11月西式面点师（五级）练习题库与参考答案

11月西式面点师（五级）练习题库与参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.试题：西点中常用的增稠剂有()等。选项A．明胶、琼脂、果胶、面粉选项B．果胶、面粉、玉米粉、可可粉选项C．明胶、果胶、琼脂、淀粉选项D．琼脂、果胶、淀粉、可可粉2.试题：厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。选项A．生态学灭鼠选项B．药物灭鼠选项C．器械灭鼠选项D．化学灭鼠3.试题：酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。选项A．供给矿物质选项B．抑制肠道有害菌的繁殖选项C．防治小儿不良性腹泻选项D．防治老年便秘4.试题：可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。选项A．患有肝硬变的病人选项B．处于昏迷状态的病人选项C．患有胃溃疡的病人选项D．处于清醒状态的病人5.试题：()不是出材率的同类名称。选项A．熟品率选项B．损耗率选项C．拆卸率选项D．涨发率6.试题：提拉米苏用英文表示为()。选项A．sauce选项B．Tiramisu选项C．cream选项D．cream7.试题：奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。选项A．蛋白质选项B．钙选项C．磷选项D．铁8.试题：下列选项中属于必需氨基酸的是()。选项A．酪氨酸选项B．胱氨酸选项C．色氨酸选项D．谷氨酸9.试题：道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。选项A．社会舆论选项B．社会法则选项C．国家法律选项D．集体守则10.试题：钙的重要来源是()。选项A．蔬菜选项B．粮食选项C．奶与奶制品选项D．水果11.试题：()是定型用工具。选项A．模具选项B．抹刀选项C．起泡器选项D．木板12.试题：预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。选项A．10选项B．15选项C．7选项D．513.试题：厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。选项A．供水管路选项B．干粉灭火器选项C．消防给水系统选项D．物理灭火设备14.试题：液化石油气必须放在()的专用房间。选项A．没有火花选项B．低温干燥选项C．低温潮湿选项D．没有明火15.试题：案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。选项A．彻底保养一次选项B．彻底修理一次选项C．彻底消毒一次选项D．彻底清洗一次16.试题：不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。选项A．行为关系选项B．生产关系选项C．生活关系选项D．利益关系17.试题：下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。选项A．是构成甲状腺素的原料选项B．参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成选项C．构成骨骼和牙齿选项D．使血液凝固18.试题：原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。选项A．技术水平选项B．工作水平选项C．原料鉴别水平选项D．卫生水平19.试题：牛奶的英文意思是()。选项A．Jam选项B．Rusk选项C．Oil选项D．Milk20.试题：人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。选项A．10～15%选项B．20～25%选项C．60～70%选项D．30～40%21.试题：糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。选项A．蔗糖选项B．淀粉选项C．食物纤维选项D．糖原22.试题：“honey”是指()。选项A．砂糖选项B．甜味选项C．蜂蜜选项D．饴糖23.试题：膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。选项A．饮料选项B．食物选项C．肉类选项D．乳、蛋类24.试题：餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。选项A．成本率法选项B．净料率法选项C．损耗率法选项D．生料率法25.试题：天然食用色素不可直接接触()容器。选项A．塑料选项B．铜制选项C．搪瓷选项D．玻璃26.试题：糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。选项A．食物水选项B．氧化水选项C．代谢水选项D．