酿酒师：白酒酿造制作技能知识考试题与答案

酿酒师：白酒酿造制作技能知识考试

题与答案

一、选择题

1.以下哪种香气缺陷是因白酒储存环境湿度过大引起

的？

A、霉味

B、橡胶味

C、金属味

D、哈喇味

试题答案：A

2.以下哪种白酒属于清香型？

A、茅台

B、泸州老窖

C、汾酒

D、五粮液

试题答案：C

3.以下哪种香型白酒酿造时会使用“高温大曲”和“泥

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窖发酵，，？

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、凤香型

试题答案：B

4.馥郁香型白酒的典型代表产品是？

A、桂林三花酒

B、酒鬼酒

C、四特酒

D、白云边酒

试题答案：B

5.白酒在陶坛中储存时，氧气透过坛壁与酒体发生缓

慢氧化反应，主要促进以下哪种变化？

A、醛类物质减少

B、酯类物质分解

C、酒精度升高

I）、酸类物质消失

试题答案：A

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6.特香型白酒的典型工艺特征是？

A、整粒大米为原料，面粉、麦款加酒糟制曲

B、高粱粉碎后，使用高温大曲发酵

C、玉米为原料，添加糖化酶发酵

D、小麦为原料，陶坛地窖发酵

试题答案：A

7.以下哪种条件会加速白酒老熟？

A、低温避光

B、恒温恒湿

C、微氧环境

D、完全密封

试题答案：C

8.北方高粱与南方高粱在白酒酿造中的主要差异是?

A、北方高粱支链淀粉含量高

B、南方高粱蛋白质含量低

C、北方高粱单宁含量适中

D、南方高粱脂肪含量高

试题答案：C

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C、平衡窖池温度

D、增加发酵周期

试题答案：B

12.白酒中“阿魏酸”及其酯类物质对风味的贡献是？

A、赋予果香

B、产生焦香

C、呈现药香

D、增强陈香

试题答案：C

13.以下哪种物质是白酒中“涩味”的直接来源，且在

高温大曲中含量较高？

A、儿茶素

B、柠檬酸

C、琥珀酸

D、丙酮酸

试题答案：A

14.馥郁香型白酒与兼香型白酒的核心区别是？

A、馥郁香为“前浓、中清、后酱”，兼香型为“浓酱兼

隹r

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B、馥郁香使用小曲糖化，兼香型使用大曲

C、馥郁香发酵期短于兼香型

D、馥郁香必须经陶坛储存，兼香型无要求

试题答案：A

15.米香型白酒与豉香型白酒的共同点是？

A、均使用小曲发酵

B、主体香均为己酸乙酯

C、储存后需用肥肉浸泡

D、发酵容器为地缸

试题答案：A

16.白酒出现“金属味”的主要原因是？

A、储存容器含铁、铜等金属离子溶出

B、发酵时感染杂菌

C、蒸储温度过高

D、勾调时添加香精过量

试题答案：A

17.以下哪种情况会导致白酒“辣味”增强?

A、乙醛含量过高

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B、己酸乙酯含量不足

C、乳酸含量过低

D、糖分含量过高

试题答案：A

18.凤香型白酒酿造中“热拥法”的主要作用是？

A、快速升温促进发酵

B、灭杀杂菌防止污染

C、增加酒醋透气性

D、提取原料香味物质

试题答案：A

19.白酒在陶坛中储存时，坛体“微孔结构”对酒质改

善的主要贡献是？

A、促进氧气缓慢渗透，加速酯化反应

B、阻挡紫外线防止风味物质分解

C、吸附大分子杂质提升纯净度

1）、调节温湿度平衡稳定酒体

试题答案：A

20.以下哪种现象表明白酒已达到最佳储存状态？

A、酒液颜色由无色转为微黄

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B、酯类物质含量持续上升

C、酒精度明显下降

D、酸类物质完全消失

试题答案：A

21.白酒出现“油味”时，最有效的修复方法是？

A、添加活性炭过滤

B、降低酒精度后重新蒸储

C、加入酸性物质中和

D、延长储存时间自然挥发

试题答案：B

22.以下哪种指标是判断白酒是否符合食品安全标准

的关键参数？

A、固形物含量

B、甲醇含量

C、总酸含量

D、淀粉残留量

试题答案：B

23.清香型白酒“清蒸二次清”工艺中，第二次清蒸的

主要目的是?

