DB32∕T 4659.6-2024 医院公共卫生工作规范 第6部分：食品安全与食源性疾病

ICS11.020

CCSC50

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DB32/T4659.6—2024

医院公共卫生工作规范

第6部分：食品安全与食源性疾病

Specificationforhospitalpublichealthwork—

Part6：Foodsafetyandfoodbornedisease

2024-01-09发布2024-02-09实施

江苏省市场监督管理局发布

中国标准出版社出版

DB32/T4659.6—2024

目次

前言……………………………Ⅲ

引言……………………………Ⅳ

1范围…………………………1

2规范性引用文件……………1

3术语和定义…………………1

4基本要求……………………2

5工作职责……………………2

6考核评价……………………6

附录A（资料性）食源性疾病报告名录………………………7

参考文献…………………………9

Ⅰ

DB32/T4659.6—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件为DB32/T4659《医院公共卫生工作规范》的第6部分。DB32/T4659已经发布了以下

部分：

——第1部分：医院公共卫生工作总则；

——第2部分：疾控机构医防融合工作指南；

——第3部分：传染病防治；

——第4部分：慢性非传染性疾病防治；

——第5部分：职业卫生；

——第6部分：食品安全与食源性疾病；

——第7部分：放射防护；

——第8部分：基层公共卫生服务项目指导；

——第9部分：生物安全与院感防控；

——第10部分：健康教育；

——第11部分：医院内突发公共卫生事件应急。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由江苏省卫生健康委员会提出。

本文件由江苏省卫生标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：江苏省疾病预防控制中心、东南大学附属中大医院、宿迁市疾病预防控制中心、南

通市疾病预防控制中心、宿迁市第一人民医院。

本文件主要起草人：吴雨晨、朱宝立、王福如、霍翔、戴月、周翌婧、宗雯琦、马恺、佘权、周晨、蔡丹丹、

谭维维、练维、李瑞锐。

Ⅲ

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引言

DB32/T4659《医院公共卫生工作规范》依据《关于进一步深化改革促进乡村医疗卫生体系健康发展

的意见》《关于进一步完善医疗卫生服务体系的意见》及江苏省委省政府《关于完善重大疫情防控体制机

制健全公共卫生应急管理体系的意见》的精神，为完善江苏省医院公共卫生工作职责和内容，规范医院落

实公共卫生责任，创新医防协同、医防融合机制，明晰医院公共卫生工作的分工和协作而制定，包括以下

部分：

——第1部分：医院公共卫生工作总则；

——第2部分：疾控机构医防融合工作指南；

——第3部分：传染病防治；

——第4部分：慢性非传染性疾病防治；

——第5部分：职业卫生；

——第6部分：食品安全与食源性疾病；

——第7部分：放射防护；

——第8部分：基层公共卫生服务项目指导；

——第9部分：生物安全与院感防控；

——第10部分：健康教育；

——第11部分：医院内突发公共卫生事件应急。

本文件的制定主要依据江苏省卫生健康委员会《关于推进二级以上医院设置公共卫生科的通知》。

Ⅳ

DB32/T4659.6—2024

医院公共卫生工作规范

第6部分：食品安全与食源性疾病

1范围

本文件规定了医院内部食品安全管理、食源性疾病监测报告工作的基本要求、工作职责以及考核评

价要求。

本文件适用于二、三级公立综合医院、中医医院、传染病医院、肿瘤医院、妇幼保健院、儿童医院、口腔

医院等医疗机构内部食品安全管理，以及食源性疾病监测、报告、管理工作。其他医疗机构可参照本文件

执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文

件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

DB32/T4659.1—2024医院公共卫生工作规范第1部分：医院公共卫生工作总则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

食品安全foodsafety

食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3.2

食品安全事故foodsafetyaccidents

食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

3.3

食源性疾病foodbornedisease

通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

3.4

食源性疾病病例监测case⁃basedsurveillanceoffoodbornediseases

通过对食源性疾病个案病例信息的采集、汇总和分析，及时发现聚集性病例，提高食品安全隐患的早

期识别、预警与防控能力。

3.5

食源性疾病主动监测activesurveillanceoffoodbornediseases

通过对特定病原体的监测，为食源性疾病诊断提供病原学确证依据，并结合流行病学调查，掌握重要

食源性疾病的发病基线和病原学特征。

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4基本要求

4.1组织管理

4.1.1应在医院公共卫生管理组织体系中，建立食品安全管理组织，全面负责医院内部食品安全管理、食

源性疾病监测报告管理等工作，并建立责任追究制。

4.1.2食品安全管理组织成员包括医院主要负责人或分管负责人、公共卫生、医务、营养、总务后勤及从

事食源性疾病监测报告工作的相关临床医技科室负责人，应掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、

