2025年高级烹调师实操技能考试模拟题及答案

2025年高级烹调师实操技能考试模拟题及答案一、选择题（共10题，每题5分，总分50分）1.在制作高级清汤时，为了达到清澈透亮的效果，应选择哪种原料作为吊汤基础？A.鸡骨架B.猪脊骨C.鲜鱼头D.猪蹄筋2.制作佛跳墙时，哪道工序最能体现高级烹调师的火候掌控能力？A.材料预处理B.砂锅煨炖C.调味品添加D.装盘装饰3.以下哪种酱汁属于西式烹饪中的浓稠型酱汁？A.奶油白酱B.鱼子酱酱C.芥末酱D.蒜香蛋黄酱4.在雕刻水果造型时，哪种工具最适合用于精细部位？A.美工刀B.细长果刀C.搓板刀D.菜板5.制作分子料理中的“分子冰淇淋”时，关键步骤是？A.高速搅拌B.超低温冷冻C.气压处理D.奶油打发6.高级宴席中，冷盘“五香熏鱼”的最佳食用温度是？A.室温B.微温（35℃-40℃）C.冰镇D.热食7.在制作意式烩饭（Risotto）时，哪种食材能显著提升米粒的弹性和奶香？A.白葡萄酒B.奶油C.高汤D.柠檬皮8.高级烹饪中的“上浆”技术主要用于？A.提升菜肴色泽B.增强食材嫩度C.延长保质期D.调整口感9.在制作法式鹅肝酱时，哪种处理方式能最大程度保留鹅肝的天然风味？A.快速低温烹饪B.高温爆炒C.长时间慢炖D.烤箱高温烘烤10.高级西餐中的“分子番茄汁”主要运用了哪种技术？A.蒸馏B.超临界萃取C.冷压榨汁D.发酵二、判断题（共10题，每题3分，总分30分）1.制作佛跳墙时，鲍鱼需提前用高汤煨制48小时以增强鲜味。（正确/错误）2.西式烹饪中的“分体扒肉”要求肉片厚度不超过0.5厘米。（正确/错误）3.高级冷盘的摆盘应以不超过2种颜色为原则。（正确/错误）4.制作分子料理“鱼子酱布丁”时，需要使用海盐进行盐渍处理。（正确/错误）5.意式提拉米苏的最佳食用时间是制作完成后立即享用。（正确/错误）6.高级清汤的清澈度可以通过添加明矾来增强。（正确/错误）7.法式鹅肝酱在制作过程中需严格控制温度，避免蛋白质变性。（正确/错误）8.分子料理中的“液氮炮弹”技术主要用于瞬间冷冻食材表面。（正确/错误）9.高级烹饪中的“上浆”技术主要适用于禽类和海鲜类食材。（正确/错误）10.西餐中的“分子番茄汁”需要使用特殊设备进行制作。（正确/错误）三、简答题（共5题，每题10分，总分50分）1.简述制作高级清汤的完整步骤及关键要点。2.如何区分法式、意式、日式三种不同风格的高汤制作工艺？3.高级烹饪中的“分子技术”有哪些具体应用实例？4.在制作冷盘时，如何通过摆盘提升菜肴的视觉层次感？5.简述制作分子料理“分子冰淇淋”的原理及步骤。四、实操题（共3题，每题20分，总分60分）1.根据以下食材清单，设计一道具有中西融合风格的高级宴席菜品，并说明制作要点。-主料：整块羊排（1公斤）-辅料：白兰地、迷迭香、黑胡椒、橄榄油-调味：海盐、蜂蜜、芥末酱2.设计一道高级冷盘“水果雕花拼盘”，要求包含至少3种水果，并说明雕刻技巧。-水果：哈密瓜、蓝莓、猕猴桃3.制作分子料理“分子番茄汁”，要求使用至少2种分子技术，并说明制作流程。答案一、选择题答案1.B2.B3.A4.B5.C6.B7.C8.B9.A10.B二、判断题答案1.