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A、彻底杀灭原料中的杂菌

B、促进淀粉糖化效率

C、去除首次发酵产生的异味物质

D、增加酒酷的疏松度

试题答案：C

24.浓香型白酒“滴窖降酸”操作中，滴窖时间过长会

导致？

A、母糟含水量过低，影响发酵

B、己酸菌活性下降，酯香减弱

C、酒体中乳酸含量异常升高

D、窖泥微生物群落失衡

试题答案：B

25.白酒中“阿魏酸”除贡献药香外，还具有哪种健康

价值？

A、抗氧化延缓衰老

B、促进钙吸收

C、降低血糖浓度

D、增强免疫力

试题答案：A

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26.过量饮用白酒后易出现“胃灼热”现象，主要与哪

种成分有关？

A、乙醇

B、乙醛

C、乳酸

D、乙酸

试题答案：B

27.芝麻香型白酒与老白干香型白酒的核心工艺差异

是？

A、芝麻香型使用款曲，老白干香型使用大曲

B、芝麻香型发酵期短于老白干香型

C、芝麻香型需高温堆积，老白干香型无需堆积

D、芝麻香型以陶坛储存为主，老白干香型用木酒海

试题答案：C

28.兼香型白酒“浓酱协调”风格的形成关键在于？

A、分型发酵后按比例勾调

B、同一窖池内分层发酵

C、使用复合功能菌制曲

D、发酵周期同时满足浓香和酱香要求

第10页共61页

试题答案：A

29.白酒在金属容器中储存时，最易发生哪种质量变

化？

A、酒体颜色加深

B、酸度显著升高

C、出现金属离子异味

D、酯类物质大量分解

试题答案：C

30.以下哪种现象表明白酒储存环境湿度过高？

A、酒标脱落

B、瓶口出现霉斑

C、酒液体积膨胀

D、陶坛表面渗水

试题答案：B

31.白酒出现“霉味”的主要原因是？

A、储存容器密封不严

B、发酵时感染霉菌

C、蒸偏时冷凝器漏水

D、勾调用水不洁净

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试题答案：A

32.修复白酒“寡淡味”最有效的方法是？

A、添加糖精钠增甜

B、延长发酵周期

C、增加酯类调味酒用量

D、降低酒精度稀释风味

试题答案：C

33.近年来部分酒企尝试的“智能控温发酵系统”，主

要解决传统工艺中的哪一痛点？

A、窖池温度不均导致发酵效率差异

B、人工翻酷劳动强度过大

C、季节性气候变化影响酒质稳定

D、窖泥微生物活性难以监测

试题答案：A

34.白酒行业推广的“低碳酿造”技术中，哪项措施可

显著降低能耗？

A、用天然气替代煤炭作为蒸偏热源

B、采用膜分离技术替代传统蒸储提纯

C、增加酒醋发酵轮次以提高出酒率

第12页共61页

D、使用塑料窖池替代陶坛储存

试题答案：B

35.研究发现，浓香型白酒中“四甲基毗嗪”含量与哪

种微生物代谢直接相关？

A、乳酸菌

B、己酸菌

C、枯草芽胞杆菌

D、红曲霉

试题答案：C

36.以下哪种物质是白酒中“陈香”风味的关键标志

物？

A、糠醛

B、苯乙醇

C、异丁醇

D、丙酸

试题答案：A

37.江淮派浓香型白酒与川派浓香的核心差异是？

A、江淮派使用泥窖，川派使用石窖

B、江淮派发酵期短于川派

第13页共61页

C、江淮派以小麦制曲，川派以大麦制曲

D、江淮派酒体偏甜，川派偏辣

试题答案：B

38.馥郁香型白酒“前浓、中清、后酱”的层次感源于?