饮用水27.试题：()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。选项A．面团膨松剂选项B．乳化剂选项C．增稠剂选项D．面团改良剂28.试题：厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。选项A．卤代烷灭火器选项B．泡沫灭火器选项C．一氧化氮灭火器选项D．氯化烃灭火器29.试题：酱油的鲜味主要来自其中的()。选项A．氨基酸选项B．醋酸选项C．糖类选项D．食盐30.试题：硬质面包的用料，一般有()等。选项A．面粉、油脂、发酵粉、盐选项B．酵母、糖、玉米淀粉、盐选项C．面粉、糖、结力、鸡蛋、盐选项D．面粉、糖、油脂、酵母、盐31.试题：“基准蛋白”一般是指()蛋白。选项A．奶类选项B．肉类选项C．大豆选项D．蛋类32.试题：《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。选项A．多吃蔬菜、水果和薯类选项B．食物多样，谷类为主选项C．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油选项D．每天吃奶类、豆类及其制品33.试题：蛋白质不具备的生理功用是()。选项A．溶解维生素选项B．供给热能选项C．构成、修补、更新身体组织选项D．调节生理机能34.试题：四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。选项A．皂素选项B．氢氰酸选项C．秋水仙碱选项D．龙葵素35.试题：一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。选项A．20～300Hz选项B．300～500Hz选项C．500～1000Hz选项D．1000Hz以上36.试题：柠檬的英文名称为()。选项A．Lerry选项B．Apple选项C．Lemon选项D．Mint37.试题：糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。选项A．海产类选项B．家禽类选项C．家畜类选项D．谷类38.试题：提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。选项A．矿物质选项B．蛋白质选项C．脂肪选项D．维生素39.试题：甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。选项A．夹心巧克力的辅料选项B．与面粉混合制作蛋糕选项C．与黄油一起调制巧克力黄油酱选项D．与面粉混合制作饼干40.试题：鱼类脂肪大部分为()。选项A．饱和脂肪酸选项B．非必需脂肪酸选项C．不饱和脂肪酸选项D．必需脂肪酸二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.试题：()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。()选项A．正确选项B．错误2.试题：()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。()选项A．正确选项B．错误3.试题：()用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。()选项A．正确选项B．错误4.试题：()打蛋机是西点中常用的机械设备。()选项A．正确选项B．错误5.试题：()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。()选项A．正确选项B．错误6.试题：()调制巧克力馅料时，巧克力可用“双煮法”溶化。()选项A．正确选项B．错误7.试题：()为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。()选项A．正确选项B．错误8.试题：()按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。()选项A．正确选项B．错误9.试题：()确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。()选项A．正确选项B．错误10.试题：()脆皮面包成型时，操作动作要慢、要准确。()选项A．正确选项B．错误11.试题：()成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。()选项A．正确选项B．错误12.试题：()卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。()选项A．正确选项B．错误13.试题：()黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。()选项A．正确选项B．错误14.试题：()奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。