2025年中式面点师（中级）考试试卷模拟试题库

2025年中式面点师（中级）考试试卷模拟试题库考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本部分共20题，每题1分，共20分。每题只有一个最佳答案，请将正确答案的序号填在题后的括号内。）1.中式面点制作中，以下哪种面团的延展性最差？（A）A.油酥面团B.酥皮面团C.水调面团D.油酥面团2.制作蛋挞时，蛋液中加入适量水的主要作用是？（B）A.增加甜度B.提高蛋液的稳定性C.增加蛋挞的厚度D.提升蛋挞的口感3.糯米粉的吸水率通常是多少？（C）A.200%B.250%C.300%D.350%4.制作月饼时，饼皮和馅料的比例一般为多少？（A）A.1:2B.1:3C.2:1D.3:15.煎制馅饼时，以下哪种油温最适合？（B）A.高温B.中温C.低温D.微温6.制作花卷时，面团揉搓的次数一般为多少次？（C）A.3次B.5次C.7次D.9次7.糯米糍粑的制作过程中，以下哪个步骤是必不可少的？（D）A.揉面B.搓条C.搓圆D.蒸煮8.制作发糕时，发酵程度达到什么状态时最适合蒸制？（C）A.面团略微膨胀B.面团明显膨胀C.面团膨胀并带有蜂窝状组织D.面团完全发酵9.制作油条时，面团醒发的时间一般为多少小时？（B）A.0.5小时B.1小时C.1.5小时D.2小时10.糯米鸡的制作过程中，以下哪种配料是必不可少的？（A）A.糯米B.肉末C.豆腐D.香菇11.制作包子时，面团发酵的程度对包子口感的影响是什么？（D）A.发酵不足会导致包子口感硬B.发酵过度会导致包子口感塌陷C.发酵程度适中会影响包子口感D.发酵程度适中会使包子口感松软12.制作汤圆时，以下哪种馅料最适合？（C）A.肉末馅B.豆沙馅C.芝麻馅D.蛋黄馅13.煮制饺子时，以下哪种方法最能保持饺子的形状？（B）A.快速煮制B.慢火煮制C.沸水煮制D.开水煮制14.制作麻花时，面团拉扯的次数一般为多少次？（C）A.3次B.5次C.7次D.9次15.糯米烧麦的制作过程中，以下哪个步骤是必不可少的？（D）A.揉面B.搓条C.搓圆D.蒸煮16.制作发糕时，以下哪种配料最适合？（B）A.肉末B.豆浆C.豆腐D.香菇17.制作油条时，以下哪种油最适合？（A）A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.橄榄油18.糯米鸡的制作过程中，以下哪种调料是必不可少的？（C）A.生抽B.老抽C.料酒D.酱油19.制作包子时，以下哪种方法最适合？（D）A.快速发酵B.慢速发酵C.高温发酵D.适中温度发酵20.制作汤圆时，以下哪种方法最适合？（A）A.蒸煮B.煮制C.炸制D.烤制二、多项选择题（本部分共10题，每题2分，共20分。每题有多个正确答案，请将正确答案的序号填在题后的括号内。）1.制作中式面点时，以下哪些材料是必不可少的？（ABCD）A.面粉B.水C.酵母D.盐2.制作酥皮面团时，以下哪些步骤是必不可少的？（ABCD）A.油酥面团制作B.水皮面团制作C.面团分层D.拌合面团3.制作花卷时，以下哪些配料是常用的？（ABCD）A.糖B.枣C.核桃D.豆沙4.制作月饼时，以下哪些步骤是必不可少的？（ABCD）A.饼皮制作B.馅料准备C.饼皮包馅D.蒸制或烤制5.煎制馅饼时，以下哪些调料是常用的？（ABCD）A.生抽B.老抽C.料酒D.