A、分型发酵后按比例勾调

B、同一窖池内分层发酵

C、使用三种不同功能菌制曲

D、发酵周期同时满足三种香型要求

试题答案：A

39.血料容器（如荆条酒篓）储存白酒的优势是？

A、透气性适中，促进微氧老熟

B、完全隔绝氧气，防止氧化

C、释放矿物质提升酒体硬度

D、耐高温不变形

试题答案：A

40.以下哪种现象表明白酒储存容器选择不当？

A、玻璃瓶储存后酒体颜色变深

B、不锈钢罐储存后出现金属味

第14页共61页

C、陶坛储存后酸度下降

D、塑料桶储存后透明度降低

试题答案：B

41.白酒出现“涩味”的主要化学成因是？

A、单宁类物质含量过高

B、乳酸与乙酸比例失衡

C、金属离子催化氧化反应

D、高级醇与酯类形成络合物

试题答案：A

42.修复白酒“水味”最根本的方法是？

A、添加增稠剂提高黏度

B、延长发酵周期增强风味物质积累

C、降低酒精度掩盖淡薄感

D、使用香精强化香气

试题答案：B

43.浓香型白酒"双轮底发酵”工艺中，第二轮发酵期

延长的主要目的是？

A、促进淀粉彻底糖化

B、增加己酸乙酯等酯类物质积累

第15页共61页

C、降低酒体中的甲醇含量

D、提升乳酸菌的活性

试题答案：B

44.清香型白酒“清蒸清烧”工艺中，蒸粮与蒸酒分开

操作的科学依据是？

A、避免粮食中蛋白质过度分解产生杂味

B、防止淀粉提前糊化影响糖化效率

C、减少乙醛等刺激性物质生成

D、保持酒体中芳香族化合物含量稳定

试题答案：A

45.以下哪种工艺能提升白酒的“丰满度”？

A、缩短发酵周期

B、增加用曲量

C、降低蒸储温度

I）、减少储存时间

试题答案：B

46.通过基因编辑技术敲除地衣芽抱杆菌的Idh基因

（编码乳酸脱氢酶），对其代谢产物的影响是？

A、乳酸产量下降，2,3-丁二醇产量上升

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B、乙酸产量激增，抑制己酸菌生长

C、四甲基毗嗪合成途径被完全阻断

D、酒精耐受性显著降低

试题答案：A

47.清香型白酒在陶坛储存过程中，乙酸乙酯与乳酸乙

酯含量比值（E/L）的变化趋势是？

A、逐年上升

B、先升后降

C、逐年下降

D、保持恒定

试题答案：C

48.白酒酿造中，“双轮发酵”工艺主要用于提升哪种

酒的品质？

A、普通白酒

B、优质大曲酒

C、调香酒

D、小曲酒

试题答案：B

49.以下哪种香型白酒以“窖香复合”为特点，且采用

第17页共61页

“万年糟”工艺？

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、特香型

试题答案：A

50.白酒中的“总酸”含量过高会导致什么口感问题?

A、苦味突出

B、涩味加重

C、酸涩感过强

D、甜味被掩盖

试题答案：C

51.以下哪种工艺能增加白酒的“陈香”感？

A、缩短储存时间

B、使用陶坛储存

C、降低储存温度

D、避免光照

试题答案：B

第18页共61页

52.白酒酿造中，“清茬曲”与“后火曲”的主要区别

在于？

A、制曲原料不同

B、制曲温度控制不同

C、曲块形状不同

D、使用阶段不同

试题答案：B

53.以下哪种物质是白酒中产生“咸味”的潜在来源？

A、金属离子污染

B、酯类物质过多

C、糖分未完全发酵

D、蛋白质分解过度

试题答案：A

54.白酒的“酒体设计”主要涉及哪些方面？

A、酒精度调整

B、风味成分平衡

C、口感优化

I）、以上都是

试题答案：D

第19页共61页

55.以下哪种香型白酒以“芝麻香”与“焦香”复合为

特点？

A、芝麻香型

B、馥郁香型

C、老白干香型

D、兼香型

试题答案：A

56.白酒酿造中，“跑窖法”工艺主要用于哪种香型？

A、浓香型

B、清香型

C、酱香型

D、米香型

试题答案：A

57.以下哪种物质是白酒中产生“醇甜感”的重要成

分？

A、乙醛

B、2,3-丁二醇

C、丙烯醛

D、糠醛

第20页共61页

试题答案：B

58.白酒酿造中，“老窖泥”对浓香型白酒风味形成的

关键作用是？

A、提供特殊微生物

B、增加矿物质含量

C、调节发酵温度

D、改善粮醋透气性

试题答案：A

59.以下哪种香型白酒以“蜜香优雅、入口绵柔”为典

型特征？

A、米香型

B、豉香型

C、特香型

D、凤香型

试题答案：A

60.白酒中的“固形物”超标可能导致什么问题？

A、酒体浑浊

B、口感寡淡

C、香气减弱

第21页共61页

D、酒精度降低

试题答案：A

61.白酒酿造中，“红糟”与“白糟”的主要区别在于?

A、原料不同

B、发酵阶段不同

C、颜色差异

D、曲种不同

试题答案：C

62.以下哪种物质是白酒中产生“涩味”的强化因素?

