食品机械与设备考试题库及答案（含各题型）

食品机械与设备考试题库及答案(含各题型)

1.【单项选择题】离心泵的流量，可以通过()调节。

A.转速

B.叶轮直径

C.阀门

D.A、B和C

答案：D

2.【单项选择题】接触器应该接在空开的()位置.

A、上方

B、下方

C＞左方

答案：B

3.【填空题】卧式螺旋环带混合机：()、主轴、()、传动部分

答案：机体；左右螺旋环带

4.【单项选择题】下列设备中，只有()无运动部件。

A.胶体磨

B.均质机

C.管道混合器

D.高速剪切分散乳化器

答案：C

5.【单项选择题】冷冻浓缩系统中冰晶在O中生成。

A.括板式换热器

B.括板式换热器后面的管路

C.结晶罐

D.B和C

答案：C

6.【单项选择题】螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节（）加以

控制。

A.螺旋转速

B.热烫水温

C.螺旋螺距

D.A、B、C

答案：D

7.【问答题】V20阀什么时候动作？作用是什么？

答案：升温时动作，旁通一部分列管，缩短升温时间。

8.【问答题】蘑菇定向切片机和一般的盘刀式切片机相比有什么异同

点？

答案：如能将蘑菇进行定位，使蘑菇在切片时按同一方向切片并把正

片和边片分开，将能提高正片蘑菇罐头的档次，蘑菇定向切片机能满

足此要求，蘑菇定向切片机的最大特点是设计了蘑菇的定位定向机构

（水管、弧形滑料槽、上、下压板），使蘑菇能定向切片。

9.【填空题】卧篮式压榨机也称（）榨汁机，关键部件是（）。其榨汁

过程的主要步骤是：（）、（）、（）、（）和（）。

答案：布赫；尼龙滤绳组合体；装料；压榨；二次压榨；排渣；清洗

10.【单项选择题】运行中的电气设备着火时应使用（）灭火器最佳.

A.二氧化碳

B.干粉

C.泡沫

D.1211

答案：A

11.【问答题】影响打浆机的打浆时间的因素及影响打浆机出汁率的

因素？

答案：（1）影响打浆时间的因素：①轴转速：转速快，时间短；②刮

板导程角：导程角大，时间短。转速和导程角都影响打浆时间，但导

程角的影响更明显一些，且调导程角比调转速容易得多，因此一般都

采用调整导程角来调整打浆时间。一般来说，物料含汁多，导程角应

小一些，反之应大一些。

（2）影响出浆率的因素：①导程角；②刮板与圆筒筛之间的距离两

者都比较容易调节，若物料的含汁量多应调小一些，反之调大一些

12.【单项选择题】食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离

器的原因是（）。

A.分离效果差

B.结垢清洗困难

C.流动阻力大

D.影响真空度

答案：c

13.【单项选择题】相对而言，金属探测器探测()较困难。

A.铁

B.铜

C.铝

D.不锈钢

答案：D

14.【单项选择题】相对而言，金属探测器探测()较困难。

A.铁

B.铜

C.铝

D.不锈钢

答案：D

15.【单项选择题】灌装包装线常采用()带式输送机输送容器。

A.链板

B.网

C.橡胶

D.塑料

答案：A

16.【填空题】升膜式蒸发器：垂直加热管束、()、液沫捕集器

答案：离心分离室

17•【问答题】升膜式浓缩设备工作原理如何解释？进料量对浓缩过

程有何影响？

答案：工作原理：料液从加热器底部进入管内。经加热蒸汽加热沸腾

后迅速汽化，所产生的二次蒸汽及料液延期内壁呈膜状高速上升，进

行连续传热蒸发。这样料液从加热器的底部至管子顶端出口处逐渐被

浓缩，浓缩后的料液以高速进入蒸发分离室，通过蒸发分离室的离心

分离作用，二次蒸汽从分离室顶部排出；达到浓度要求的浓缩液从分

离室底部排出，没有达到浓度的浓缩液通过循环管，再回到加热器底

部，进行第二次浓缩。

影响：操作时，要很好控制进料液量，一般经过一次浓缩的蒸发水分

量，不能大于进料量的80%；如果进液量过多，加热蒸汽不足，则管

的下部积液过多，会形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸发的

特点，使传热效果大大降低；如果进液量过少，会发生管壁结焦现象。

18.【单项选择题】大批量片状物料可用（）干燥器进行干燥。

A.洞道式

B.网带式

C.气流

D.A和B

答案：D

19.【填空题】气流粉碎机具以下特点：能获得（）以下粒度的粉体；

O可自动分级且产品粒度分布较窄；适用于（）和（）材料的粉碎；

（产品不易受（）或其它（）的污染；可以实现不同形式的联合作业；

可在（）情况下操作；结构紧凑，构造简单，没有（）。

答案：50um；粗细粉粒；低熔点；热敏性；金属；粉碎介质；无菌;