()选项A．正确选项B．错误15.试题：()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。()选项A．正确选项B．错误16.试题：()对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。()选项A．正确选项B．错误17.试题：()调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。()选项A．正确选项B．错误18.试题：()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。()选项A．正确选项B．错误19.试题：()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。()选项A．正确选项B．错误20.试题：()白巧克力中的可可脂含量与黑巧克力一样。()选项A．正确选项B．错误答案与解析一、单选题答案1.正确答案：C答案解析：常用的增稠剂有明胶、果胶、琼脂、淀粉等。明胶可使产品具有一定的韧性和弹性；果胶常用于果酱、果冻等的制作，能增加其稠度；琼脂可形成凝胶，常用于一些造型甜点等；淀粉在烘焙中能起到增稠、稳定等作用。选项A中的面粉主要起填充和增加体积等作用；选项B和C中的可可粉主要是用于提供风味和颜色，并非增稠剂。2.正确答案：D答案解析：化学灭鼠在厨房、餐厅不易推广，因为厨房有食物加工区域，使用化学灭鼠药可能会污染食物，对人体健康造成危害。而生态学灭鼠主要是通过改善环境等方式控制鼠类生存条件；器械灭鼠如鼠夹、鼠笼等相对安全；药物灭鼠若使用安全的药物并按规范操作也可在一定程度上应用，相比之下化学灭鼠在厨房餐厅这种特殊环境风险更大。3.正确答案：A答案解析：乳酸菌可以抑制肠道有害菌的繁殖，对防治老年便秘和小儿不良性腹泻有一定作用，但乳酸菌不能供给矿物质。4.正确答案：D答案解析：催吐主要用于清醒且能配合的食物中毒患者，昏迷状态的病人不能配合催吐且有窒息风险；患有胃溃疡和肝硬变的病人催吐可能会引发严重并发症，故处于清醒状态的病人可采用催吐的方法急救处理食物中毒。5.正确答案：B答案解析：出材率与损耗率是相反概念，损耗率=1-出材率，不是同类名称；涨发率、熟品率、拆卸率与出材率类似，都是反映原材料经过一定加工处理后产出情况的指标。6.正确答案：B答案解析：“提拉米苏”常见的英文表达就是“Tiramisu”。选项A“sauce”意为酱汁；选项B和C“cream”意为奶油，均不符合题意。所以答案是D。提拉米苏是一种著名的意大利甜点，在英文里直接用其意大利语发音的Tiramisu来表示。7.正确答案：B答案解析：奶及其制品是人体钙的主要来源，钙是人体骨骼和牙齿的重要组成部分，对维持骨骼健康、正常生理功能等起着关键作用。成人每人每天应摄入奶250～500克左右，以满足身体对钙的需求。蛋白质的主要来源有瘦肉、鱼类、豆类等；磷广泛存在于各种食物中；铁的主要来源有动物肝脏、血液、瘦肉等。8.正确答案：C答案解析：必需氨基酸指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一，而酪氨酸可由苯丙氨酸转化而来，胱氨酸可由半胱氨酸转变生成，谷氨酸是非必需氨基酸。9.正确答案：A答案解析：道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。社会舆论能反映一定范围内人们对于道德行为的看法和态度，对人们的道德行为起到监督和引导作用；传统习惯是在长期社会生活中形成并传承下来的行为模式和道德观念；内心信念则是个体基于自身道德认知而产生的自我约束和自我评价机制。这三者共同构成了道德评价的依据。而社会法则、国家法律、集体守则虽然也对社会秩序和行为有规范作用，但它们与道德在概念和依据上有所不同。10.正确答案：C答案解析：钙的最佳来源是奶与奶制品，其钙含量丰富且易于吸收。蔬菜中钙含量相对不高；水果中钙含量较少；粮食中的钙含量也不是特别突出。11.正确答案：B12.正确答案：B13.正确答案：C14.正确答案：D答案解析：液化石油气属于易燃易爆气体，放在没有明火的专用房间能最大程度降低发生火灾和爆炸的风险。有火花不一定就会立刻引发危险，不是最关键的安全要求；低温干燥或低温潮湿与放置液化石油气的核心安全要求关系不大，重点在于防止明火引发危险。15.正确答案：C16.正确答案：D答案解析：职业道德是指人们在职业生活中应遵循的基本道德，即一般社会道德在职业生活中的具体体现。它是职业品德、职业纪律、专业胜任能力及职业责任等的总称，通过公约、守则等对职业生活中的某些方面加以规范。不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们利益关系的要求。17.正确答案：B答案解析：铁参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成。