A、单宁与多酚复合

B、乳酸含量过高

C、乙酸乙酯过量

D、己酸乙酯不足

试题答案：A

63.白酒的“风味轮”主要用于什么目的？

A、定量分析酒精度

B、系统描述感官特征

C、计算生产成本

第22页共61页

D、判断酒龄

试题答案：B

64.以下哪种香型白酒以“浓酱兼备、陈香突出”为特

点？

A、兼香型

B、馥郁香型

C、老白干香型

D、芝麻香型

试题答案：A

65.白酒酿造中，“双轮底糟”工艺的核心优势是？

A、提高出酒率

B、增强风味物质积累

C、缩短生产周期

D、降低原料成本

试题答案：B

66.研究发现，酱香型白酒“高温大曲”中优势菌群随

制曲温度变化呈现明显演替规律。当曲坯温度升至60℃以上

时，哪种微生物成为绝对优势种？

A、芽胞杆菌

第23页共61页

B、乳酸菌

C、酵母菌

D、根霉菌

试题答案：A

67.以下哪种物质是白酒中“果香”风味的重要贡献者,

且其含量与窖池年龄呈正相关？

A、乙酸乙酯

B、苯乙醇

C、丁酸乙酯

D、异戊醇

试题答案：B

68.兼香型白酒“浓酱结合”工艺中，哪种操作可实现

两种香型风味的深度融合？

A、浓香型基酒与酱香型基酒简单混合

B、采用“前浓后酱”分段发酵法

C、在浓香型酒醋中添加酱香型大曲

D、将浓香型与酱香型酒醋进行“夹层发酵”

试题答案：D

69.清酱香型白酒（如青花郎）的创新工艺中，哪项措

第24页共61页

施突破了传统香型界限？

A、使用陶瓷地缸发酵

B、发酵期延长至1年以上

C、采用“高温堆积+低温入窖"双温控制

D、勾调时加入陈年果酒提升复杂性

试题答案：C

70.白酒在陶坛中储存时，以下哪种化学变化对酒质提

升贡献最大？

A、乙醇与水分子形成氢键网络

B、金属离子催化酯类水解

C、氧气促进醛类氧化为较酸

D、陶坛微孔吸附杂醇油等低沸点物质

试题答案：A

71.老熟白酒中出现“陈味”的核心化学标志物是？

A、糠醛

B、4-乙基愈创木酚

C、2-苯乙醇

I）、辛酸乙酯

试题答案：B

第25页共61页

72.白酒出现“油味”的主要成因及修复方法是？

A、原因：乙酸乙酯过量；修复：添加丁酸乙酯平衡

B、原因：己酸菌过度繁殖；修复：降低入窖温度

C、原因：棕桐酸乙酯等高级脂肪酸酯析出；修复：低

温过滤或活性炭吸附

D、原因：塑料容器中的增塑剂溶解；修复：更换为玻

璃容器

试题答案：C

73.修复白酒“苦味”最科学的方法是？

A、添加甜味剂掩盖

B、降低酒精度稀释苦味物质

C、通过陈酿促进苦味物质转化

D、使用离子交换树脂去除苦味前体

试题答案：D

74.小麦作为制曲原料，其“蛋白质降解产物”对白酒

风味的关键贡献是？

A、提供发酵所需氮源

B、生成四甲基毗嗪等健康因子

C、促进酯类物质合成

第26页共61页

D、增加酒体甜味感

试题答案：B

75.浓香型白酒发酵中，窖池内“CO擀放速率”峰值出

现的时间节点可指示？

A、酵母菌酒精发酵启动

B、己酸菌产香高峰

C、乳酸菌大量繁殖

D、发酵周期结束

试题答案：A

76.酱香型白酒“高温堆积”工艺中，堆顶温度需控制

在50-60℃的主要目的是？

A、杀灭有害微生物

B、网罗空气中的耐热芽抱杆菌

C、促进淀粉糊化

D、加速水分蒸发

试题答案：B

77.米香型白酒苯乙醇”含量显著高于其他香型，

其核心来源是？

A、原料大米中的芳香族氨基酸

第27页共61页

B、酵母菌代谢途径特异性表达

C、发酵容器内壁涂层催化生成

D、储存过程中美拉德反应产物

试题答案：B

78.老白干香型白酒“雅致感”的化学基础是？

A、乙酸乙酯与乳酸乙酯比例接近1:1

B、含氮化合物含量低于清香型

C、棕桐酸乙酯等长链酯类占比高

79.D、糠醛含量控制在lg/L以下

试题答案：A

80.基于机器视觉的“曲块质量分级系统”主要依据以

下哪项特征？

A、曲块表面微生物菌落颜色

B、曲块断面火圈与白心比例

C、曲块重量与体积比值

1）、曲块表面裂纹密度

试题答案：B

81.白酒蒸播过程中，采用“AI微分截取系统”相比传

统经验操作的优势是?