传动件

20.【单项选择题】用（）热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加

热蒸汽的洁净程度要求高。

A.板式

B.蒸汽喷射式

C.蒸汽注入式

D.B和C

答案：D

21•【问答题】常用的去皮方法、特点及应用

答案：（1）手工去皮法：彻底、细致、损耗少，但速度慢（2）半机械

去皮和机械去皮法：速度快，适应大生产，常用于苹果、梨柿子等果

形大、肉质硬、皮薄的原料，不彻底，需人工修整（3）干式去皮法

（摩擦去皮）：特点：结构简单，去皮效率高，可节约用水和减少污

染。应用：适用于多种原料的去皮如苹果、梨、桃、土豆、番茄、杏

等。

（4）化学去皮法：特点：速度快、损耗少、生产率高、操作简单，但

产生大量的废液，消耗大量的水，对设备材料要求高。应用：特别适

用于形状不规则、表面不平整、表皮薄、肉质软的原料的去皮。如桃、

李、杏、狒猴桃等的去皮。也可用于苹果、土豆等的去皮。化学去皮

刚好弥补了机械去皮的不足之处（5）热力去皮法：柑橘常用，一般

与手工或机械配合（6）冷冻去皮法：原料与冷冻装置的冷冻表面接

触，使皮冻结在冷冻表面上，但原料离开时，外皮即被剥离（7）酶法

去皮法：如桔瓣囊衣在果胶酶作用下，能使果胶水解，囊衣脱去c如

用1.5%703果胶酶在35'40℃、pHl.5、2.0条件下处理3〜8min

22.【问答题】提高离心式除尘器的工作效率的途径

答案：（1）选择最佳进口风速（一般为12〜20m/s）；

（2）增加含尘气流在器内的旋转圈数（适当地增加除尘器的高度，

可增加含尘气流在器内的旋转圈数）；

（3）缩小筒体直径和出风口直径（4）增加除尘器底部的气密性

23.【单项选择题】杀菌机生产中，第27步发现均质机均质压力为零，

应如何操作（）。

A.立即拍急停按钮停机，排除故障

B.不影响生产，可在生产结束后维护

C.通知中控断料.，待进入无菌水循环时维护

答案：C

24.【单项选择题】下列流化床干燥器中，（）流化床干燥器的热效率

最低。

A.单层式

B.溢流多层式

C.穿流多层式

D.卧式多室式

答案：A

25.【填空题】轻切成型机兼有冲印和（）成型优点特性。轻切成型机

主要由（）机构、拣分机构、辐切成型机构、传动系统及机架等组成。

其（）机构末道辐与（）机构间设有一段缓冲输送段。

答案：辑印；压片；压片；辐切成型

26.【填空题】搅拌式发酵罐：罐体、（）、挡板空气吹泡气、（）、冷却

装置及管路

答案：搅拌器；打泡器

27.【填空题】辐式磨粉机主要由磨辐、（）、（）、（）、磨辐清理装置和

吸风管等部分组成。其主要工作机构是磨辐，一般有（）或（）磨轻，

分别称为单式和（）辐式磨粉机。（）、齿形、拉丝斜度和（）四个方

面技术特性与辐式磨粉机齿辐的工作性能关系密切。

答案：喂料机构；轧距调节机构；传动机械；一对；两对；复式；磨

齿的齿数；排列

28.【单项选择题】（）喷雾干燥设备必须配备压缩空气。

A.气流式

B.机械离心式

C.气动离心式

D.A和C

答案：A

29.【单项选择题】下列热交换器的加热面积调整较方便（）。

A.板式

B.套管式

C.旋转刮板式

D.A和B

答案：A

30.【名词解释】搅拌

答案：搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的

一种操作。其作用是可以实现物质的均匀混合，也可以促进溶解气体

吸收强化热交换等物理及化学的变化。

31•【问答题】高压均质机的均质阀有哪两种类型、两者的均质效果

如何？

答案：（1）平面阀：该类阀的阀座、阀杆工作面均为平面，形状简单、

加工修复方便，效率高，使用广（2）非平面阀：工作面为非平面，效

率比平面阀高，在较低的工作压力下可获得与平面阀相同的均质效果,

能耗低，但易损，难修复

32•【问答题】何谓搅拌？搅拌起何作用？

答案：搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的

一种操作。其作用可以实现物质的均匀混合、也可以促进溶解、气体

吸收、强化热交换等物理及化学的变化。

33.【单项选择题】锤击式粉碎机可从（）方向进料。

A.切向

B.轴向

C.径向

D.A、B和C

答案：D

34.【单项选择题】FLEX100杀菌机升温时最重要的两个基本参数是

().

A.杀菌温度

B.回流温度

C.冷却稳度

D.杀菌温度和回流稳度

答案：D

35.【问答题】均质机压力不稳，打不起压得原因？至少5条以上.

