代可可脂制作工考试试卷与答案

代可可脂制作工考试试卷与答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.代可可脂生产中常用的原料不包括（）A.氢化植物油B.可可豆C.乳化剂答案：B2.代可可脂精炼温度一般控制在（）A.50-60℃B.80-100℃C.120-140℃答案：B3.以下哪种不是代可可脂常用的添加剂（）A.防腐剂B.色素C.咖啡豆答案：C4.代可可脂的熔点一般在（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃答案：B5.生产代可可脂时，脱臭的主要目的是（）A.去除水分B.去除异味C.降低酸值答案：B6.代可可脂氢化过程中主要改变的是（）A.颜色B.硬度C.脂肪酸结构答案：C7.代可可脂生产中常用的过滤设备是（）A.板框压滤机B.离心机C.三足离心机答案：A8.代可可脂包装前需要检测的指标不包括（）A.水分含量B.细菌总数C.可可碱含量答案：C9.代可可脂生产中乳化剂的作用是（）A.增加光泽B.防止油相和水相分离C.调节硬度答案：B10.代可可脂精炼时加入的白土主要作用是（）A.吸附杂质B.降低酸值C.调节熔点答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分）1.代可可脂生产可能用到的设备有（）A.反应釜B.精炼锅C.均质机D.包装机答案：ABCD2.影响代可可脂品质的因素有（）A.原料质量B.生产工艺参数C.储存条件D.包装材料答案：ABC3.代可可脂常用的精炼方法有（）A.物理精炼B.化学精炼C.生物精炼D.高温精炼答案：AB4.代可可脂氢化过程中可能出现的问题有（）A.反式脂肪酸生成B.氢化过度C.氢化不完全D.颜色变深答案：ABC5.代可可脂中可能添加的抗氧化剂有（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.PG答案：ABCD6.代可可脂生产对生产环境的要求包括（）A.温度B.湿度C.卫生D.通风答案：ABCD7.代可可脂的感官指标包括（）A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态答案：ABCD8.代可可脂生产中质量控制要点有（）A.原料检验B.过程监控C.成品检测D.人员培训答案：ABC9.代可可脂与天然可可脂的区别在于（）A.成分B.价格C.口感D.熔点答案：ABCD10.代可可脂包装材料选择需要考虑的因素有（）A.阻隔性B.安全性C.美观性D.成本答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.代可可脂就是天然可可脂的一种。（×）2.代可可脂生产不需要进行质量检测。（×）3.氢化植物油是代可可脂的主要原料之一。（√）4.代可可脂精炼温度越高越好。（×）5.代可可脂生产中乳化剂用量越多越好。（×）6.代可可脂的硬度可以通过工艺调节。（√）7.生产代可可脂不需要考虑卫生问题。（×）8.代可可脂包装后不需要标明成分。（×）9.代可可脂氢化时不会产生有害物质。（×）10.代可可脂生产设备不需要定期维护。（×）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述代可可脂精炼的主要步骤。答案：主要步骤包括脱胶，去除磷脂等胶体杂质；碱炼，中和游离脂肪酸；脱色，用白土等吸附色素；脱臭，去除异味。通过这些步骤提升代可可脂品质。2.说明代可可脂氢化的目的。答案：目的是改变油脂的物理性质，如提高熔点、调节硬度和可塑性，使其更适合食品加工和储存，同时改善代可可脂的口感和稳定性。3.列举代可可脂生产中常用的检测指标。答案：常用指标有酸值、过氧化值、水分含量、色泽、气味、滋味、熔点、硬度等，还需检测微生物指标如细菌总数等。4.简述代可可脂包装的注意事项。答案：要选择合适包装材料，具备良好阻隔性防止氧化变质；保证包装密封性，避免受潮；包装上需清晰标明成分、生产日期、保质期等信息，且包装过程要在卫生环境进行。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论代可可脂市场前景及面临的挑战。答案：市场前景在于成本低，能满足部分对价格敏感的市场需求。但面临挑战，消费者对天然原料偏好增加，对代可可脂接受度有差异，且存在部分负面认知，同时行业标准不断规范也带来一定压力。2.探讨如何提高代可可脂的质量稳定性。答案：从原料把控，选优质原料；严格控制生产工艺参数，如精炼、氢化温度时间等；合理使用添加剂；加强生产过程卫生管理；优化储存条件，控制温湿度等方面提高质量稳定性。3.分析代可可脂生产对环境的影响及应对措施。答案：影响主要有生产废水、废渣排放，能源消耗等。应对措施包括采用环保工艺减少污染，对废水废渣合理处理，如废水净化、废渣回收利用；采用节能设备降低能源消耗。4.谈谈代可可脂生产技术未