第28页共61页

A、实时监测酒精度并自动分段

B、根据香气成分浓度动态调整加热功率

C、减少人工操作误差

D、以上全是

试题答案：D

82.研究发现，白酒中“阿魏酸”具有抗氧化和抗炎作

用，其含量最高的香型是？

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、凤香型

试题答案：B

83.关于白酒中“菇烯类化合物”的健康价值，以下描

述正确的是？

A、仅存在于葡萄蒸储酒中

B、具有抗癌和免疫调节功能

C、含量与酒精度呈正相关

D、主要通过人工添加获得

试题答案：B

第29页共61页

84.某酒企开发的“零碳酿造车间”中，实现碳中和的

核心技术是？

A、光伏发电替代传统电网供电

B、沼气回收用于蒸饵加热

C、酒糟生物质气化发电

D、以上技术组合应用

试题答案：D

85.针对传统窖池养护成本高的问题，新型“纳米复合

窖泥”的创新点是？

A、添加磁性纳米颗粒促进微生物固定化

B、使用石墨烯增强窖泥导热性

C、掺入一氧化钛实现自清洁功能

I）、以上技术协同应用

试题答案：A

86.高粱在蒸煮前进行“润粮”操作时，若水温控制不

当导致蛋白质变性过度，会对后续发酵产生什么影响？

A、促进酵母菌繁殖，提高出酒率

B、增加杂醇油生成，导致酒体苦涩

C、提升己酸乙酯含量，增强窖香

第30页共61页

D、降低淀粉利用率，减少酒精产量

试题答案：B

87.小麦制曲时，其“破损淀粉含量”与大曲质量的关

系是？

A、破损淀粉越高，糖化力越强，但易滋生杂菌

B、破损淀粉越低，发酵力越弱，但香气更浓郁

C、破损淀粉与大曲质量无直接关联

D、破损淀粉需控制在5%以下以保证大曲品质

试题答案：A

88.在酱香型白酒“堆积发酵”阶段，若环境湿度低于

70%,会导致哪种微生物活性显著下降？

A、芽抱杆菌

B、乳酸菌

C、酵母菌

D、根霉菌

试题答案：B

89.浓香型白酒窖池中，己酸菌与丁酸菌的竞争关系可

通过什么手段调控？

A、调整入窖淀粉浓度

第31页共61页

B、改变发酵温度周期

C、添加磷酸氢二钾

D、以上均可

试题答案：D

90.白酒蒸偏时，“头级酒”中乙醛含量较高的原因是？

A、乙醇沸点低于乙醛

B、乙醛与水形成共沸物优先储出

C、发酵过程中乙醛未被微生物完全利用

D、蒸储设备材质吸附乙醛能力弱

试题答案：B

91.采用“分层蒸镭”技术生产浓香型白酒时，哪一层

酒醋的微出液酯类物质含量最高？

A、上层（酒醋疏松，氧气充足）

B、中层（微生物多样性最高）

C、下层（接触窖泥，己酸菌活跃）

I）、三层含量无显著差异

试题答案：C

92.白酒在陶坛中储存时，氧气通过陶坛微孔进入酒体,

主要促进以下哪种化学反应？

第32页共61页

A、酯类水解生成酸和醇

B、醛类氧化为竣酸

C、醇类脱水生成烯燃

D、糖类与氨基酸发生美拉德反应

试题答案：B

93.老熟白酒中“水解反应”对酒质的影响是？

A、降低酯类含量，但提升香气复杂性

B、增加杂醇油含量，导致酒体浑浊

C、破坏氢键网络，使口感变淡

D、促进金属离子沉淀，改善酒体透明度

试题答案：A

94.开发“清酱兼香”白酒时，采用“高温大曲+中温

大曲”混合制曲，其风味融合机制是？

A、高温大曲提供酱香前体，中温大曲促进酯化

B、中温大曲抑制杂菌，高温大曲提升出酒率

C、两者微生物群落完全相同，无协同效应

D、高温大曲降低酒体酸度，中温大曲增加甜味

试题答案：A

A、采用不同发酵容器（窖池、地缸、石窖）

第33页共61页

B、分阶段调整发酵温度（低温、中温、高温）

C、混合使用三种香型的大曲

D、延长发酵周期至1年以上

试题答案：B

95.白酒出现“浮香”现象（开瓶香气浓郁，入口香气

骤减）的主要成因是？

A、酯类物质含量过高

B、香气成分沸点差异大

C、酒体中酸类物质不足

D、使用了塑料容器储存

试题答案：B

96.修复白酒“涩味”最有效的方法是？

A、添加明胶沉淀单宁

B、降低酒体pH值

C、加入己酸乙酯掩盖涩感

1）、通过陈酿促进涩味物质转化

试题答案：I）

97.采用“气相色谱-嗅闻仪（GC-O）”分析白酒香气时，

若检测到“烤面包香。其特征化合物最可能是？

第34页共61页

A、糠醛

B、2-乙酰基吠喃

C、4-乙基愈创木酚

D、苯乙醇

试题答案：B

98.利用“电子鼻”技术鉴别白酒香型时，其核心传感

器类型是？

A、金属氧化物半导体型(MOS)