答案：

1.液压系统漏油

2.液压泵故障

3.液压油缺少

4.均质头座磨损严重

5.脱脱气罐抽空流量不稳进空气

36.【单项选择题】盘击式粉碎机可从()方向进料。

A.切向

B.轴向

C.径向

D.A、B和C

答案：B

37.【单项选择题】杀菌机热水转换阀是()。

A.Y74

B.Y20

C.Y61

D.Y78

答案：C

38.【问答题】带式输送机的所用的橡胶的连接方式及对抗拉强度的

影响。

答案：橡胶带的连接方式：①皮线缝接法；

②胶液冷粘缝纽法；

③硫化胶接法；

④机械连接法。

其中①②④连接处强度只有原来的40%,而③为原来的90%

39.【填空题】卧篮式压榨机也称（）榨汁机，关键部件是（）。其榨

汁过程的主要步骤是：（）、（）、（）、（）和（）。

答案：布赫；尼龙滤绳组合体；装料；压榨；二次压榨；排渣；清洗

40.【填空题】锤击式粉碎机利用高速旋转的（）或（）产生的作用力

使物料（），既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维物

料的粉碎，所以常被称为（）。

答案：锤头；锤片；粉碎；万能粉碎机

41.【单项选择题】均质机曲轴使用的润滑油为（）。

A.58#

B.32#

C.220#

答案：c

42.【问答题】过滤分离技术在食品工业上的应用

答案：

用于含大量不溶性固体的悬浮液的过滤（大于广2%）；如饴糖液中去

糖渣；葡萄糖、食用油的脱色后滤去活性炭等；（属于表面型过滤）。

从液体中除去少量不溶性固体的过滤；如啤酒、果汁、牛奶、色拉油

的过滤等。

从大量有价值的液体中除去少量极细小（小于1um）质点的过滤；如

从汽水、果汁中除去少量的微生物等。

43•【问答题】影响打浆机对原料的搓擦效果的主要因素，在实际使

用中主要对哪些因素进行调整？

答案：（1）轴的转速（2）圆筒筛的开孔率（一般为50%）及孔径（一

般为0.4~L5mm）

（3）物料本身的特性（4）刮板的导程角（5）刮板与圆筒筛间的间距

在操作时，应随时按实际情况进行调整

44.【单项选择题】利乐杀菌机清洗进碱是哪一步（）。

A、115步

B、124步

C、114步

D、113步

答案：D

45.【单项选择题】内外相密度相差不大的乳状液可用（）式离心机

进行离心分离。

A.过滤

B.碟

C.沉淀

D.B和C

答案：B

46.【填空题】离心分离机可根据：（）、（）、（）、（）、（）进行分类。

答案：分离因数；分离原理；操作方式；卸料方式；轴向

47.【问答题】食品机械常用材料主要包括哪些？

答案：（1）常用金属材料：不锈钢：铭不锈钢（CM3最常用）、铝银

不锈钢（lCrl8Ni9最常用）

钢铁材料：碳钢、普通低合金钢、铸铁、有色金属（2）常用的非金属

材料•：塑料橡胶玻璃及其他材料•（其他材料主要指：陶瓷、搪瓷、石

空中z

48.【问答题】绞肉机的应用、切刀要求及维护、其他肉类处理设备

及应用

答案：（1）应用：生产肉制品时，肥肉要粗绞，轴转速可快些，而瘦

肉要细绞，转速要慢些，但最大转速不能超过400转/分。

（2）要求与维护：切刀的刃口一定要锋利，当切刀刃口变钝后应及

时修磨或更换，以免影响切割效果，在安装切刀时应不保证筛板不动。

（3）其他：斩拌机：它不仅能将肉块、碎肉、脂肪等精细地切碎，同

时还能将其他原料如水、调料、填充剂等与肉末一起搅拌成均匀的乳

状物，使肠类产品的细密度和弹性大大增强。

（4）可编程序绞肉机：采用了现代肉加工的最新技术，能加工温度

在-20℃“80℃之间任何温度的冷冻肉、鲜肉和生的熏肉皮。

49.【单项选择题】大批量片状物料可用（）干燥器进行干燥。

A.洞道式

B.网带式

C.气流

D.A和B

答案：D

50.【问答题】离心泵常用的轴封装置

答案：填料轴封；机械轴封。

51.【问答题】离心泵的叶轮的类型、作用及应用场合？

答案：（1）作用：将原动机的机械能传送给输送液体并转换成它的静

压能和动能。

（2）类型：①封闭式：效率高、应用广，但只能用于输送清洁液体；

②半封闭式：只要后泵盖；用于输送浆料或含有悬浮物的液体；效率

比封闭式低。

③开式：无前后泵盖；

④双吸式叶轮：流量大，效率高，平衡性好，有一定的抗气蚀性能。

52.【填空题】均质机加压先加（）压力再加（）压力。

答案：二级；一级

53•【问答题】食品浓缩的目的和常用方法

答案：目的：（1）作为干燥的预处理：降低产品的加工耗热（2）提高

产品的质量：如鲜乳经浓缩后再进行喷雾干燥，所得的乳粉颗粒大、

密度大，乳粉的复原性、冲调性和分散性都有所改善（3）提高产品

的保藏性：含水率低，微生物不容易繁殖，使得产品保藏期增长（4）

减小产品的体积和重量：便十包装、贮藏和运输（5）可作为某些结

晶操作的预处理：如味精、结晶葡萄糖、白砂糖的生产都需要将溶液

浓缩到一定的浓度时才能得到晶体（6）提取果汁中的芳香物质方法：

（1）常压浓缩法：在常压条件下操作，产生的蒸汽直接排入大气，

速度慢、芳香物质和Vc损失严重，制品品质差（2）真空浓缩法：在

减压条件下进行，蒸发温度较低，传热温差大，速度快，适合于食品

原料特别是热敏性食品原料的浓缩（3）冷冻浓缩法：利用冰与水溶

液之间的固液相平衡原理，先将原料缓慢冷却，在达到与原料浓度相

适应的冰点温度时，原料中水分即形成比较粗大的晶体，用离心机去

除冰结晶后，得到浓缩液，可保持原料的风味和成分，经过多次操作

后得到高浓度的浓缩液，特别适合于热敏性食品的浓缩，避免芳香物

质因加热所造成的挥发损失（4）微波浓缩法：采用微波使果汁分子

内部生热，水分蒸发达到浓缩的目的（5）反渗透浓缩法：在室温下

原料用高压泵输送并通过半透膜（如醋酸纤维膜或聚酰胺纤维膜），

使原料中的水分被迫向可溶性固形物浓度低的方向移动，原料浓度增

高，因不加热、无相变、耗能低、造作简单，适合于工业化生产。

主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压（6）离心

浓缩法：利用离心分离设备把密度较小的水分去除得到浓度高的制品

54.【名词解释】剥壳方法

答案：碾搓法、撞击法、剪切发、挤压法。

55.【填空题】板式换热器：板片、（）、中间连接板、（）

答案：密封垫片；框架

56.【填空题】新型管式换热器主要型式有：（）、（）、多管同心套管

式、（）、列管式、（）等。

答案：双管同心套管式；多管列管式；组合式；翅片式

57.【填空题】列管式杀菌装置：列管式换热器、（）、仪表阀门。

答案：离心泵

58.【单项选择题】料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是（）。

A.带搅拌夹层式

B.升膜式

C.降膜式

