DB3502∕T 045.15-2021 厦门特色美食制作规程 第15部分：馅饼

ICS67.020

X11

DB3502

福建省厦门市地方标准

DB3502/T045.15—2021

厦门特色美食制作规程

第15部分：馅饼

2021-07-30发布2021-07-30实施

厦门市市场监督管理局发布

DB3502/T045.15—2021

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4原料要求..........................................................................1

5传统制作过程和工艺................................................................2

6感官要求..........................................................................3

7制作过程卫生要求..................................................................3

附录A（资料性附录）馅饼典型形态示例................................................5

参考文献.............................................................................6

I

DB3502/T045.15—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件是DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》的第15部分。DB3502/T045已经发布了以下部分：

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；

——第9部分：花生汤；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；

——第13部分：虾面；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由厦门市餐饮行业协会提出。

本文件由厦门市商务局归口。

本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市南普陀寺实业社、厦门早龙

食品有限公司。

本文件主要起草人：张建安、蔡弘、李俊毅、张金梅、俞斌、王海平、李清山、柯海燕、许晓春、

张一萍。

II

DB3502/T045.15—2021

引言

传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门

“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作

规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》旨在

确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则，

拟由三十个部分构成。

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；

——第9部分：花生汤；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；

——第13部分：虾面；

——第14部分：香泥藏珍；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水；

——第17部分：白灼章鱼；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉粽；

——第20部分：油葱粿；

——第21部分：炸枣；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：卤鸭；

——第24部分：马蹄酥；

——第25部分：鱼粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；

——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；

——第29部分：土龙汤；

——第30部分：鸭肉面线。

III

DB3502/T045.15—2021

传说明朝时，郑成功领兵去攻击被荷兰殖民者殖民的台湾，进攻前，厨师做了一个馅饼给郑成功吃，

郑成功吃后感觉非常美味，就下令厨师给士兵们做馅饼吃。后来，郑成功进攻台湾成功，消灭了荷兰殖

民者，出征前将士们吃的馅饼便广为流传，形成了现在说的厦门馅饼。

馅饼在厦门有一百多年的历史，当年人和路上的“庆兰斋”馅饼居全市100多家同行之首，坐实了

厦门馅饼香酥嫩糯、风味独特的“好呷”名声，一口功夫茶，一口馅饼很是绝配。

近几十年来，“鼓浪屿馅饼”、“黄则和馅饼”和南普陀素馅饼等迅速走俏，成为“福建名小吃”

的新生代翘楚。南普陀素饼有“厦门素饼之首”的美称，曾荣获过《中国名点》金鼎奖。南普陀素饼饼

皮酥脆，入口即化，馅料香软且不油腻，甜度适中。很多外地游客觉得来厦门，不吃馅饼都当是白来了，

吃完还要买几盒作为伴手礼带回去。

IV

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厦门特色美食制作规程

第15部分：馅饼

1范围

本文件规定了厦门特色美食馅饼制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程

卫生要求。

本文件适用于厦门特色美食馅饼的制作过程和工艺。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2716食用植物油卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8608-1988低筋小麦粉