B、光离子化检测器(PID)

C、火焰离子化检测器(FID)

D、热导检测器(TCD)

试题答案：A

99.某酒企将酒糟用于生产“微生物蛋白饲料”，其技

术原理是？

A、利用酒糟中的残留淀粉直接合成蛋白质

B、通过固态发酵扩增酵母菌蛋白

C、提取酒糟中的氨基酸重组为蛋白质

D、添加化学催化剂促进蛋白质聚合

试题答案：B

第35页共61页

100.在云南高海拔地区酿造清香型白酒，若选用当地

“云糯高粱”替代北方传统红缨子高粱，最可能面临的问题

是？

A、支链淀粉含量过高导致糊化不彻底

B、单宁含量过低影响风味物质生成

C、蛋白质含量超标引发杂醇油过多

D、脂肪含量过高导致酒体浑浊

试题答案：B

101.新疆地区种植的“新冬44号”小麦用于制曲时,

其B-葡聚糖含量较高会对大曲质量产生什么影响？

A、增强糖化力但降低发酵力

B、提升大曲保湿性促进微生物繁殖

C、增加大曲苦味影响酒体口感

D、导致大曲结块影响透气性

试题答案：B

102.采用“钛合金窖池”替代传统泥窖发酵浓香型白

酒，其风味差异的主要原因是？

A、钛合金导热性过强导致发酵温度失控

B、金属离子抑制己酸菌代谢活动

第36页共61页

C、缺乏窖泥微孔结构影响物质交换

D、以上均是

试题答案：D

103.在陶坛储存白酒时，若坛体出现“渗酒”现象，

最可能的原因是？

A、陶坛烧制温度不足导致微孔过大

B、酒体pH值过低腐蚀坛体矿物成分

C、储存环境湿度过高引发坛体膨胀

D、酒中乙醇与坛体硅酸盐发生反应

试题答案：A

104.酱香型白酒中“吠喃类”化合物（如糠醛、5-甲

基糠醛）的主要生成途径是？

A、氨基酸的Strecker降解

B、戊糖的美拉德反应

C、脂肪酸氧化

I）、葩烯类化合物的环化

试题答案：B

105.浓香型白酒中“四甲基毗嗪”（酱香特征成分）的

微生物合成前体是?

第37页共61页

A、葡萄糖与氨基酸

B、乙酸与乙醇

C、蔗糖与甘油

D、乳酸与丙酮酸

试题答案：A

106.采用“差压蒸储”技术生产清香型白酒时，若冷

凝器温度从25c升至35℃,对播出液风味的影响是？

A、酯类含量增加但醇类减少

B、醛类含量显著上升

C、高级脂肪酸乙酯截留率降低

D、酒体净含量下降

试题答案：C

107.在“双轮底发酵”工艺中，第二轮发酵时酒醋酸

度应控制在什么范围以优化己酸乙酯生成？

108.A、pH0-5

109.B、pH0-5

110.C、pH0-5

111.D、pH0-5

试题答案：B

第38页共61页

112.将白酒储存于“纳米改性陶坛”中，其老熟速度

提升的主要机制是？

A、纳米孔径增加酒体与氧气接触面积

B、表面负电荷促进酯类分子吸附

C、钛酸钢涂层释放远红外线加速氧化

D、以上均是

试题答案：D

113.采用“不锈钢罐+陶片内衬”复合容器储存白酒时,

陶片的主要作用是？

A、调节酒体pH值

B、吸附异杂味物质

C、提供微量矿物质促进酯化

I）、降低酒体溶解氧含量

试题答案：C

114.在“低温大曲”生产中引入“冷杀菌技术（脉冲

强光，20kj/cm2）",对微生物群落的影响是?