D.板式

答案：A

59.【单项选择题】下列热交换器中，（）最适用于黏稠物料。

A.板式

B.螺旋板式

C.列管式

D.旋转刮板式

答案：D

60•【问答题】板式杀菌器有几种，各有何用途？

答案：板（片）式杀菌器：在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、

冰淇淋的生产中，广泛用于高温短时和超高温瞬时杀菌。

螺旋板式杀菌器：主要是由两张平行的钢板卷制成具有两个螺旋通道

的螺旋体，加上端盖、接管等构成。换热时，两介质在两螺旋通道内

可做逆向流动，即一种介质由中心以螺旋式流向周围，另一种介质由

周边以螺旋式流向中心；

两介质也可做并流流动和错流流动刮板式爽热器：用于处理热敏性强、

粘度高的食品（即不会发生表面焦糊，也不用担心受热过度）。

61.【问答题】简述切割与粉碎的目的

答案：改善原料的加工性能，便于后续加工；破坏细胞壁结构便于胞

内产物排出；增大比表面积，扩大食物与消化液的接触面积；选择性

破碎以分别进行不同成分的利用、剔除和分离；改善产品的感观质量；

便于充填包装。

62.【名词解释】发酵设备的功能

答案：保证和控制发酵条件、以适宜微生物的生长和产物的形成，促

进代谢，使在低能耗下获得高产量。

63.【单项选择题】（）喷雾干燥设备必须配备压缩空气。

A.气流式

B.机械离心式

C.气动离心式

D.A和C

答案：A

64.【单项选择题】混合式热交换器可用于（）。

A.冷凝二次蒸汽

B.UHT

C.除去不凝性气体

D.A和B

答案：A

65.【填空题】电渗析器利用（）电源工作。食品用的电渗析器一般用

（）、（）、钛丝涂钉等材料做电极。

答案：直流；石墨；不锈钢

66.【单项选择题】净乳机与外界有（）个管接口。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：C

67.【问答题】使用辐式粉碎机应注意的问题

答案：1选择好合适齿数的辐2正确选择磨齿的排列方式（即锋钝的

排列方式）

3确定好轧距（轧距的大小对研磨效果响很大）

4调节好流量（一般6%.5公斤/厘米.小时）

5选好轻速和速比〔快辐线速为6~7米/秒，约450~550转/分，快慢

轻的速度比为2.5：1）

6正确安装磨轴

68.【单项选择题】卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，（）。

A.在锅内上方

B.也可供压缩空气

C.也可供冷却水

D.不可供冷却水

答案：C

69.【单项选择题】光电式果蔬分级机中，（）果蔬分级机与输送速度

无关。

A.遮断式

B.脉冲式

C.水平屏障式

D.垂直屏障式

答案：A

70.【问答题】带式输送机的牵引力调整

答案：（1）在滚筒上包上皮革或橡胶以增加摩擦力（2）改变带的环

绕方式以增大包角

71.【问答题】压力式雾化器机理、型式及影响其雾化效果的因素

答案：（1）雾化机理：利用作往复运动的高压泵（2-20MPa）,使物料

进入旋转室并利用液体部分静压能所转变的动能使液体作强烈的旋

转运动，液体的运动形成了旋转的环形薄膜，液体静压能在喷嘴处转

变为向前运动的液膜的动能推动液膜从喷嘴的细孔喷出形成空心圆

锥膜，在气流作用下分散成雾状液滴（2）型式：旋涡式（M型）压力

喷嘴：物料离开雾化器时是以空心圆锥形的薄膜离开的，遇到热空气

流后，薄膜伸长变薄，最后分散成细小的液滴（3）影响雾化效果的

因素一型式、结构结构会直接影响到产品的质量和技术经济指标，液

滴分散度越高，干燥效能越大，雾化越均匀，产品的含水量变化越小，

而在实际生产中，常常会出现大颗没干透，小颗粒又过干的现象①喷

嘴的结构（0.5~6mm至12mm）

②溶液流出的速度③压力（T2MPa）

④溶液的物理性质（表面张力、粘度、密度）

72•【问答题】润滑剂种类及的选择

答案：（1）种类：润滑油、润滑脂（2）常用润滑油（机油）的选择：

以号数表示黏度，号数越大，黏度越高，类型有：HJ—10,20,30,

40（3）选择原则：设备运行速度越高，润滑油黏度越小；对不等速运

行、经常启动、停止、反转的机构应选10号或20号机油，夏天应采

用30号机油；零部件的配合间隙大，表面粗糙的选用高黏度的机油，

反之选低黏度的机油

73.【问答题】食品浓缩的目的和常用方法

答案：目的：（1）作为干燥的预处理：降低产品的加工耗热（2）提高

产品的质量：如鲜乳经浓缩后再进行喷雾干燥，所得的乳粉颗粒大、

密度大，乳粉的复原性、冲调性和分散性都有所改善（3）提高产品

的保藏性：含水率低，微生物不容易繁殖，使得产品保藏期增长（4）

减小产品的体积和重量：便于包装、贮藏和运输（5）可作为某些结

晶操作的预处理：如味精、结晶葡萄糖、白砂糖的生产都需要将溶液

浓缩到一定的浓度时才能得到晶体（6）提取果汁中的芳香物质方法：

（1）常压浓缩法：在常压条件下操作，产生的蒸汽直接排入大气，

速度慢、芳香物质和Vc损失严重，制品品质差（2）真空浓缩法：在

减压条件下进行，蒸发温度较低，传热温差大，速度快，适合于食品

原料特别是热敏性食品原料的浓缩（3）冷冻浓缩法：利用冰与水溶

液之间的固液相平衡原理，先将原料缓慢冷却，在达到与原料浓度相

适应的冰点温度时，原料中水分即形成比较粗大的晶体，用离心机去

除冰结晶后，得到浓缩液，可保持原料的风味和成分，经过多次操作

后得到高浓度的浓缩液，特别适合于热敏性食品的浓缩，避免芳香物

质因加热所造成的挥发损失（4）微波浓缩法：采用微波使果汁分子

内部生热，水分蒸发达到浓缩的目的（5）反渗透浓缩法：在室温下

原料用高压泵输送并通过半透膜（如醋酸纤维膜或聚酰胺纤维膜），

使原料中的水分被迫向可溶性固形物浓度低的方向移动，原料浓度增

高，因不加热、无相变、耗能低、造作简单，适合于工业化生产。

主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压（6）离心

浓缩法：利用离心分离设备把密度较小的水分去除得到浓度高的制品

74.【问答题】何谓辐压及理想的辐压过程？

答案：辐压：亦称辐轧，辐压操作是指由旋转的成对压辐对物料施以

挤压、摩擦，从而使得通过辐间的物料在此作用下变形成为具有一定

形状规格的产品的操作。

理想轻轧过程

每对压辎的辘径相等、速度相等且同时驱动

被压物料等速运动

物料仅承受压辐施加的力作用

辐压的对象是连续的，机械性质是均匀的

被压物料的体积或体积流量不变

75•【问答题】简述切割与粉碎的目的

答案：改善原料的加工性能，便于后续加工；破坏细胞壁结构便于胞

内产物排出；增大比表面积，扩大食物与消化液的接触面积；选择性

破碎以分别进行不同成分的利用、剔除和分离；改善产品的感观质量;