酱油6.制作发糕时，以下哪些配料是常用的？（ABCD）A.芝麻B.红糖C.鸡蛋D.牛奶7.制作油条时，以下哪些步骤是必不可少的？（ABCD）A.面团制作B.面团醒发C.油条成型D.煎制或炸制8.糯米鸡的制作过程中，以下哪些配料是常用的？（ABCD）A.糯米B.肉末C.豆腐D.香菇9.制作包子时，以下哪些步骤是必不可少的？（ABCD）A.面团制作B.面团发酵C.包馅D.蒸制或煮制10.制作汤圆时，以下哪些配料是常用的？（ABCD）A.芝麻B.红糖C.鸡蛋D.牛奶三、判断题（本部分共10题，每题1分，共10分。请将正确的判断结果填在题后的括号内，正确的填“√”，错误的填“×”。）1.制作中式面点时，面粉的筋度越高，面团的延展性越好。（×）在我的教学实践中，我发现这个说法并不完全正确。面粉的筋度确实会影响面团的延展性，但并不是筋度越高越好。比如，制作油酥面团时，我们通常选用筋度较低的面粉，这样面团才更容易分层。所以，这个说法是错误的。2.发酵是制作中式面点的重要步骤，但并非所有中式面点都需要发酵。（√）这一点我是深有体会的。比如，制作油条和麻花时，我们通常不需要发酵，而是依靠面团的物理性质来成型。但是，像包子、馒头、花卷这些面点，发酵是必不可少的。通过发酵，面团才能变得更加松软，口感才会更好。3.制作月饼时，饼皮的厚度一般为2-3毫米。（√）在我的教学过程中，我总是强调月饼饼皮的厚度要均匀，一般在2-3毫米左右。如果饼皮太厚，月饼就会显得油腻；如果饼皮太薄，月饼就容易破皮。所以，这个说法是正确的。4.煎制馅饼时，油温过高会导致馅料过早焦糊，影响口感。（√）我在课堂上经常举这个例子。比如，煎制韭菜盒子时，如果油温太高，韭菜就容易焦糊，导致馅料变得苦涩。所以，控制好油温是非常重要的。5.制作花卷时，面团揉搓的次数越多，面团的筋度越好。（×）这个说法也是不准确的。虽然揉搓面团可以增加面团的筋度，但并不是揉搓次数越多越好。过多的揉搓会导致面团过于坚硬，影响口感。一般来说，揉搓7次左右就可以了。6.糯米糍粑的制作过程中，糯米粉的湿度要适中，不宜过干或过湿。（√）这是制作糯米糍粑的关键。如果糯米粉太干，糍粑就会变得硬邦邦的；如果糯米粉太湿，糍粑就会变得黏糊糊的。所以，控制好糯米粉的湿度非常重要。7.制作发糕时，发酵程度过高会导致发糕塌陷，影响外观。（√）我在教学过程中，经常发现有学员因为发酵过度导致发糕塌陷。这是因为发酵过度会导致面团体积膨胀过大，蒸制时失去支撑力。所以，掌握好发酵程度非常重要。8.制作油条时，面团醒发的时间越长，面团的口感越好。（×）这个说法也是不准确的。虽然面团醒发可以增加面团的弹性，但并不是醒发时间越长越好。过长的醒发时间会导致面团变得过于松弛，影响成型。一般来说，醒发1小时左右就可以了。9.糯米鸡的制作过程中，糯米必须提前浸泡，否则难以煮熟。（√）这是制作糯米鸡的基本要求。如果糯米没有提前浸泡，蒸制时糯米很难熟透，影响口感。所以，提前浸泡糯米是必不可少的步骤。10.制作包子时，面团发酵的程度对包子的大小有直接影响。（√）这一点我是深有体会的。如果面团发酵不足，包子就会显得小而硬；如果面团发酵过度，包子就会显得大而塌陷。所以，掌握好发酵程度非常重要。四、简答题（本部分共5题，每题4分，共20分。请根据题目要求，简洁明了地回答问题。）1.简述制作酥皮面团的基本步骤。制作酥皮面团的基本步骤主要包括：首先，准备油酥面团和水皮面团。