正确2.正确3.错误4.正确5.错误6.错误7.正确8.正确9.正确10.正确三、简答题答案1.高级清汤制作步骤及要点：-步骤：1.选料：选择新鲜鸡骨架、猪脊骨，焯水后洗净；2.吊汤：加入适量清水，大火烧开转小火慢炖3-4小时；3.过滤：使用细网筛和纱布多次过滤，去除杂质；4.调味：加入少量盐、白胡椒，不可过度调味。-要点：-骨料需焯水去腥；-火候控制为关键，需小火慢炖；-过滤次数直接影响清澈度。2.不同风格高汤制作工艺区别：-法式：-强调肉汤与蔬菜比例（1:2）；-使用白胡椒调味，不加盐；-分为浓汤（如浓牛肉汤）和清汤（如鸡丝浓汤）。-意式：-使用番茄、洋葱、胡萝卜基础料；-加入红酒增香；-常用于面食酱汁（如肉酱）。-日式：-注重海鲜高汤（如鲣鱼高汤）；-精确控制火候，避免油腻；-用于制作寿司醋、味噌汤等。3.分子技术应用实例：-液氮炮弹：瞬间冷冻食材表面，用于制作脆皮；-分子冰淇淋：通过低温处理使冰淇淋呈现半固态；-球化技术：将液体物质通过高压处理形成球状（如鱼子酱）；-凝胶化技术：使用明胶或果胶制作半透明状食材（如分子布丁）。4.冷盘摆盘视觉层次技巧：-高矮错落：利用不同高度食材形成立体感；-色彩搭配：遵循“邻近色对比”原则，避免过于杂乱；-线条引导：使用摆盘工具划出隐含线条，引导视觉流；-焦点突出：将主食材置于视觉中心，辅以装饰性点缀。5.分子冰淇淋制作原理及步骤：-原理：通过超低温（-196℃）使水分快速结晶，形成细腻绵密结构；-步骤：1.将奶油、牛奶、糖混合搅拌；2.加入香草精或果酱调味；3.通过干冰（固态二氧化碳）快速降温至-18℃；4.装入模具冷冻2小时，取出脱模即可。四、实操题答案1.中西融合羊排设计：-菜品名称：白兰地迷迭香烤羊排配黑胡椒蜂蜜酱-制作要点：-羊排先以低温慢煮脱脂1小时；-淋白兰地后用200℃烤箱烤制20分钟；-黑胡椒蜂蜜酱需提前熬制，加入芥末酱提升层次。2.水果雕花拼盘设计：-摆盘技巧：-哈密瓜雕刻为莲花形；-蓝莓摆成星形点缀；-猕猴桃切片叠成山峰状；-搭配薄荷叶增加清新感。3.分子番茄汁制作：-技术：-超临界萃取浓缩番茄风味；-球化技术制作番茄球；-流程：1.番茄清洗后冷冻脱水；2.使用超临界设备提取番茄油；3.将番茄油注入球化模具制作番茄球；4.混合果泥后装入球状容器。#2025年高级烹调师实操技能考试注意事项在高级烹调师实操技能考试中，细节决定成败。以下是一些关键注意事项，助你顺利通过考试：一、考前准备1.熟悉评分标准：仔细研读评分细则，明确各环节的评分要点，做到有的放矢。2.工具与食材检查：提前确认考试提供的工具、设备是否齐全可用，食材是否新鲜且符合要求。如有疑问，及时与考官沟通。3.菜品构思：结合自身专长与考试主题，提前规划菜品搭配、口味与呈现方式，避免临场慌乱。二、实操过程1.操作规范：严格遵循卫生与安全规程，如穿戴整洁、正确使用厨具、防火防烫等。2.时间管理：合理分配各环节时间，确保在规定内完成所有步骤，避免因前松后紧导致遗漏。3.注重细节：刀工、火候、调味、摆盘等环节需精益求精，尤其是色彩与口味的平衡。三、沟通与应变1.主动沟通：如遇设备故障或食材问题，应第一时间向考官说明