。A、65%B、70%C、75%D、80%【正确答案】：B235.制作芝麻凉卷,将豆沙馅擀成同糯米片同样大小,盖在糯米片上,()。A、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由两头卷到中间相接D、由左至右卷好【正确答案】：C236.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。A、湿度B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质量【正确答案】：B237.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益【正确答案】：C238.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度。A、味甜B、味酸C、味甜酸适度D、味较酸【正确答案】：C239.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度【正确答案】：A240.提供应人体的热量如果历久()人体对热量的实践耗费,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,令人身形痴肥,动作迟缓。()A、小于B、大于C、等于【正确答案】：B241.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃【正确答案】：B242.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或(),在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下,发生的生化反应。A、酶B、盐C、老肥D、小苏打【正确答案】：C243.下列对粉米煮粥制作步骤的叙述错误的是()A、籼米要淘洗干净B、籼米用开水浸泡1小时C籼米冷水下锅C、煮制过程中先用大火烧沸,再转文火煮制米兰成粥【正确答案】：B244.调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油()克A、350B、450C、500D、1000【正确答案】：D245.膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。A、种类B、质量C、条件D、时间【正确答案】：A246.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、块状B、稠状C、团状D、浆状【正确答案】：C247.温油炸一般是油()时将面点生坯入油锅炸制A、3成热B、4成热C、5成热D、8成热【正确答案】：C248.()是用双手指将面剂捏成碗状,俗称“捏窝”A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、拍皮【正确答案】：C249.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库【正确答案】：B解析：煮沸处理无法完全消除某些细菌毒素或化学性污染物，继续食用可能导致再次中毒。《餐饮服务食品安全操作规范》指出，被污染的食品应作废弃处理。选项A食用风险高，C、D保存无法消除危害，B销毁是唯一安全措施。250.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼【正确答案】：B251.手工面条应先擀成()mm左右厚的大片,叠起后再切成条。A、4B、5C、1.5D、1【正确答案】：C252.加热成型法的一般要求模具先预热到()以上,并刷油,这样糕浆菜不会粘模。A、60B、80C、100D、200【正确答案】：A253.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。()A、决策B、预测C、分析D、控制【正确答案】：C254.()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式【正确答案】：A255.莜麦主要分布在(),河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。()A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D张家口【正确答案】：C256.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过()等过程。A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸【正确答案】：B257.在烤制工艺中,()面坯,烤制的时间稍长。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的【正确答案】：A258.社会舆论判断善恶的依据是()。()A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观【正确答案】：D259.鲜奶的特征是()A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是【正确答案】：D260.调制层酥皮面中蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成(),放入平盘进冰箱冷冻待用。A、三角形B、圆形C、条形D、长方形【正确答案】：D261.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正确答案】：D262.在打蛋过程中同时加入蔗糖,糖有粘性可以提高蛋白的()。A、起泡性B、膨胀性C、稳定性D、疏松【正确答案】：C解析：蔗糖溶解后增加液体黏度，使蛋白泡沫结构更持久。出处：食品化学中泡沫稳定性相关理论。选项C对应糖通过增加黏性延缓气泡破裂；A指气泡形成能力，B涉及体积膨胀，D与质地相关，均非直接稳定作用。正确选项为C。263.炸酱面的酱要炸()。()A、香B、透C、稀D、稠【正确答案】：B264.各种对立因素之间的(),相辅