标准和专业知识，具备食品安全管理能力。各部门明确在管理组织中的职责，指定部门内具体人员从事

医院内部食品安全管理、食源性疾病监测报告工作。

4.1.3形成医院内部食品安全三级管理体系。其中，食品安全管理组织全面统筹，公共卫生科组织协调，

其他相关部门各司其职，通力协作，共同落实医院内部食品安全管理、食源性疾病监测报告工作。

4.1.4食品安全管理组织完善食品安全事故应急装备，做好应急物资、特效药品储备和应急队伍建设，加

强应急培训、演练，协助临床科室做好因食品安全事故导致人身伤害的人员救治。

4.2制度建设

4.2.1医院内部应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，实行预防为主、风险管理、

全程控制、全院共治。

4.2.2根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等有关法律、法规的规

定和《国家食品安全事故应急预案》《江苏省食品安全事故应急预案》，结合本医院实际情况，制定本医院

食品安全事故应急预案，发生医院内部食品安全事故时立即启动应急预案，开展应急处置工作。

4.2.3依据《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》《国家食品安全风险监测计划》《国家食源性疾病监测

工作手册》《江苏省食品安全风险监测方案》等相关法律、法规、规范要求，制定健全的食源性疾病监测报

告工作制度、工作程序和质量控制体系，配备食源性疾病监测报告工作必需的专兼职人员、设施设备和

用品。

4.2.4严格落实食源性疾病首诊负责制，明确肠道门诊、消化内科、感染性疾病科、儿科、急诊、检验科等

重点科室的职责，增强医务人员的食源性疾病信息报告意识，提高对食源性聚集性病例的识别能力。

5工作职责

5.1管理组织职责

5.1.1做好医院内部食品安全管理、食品安全事故应急处置工作。

5.1.2建立健全食源性疾病监测报告工作制度，做好食源性疾病信息的登记、审核检查、网络报告等管理

工作，协助疾病预防控制机构核实食源性疾病监测报告信息。

5.1.3组织本医院相关医务人员开展医院内部食品安全管理、食品安全事故应急处置、食源性疾病监测

报告培训。

5.2医院内部食品安全管理

5.2.1医院食堂应符合食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准；执行食品进货查验记录、

原料控制、过程控制、餐具饮具清洗消毒、食品留样等制度，并定期开展食品从业人员健康检查、食品安全

培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。

5.2.2医院从供餐单位订餐的，应从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行

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查验。医院总务后勤部门应定期检查供餐单位是否严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工、食品

留样，确保食品安全。

5.2.3承包经营医院食堂、快餐店、小吃店、饮品店等第三方供餐单位，应依法取得食品经营许可，并对医

院内部的食品安全负责。医院总务后勤部门应督促承包方落实食品安全管理制度，承担管理责任。

5.3医院内部食品安全事故应急处置

5.3.1医院内部发生食品安全事故后，医院食品安全管理组织立即启动医院内部食品安全事故应急预

案，采取响应措施，防止事故扩大，并及时向所在地区（县）级人民政府食品安全监督管理、卫生健康部门

报告。

5.3.2医院临床科室立即开展应急救援工作，组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员，采取排除

体内有毒有害物质（如催吐、洗胃、导泻、灌肠等）、对症治疗和特殊治疗等紧急救治措施。采集病例生物

标本的，尽快送检。

5.3.3医院食品安全管理组织封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即送检；对确认属于被

污染的食品及其原料，立即停止生产经营，采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止

生产经营。

5.3.4医院食品安全管理组织封存被污染的工具、容器和设备等食品相关产品，并进行清洗消毒。

5.3.5医院公共卫生科协助所在地区（县）级以上疾病预防控制机构对食品安全事故现场进行卫生处理，

并对与事故有关的因素开展流行病学调查。配合食品安全事故调查部门开展食品安全事故责任调查，按

照要求提供相关资料和样品，不得拒绝、阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。

5.3.6食品安全事故调查部门认定事故责任后，医院相关部门根据提出的整改措施及时进行整改。

5.4食源性疾病病例监测

5.4.1监测医院

所有开展食源性疾病诊疗的医院，包括综合医院、中医医院、传染病医院、妇幼保健院、儿童医院等，

均需承担病例监测工作，并根据实际情况承担病原体检测工作。

5.4.2监测对象

5.4.2.1食源性疾病疑似病例

怀疑由摄入食品引起的感染性或中毒性等病例。主要包括：

a）病人自述或经询问怀疑与餐饮服务中的食品或定型包装食品有关的“急性胃肠炎”“感染性腹

泻”等感染性病例；

b）病人自述或经询问怀疑与有毒动植物、化学物质、毒蘑菇和生物毒素等有关的中毒性病例；

c）医生判断其他需要报告的食源性疾病疑似病例。

5.4.2.2食源性疾病确诊病例

符合但不限于《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》附录“食源性疾病报告名录”（参见附录A）中

