白酒酿造工理论考试题及答案

白酒酿造工理论考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种原料是传统大曲白酒酿造中最常用的淀粉质原料？A.玉米B.高粱C.小麦D.大米2.大曲培养过程中，“穿衣”现象指的是：A.曲块表面出现白色菌丝B.曲块内部温度急剧上升C.曲块表面形成黑色斑点D.曲块水分快速蒸发3.固态发酵中，酒醅入窖时的淀粉浓度一般控制在：A.10%-15%B.18%-22%C.25%-30%D.35%-40%4.白酒蒸馏过程中，“酒头”主要含有哪种物质？A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.甲醇、乙醛D.乳酸乙酯5.以下哪种微生物是大曲中最主要的产酒酵母？A.枯草芽孢杆菌B.产酯酵母C.酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）D.黄曲霉6.浓香型白酒的主体香成分是：A.丁酸乙酯B.己酸乙酯C.乙酸乙酯D.乳酸乙酯7.白酒发酵过程中，“前缓、中挺、后缓落”描述的是：A.水分变化规律B.酸度变化规律C.温度变化规律D.淀粉消耗规律8.新酒老熟过程中，最主要的物理变化是：A.低沸点杂质挥发B.酯类物质水解C.乙醇与水缔合D.酸类物质生成9.测定酒醅酸度时，通常使用的指示剂是：A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚绿10.酱香型白酒生产中，“二次投料”指的是：A.第一次投高粱总量的40%，第二次投60%B.第一次投整粒高粱，第二次投破碎高粱C.第一次投新粮，第二次投陈粮D.第一次投高粱，第二次投小麦11.以下哪种操作会导致酒醅入窖温度过高？A.夏季降低加水量B.冬季延长摊晾时间C.秋季减少配醅比例D.春季增加新风量12.白酒中“固形物”超标主要与哪种工艺有关？A.蒸馏时火力过大B.加浆用水硬度高C.发酵期过短D.曲药用量不足13.清香型白酒的典型生产工艺是：A.混蒸续楂B.清蒸清楂C.跑窖法D.老五甑法14.测定酒精度时，若温度高于20℃，则实际酒精度会：A.高于测量值B.低于测量值C.等于测量值D.无法判断15.大曲储存期一般要求不低于：A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月16.白酒发酵窖池的“窖泥”中，最关键的功能微生物是：A.甲烷菌B.己酸菌C.乳酸菌D.醋酸菌17.以下哪种情况会导致蒸馏时“塌汽”？A.酒醅疏松度适中B.装甑速度过快C.底锅水沸腾均匀D.缓火蒸馏18.白酒中“杂醇油”含量过高会导致：A.酒体醇厚B.口感清爽C.饮后上头D.香气浓郁19.测定酒醅淀粉含量时，常用的水解方法是：A.酸水解法B.酶水解法C.碱水解法D.高温水解法20.以下哪种物质是白酒中酸类物质的主要来源？A.原料蛋白质分解B.微生物代谢产物C.蒸馏过程带入D.储存容器溶出二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.大曲的主要原料是高粱和小麦。（）2.固态发酵中，酒醅水分越高，发酵越彻底。（）3.酱香型白酒生产采用“四高两长”工艺（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长、储存期长）。（）4.蒸馏时，“看花摘酒”的“花”是指酒液表面的泡沫，酒度越高，泡沫越细且持久。（）5.新酒储存时，陶坛比不锈钢罐更有利于老熟，因为陶坛具有微透气性。（）6.白酒中的“甜感”主要来自多元醇（如甘油、2,3-丁二醇）。（）7.浓香型白酒的窖池是泥窖，清香型白酒的窖池是地缸。（）8.酒醅入窖时，酸度越高越好，可抑制杂菌生长。