油酥面团通常由面粉和黄油（或植物油）混合而成，水皮面团则由面粉、水和少量盐混合而成。然后，将水皮面团包入油酥面团中，并按照一定的方法进行擀卷，使面团分层。最后，将擀卷好的面团分割成小块，进行成型，即可用于制作各种酥皮点心，如月饼、酥饼等。2.制作花卷时，如何判断面团发酵是否适度？在我的教学实践中，判断面团发酵是否适度主要有以下几个方法：首先，看面团的体积变化。一般来说，面团发酵到原来的1.5-2倍大时，就差不多好了。其次，用手指蘸一点面粉，在面团上戳一个小洞，如果小洞不回缩，说明发酵适度。最后，闻一下面团的香味，如果面团散发出淡淡的酸香味，说明发酵适度。3.简述制作月饼时，饼皮包馅的基本技巧。制作月饼时，饼皮包馅的基本技巧主要包括：首先，将饼皮擀成圆形薄片，大小要适中，不宜过厚或过薄。然后，取适量馅料放在饼皮中央，用手指将饼皮边缘向上推，形成一个小圈。接着，用拇指和食指将饼皮边缘捏紧，并轻轻旋转，使馅料被包裹在饼皮内。最后，将包好的月饼整理成圆形，即可用于蒸制或烤制。4.煎制馅饼时，如何控制油温？在我的教学过程中，我总是强调控制油温的重要性。一般来说，煎制馅饼时，油温不宜过高。如果油温太高，馅料过早焦糊，影响口感；如果油温太低，馅料不易熟透，影响卫生。所以，最好的方法是先将油烧至五成热，然后将馅饼放入油锅中，慢慢煎制，直到馅饼两面金黄，即可出锅。5.简述制作糯米鸡的基本步骤。制作糯米鸡的基本步骤主要包括：首先，将糯米提前浸泡数小时，使其充分吸水。然后，将浸泡好的糯米沥干水分，加入适量的白糖和花生油拌匀，使其均匀上色。接着，将拌匀的糯米填入鸡腹中，并用棉线缝合。最后，将缝合好的糯米鸡放入蒸锅中，大火蒸约1小时，直到糯米熟透，即可出锅。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.A油酥面团解析：油酥面团主要由面粉和大量的油脂构成，其结构特点是油和面分离，形成许多小油滴，这些小油滴在烘烤时会膨胀，产生许多气孔，使得面团酥脆。相比之下，水调面团（如面包面团）含有较多的面筋，延展性较好；酥皮面团虽然也含有油脂，但其结构更为复杂，包含水皮和油酥的交替层次，延展性介于油酥面团和水调面团之间；水调面团本身由于水分含量高，面筋相对较少，但通过揉面也能形成较好的延展性。因此，油酥面团的延展性最差。2.B提高蛋液的稳定性解析：在制作蛋挞时，蛋液中加入适量的水可以增加蛋液的体积，同时降低蛋液表面的张力，使其更容易均匀地铺在挞皮上，并且在烘烤过程中不易产生裂纹，从而提高蛋挞的成型度和稳定性。如果只加糖，蛋挞容易过于甜腻，且稳定性不一定好；加水可以增加蛋液的流动性，但过多的水会导致蛋挞过于水润，失去蛋挞应有的口感；增加蛋挞的厚度通常是通过调整挞皮和蛋液的量，而不是单纯加水；提升蛋挞的口感需要综合考虑蛋液的配比、烘烤温度和时间等因素，单纯加水并不能直接提升口感。3.C300%解析：糯米粉的吸水率相对较高，因为糯米粒的结构疏松，孔隙较多，能够吸收较多的水分。一般来说，糯米粉的吸水率在300%左右，这意味着100克糯米粉可以吸收300克水。这个高吸水率是制作糯米类点心（如粽子、糯米鸡、年糕等）的基础，也是糯米点心的口感和质地的关键因素。相比之下，普通面粉的吸水率通常在150%-200%之间。4.A1:2解析：制作月饼时，饼皮和馅料的比例一般为1:2，即饼皮的重量是馅料重量的一半。