A、芽胞杆筐丰度提高30%

B、霉菌多样性显著降低

C、乳酸菌成为优势菌属

第39页共61页

D、酵母菌活性完全丧失

试题答案：A

115.设计“清酱兼香”白酒时，采用“清香型基酒+酱

香型酒醋”的串蒸工艺，其风味物质转移效率的关键控制参

数是？

A、基酒酒精度(55%vol-60%vol)

B、串蒸时间(2h-4h)

C、酒醋水分含量(55%—65%)

D、以上均是

试题答案：D

116.在“浓芝兼香”白酒中实现“芝麻香突出”的目

标，需将以下哪种物质含量控制在较高水平？

A、乙酸乙酯

B、3-甲硫基丙醇

C、四甲基哦嗪

D、糠醛

试题答案：B

117.利用“微生物燃料电池(MFC)”处理白酒酿造废

水时，其电能输出与以下哪种物质浓度呈正相关？

第40页共61页

A、乙醇

B、乙酸

C、葡萄糖

D、氨氮

试题答案：B

118.以下哪种原料不是白酒酿造中常用的粮食原料?

A、高粱

B、小麦

C、玉米

D、大米

E、绿豆

试题答案：E

119.白酒酿造中，大曲的主要作用是？

A、增加甜味

B、提供糖化发酵剂

C、调整酸度

D、增加香气

试题答案：B

第41页共61页

120.以下哪种工艺不属于白酒的主要酿造工艺?

A、固态发酵

B、液态发酵

C、半固态发酵

D、蒸储提取

E、冷榨提取

试题答案：E

121.白酒中的“窖池”主要用于哪种工艺？

A、固态发酵

B、液态发酵

C、蒸储

D、陈酿

试题答案：A

122.以下哪种物质是白酒中主要的呈香成分？

A、乙醇

B、酯类

C、糖类

D、水

第42页共61页

试题答案：B

123.白酒的“度数”指的是什么？

A、酒精含量百分比

B、糖分含量

C、酸度

D、香气强度

试题答案：A

124.白酒酿造中，“酯化反应”在储存阶段持续进行,

以下哪种酯类物质是浓香型白酒中含量最高且对主体香气

贡献最大的？

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

试题答案：B

125.以下哪种物质是白酒中产生“油味”的常见原因，

多因储存容器或原料污染导致？

A、棕植1酸乙酯

B、亚油酸乙酯

第43页共61页

C、硬脂酸乙酯

D、以上都是

试题答案：D

126.白酒酿造中，“清蒸二次清”工艺的典型代表香型

是？

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、米香型

试题答案：A

127.白酒出现“失光”现象（透明度下降）的主要原

因是？

A、酒精度过高

B、高级脂肪酸乙酯析出

C、酯类物质水解

1）、糖分未完全发酵

试题答案：B

128.白酒酿造中，“老五甑”工艺主要用于哪种香型白

酒？

第44页共61页

A、浓香型

B、清香型

C、酱香型

D、米香型

试题答案：A

129.以下哪种物质是白酒中主要的呈味成分？

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、酚类

试题答案：B

130.白酒的“基酒”是指什么？

A、未经勾兑的原酒

B、勾兑后的成品酒

C、陈酿后的酒

D、蒸储出的第一段酒

试题答案：A

131.以下哪种香型白酒以“酱香突出、幽雅细腻”为

特点?

第45页共61页

A、浓香型

B、清香型

C、酱香型

D、米香型

试题答案：C

132.白酒酿造中，“双轮底”发酵工艺主要用于提升哪

种成分的含量？

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

试题答案：A

133.近年来白酒行业推广的“低碳酿造”技术中，以

下哪项属于节能减排措施？

A、增加大曲用量

B、采用生物质燃料锅炉

C、延长发酵周期

D、使用陶瓷瓶包装

试题答案：B

第46页共61页

134.白酒酿造中“双轮底发酵”工艺能显著提升酒体

品质，其核心原理是？

A、延长母糟与窖泥接触时间，促进风味物质生成

B、增加发酵轮次以提高出酒率

C、利用高温加速微生物代谢

D、通过反复蒸储浓缩香气成分

试题答案：A

135.以下哪种物质是白酒中“焦香”风味的关键前体，

多来源于高温大曲？

A、毗嗪类化合物

B、葩烯类化合物

C、吠喃类化合物

I）、酚类化合物

试题答案：A

136.白酒中“异戊醇”含量过高会导致？

A、酒体苦涩

B、饮后易“上头”

C、香气过于浓烈

D、透明度下降

第47页共61页

试题答案：B

137.以下哪种方法可有效降低白酒中“氟化物”含量?