（）9.大曲培养过程中，“品温”指的是曲块内部温度，“室温”指曲房环境温度。（）10.白酒勾调的目的仅为统一产品风格，不涉及风味物质的平衡。（）11.测定酒醅发酵力时，通常以单位时间内产生的二氧化碳量为指标。（）12.固态法白酒允许添加食用酒精和食品添加剂。（）13.冬季生产时，为提高入窖温度，可适当减少配醅比例。（）14.黄水是发酵过程中产生的黄色液体，含有大量有机酸、酵母自溶物和己酸菌，可用于养窖或串蒸。（）15.白酒中“固形物”是指经蒸发、干燥后残留的非挥发性物质，主要包括水不溶性物质。（）三、简答题（每题5分，共40分）1.简述大曲制作中“踩曲”的关键控制要点。2.固态发酵与液态发酵相比，有哪些主要特点？3.分析酒醅入窖温度过高对发酵的影响。4.蒸馏过程中，“缓火蒸馏、大火追尾”的操作原理是什么？5.简述白酒老熟过程中发生的主要化学反应。6.如何通过感官品评判断白酒的“后味”是否干净？7.说明酒醅酸度对发酵的双重影响（促进与抑制）。8.列举三种常见的白酒风味缺陷及其可能的工艺原因。四、综合分析题（共5分）某白酒企业生产的浓香型基酒出酒率连续3批次低于正常水平（正常出酒率≥45%，当前仅40%），同时酒醅发酵后残余淀粉含量偏高（正常≤8%，当前12%）。请结合生产工艺分析可能的原因，并提出改进措施。---参考答案一、单项选择题1.B2.A3.B4.C5.C6.B7.C8.C9.A10.A11.B12.B13.B14.B15.B16.B17.B18.C19.A20.B二、判断题1.×（大曲主要原料是小麦，部分添加大麦、豌豆）2.×（水分过高会导致酒醅发黏，透气性差，抑制酵母活性）3.√4.√5.√6.√7.√8.×（酸度过高会抑制酵母发酵，导致出酒率下降）9.√10.×（勾调需平衡酸、酯、醇等风味物质，提升口感协调性）11.√12.×（固态法白酒禁止添加食用酒精和食品添加剂）13.√（减少配醅可降低降温效果，提高入窖温度）14.√15.×（固形物主要为水溶性物质，如无机离子、有机酸等）三、简答题1.踩曲的关键控制要点包括：（1）曲料粉碎度：小麦需粉碎成“梅花瓣”状（心烂皮不烂），细粉占40%-50%，确保曲块透气性；（2）加水量：控制在37%-40%，水过少曲块松散，水过多易粘连；（3）踩曲力度：要求曲块表面平整、四角饱满，内部松紧适度（密度约1.05-1.1g/cm³），过紧影响微生物生长，过松易断裂；（4）曲块尺寸：传统大曲一般为28cm×18cm×6cm，厚度均匀，保证品温均匀上升。2.固态发酵的主要特点：（1）基质状态：酒醅呈固态（水分45%-55%），保留颗粒结构，透气性好，适合多种微生物（好氧菌、兼性厌氧菌）共生；（2）微生物多样性：除酵母外，还存在霉菌、细菌（如乳酸菌、己酸菌）等，代谢产物丰富（酸、酯、醇等），风味物质更复杂；（3）发酵环境：通过配醅（粮醅比约1:4-5）调节淀粉浓度、酸度和温度，形成“以醅养菌、以菌生香”的动态平衡；（4）生产周期：发酵期较长（浓香型45-90天，酱香型1年），有利于风味物质积累；（5）蒸馏方式：采用固态蒸馏，通过酒醅的“骨架”作用拦截低沸点杂质，同时提取高沸点香味成分。3.酒醅入窖温度过高的影响：（1）微生物代谢失衡：酵母在高温（＞32℃）下快速繁殖，前期产酒快，但衰老加速，后期发酵动力不足；（2）杂菌污染：乳酸菌、醋酸菌等耐温菌大量繁殖，导致酸度异常升高（≥2.5g/100g），抑制酵母活性；（3）淀粉消耗过快：前期糖化发酵剧烈，淀粉转化为酒精和酸类，但残余淀粉减少不彻底（因酵母提前失活），出酒率下降；（4）风味物质流失：高温促使低沸点香味物质（如乙醛、乙酸乙酯）挥发，酒体风味单薄；（5）窖池管理困难：品温上升过快，易出现“烧窖”（局部温度＞40℃），导致酒醅发黏、发臭。4.