便于充填包装。

76.【问答题】螺旋输送机的叶片有几种？各有何用途？

答案：旋转轴上焊有螺旋输送机螺旋叶片，叶片的面型根据输送物料

的不同有实体面型、带式面型、叶片面型。

(1)当运送干燥的小颗粒或粉状物料时，宜采用实体螺旋，这是最

常用的型式。

(2)运送块状的或粘滞性的物料时，宜采用带式螺旋。

(3)当运送韧性和可压缩性的物料时，宜采用叶片式螺旋，这种螺

旋往往在运送物料的同时，还可以对物料进行搅拌，揉捏及混合等工

艺操作。

77•【问答题】斗式提升机的料斗的种类和应用、料斗的安装方式、

提升机的卸料方式及应用

答案：(1)料斗的种类和应用：①深斗：容量大、但卸料困难，用于

干燥的、流动性、散落性好的颗粒料的装料②浅斗：容量小，易卸料、

用于输送粉料、潮湿或粘性物料的装料③尖角斗：用于粘稠性大、沉

重的物料的装料④无底斗：（2）安装方式：间隔安装，密集安装（3）

提升机的卸料方式及应用：①离心式卸料：利用离心力卸料，带运行

速度要高，用十粒度小干燥的颗卸料②定向自流式卸料•：利用重力卸

料•，带运行速度低，用于流动性不好的散状、纤维状或潮湿物料③无

定向自流式卸料:用离心力重力卸料，带运行速度较低，用于大块状、

比重大和易碎的物料

78.【单项选择题】小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。

A.螺旋输送式热烫机

B.刮板输送热烫机

C.夹层锅

D.水泥池

答案：C

79.【填空题】罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为（）式和（）式

两类；按杀菌时的操作压力可以分为常压式式和（）式两类。

答案：间歇式；连续式；高压式

80.【问答题】三辑分级机的特点及应用？

答案：（1）特点；速度快而准确，原料损伤少，分级的范围大，效率

高；

但结构复杂、价格高、使用和维修比较复杂，对小企业不适用（2）应

用：适用于球形或近似于球形的原料的分级如苹果、梨、柑橘、桃、

杏等当原料的品种改变时，可根据要求把升降高度作相应的调整（可

在50^100mm的范围内分为5个级别）

81.【填空题】具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越（）且钝角越。则

剪切力越（）而挤压力越（）。

答案：小；大；大；小

82.【单项选择题】容器回转式粉体物料混合器（）。

A.B、C和D

B.只能间歇操作

C.混合均匀度易控制

D.可用真空进料

答案：A

83.【填空题】常压连续杀菌设备常用（）作加热介质，按加热方式可

以分为（）式和淋水式两种.这种杀菌设备常用（）式输送机输送，按

传送方式可以分有（）层式和（）层式。

答案：水；浸水；单层；单；多

84.【单项选择题】FLEX10杀菌机V20阀在（）动作减少升温时间.

A.清洗是时

B.升温时

C.生产

答案：B

85.【单项选择题】改变旋转方向，（）泵不能获得反方向输送的效果。

A.离心

B.齿轮

C.螺杆

D.转子

答案：B

86.【问答题】PSL66损坏会出现什么问题？

答案：当热水回路压力开关损坏时。阀66不能自动补水。热水回路

内压力变低。易导致热水回路沸腾。引起温度报警。

87.【问答题】轻式粉碎机带齿磨轻的齿的组合方式及粉碎特点？

答案：锋对锋：剪切作用最强，耗功少，可得到较细的产品；

钝对钝：挤压研磨作用强，耗功大，可选择性粉碎秋皮；

钝对锋：用于硬而脆的物料；

锋对钝：用于韧性物料。

88.【问答题】管超速离心机的应用

答案：（1）连续分离两种轻重不同而又互不相溶的液体（2）用于分

离含少量微细固体的悬浮液（3）用于分离菌体和细小的胶体溶液

89.【填空题】列管式杀菌装置：列管式换热器、（）、仪表阀门。

答案：离心泵

90.1单项选择题】FLEX系列UHT系统主要采用间接加热系统中的（）.

A、板式加热系统

B、管式加热系统

C、刮板式热交换器

答案：B

91•【问答题】均质机进口压力正常范围是多少？

答案：2-4公斤

92.【名词解释】超高温瞬时杀菌

答案：杀菌温度在120度以上，仅保持几秒钟。

93.【名词解释】充填

答案：将固体食品按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，包

括计量和充入两步，其中计量为核心步骤。

94.【单项选择题】食品工业喷雾干燥系统常采用（）流方式。

A.并

B.逆

C.混

D.错

答案：A

95.【单项选择题】改变旋转方向，（）泵不能获得反方向输送的效果。

A.离心

B.齿轮

C.螺杆

D.转子

答案：B

96•【问答题】简述高压均质机的结构、工作原理

答案：（一）高压均质机工作原理

1.剪切作用

2.撞击学说

3.空穴学说(二)高压均质机结构

1.泵体结构(1)结构：三级柱塞往复泵、双级均质阀

97.【填空题】两辑压片机：可拆式进料斗、两个()

答案：螺旋进料辐

98•【问答题】阀门V63的功效?