食源性疾病判定标准的病例。

5.4.2.3食源性聚集性病例

2例及以上具有可疑共同食品暴露史（同一种食品、同一个餐饮服务单位提供的食品或同一家食品

企业生产的食品等），在时间、地点（同一个村庄、工地、学校、单位等）分布上具有关联，有类似临床表现的

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食源性疾病疑似病例或食源性疾病确诊病例。

5.4.3监测内容

首诊医生负责病例信息的采集，登录省（市）食源性疾病监测与溯源系统或填写《食源性疾病病例监

测信息表》，主要内容包括：病例基本信息、临床症状与体征、初步诊断、饮食暴露史、标本采集信息等。重

点关注预包装食品，将学校和学生作为食源性疾病病例监测的重点场所和重点人群。

5.4.4监测程序

5.4.4.1食源性疾病疑似病例

临床医生在诊疗活动中，发现其接诊的病人符合监测对象中5.4.2.1食源性疾病疑似病例时，立即采

集主要临床症状、饮食暴露史（包括可疑食品名称、烹制方式、进食地点、购买地点等）、诊断结论（“急性胃

肠炎”“感染性腹泻”、疑似中毒性食源性疾病、其他食源性疾病）等信息。具体要求如下所示。

a）医院信息系统（HIS）系统尚未与省（市）食源性疾病监测与溯源系统对接的医院，首诊医生填写

纸质版《食源性疾病病例监测信息表》，并于接诊后1个工作日内提交本医院或指定医院的公共

卫生科。公共卫生科收到表格后1个工作日内审核并通过登陆省（市）食源性疾病监测与溯源

系统网上报告病例信息。

b）HIS系统已与省（市）食源性疾病监测与溯源系统对接的医院，首诊医生于接诊后1个工作日内

通过HIS系统推送相关信息，公共卫生科提取和审核《食源性疾病病例监测信息表》所需信息，

直接对接省（市）食源性疾病监测与溯源系统网上报告病例。

5.4.4.2食源性疾病确诊病例

5.4.4.2.1接诊医生发现其接诊的病人符合监测对象中5.4.2.2食源性疾病确诊病例时，立即采集主要临

床症状、饮食暴露史（包括可疑食品名称、烹制方式、进食地点、购买地点等）、疾病名称等病例信息。信息

报告要求同5.4.4.1食源性疾病疑似病例。

5.4.4.2.2需要根据实验室检验结果判定的食源性疾病，有检验能力的医院在采集和报告病例信息的同

时，可根据临床表现采集生物标本并及时进行相应致病因子的检验。检验结果阳性的，在检验结束后

2个工作日内登陆省（市）食源性疾病监测与溯源系统，在相对应的病例信息中补录实验室检验结果和疾

病名称。

5.4.4.3食源性聚集性病例

5.4.4.3.1接诊医生在诊疗过程中发现其接诊的病人符合监测对象中5.4.2.3食源性聚集性病例时，立即

报告本医院或指定医院的公共卫生科，并报送病例信息。医院公共卫生科接到报告后，或在审核、汇总本

医院的食源性疾病个案病例信息时发现符合监测对象中5.4.2.3食源性聚集性病例后，应在24h内向所

在地县级卫生健康部门报告。

5.4.4.3.2如发现以下情况时，应立即对病例是否具有可疑共同食品暴露史、临床诊断、时间地点关联性

等信息进行核实，并在核实后2h内通过电话、传真等方式报告：

a）聚集性病例人数30人及以上或死亡1人及以上；

b）发生在学校、幼儿园、建筑工地等集体单位，聚集性病例人数5人及以上或死亡1人及以上；

c）发生在地区性或全国性重要活动期间，聚集性病例人数5人及以上或死亡1人及以上。

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5.5食源性疾病主动监测

5.5.1哨点医院

哨点医院由各级卫生健康部门指定，承担生物样本的采集和特定病原体检验，综合考虑人均地区生

产总值、地理位置、人口密度、实验室检验资质和能力等因素选取。

5.5.2监测内容

5.5.2.1病例信息

由食品或怀疑由食品引起的，以腹泻症状为主诉的感染病例的基本信息、症状与体征、饮食暴露史

等。腹泻是指每日排便3次或3次以上，且粪便性状异常，如稀便、水样便、粘液便或脓血便等。

5.5.2.2病原学检验结果

腹泻病例生物标本的沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌、志贺氏菌、诺如病毒等指标实验

室检验结果。有条件的医院可以根据实际情况增加指标。

5.5.2.3腹泻病例统计

腹泻病人的门诊人数和住院人数、采集粪便标本病人数、进行病原学检验的病人数及检出菌株数等

统计信息。

5.5.3监测程序

5.5.3.1病例信息采集

临床医生在诊疗活动中，发现符合病例定义的病人时，依据《国家食源性疾病监测工作手册》中“附表

