2024年9月西式面点师（中级）理论知识模考试题与参考答案

2024年9月西式面点师（中级）理论知识模考试题与参考

答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是（）0

［A］会给人来发育带来异常

［B］使它们的营养价值更高

［C］使它们的口感更好

［D］使它们延长保鲜期

参考答案：【A】

答案说明：过度使用激素催生瓜果蔬菜，激素残留可能会对人体健康产

生不良影响，尤其可能干扰人体正常的内分泌系统，从而给人的发育带

来异常。营养价值主要取决于瓜果蔬菜本身的品种和生长环境等因素，

而非激素催生，A选项错误；口感也主要由品种和正常生长条件决定，激

素催生不一定能使口感更好，B选项错误；激素催生主要影响的不是保鲜

期，而是可能带来健康隐患，D选项错误。

2.下列不属于乳制品的是（）。

［A］奶油

［B］奶酪

［C］酸奶

［D］麦淇淋

参考答案：【D】

答案说明：麦淇淋，又称人造奶油，它不是从乳类中提取的，不属于乳

制品。奶酪、酸奶、奶油都是以乳类为原料经过加工制成的乳制品。

3.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。

［A］半乳糖

［B］乳糖

Lc］糖原

［D］蔗糖

参考答案：【A】

答案说明：半乳糖是对人体有生理意义的单糖之一。乳糖是二糖，由葡

萄糖和半乳糖组成；蔗糖也是二糖，由葡萄糖和果糖组成；糖原是多糖,

是葡萄糖的聚合物。而葡萄糖、果糖和半乳糖都属于单糖，且对人体具

有重要生理意义。

4.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

[A]龙葵素

[B]皂素

[C]氢氟酸

[D]秋水仙碱

参考答案：【B】

答案说明：四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质主要是皂素和植物血

凝素。龙葵素主要存在于发芽马铃薯中；氢氨酸常见于苦杏仁等；秋水

仙碱存在于鲜黄花菜中。

5.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。

[A]将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

[B]将一天的食物分配到一日三餐中

[C]将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

[D1将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

参考答案：【D】

答案说明：科学膳食制度的原则是将一天的食物合理分配到全天各餐中,

保证每餐食物的种类和数量搭配适宜，比例适当，同时各餐之间的间隔

也要合理，这样有助于维持身体正常的代谢和生理功能，促进营养的充

分吸收利用。选项A只提到分配到三餐，未提及比例和间隔；选项B只

说分配到三餐且比例适当，缺少间隔合理；选项C只说分配到全天各餐

且比例适当，没有强调间隔合理，均不全面，只有选项D完整表述了科

学膳食制度的原则。

6.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

[A]平刀

[B]片刀

[C]分刀

[D]滚刀

参考答案：【A】

7.茶匙的英文意思为（）。

[A]sheet

[B]Tea

[C]Tea

[D]Wooden

参考答案：【C】

8.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的

热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

[A]矿物质

[B]维生素

[C]脂肪

[D]蛋白质

参考答案：【C】

答案说明：人体摄入的热量长期大于消耗时，过剩的热量会转化为脂肪

储存起来，导致人体肥胖，体态臃肿，动作迟缓。蛋白质、维生素、矿

物质一般不会因热量过剩而大量转化并造成此类影响。

9.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

[A]损耗率

[B]成本率

[C]毛利率

[D]出材率

参考答案：【D】

答案说明：加工后原料单位成本等于加工前原料单价除以出材率，所以

是加工前原料单价与出材率的比。

10.饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不

能含有大颗粒配料。

[A]二次成型法

14.鱼类脂肪大部分为()。

［A］饱和脂肪酸

【B】必需脂肪酸

［C］非必需脂肪酸

［D］不饱和脂肪酸

参考答案：【D】

答案说明：鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸对人体健康

有益，如有助于降低胆固醇、保护心血管等。饱和脂肪酸摄入过多可能

会增加心血管疾病风险等。必需脂肪酸是人体自身不能合成必须从食物

中获取的脂肪酸，鱼类脂肪中包含必需脂肪酸，但大部分还是不饱和脂

肪酸。非必需脂肪酸是人体可以自身合成的脂肪酸。所以鱼类脂肪大部