答案：\，63是为了在与杀菌时，从包装机返回的无菌水为130度，如

果直接返回与外界接通的平衡缸，在大气压力下，会迅速沸腾气化。

所以加入v63为返回的无菌水冷却至100度以下。

99.【单项选择题】如果要将一批蘑菇分成5级，则可采用()个多

孔滚筒。

A.1

B.4

C.5

D.A或B

答案：B

100.【问答题】简述升华干燥的组成系统及操作过成。

答案：冷冻干燥系统可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系

统和控制系统等。

冻干工序操作操作要点①首先要预冻、再抽真空一降温、降速过程②

升华过程-等温、恒速过程③加热，剩余水分蒸发阶段-升温、降速过

程

101.【填空题】单级带式干燥机：一个（）、两个以上空气加热器、

（）、传动变速装置。

答案：循环输送带；多台风机

102.【问答题】硅藻土有什么独特是性质？在生产上有哪些应用？

答案：（1）性质：①在酸碱条件下稳定；

②粒子形状很不规则；

③所形成的滤饼孔隙率大；

④滤饼不可压缩。

（2）应用：作为深层过滤介质；作预涂剂（在挠性或刚性的支持性

介质的表面上预先形成硅藻土层）；作为助滤剂。

103.【单项选择题】给热水系统提供恒定压力的是（）阀。

A.68

B.66

C.59

D.78

答案：A

104.【填空题】离心式剥壳机：转盘、（）、挡板、（）、料斗、卸料斗

及传动机构

答案：打板；圆锥形可调节力料门

105.【单项选择题】带式压榨机使用（）条压榨带。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

106.【问答题】辑印式饼干成型机的成型过程是什么？影响成型的因

素是什么？

答案：短印式饼干的印花、成型、脱胚等操作是通过成型脱模机构的

辐筒转动而一次完成的，并且不产生边角余料。

（饼干机工作时，喂料槽轻与印模根在齿轮的驱动下相对回转，面斗

内的酥性面料依靠自重落入两幅表面的饼干凹模之中，以后由位于两

棍下面的分离刮刀，将凹模外多余的面料沿印模幅切线方向刮落到面

屑接盘中。印模辐旋转，含有饼胚的凹模进入脱模阶段，此时橡胶脱

模辐依靠自身形变，将粗糙的帆布脱模带紧压在饼胚底面上，并使其

接触面间产生的吸附作用力大于凹模光滑内表面与饼胚间的接触结

合力，因此，饼干生胚顺利的从凹模中脱出来，并由帆布膜带转入生

胚输送带上。

影响因素：

喂料槽辐与印模辐的间隙

分离刮刀的位置

橡胶脱模辑的压力

107.【单项选择题】利乐杀菌机均质机启动方式（）。

A、降压启动

B、星三角启动

C、变频器启动

D、直接启动

答案：C

108.【单项选择题】如果需要,可在流体食品无菌处理系统中串联（）。

A.胶体磨高压均质机

C.离心分离机

D.B和C

答案：B

109.【问答题】板式杀菌器有几种，各有何用途？

答案：板（片）式杀菌器：在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、

冰淇淋的生产中，广泛用于高温短时和超高温瞬时杀菌。

螺旋板式杀菌器：主要是由两张平行的钢板卷制成具有两个螺旋通道

的螺旋体，加上端盖、接管等构成。换热时，两介质在两螺旋通道内

可做逆向流动，即一种介质由中心以螺旋式流向周围，另一种介质由

周边以螺旋式流向中心；

两介质也可做并流流动和错流流动刮板式爽热器：用于处理热敏性强、

粘度高的食品（即不会发生表面焦糊，也不用担心受热过度）。

110.【单项选择题】热水压力和产品压力的关系是（）.