A、延长储存时间

B、使用活性炭吸附

C、提高蒸储温度

D、添加酸性物质

试题答案：B

138.以下哪种物质是白酒中产生“辣味”的主要原因？

A、乙醇

B、乙醛

C、丙烯醛

D、糠醛

试题答案：C

139.白酒的“勾兑”工艺主要目的是什么？

A、降低酒精度

B、调整风味和口感

C、增加产量

D、改变香型

第48页共61页

试题答案：B

140.以下哪种香型白酒以“窖香浓郁”为典型特征？

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、米香型

试题答案：B

141.白酒酿造中，“润粮”的主要作用是什么？

A、增加水分

B、促进淀粉糊化

C、去除杂质

D、提升香气

试题答案：B

142.以下哪种物质是白酒中产生“苦味”的常见原因？

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、酪醇

D、己酸乙酯

第49页共61页

试题答案：c

143.白酒的“陈酿”过程主要发生在什么容器中？

A、不锈钢罐

B、塑料桶

C、陶坛

D、玻璃瓶

试题答案：C

144.以下哪种香型白酒以“蜜香清雅”为特点？

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、酱香型

试题答案：A

145.白酒酿造中，“摊凉”的主要目的是什么？

A、降低温度

B、增加水分

C、促进发酵

D、去除杂质

第50页共61页

试题答案：A

146.以下哪种物质是白酒中产生“甜味”的主要成分

之一？

A、乙酸

B、甘油

C、丙酸

D、丁酸

试题答案：B

147.白酒酿造中，“入窖温度”对发酵影响显著，清香

型白酒入窖温度一般控制在多少度左右？

A、10-15℃

B、15-20rtC

C、20-25℃

D、25-30℃

试题答案：B

148.以下哪种香型白酒酿造过程中会用到“石窖”？

A、浓香型

B、清香型

C、酱香型

第51页共61页

D、凤香型

试题答案：D

149.白酒中的“杂醇油”主要来源于哪里？

A、原料中的蛋白质分解

B、糖分发酵不彻底

C、蒸播时冷凝效果差

D、储存容器不洁净

试题答案：A

150.以下哪种工艺能提升白酒的“绵柔感”？

A、延长发酵周期

B、增加蒸储次数

C、降低勾兑酒精度

D、使用高温大曲

试题答案：A

151.白酒酿造中，“看花摘酒”是根据什么来判断酒度

高低？

A、酒液泡沫大小

B、酒液颜色深浅

C、酒液黏稠度

第52页共61页

D、酒液温度变化

试题答案：A

152.以下哪种物质是白酒中产生“涩味”的常见原因？

A、单宁

B、乳酸

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

试题答案：A

153.采用“超高压处理(400MPa,10min)”替代传

统蒸煮工艺，对高粱中淀粉糊化度的影响是？

A、糊化度提高至95%以上

B、糊化度降低至70%以下

C、直链淀粉与支链淀粉比例反转

D、生成大量抗性淀粉

试题答案：A

154.基于“电子鼻”技术的白酒香型快速鉴别系统中，

用于区分浓香、清香、酱香的核心传感器材料是？

A、金属氧化物半导体(Sn02)

B、导电聚合物(PED0T:PSS)

第53页共61页

C、石英晶体微天平（QCM）

D、以上均需组合使用

试题答案：D

155.酱香型白酒中“吠喃酮类”化合物（如5-羟甲基

糠醛）的生成与以下哪种物质密切相关？

A、美拉德反应终产物

B、脂肪酸B-氧化中间体

C、氨基酸Strecker降解产物

D、菇烯类化合物环化产物

试题答案：A

156.浓香型白酒中“双乙酰（2,3-丁二酮）”含量超标

会导致？

A、酒体出现馒味

B、酒液浑浊

C、饮用后头痛

I）、酯类物质水解

试题答案：A

157.白酒中“氨基甲酸乙酯（EC）”的前体物质主要是？

A、尿素与乙醇

第54页共61页

B、氟酸与乙醇

C、瓜氨酸与乙醇

D、精氨酸与乙醇

试题答案：A

158.开发“零添加焦糖色”的浓香型白酒时，可采用

以下哪种技术替代传统调色工艺？

A、高温大曲中提取类黑精

B、添加活性炭吸附色素

C、超声波辅助美拉德反应

D、膜分离技术浓缩色素

试题答案：A

159.白酒的“老熟”过程中，以下哪种变化最显著？

A、酒精度升高

B、刺激性气味减弱

C、酸类物质减少

1）、酯类物质完全分解

试题答案：B

160.以下哪种香型白酒以“焦香突出”为特点？

A、浓香型

第55页共6