分为不饱和脂肪酸。

15.下列中属于完全性蛋白质的是0。

［A］牛奶

［B］坚果

［C］面粉

［D］豌豆

参考答案：【A】

答案说明：完全性蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，

相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求，维持人体正常生理

功能的蛋白质。牛奶中蛋白质为完全蛋白质，其含有人体必需的8种氨

基酸，且配比合理。豌豆、坚果属于植物性蛋白质，大多为半完全蛋白

质，含必需氨基酸种类齐全，但含量不均，相互比例不适当。面粉等谷

类蛋白质属于不完全蛋白质，缺乏赖氨酸等必需氨基酸。

16.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

［A］尿毒症

［B］心脏病

Lc］高血压

［D］高血脂症

参考答案：【C】

答案说明：过量摄入食盐会使体内钠离子增多，导致水钠潴留，增加血

容量，进而使血压升高，是形成原发性高血压的主要原因之一。而心脏

病、高血脂症、尿毒症的形成原因较为复杂，与过量摄入食盐没有直接

的主要关联。

17.红色与黄色混合能得到（）。

[A]橙色

[B]灰色

[C]褐色

[D]紫色

参考答案：【A】

答案说明：红色与黄色混合能得到橙色。红色和黄色是三原色中的两种,

它们混合后会产生橙色这种间色。褐色通常是由多种颜色混合而成，并

非红与黄直接混合的结果；紫色是由红色和蓝色混合得到；灰色是由黑

色和白色混合等多种方式形成，红与黄混合不会得到灰色。

18.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影

响饼干的（）。

[A]形状

[B]酥性

[C]体积

[D]弹性

参考答案：【B】

答案说明：制作牛奶饼干时，加入面粉后过分搅拌会使面糊出筋，筋性

会破坏饼干原本应有的酥性，导致饼干口感不酥脆，而对饼干的体积,

形状和弹性影响相对较小。

19.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

[A]胰蛋白酶

[B]黏液

[C]盐酸

[D]胃蛋白酶

参考答案：【A】

答案说明：胃液的主要成分包括盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子等。

胰蛋白酶是胰液中的成分，不属于胃液的主要成分。

20.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是0。

[A]促进体内钙和磷的代谢

[B]促进生育

[C1促进凝血

[D]延缓衰老和记忆力减退

参考答案：【A】

21.人们对某人某事的评论，称为0。

[A]个体评论

[B]社会舆论

[C]社会评论

[D]新闻报导

参考答案：【B】

答案说明：社会舆论是指人们对某人某事的评论，它反映了社会公众对

特定问题或现象的看法和态度。新闻报导是对新近发生的事实的报道；

社会评论是对社会现象等进行的评价和议论；个体评论侧重于个体对事

物的看法，范围相对较窄。所以这里应选社会舆论，即选项「Alo

22.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

[A]供给矿物质

[B]抑制肠道有害菌的繁殖

[C]防治小儿不良性腹泻

[D1防治老年便秘

参考答案：【A】

答案说明：乳酸菌可抑制肠道有害菌繁殖，能防治老年便秘和小儿不良

性腹泻，但乳酸菌不能供给矿物质。

23.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来

源。

[A]食物纤维

[B]淀粉

[C]糖原

[D]蔗糖

参考答案：【A】

答案说明：蔬果类富含膳食纤维，如纤维素、半纤维素、果胶等，是食

物纤维的主要来源之一。谷类和根茎类食品是淀粉的主要来源；蔗糖主

要存在于甘蔗、甜菜等中；糖原主要存在于动物肝脏和肌肉中。而蔬果

类一般不是蔗糖和糖原的主要来源。

24.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

[A]钙化醇

[B]生育酚

[C]视黄醇

LD1硫胺素

参考答案：【D】

答案说明：硫胺素即维生素B1,属于水溶性维生素，而视黄醇（维生素

A）、钙化醇（维生素D）、生育酚（维生素E）都属于脂溶性维生素。

25.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

[A]排便

[B]尽快进食

[C]大量输液

[D]动手术

参考答案：【C】

答案说明：大量输液可以通过增加尿量等方式促进毒物排出，是抢救食

物中毒病人的重要措施之一。动手术一般不是针对促进毒物排出的首要

手段；排便虽然能排出部分毒物，但不是主要通过这一方式促进毒物排

出；尽快进食不利于毒物排出，还可能加重胃肠道负担等。

26.饼干成型方法中，挤制法又称为（）。

[A]二次成型法

[B]复合成型法

[C]一次成型法

[D]二次成型法

参考答案：[C]