这个比例能够保证月饼的口感和外观。如果饼皮过厚，月饼会显得油腻，馅料的香味难以发挥；如果饼皮过薄，月饼容易破皮，影响食用。1:2的比例能够使饼皮和馅料相互衬托，既保证了饼皮的酥脆，又保证了馅料的丰富口感。5.B中温解析：煎制馅饼时，油温不宜过高，一般以中温为宜，大约在150℃-180℃之间。如果油温太高，馅料表面会迅速焦糊，而内部可能还未熟透，导致口感不均匀；如果油温太低，馅料不易煎熟，且容易吸油过多，影响口感。中温可以确保馅料表面煎得金黄酥脆，内部也熟透。6.C7次解析：制作花卷时，面团揉搓的次数一般为7次。揉搓的目的是使面筋充分形成，增加面团的弹性，使花卷在蒸制时能够保持形状。揉搓次数太少，面筋不足，花卷容易塌陷；揉搓次数太多，面筋过强，花卷会变得硬邦邦的。7次是一个经验值，可以根据具体情况进行调整。7.D蒸煮解析：糯米糍粑的制作过程中，蒸煮是必不可少的步骤。糯米糍粑的主要原料是糯米，糯米必须经过蒸煮才能变得软糯可口。蒸煮可以使糯米粒吸水膨胀，变得黏软，同时保留糯米本身的清香。其他步骤如揉面、搓条、搓圆等都是为了使糯米糍粑成型，但只有蒸煮才能使糯米糍粑熟透，达到理想的口感。8.C面团膨胀并带有蜂窝状组织解析：制作发糕时，发酵程度达到面团膨胀并带有蜂窝状组织时最适合蒸制。发酵不足，发糕会显得硬邦邦的，缺乏松软的口感；发酵过度，发糕会塌陷，组织松散，影响外观和口感。面团膨胀并带有蜂窝状组织，说明面团体积增大，内部充满了气体，蒸制时能够保持蓬松的口感。9.B1小时解析：制作油条时，面团醒发的时间一般为1小时。醒发的目的是使面团的gluten（面筋）充分吸水膨胀，形成网络结构，这样在拉扯面团时，面筋才能被拉长，形成油条的形状。醒发时间太短，面筋没有充分吸水，难以拉长；醒发时间太长，面筋会变得过于松弛，影响成型。1小时是一个经验值，可以根据具体情况进行调整。10.A糯米解析：糯米鸡的制作过程中，糯米是必不可少的配料。糯米鸡的主要原料就是糯米，糯米是构成糯米鸡主体的食材。其他配料如肉末、豆腐、香菇等都是为了增加糯米鸡的风味和口感，但如果没有糯米，就不再是糯米鸡了。11.D发酵程度适中会使包子口感松软解析：制作包子时，面团发酵的程度对包子口感有直接影响。发酵不足，包子会显得硬邦邦的，缺乏松软的口感；发酵过度，包子会塌陷，组织松散，口感变差。发酵程度适中，面团体积增大，内部充满了气体，蒸制时能够保持蓬松的口感，使包子变得松软可口。12.C芝麻馅解析：制作汤圆时，芝麻馅是最常用的馅料之一。芝麻馅具有浓郁的香味和丰富的口感，能够很好地衬托汤圆的清甜。肉末馅虽然也常用，但通常用于制作饺子等面点；豆沙馅也是常用的馅料，但相对于芝麻馅，香味稍淡；蛋黄馅则更多用于制作月饼等点心，汤圆中较少使用。13.B慢火煮制解析：煮制饺子时，慢火煮制最能保持饺子的形状。慢火煮制可以使饺子皮受热均匀，不易破裂，同时也能使饺子馅熟透。快速煮制或者沸水煮制，饺子皮容易因为受热过快而破裂，影响外观和口感。14.C7次解析：制作麻花时，面团拉扯的次数一般为7次。拉扯的目的是使面团的gluten（面筋）充分形成，增加面团的弹性，使麻花在油炸时能够卷曲成型，并且口感酥脆。拉扯次数太少，面筋不足，麻花难以成型，且口感不酥脆；拉扯次数太多，面筋过强，麻花会变得硬邦邦的。7次是一个经验值，可以根据具体情况进行调整。15.D蒸煮解析：糯米烧麦的制作过程中，蒸煮是必不可少的步骤。