“缓火蒸馏、大火追尾”的原理：（1）缓火蒸馏（蒸汽压力0.02-0.03MPa）：初始阶段酒醅中酒精浓度高，缓慢加热可避免酒精与水分过度蒸发，同时让低沸点杂质（如甲醇、乙醛）优先馏出（酒头），高沸点香味物质（如己酸乙酯、乳酸乙酯）逐步溶出，保证酒质纯净、风味协调；（2）大火追尾（蒸汽压力0.04-0.05MPa）：后期酒醅中酒精浓度降低，提高蒸汽压力可加速剩余酒精和高沸点物质（如高级醇、多元醇）的蒸出，减少酒精残留，提高出酒率。5.老熟过程中的主要化学反应：（1）氧化反应：乙醇缓慢氧化为乙醛、乙酸，乙醛进一步氧化为乙酸，增加酸类物质含量（酸酯比趋于平衡）；（2）酯化反应：酸与醇（如乙酸+乙醇→乙酸乙酯）在微量金属离子催化下生成酯类，提升香气复杂度；（3）缩合反应：乙醛与乙醇缩合生成乙缩醛（减少刺激性，增加甜润感）；（4）水解反应：部分不稳定酯类（如乙酸乙酯）水解为酸和醇，但总体酯化＞水解（因老熟环境低水分）；（5）缔合反应：乙醇分子与水分子通过氢键形成大分子缔合体，减少乙醇分子的自由运动，口感更柔和。6.判断后味是否干净的感官品评方法：（1）吞咽或吐酒后，感受口腔中残留的味道持续时间；（2）干净的后味应无杂味（如苦涩、酸涩、邪杂味），回味短而爽净；（3）若后味有“尾重”（残留甜味过重），可能是乳酸乙酯或多元醇含量过高；（4）若后味发苦，可能是杂醇油（如异丁醇、异戊醇）或单宁类物质过多；（5）若后味发酸，可能是乙酸或乳酸含量超标（发酵期过长或杂菌污染）。7.酒醅酸度的双重影响：（1）促进作用：①适度酸度（1.8-2.2g/100g）可抑制杂菌（如产酸菌、腐败菌）生长，为酵母提供优势环境；②酸性条件有利于糖化酶（最适pH4.5-5.0）和酒化酶活性，促进淀粉转化为糖和酒精；③酸与醇反应生成酯类（如己酸+乙醇→己酸乙酯），提升风味物质含量。（2）抑制作用：①酸度过高（＞2.5g/100g）会降低酵母活性（酵母最适pH4.5-5.5），导致发酵停滞，出酒率下降；②高酸度促使乳酸菌大量繁殖，产生过量乳酸（口感发涩），并与钙、镁离子结合生成乳酸盐（固形物超标）；③酸度过高会加速乙醇的氧化（生成乙酸），导致酒中总酸升高，风味失衡。8.常见风味缺陷及工艺原因：（1）苦涩味：①原料粉碎过细（单宁溶出过多）；②发酵温度过高（杂醇油生成量增加）；③蒸馏时火力过大（高沸点苦味物质被蒸出）；④储存容器（如新陶坛）未处理（溶出碱性物质）。（2）暴辣感：①新酒储存期过短（乙醇分子未充分缔合）；②酒头摘取过少（乙醛、甲醇等低沸点刺激性物质残留）；③发酵期过短（酯类物质生成不足）。（3）水味重：①加浆用水硬度低（缺乏金属离子促进缔合）；②蒸馏时酒尾摘取过多（水分含量高）；③发酵时水分过大（酒醅透气性差，酵母代谢不彻底，生成大量水和二氧化碳）。四、综合分析题可能原因：（1）曲药质量：①大曲糖化力或发酵力不足（储存期过短或制曲温度控制不当，导致酶活降低）；②曲药粉碎过粗（淀粉与酶接触不充分，糖化不完全）。（2）入窖条件：①入窖温度过低（酵母活性不足，发酵启动慢）；②入窖酸度偏低（杂菌繁殖，与酵母竞争营养）；③淀粉浓度过高（＞22%，酵母无法完全利用）。（3）发酵管理：①窖池密封不严（氧气进入，促进好氧菌生长，消耗淀粉生成酸类而非酒精）；②品温控制不当（前期升温过慢，酵母繁殖不足；后期降温过快，发酵未彻底）；③翻拌不均匀（局部淀粉未被分解）。（4）原料处理：①高粱粉碎度不符合要求（整粒过多，淀粉难以糊化）；②润粮不充分（淀粉吸水不足，糊化率低）。改进措施：（1）曲药优化：检测大曲的糖化酶、液化酶活性，确保达标（糖化力≥500mg葡萄糖/g·h）；调整曲药粉碎度（细粉占50%-60%）。（2）入窖控制：调整入窖温度（浓香型20-25℃），酸度（1.8-2.2g/100g），淀粉浓度（18%-22%