答案说明：挤制法是将调制好的面团装入挤嘴中，通过手的压力将面团

从挤嘴挤出，直接挤制成各种形状，是一次成型法。

27.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。

[A]糖

[B]水分

[C]油脂

[D]鸡蛋

参考答案：【C】

答案说明：黄油蛋糕的配方中通常含有较多油脂，油脂的作用是使蛋糕

更加滋润、柔软和细腻，增加蛋糕的香气和风味，同时延缓蛋糕的老化

速度，保持蛋糕的松软口感。鸡蛋主要提供蛋白质等营养成分，增加蛋

糕的韧性和弹性；水分适量存在，过多会影响蛋糕质地；糖主要提供甜

味，调节风味和帮助打发蛋清等，并非使蛋糕松软的主要因素。所以黄

油蛋糕是配方中含有较多油脂的松软制品。

28.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。

LA1微生物污染

[B]使用亚硝酸盐

[C]加工方法粗糙

[D]农药残留

参考答案：【A】

答案说明：微生物污染是肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因。微生

物在适宜的条件下会大量繁殖，分解肉中的蛋白质、脂肪等营养物质，

导致肉的腐败变质，产生异味、变色、质地改变等现象。农药残留、使

用亚硝酸盐、加工方法粗糙等虽然也可能对肉及肉制品的质量有一定影

响，但不是导致其腐败变质的最主要原因。

29.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克

力等。

LA1无味巧克力

[B]甜味巧克力

[C]迷你巧克力

[D]咸味巧克力

参考答案：【A】

答案说明：常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和

黑巧克力等，无味巧克力是其中一种类型，符合题意；甜味巧克力不是

常见巧克力制品分类中的一种表述；咸味巧克力并非西点中常见巧克力

制品类型；迷你巧克力不是按常规巧克力特性分类的常见种类。

30.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。

[A]营养价值和使用方法

[B]组织状态和使用方法

[C]光亮度和营养价值

[D]组织状态和色泽

参考答案：【A】

31.面包面团搅拌完成后的温度应控制在（），才有利于后续加工了。

[A]60度

[B]4度

[C]26—28度

[D]38度

参考答案：【C】

答案说明：搅拌好的面包面团温度应控制在26-28度之间，这个温度

范围有利于面团后续的发酵、醒发等加工过程。温度过高，面团发酵速

度过快，面筋容易断裂，影响面包的品质；温度过低，发酵速度过慢，

会延长制作时间，所以合适的面团温度很重要。

32.人体内吸收营养物质的主要器官是（）。

[A]大肠

[B]胃

[C]口腔

[D]小肠

参考答案：【D】

答案说明：小肠是人体内吸收营养物质的主要器官.小肠很长，内表面

有许多环形皱裳和小肠绒毛，大大增加了吸收营养物质的面积。同时，

小肠绒毛内有丰富的毛细血管和毛细淋巴管，营养物质能够迅速被吸收

进入血液和淋巴循环，输送到全身各处。口腔主要进行初步消化；胃主

要吸收少量的水、无机盐和酒精等；大肠主要吸收少量的水、无机盐和

维生素等。所以吸收营养物质的主要器官是小肠。

33.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。

［A］艺术

［B］夸张

［C］搭配

［D］对称

参考答案：【A】

答案说明：拼摆是将不同原料组合成完整甜点成品的过程，需要运用艺

术手法，对各种原料进行巧妙搭配、造型等，以达到美观和美味兼具的

效果，而搭配只是其中一部分，对称和夸张不是拼摆的主要手法，所以

答案是［B］。

34.竞争的实质是()和知识的竞争。

［A］技术

［B］资金

［C］设备

［D］人才

参考答案：【D】

答案说明：竞争的实质是人才和知识的竞争。人才是推动竞争、促进发

展的核心要素之一，在各个领域中，具备高素质、创新能力和专业技能

的人才往往能在竞争中占据优势，与知识共同成为竞争的关键所在。

35.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数

量、质量分配到各餐的一种制度。

［A］乳、蛋类

［B］饮料

［C］食物

［D］肉类

参考答案：［C］

答案说明：膳食制度是对全天食物进行分配，包括食物的种类、数量,

用餐次数和时间间隔等方面，以保证合理营养和良好的消化吸收。乳,

蛋类、肉类只是食物中的一部分，饮料不属于膳食制度中分配的主要对

象，所以是把全天的食物按一定要求分配到各餐。

36.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

［A］自动喷淋灭火系统

［B］消防枪

［C］物理灭火设备

LD］化学灭火设备

参考答案：【D】

答案说明：厨房消防设备主要由消防给水系统和化学灭火设备组成。化

学灭火设备能够通过化学反应来灭火，是厨房消防设备的重要组成部分。

物理灭火设备一般不是厨房消防设备的主要构成部分；自动喷淋灭火系

统常用于一些特定场所，但不是厨房消防设备的主要组成；消防枪是消

防给水系统的一个器具，单独不能代表厨房消防设备的主要构成部分。

37.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

［A］各项

［B］人工

［C］原料

［D］燃料

参考答案：【A】

答案说明：广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和,

它涵盖了生产过程中涉及的燃料、人工、原料等多方面的