A.热水压力小于产品压力

B.热水压力大于产品压力

C.热水压力等于产品压力

答案：A

111.【名词解释】叶片式泵

答案：凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体做功的机械，均属于此

种类型的泵。

112.【问答题】简述压力喷雾干燥原理、微粒化方法。

答案：干燥原理：利用高压泵产生的高压，将料液从喷头微小的喷嘴

喷出，喷头芯具有螺旋状小沟，当料液经高压泵以高压送到时，则沿

着小沟形成旋转的螺旋使圆运动，以极高的速度从小孔成70°左右

的锥形角喷射出去。微粒化方法：压力喷雾、离心喷雾、气流喷雾

113•【问答题】常用的切割设备及应用

答案：打浆机、榨汁机；对水果、蔬菜原料进行打浆、榨汁、切割（片

或块）等操作

114.【填空题】高压连续杀菌设备型式有：（）、（）和水封式等。

答案：回转式；静水压

115.【问答题】轻式粉碎技术的工作原理及应用场合？

答案：（1）工作原理：利用两个直径相同而转向相反的轻作差速运动

时所产生的挤压力和剪切力将物料粉碎；

（2）应用场合：颗粒状物料的中碎和细碎，如果品加工、油类加工

中的去皮、剥壳如杏仁壳、桃仁壳、菜子壳、棉籽壳、油籽壳等；生

产麦片食品；面粉加工。

116.【问答题】原料杂质的种类和清理方法

答案：（1）原料中杂质的种类①无机杂质（泥土、砂石、金属等）

②有机杂质（植物的根、茎、叶、种子等；液体原料中如皮、毛等）

（2）杂质的清理方法①筛选法一依原料与杂质之间存在形状和体积

大小的不同，利用筛孔进行分选的方法.如按两者间的宽度、厚度或

长度的不同分选②风选法一根据原料和杂质在空气中的悬浮速度不

同，利用风力进行分选的方法。常用的有风车、吸风分离器③浮选法

一据原料和杂质在水中的浮力不同，沉降速度不同，利用原料和杂质

在管或槽中一起流动时的沉浮进行分选的方法④比重法一据原料和

杂质的比重不同来进行分选的方法。比重的不同在振动作用下会发生

自动分层现象⑤磁选法一利用磁铁将混在食品原料中的磁性金属吸

留去除的方法。可除去铁片、铁丁、螺丝等⑥过滤法一利用滤网滤去

混在液体原料中的杂质的方法。一般可在设备或容器的入口或出口安

装滤网、滤布或过滤器来滤去杂质⑦离心分离法一利用原料和杂质在

容器内回转时产生的离心力不同来进行去杂的方法

117.【单项选择题】杀菌机按品保规定生产酸酸乳得温差为（）。

A.10度

B.15度

C.20度

答案：B

118.【问答题】润滑的意义是什么？常用的润滑方法及应用场合？

答案：（1）润滑的意义：减少配合部件间的磨损；保证设备的精度和

传动效率；延长设备（或零部件寿命）

（2）常用的润滑方法：

L集中润滑一指用同一供油泵对几个润滑部位供油的润滑。简单、易

管理，但故障难以发现（如管堵、泄露），可靠性差

2.连续润滑一将润滑部位始终处在润滑油中，如齿轮

3.分散润滑一各部分（位）独立供油，可靠但难操作

4.间歇润滑一定时添加润滑油，时间间隔按设备运行情况而定，适于

低速运行的轴承及摩擦副表面

119.【名词解释】极距

答案：重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的

回转而改变，当料斗到达卸料位置时，合力T的作用线与驱动轮的垂

直中心线相交于一点P,这点叫做极点。从极点P到驱动轮中心之间

的距离称为极距（h）

120.【单项选择题】冷冻干燥系统中需要低温的场所有（）。

A.真空泵冷却

B.物料冻结

C.冷阱

D・B和C

答案：D

121.【名词解释】离心过滤

答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体,

物料在有孔鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓内。

122.【填空题】压印饼干成型机是典型的（）成型设备，它由（）、冲

印成型机构、（）及输送带机构等基本机构构成。

答案：冲压；压片机构；拣分机构

123.【填空题】双端式自动洗瓶机卫生条件（）于单端式，空间利用

率（）于单端式。

答案：优；次

124.【问答题】阐述食品干燥的技术类型并简述喷雾干燥原理？

答案：技术类型：喷雾干燥、滚筒干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、辐射

干燥、真空干燥、高频干燥。喷雾干燥原理：在干燥塔顶部导入热风，

同时将料液泵送至塔顶，经过雾化器喷成雾状的液滴，这些液滴群的

表面积很大，与高温热风接触后水分迅速蒸发，在极短的时间内便成

为干燥产品，从干燥塔底部排出。）热风与液滴接触后温度显著降低，

湿度增大，它作为废气由排风机抽出，废气中夹带的微粉用分离装置

回收。

125.【单项选择题】杀菌机按品保规定带无菌罐连续生产时间分别为

酸奶（）。

A.10.5小时

B.20小时

C.30小时

D.48小时

答案：D

126.【单项选择题】果蔬预煮机一般采用（）输送物料。

A.网带式输送机

B.螺旋输送机

C.斗式输送机

D.A和B

答案：D

127.【单项选择题】下列物料中，()不宜用带惰性粒子的流化床干

燥器进行干燥。

A.蛋白质水解物

B.酵母

C.动物血液

D.蛋黄

答案：A

128.【单项选择题】两个100欧的电阻并联后是()欧

A、50

B、100

C、200

答案：A

129.【单项选择题】下列流化床干燥器中，()流化床干燥器的热效

率最低。

A.单层式

B.溢流多层式

C.穿流多层式

D.卧式多室式

答案：A

130.【问答题】生产上常用的过滤设备有哪些？试举出4~5种？

答案：常用的过滤设备有：平底筛板啤酒麦芽汁过滤槽，多层过滤单

元式麦芽汁过滤槽，板框式过滤机，叶滤机，烛式过滤机，带式过滤

机，真空转鼓过滤机。

131.【单项选择题】净乳机与外界有（）个管接口。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：C

132.【名词解释】胶体磨

答案：由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）组

成，两磨体之间有一个可调节的细小间隙。当物料通过这个间隙时，

由于转子的高速旋转，使附着于转子表面的物料速度最大，而附着在

定子上的物料速度为零。这样产生的速度梯度，使物料受到强大剪切、

摩擦和湍动，从而产生超微粉碎作用。

133.【问答题】螺旋连续压榨机压榨螺杆的外型特征

答案：从进料端往出料端方向，根圆直径逐渐变大，螺旋导程逐渐缩

短且出渣处为锥形类型及应用：整体式（用于小型压榨机）、套装式

（用于中大型压榨机）、特殊式（用于出汁率要求很高的压榨机）。

工作原理：利用旋转着的压榨螺杆在圆筒筛内的推进作用，使物料连

续地向前推进，由于压榨螺杆螺旋导程的缩短和根圆直径的逐渐增大,

使圆筒筛空间空余体积迅速而有规律地缩小；同时由于出渣口处所形

成的间隙使压榨机产生巨大的压榨作用。

134.【单项选择题】超临界萃取设备可以通过()实现萃取剂与萃取

物的分离。

A.吸附

B.降低温度

C.降低压力

D.A、B和C

答案：D

135.【单项选择题】CIP清洗效率与()关系最小。

A.洗液有效浓度

B.洗液流速

C.洗液温度

D.洗液贮罐形状

答案：D

136.【填空题】直接式换热器在食品工业中既可用来对()进行()、

也可用作()。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是直接式的，

应用的加热介质是()，具体的热交换器形式有()式和蒸汽注入式。

在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝()的水也是直接式热交换器，具

体的型式有：喷射式、()式和孔板式等。

答案：冷流体；加热；冷凝；蒸汽；蒸汽喷射；二次蒸汽；填料

137.【单项选择题】食品工业喷雾干燥系统常采用()流方式。

A.并

B.逆

C.混

D.错

答案：A

138.【单项选择题】UHT阀门的代号是（）.