糯米烧麦的主要原料是糯米，糯米必须经过蒸煮才能变得软糯可口。蒸煮可以使糯米粒吸水膨胀，变得黏软，同时保留糯米本身的清香。其他步骤如揉面、搓条、搓圆等都是为了使糯米烧麦成型，但只有蒸煮才能使糯米烧麦熟透，达到理想的口感。16.B豆浆解析：制作发糕时，豆浆是常用的配料之一。豆浆具有浓郁的豆香味和丰富的营养，能够很好地增加发糕的风味和口感。肉末、豆腐、香菇等虽然也是常用的配料，但相对于豆浆，与发糕的搭配稍显不协调。17.A菜籽油解析：制作油条时，菜籽油是最常用的油之一。菜籽油具有较高的烟点，适合用于油炸食品。花生油、葵花籽油、橄榄油等虽然也可以用于油炸，但菜籽油的烟点最高，更适合制作油条等需要高温油炸的食品。18.C料酒解析：糯米鸡的制作过程中，料酒是必不可少的调料。料酒可以去除肉类的腥味，增加糯米鸡的香味。生抽、老抽、酱油等虽然也是常用的调料，但料酒的作用更为独特，能够更好地提升糯米鸡的口感。19.D适中温度发酵解析：制作包子时，适中温度发酵是最适合的方法。适中温度可以促进酵母的活性，使面团体积充分膨胀，形成松软的口感。快速发酵会导致面团体积膨胀过快，容易塌陷；慢速发酵会导致面团体积膨胀不足，口感变差；高温发酵会杀死酵母，无法发酵。所以，适中温度发酵是最佳选择。20.A蒸煮解析：制作汤圆时，蒸煮是最常用的方法之一。蒸煮可以使汤圆皮变得软糯，馅料熟透，同时保留汤圆的清甜口感。煮制虽然也可以，但容易使汤圆皮变得过于水润；炸制和烤制则不适合制作汤圆，容易使汤圆皮变得焦脆，失去汤圆应有的口感。二、多项选择题答案及解析1.ABCD面粉、水、酵母、盐解析：制作中式面点时，面粉、水、酵母、盐是必不可少的材料。面粉是面点的主体，水是面粉形成面团的基础，酵母是使面团发酵的关键，盐可以增加面团的筋度和风味。其他材料如糖、油、馅料等虽然也是常用的，但并不是所有中式面点都必需的。2.ABCD油酥面团制作、水皮面团制作、面团分层、拌合面团解析：制作酥皮面团的基本步骤主要包括：首先，准备油酥面团和水皮面团。油酥面团通常由面粉和大量的油脂构成，水皮面团则由面粉、水和少量盐混合而成。然后，将水皮面团包入油酥面团中，并按照一定的方法进行擀卷，使面团分层。最后，将擀卷好的面团分割成小块，进行成型，即可用于制作各种酥皮点心，如月饼、酥饼等。3.ABCD糖、枣、核桃、豆沙解析：制作花卷时，糖、枣、核桃、豆沙是常用的配料。糖可以增加花卷的甜味，枣和核桃可以增加花卷的香味和口感，豆沙可以增加花卷的丰富度。其他配料如芝麻、花生等也是常用的，但根据地域和个人口味，配料的选择会有所不同。4.ABCD饼皮制作、馅料准备、饼皮包馅、蒸制或烤制解析：制作月饼时，饼皮制作、馅料准备、饼皮包馅、蒸制或烤制是必不可少的步骤。饼皮制作是月饼的基础，馅料准备是月饼的内涵，饼皮包馅是月饼的成型，蒸制或烤制是月饼的熟制。缺少任何一个步骤，都无法制作出完整的月饼。5.ABCD生抽、老抽、料酒、酱油解析：煎制馅饼时，生抽、老抽、料酒、酱油是常用的调料。生抽可以增加馅饼的鲜味，老抽可以增加馅饼的颜色，料酒可以去除馅料的腥味，酱油可以增加馅饼的咸味。其他调料如糖、醋等也是常用的，但根据馅饼的种类和个人口味，调料的选择会有所不同。6.ABCD芝麻、红糖、鸡蛋、牛奶解析：制作发糕时，芝麻、红糖、鸡蛋、牛奶是常用的配料。芝麻可以增加发糕的香味，红糖可以增加发糕的甜味，鸡蛋可以增加发糕的营养和口感，牛奶可以增加发糕的奶香味。