2⁃2食源性疾病主动监测病例信息表）”采集病人的基本信息、症状与体征等，并询问其饮食暴露史，包括

可疑食物名称、进食地点、进食人数、其他人是否发病等。

5.5.3.2粪便标本采集

临床医生依据病例定义，采集病人的新鲜粪便或肛拭标本，尽量在用药之前采集。

5.5.3.3实验室检验

沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌、志贺氏菌和诺如病毒为各哨点医院必做项目，有条件

的医院可根据实际情况增加小肠结肠炎耶尔森氏菌、弯曲菌、肠出血性大肠埃希氏菌O157、病毒和寄生

虫等检验项目。完成粪便标本检验后检验科及时按照《国家食源性疾病监测工作手册》中“附表2⁃3食源

性疾病主动监测生物标本检验结果表”，将标本信息和检验结果录入省（市）食源性疾病监测与溯源系统。

5.5.3.4腹泻病例统计

医院公共卫生科依据《国家食源性疾病监测工作手册》中“附表2⁃6食源性疾病主动监测哨点医院每

月腹泻病例汇总表”，于每月的第一周对上个月门诊和住院的腹泻病人数、采集粪便标本的腹泻病人数、

采集标本进行沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌及其他病原体检测的病人数及检出

菌株数等信息进行统计。

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5.5.3.5信息与菌株报送

临床医生在接诊符合病例定义的病人后2个工作日内通过省（市）食源性疾病监测与溯源系统填报

病例信息。检验科完成检验后2个工作日内通过省（市）食源性疾病监测与溯源系统填报标本检测信息，

并在接诊后两周内向所在地承担主动监测任务的疾病预防控制中心报送食源性致病菌分离株。

6考核评价

6.1基本要求

医院内部食品安全管理、食源性疾病监测报告工作的考核要求、考核方法以及质量控制按照

DB32/T4659.1—2024中第7章执行。

6.2考核内容

6.2.1组织管理

6.2.1.1制定医院内部食品安全管理制度、食品安全事故应急预案，食源性疾病监测报告工作制度、工作

程序和质量控制体系。

6.2.1.2定期组织医院内部食品安全培训，相关医务人员参加上级卫生健康部门组织的食品安全事故应

急处置、食源性疾病监测报告培训。

6.2.1.3定期开展医院内部食品安全事故应急处置培训、演练。

6.2.1.4技术资料档案管理、原始记录、工作总结等技术资料归档率和完整率等达到100%。

6.2.2食源性疾病病例监测

6.2.2.1承担病例监测工作任务的哨点医院原则上全年不允许零报告。

6.2.2.2监测数据真实、可靠、完整，确保病例信息采集质量。

6.2.2.3有专职人员负责及时审核、报送数据，监测结果报告及时率和反馈率均达到100%。

6.2.2.4及时识别与报告聚集性病例。

6.2.3食源性疾病主动监测

6.2.3.1承担主动监测任务的哨点医院原则上要求全年至少报告120例病例、采集120份标本，监测任

务完成率达到100%。

6.2.3.2标本的采集、保存、运送、检验要求依据《国家食源性疾病监测工作手册》（第九部分实验室检

验标准操作程序）中的“粪便标本检验标准操作程序”。

6.2.3.3哨点医院监测病例标本采集率、标本送达及时率达到100%。

6.2.3.4实验室病原学检测鉴定的准确率达到95%以上。

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附录A

（资料性）

食源性疾病报告名录

表A.1给出食源性疾病报告名录。

表A.1食源性疾病报告名录

序号食源性疾病名称

细菌性

1非伤寒沙门氏菌病

2致泻性大肠埃希氏菌病

3肉毒毒素中毒

4葡萄球菌肠毒素中毒

5副溶血性弧菌病

6米酵菌酸中毒

7蜡样芽胞杆菌病

8弯曲菌病

9单核细胞增生李斯特菌病

10克罗诺杆菌病

11志贺氏菌病

12产气荚膜梭菌病

病毒性

13诺如病毒病

寄生虫性

14广州管圆线虫病

15旋毛虫病

16华支睾吸虫病（肝吸虫病）

17并殖吸虫病（肺吸虫病）

18绦虫病

化学性

19农药中毒（有机磷、氨基甲酸酯）

20亚硝酸盐中毒

21瘦肉精中毒

22甲醇中毒

23杀鼠剂中毒（抗凝血性、致惊厥性）

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表A.1食源性疾病报告名录（续）

序号食源性疾病名称

有毒动植物性

24菜豆中毒

25桐油中毒

26发芽马铃薯中毒

27河鲀毒素中毒

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