GB/T8937食用猪油

GB/T10462绿豆

GB13104食品安全国家标准食糖

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号）

《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016

年10月编制）

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原料要求

4.1绿豆应符合GB/T10462的要求。

4.2低筋面粉应符合GB/T8608-1988中1.1等级1的指标规定。

4.3中筋面粉应符合CNS550:2011中4表1的中筋面粉品质要求。

4.4植物油应符合GB2716的要求。

4.5熟猪油应符合GB/T8937的要求。

4.6白砂糖应符合GB13104的要求。

4.7水应符合GB5749的要求。

1

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5传统制作过程和工艺

5.1馅饼皮制作

5.1.1备料

5.1.1.1素油馅饼备料（按包10个素油馅饼备料）

准备好低筋面粉160g、白砂糖10g、植物油80g、水40g。

5.1.1.2荤油馅饼备料（按包10个荤油馅饼备料）

准备好中筋面粉156g、白砂糖13g、熟猪油83g、水43g。

5.1.2制皮

5.1.2.1素油馅饼面皮制作

按下列步骤进行素油馅饼面皮的制作：

a)取低筋面粉50g、植物油30g拌匀揉成油酥面团，搓成圆柱形长条，摘成大小相近的10个油

酥面团坯；

b)取植物油50g、白砂糖、水充分融合后，加入低筋面粉110g，拌匀揉成水油面团，再搓成圆柱

形长条，摘成大小相近的10个水油面团坯；

c)将油酥面团坯逐个包入水油面团坯中间并收口封住；

d)用擀面杖将相叠的面团坯擀成长条形，由下至上卷成圆筒状；

e)用擀面杖将圆筒状面团再擀1次后回卷，用手心压扁成圆形面皮。

5.1.2.2荤油馅饼面皮制作

按下列步骤进行荤油馅饼面皮的制作：

a)取中筋面粉31g、熟猪油14g拌匀揉成油酥面团，搓成圆柱形长条，摘成大小相近的10个油

酥面团坯；

b)取中筋面粉125g、熟猪油69g、白砂糖加入水揉成水油面团，搓成圆柱形长条，摘成大小相近

的10个水油面团坯；

c)将油酥面团坯逐个包入水油面团坯中间；

d)用擀面杖将相叠的面团坯擀成长条形，卷成圆筒状，按压成圆形面皮。

5.2馅料制作

5.2.1备料

5.2.1.1素油馅饼备料（按包10个素油馅饼备料）

准备好绿豆100g、白砂糖80g、植物油7g。

5.2.1.2荤油馅饼备料（按包10个荤油馅饼备料）

准备好绿豆87g、白砂糖130g、水87g、植物油348g。

5.2.2制馅

5.2.2.1素油馅饼馅料制作

2

DB3502/T045.15—2021

按下列步骤进行馅料的制作：

a)将绿豆放入凉水中浸泡至外皮涨起软化；

b)用手轻搓去除绿豆外皮；

c)将去皮后的绿豆放入蒸笼中蒸透至熟；

d)将蒸熟的绿豆擀碎后，加入白砂糖、植物油，搅拌成泥；

e)将锅烧热至60℃～70℃，倒入搅拌好的绿豆泥，不停翻炒使之水份蒸发成绿豆蓉。

5.2.2.2荤油馅饼馅料制作

按下列步骤进行馅料的制作：

a)将绿豆放入凉水中浸泡至外皮涨起软化；

b)用手轻搓去除绿豆外皮；

c)将去皮后的绿豆放入蒸笼中蒸透至熟；

d)将蒸熟的绿豆碾磨成末后，加入白砂糖、植物油、水，搅拌成泥；

e)将锅烧热至60℃～70℃，倒入搅拌好的绿豆泥，不停翻炒使之水份蒸发成绿豆蓉。

5.3成品制作

5.3.1包馅饼

按馅和皮比例4：3，将绿豆蓉放入馅饼面皮内，包裹成圆状，放在烤盘上轻轻按压成圆饼状。

5.3.2烤馅饼

按下列步骤进行馅饼的制作：

a)将馅饼放入面火、底火230℃的烤箱中烤10min；

b)将馅饼翻面再烤10min，待饼皮呈浅黄色取出，馅饼制作完成。

6感官要求

馅饼的成品感官指标应符合表1要求。

表1感官指标

项目要求

色泽饼色金黄

质地饼皮酥润不走油，内馅细嫩

口味饼皮酥香，馅料绵软微甜

形态圆饼状，形态完整

杂质无杂质

6.1馅饼典型形态示例参见附录A。

7制作过程卫生要求

从事馅饼制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB16153的规定和《餐饮服务食品安全操作规

范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督

3

DB3502/T045.15—2021

发〔2005〕260号）、《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市

场监督管理局2016