其他配料如豆沙、红枣等也是常用的，但根据地域和个人口味，配料的选择会有所不同。7.ABCD面团制作、面团醒发、油条成型、煎制或炸制解析：制作油条时，面团制作、面团醒发、油条成型、煎制或炸制是必不可少的步骤。面团制作是油条的基础，面团醒发是油条的弹性来源，油条成型是油条的形状，煎制或炸制是油条的熟制。缺少任何一个步骤，都无法制作出完整的油条。8.ABCD糯米、肉末、豆腐、香菇解析：糯米鸡的制作过程中，糯米、肉末、豆腐、香菇是常用的配料。糯米是糯米鸡的主体，肉末可以增加糯米鸡的香味和口感，豆腐可以增加糯米鸡的营养和口感，香菇可以增加糯米鸡的香味。其他配料如虾米、香肠等也是常用的，但根据地域和个人口味，配料的选择会有所不同。9.ABCD面团制作、面团发酵、包馅、蒸制或煮制解析：制作包子时，面团制作、面团发酵、包馅、蒸制或煮制是必不可少的步骤。面团制作是包子的基础，面团发酵是包子的松软来源，包馅是包子的内涵，蒸制或煮制是包子的熟制。缺少任何一个步骤，都无法制作出完整的包子。10.ABCD芝麻、红糖、鸡蛋、牛奶解析：制作汤圆时，芝麻、红糖、鸡蛋、牛奶是常用的配料。芝麻可以增加汤圆的香味，红糖可以增加汤圆的甜味，鸡蛋可以增加汤圆的营养和口感，牛奶可以增加汤圆的奶香味。其他配料如豆沙、花生等也是常用的，但根据地域和个人口味，配料的选择会有所不同。三、判断题答案及解析1.×油酥面团解析：虽然面粉的筋度会影响面团的延展性，但并不是筋度越高越好。油酥面团需要的是较低的筋度，这样才能在擀卷时形成层次，烘烤时膨胀。如果筋度太高，油酥面团会变得过于坚韧，难以擀卷，也无法形成酥脆的口感。2.√解析：确实，并非所有中式面点都需要发酵。比如，油条和麻花等酥性面点，主要依靠面团的物理性质和油脂的烘烤效果来成型，不需要发酵。而像包子、馒头、花卷等发酵面点，则需要依靠酵母发酵，使面团体积膨胀，变得松软。3.√解析：制作月饼时，饼皮的厚度一般为2-3毫米，这样可以保证月饼既有足够的酥脆度，又不会过于油腻。如果饼皮太厚，月饼会显得油腻，口感不佳；如果饼皮太薄，月饼容易破皮，影响食用。4.√解析：在煎制馅饼时，如果油温过高，馅料表面会迅速焦糊，而内部可能还未熟透，导致口感不均匀。而中温可以确保馅料表面煎得金黄酥脆，内部也熟透，口感更好。5.×解析：制作花卷时，面团揉搓的次数并不是越多越好。过多的揉搓会导致面团过于坚硬，影响口感。一般来说，揉搓7次左右就可以了，具体次数可以根据面团的质地和个人喜好进行调整。6.√解析：糯米糍粑的制作过程中，糯米粉的湿度确实要适中，不宜过干或过湿。如果糯米粉太干，糍粑就会变得硬邦邦的；如果糯米粉太湿，糍粑就会变得黏糊糊的。只有湿度适中，才能制作出口感软糯的糍粑。7.√解析：制作发糕时，发酵程度过高确实会导致发糕塌陷，影响外观。这是因为发酵过度会导致面团体积膨胀过大，蒸制时失去支撑力。所以，掌握好发酵程度非常重要。8.×解析：制作油条时，面团醒发的时间并不是越长越好。过长的醒发时间会导致面团变得过于松弛，影响成型。一般来说，醒发1小时左右就可以了，具体时间可以根据面团的质地和个人喜好进行调整。9.√解析：糯米鸡的制作过程中，糯米必须提前浸泡，否则难以煮熟。如果糯米没有提前浸泡，蒸制时糯米很难熟透，影响口感。所以，提前浸泡糯米是必不可少的步骤。10.√解析：制作包子时，面团发酵的程度确实对包子的大小有直接影响。如果面团发酵不足