铁是人体必需的微量元素，在这些生物分子的合成中起着关键作用。选项B中构成甲状腺素的原料是碘；选项C使血液凝固主要与血小板等有关；选项D构成骨骼和牙齿的主要元素是钙等，并非铁。18.正确答案：A答案解析：原料损耗率高低能反映操作人员在加工过程中对原料的利用程度等技术方面的表现，所以可以考核操作人员的技术水平。19.正确答案：D答案解析：“Milk”是牛奶的英文；“Oil”意为油；“Rusk”指面包干；“Jam”是果酱。所以牛奶的英文意思是“Milk”，答案选A。牛奶常见的英文表达就是“Milk”，其他选项意思与之不符。20.正确答案：A答案解析：人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的10%～15%。蛋白质摄入过多会增加肾脏负担等不良影响，过少则可能导致营养不良等问题。21.正确答案：C答案解析：蔬果类富含膳食纤维，是食物纤维的主要来源之一。谷类和根茎类食品是淀粉的主要来源，蔗糖是二糖，常见于甘蔗、甜菜等中，糖原主要存在于动物肝脏和肌肉中。22.正确答案：C答案解析：“honey”常见的释义为“蜂蜜”，同时也有“亲爱的”等亲昵的含义。砂糖一般用“sugar”表示；饴糖是“maltose”等；甜味是“sweetness”。所以“honey”指蜂蜜，答案选B。23.正确答案：B答案解析：膳食制度是关于食物分配的制度，将全天的食物按一定次数、时间间隔、数量和质量分配到各餐。乳、蛋类、肉类只是食物中的一部分，饮料不属于食物分配范畴，所以是把全天的食物按要求分配到各餐，答案选D。24.正确答案：A答案解析：成本率法是餐饮业制定产品价格的常见方法之一。“随行就市”法是根据市场同行的价格来定价，成本率法是通过计算产品成本率，并结合预期利润等因素来确定价格。净料率法主要用于计算净料成本等，与制定产品价格没有直接关联；损耗率法一般用于核算原材料损耗等情况，并非直接定价方法；生料率法同样主要用于生料成本核算等，不是制定产品价格的直接方法。25.正确答案：B答案解析：天然食用色素可能会与铜发生化学反应，所以不可直接接触铜制容器。而塑料、搪瓷、玻璃一般不会与天然食用色素发生不良反应，可用于接触天然食用色素。26.正确答案：C答案解析：糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时会产生水，这种水被称为代谢水。氧化水不是这三种物质氧化产生水的特定名称；食物水一般指从食物中获取的水分；饮用水是通过直接饮用获得的水。所以选代谢水。27.正确答案：D答案解析：在面团中添加面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟，还可改善制品组织结构。它能对面团的多种性能产生积极影响，使烘焙出的产品质量更优。而面团膨松剂主要作用是使面团膨胀；增稠剂用于增加食品的黏稠度等；乳化剂主要是使油水体系更稳定等，均不符合题干描述的作用。28.正确答案：A29.正确答案：A答案解析：酱油的鲜味主要来自其中的氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，一些氨基酸具有鲜味，如谷氨酸等，酱油在酿造过程中会产生多种氨基酸，从而赋予酱油鲜味。而食盐主要提供咸味，糖类可增加甜味等其他风味，醋酸是醋的主要成分，与酱油鲜味无关。30.正确答案：D答案解析：硬质面包用料通常包含面粉、糖、油脂、酵母、盐。糖为酵母发酵提供能量，使面包膨胀；油脂可改善面包的口感和质地，使其更柔软滋润；酵母是发酵的关键，促使面团发酵膨胀；盐能增强面筋的韧性，调节酵母发酵速度，提升面包风味。而结力、玉米淀粉、发酵粉并非硬质面包常见的主要用料，鸡蛋虽可能会用到，但不是硬质面包典型的必备用料。31.正确答案：D答案解析：蛋类含有人体需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质。奶类、肉类、大豆也是优质蛋白质的良好来源，但蛋类被视为基准蛋白。所以“基准蛋白”一般是指蛋类蛋白，答案选A。蛋类中的蛋白质是完全蛋白质，其氨基酸组成与人体组织蛋白质组成接近，生物学价值高，可作为参考蛋白质，即基准蛋白。奶类、肉类、大豆的蛋白质虽然也是优质蛋白质，但在氨基酸组成等方面与蛋类存在一定差异，不是基准蛋白的典型代表。32.正确答案：D答案解析：奶类和豆类及其制品是钙的良好来源，《中国居民膳食指南》中提到每天吃奶类、豆类及其制品，有助于提醒百姓补充钙质。33.正确答案：A答案解析：蛋白质的生理功用包括构成、修补、更新身体组织，调节生理机能，供给热能等。而溶解维生素并不是蛋白质具备的生理功用。34.正确答案：A答案解析：四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质主要是皂素和植物血凝素。皂素对消化道黏膜有较强的刺激性，可引起胃肠道症状；植物血凝素具有凝血作用等，能导致中毒反应。龙葵素主要存在于发芽马铃薯中；氢氰酸常见于一些含氰苷类植物中；秋水仙碱主要存在于鲜黄花菜等食物中。35.正确答案：A答案解析：当交流电