A、DV

B、PT

C、V

D、TE

答案：C

139.【问答题】物料的沉降速度和悬浮速度

答案：（1）沉降速度一颗粒从静止开始作自由落体运动，当它在运动

中所受的力达到平衡时所具有的速度Vt,叫做该颗粒的沉降速度。

（2）悬浮速度一以沉降速度Vt向下匀速运动的颗粒若受到一个垂直

向上的、均匀的、速度为Va的气流的作用，如果此时颗粒的绝对速

度为零，则颗粒在气流中处于静止状态，这时的气流速度叫该颗粒的

悬浮速度。

140.【问答题】果蔬汁液的提取方法

答案：机械榨取法（平面压榨法、螺旋压榨法、轮辐压榨法），理化取

汁法，酶法取汁法。

141.【填空题】立式辐压折叠机：料斗、（）、计量轻、（）

答案：轧轻；折叠器

142.【名词解释】膜分离

答案：用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推

动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集

的方法。

143.【单项选择题】胶体磨与高压均匀机相比，可处理（）的物料。

A.B、C和D

B.黏度较大

C.含一定纤维的

0.稠度较大

答案：A

144.【问答题】板式杀菌设备的操作

答案：1）预灭菌阶段：在生产开始之前，设备必须进行预灭菌水被

加热到至少135℃后，其将连续地在设备的无菌部分循环30min2）生

产阶段：原料一平衡槽1-板式换热器3f预热至70C-均质4f换

热器一加热至137℃一持热管6-冷却3）原位清洗阶段：一个正常

的清洗循环过程约需要90min,其中包括预冲洗、碱清洗、热水冲洗

和最终冲洗4）无菌中途清洗阶段（AIC）：）用于非常长时间的生产运

转，也可以用于更换产品时的清洗，清洗持续30min,使设备始终保

持无菌状态

145.【填空题】棒磨机常用钢棒直径范围为（），其筒体长度与直径

的比值范围为（）。

答案：50~100mm；1.5〜2

146.【单项选择题】果蔬预煮机一•般采用O输送物料。

A.网带式输送机

B.螺旋输送机

C.斗式输送机

D.A和B

答案：D

147.【单项选择题】下列杀菌设备，()为间歇式。

A.轨道回转式

B.静水压式

C.水封式

D.淋水回转式

答案：A

148.【单项选择题】加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至

少有()mo

A.4

B.6

C.8

D.20

答案：A

149.【单项选择题】容器固定式粉体物料混合器采用O结构作混合

件。

A.螺旋带

B.涡轮

C.锚式

D.框

答案：A

150.【单项选择题】需要预热到接触沸点进料的蒸发器有（）。

A.降膜式

B.升膜式

C.强制循环式

D.A和B

答案：B

151.【问答题】选择食品机械材料应遵循什么原则？

答案：1材料中不应含有对人体有害的元素2材料不应与食品发生化

学反应3材料应具有高的耐腐蚀性4材料应能使机械易于清洗并能

长期保持不变色5材料应有很好的温度性能

152.【单项选择题】Flexl操作屏上TI01代表的是（）

A.均值前温度

B.热水温度

C.回流温度

答案：A

153.【单项选择题】下列几种真空装置中，（）产生的真空度最易受

季节影响。

A.蒸汽喷射泵

B.水力喷射泵

C.干式真空泵

D.水环真空泵

答案：C

154.【问答题】均质机均质压力1级，2级都怎么设定？

答案：1级设定为2级的5倍。先设定2级，再设定1级。

155.【问答题】简述食品速冻的方法及优点

答案：方法：提高冷却介质与食品之间的温差；改善换热条件，增大

放热系数；减小食品的体积。

优点：避免在细胞之间生成过大的冰晶体；减小细胞内水分外析，解

冻时汁液流失少；细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体等成分相

互接触时间显著缩短，浓缩危害性下降；有利于抑制微生物的繁殖及

其生化反应；食品在冻结设备停留时间短，有利于提高设备的利用率

和连续生产。

156.【单项选择题】如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联()。

A.胶体磨高压均质机

C.离心分离机

D.B和C

答案：B

157.【单项选择题】利乐杀菌机FLEX100的M5是什么泵().

A.脱气罐出料泵

B.平衡缸出料泵

C.热水泵

答案：A

158.【单项选择题】下列杀菌设备，（）为间歇式。

A.轨道回转式

B.静水压式

C.水封式

D.淋水回转式

答案：A

159.【问答题】简述水平面包搓圆机的结沟、工作原理及特点。

答案：⑴主要机构由水平帆布输送带和模板组成。

⑵工作原理：水平搓圆机的帆布输送带与多台切块机的出口面相连,

组成切块搓圆机。模板安装在输送带上方，与输送带纵向成。角。来

自切块机的面块，经输送带入模板与帆布带形成的三面封闭槽内。由

于Q角的存在及导槽模板的曲面形状，使得面块在各种力的作用下被

迫产生自转，并受帆布带的运动方向限制，在输送过程中，自身被搓

成球形。

⑶特点：它可与多台切块机组合使用，但其搓圆效果不如伞形搓圆机

好，表面结实程度稍差，适用于小型点心面包生产线使用，面包质量

在110g以下。

160.【填空题】过滤机按推动力，可分为：（）、（）和（）过滤机；按

过滤介质可分为：（）、滤布介质过滤机、（）和半透膜介质过滤机等。

答案：重力；加压；真空；粒状介质过滤机；多孔陶瓷介质过滤机

161.【单项选择题】下列关于软包装食品杀菌的说法中，()不正确。

A.可用立式杀菌锅

B.只能用卧式杀菌锅

C.需用多孔浅盘装

D.需要反压杀菌

答案：B

162.【单项选择题】保持管内压力最低不低于()bar,热水系统压力

最低不低于()

baro

A.4bar,Ibar

B.3bar,Iba

C.4bar,3bar

D.2bar,3bar

答案：C

163.【单项选择题】卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，()。

A.在锅内上方

B,也可供压缩空气

C.也可供冷却水

D.不可供冷却水

答案：C

164.【填空题】磨介式粉碎机是指借助于()状态、具有一定()和

尺寸的研磨介质所产生的冲击、()、剪切、()等作用力使物料颗粒

破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的尺寸、（）、（）及运动形式、

物料的充满系数、原料的（）影响。这种粉碎机生产率（）、成品粒径

（）,多用于微粉碎及超微粉碎。

答案：处于运动；形状；摩擦；研磨；形状；配比；粒度；低；小

165.【填空题】食品加工厂常见过滤设备有：（）、（）、（）、转盘式真

空过滤机等。

答案：板框式压滤机；叶滤机；转筒式真空过滤机

166.【问答题】简述带式输送机的结构

答案：由输送带、驱动滚筒、张紧滚筒、承托装置、张紧装置、进料

装置、卸料装置、清扫装置、机架等组成。

167.【填空题】单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在（）mm,开孔

率约为%。

答案:0.8~2.0；

168.【问答题】化学清洗方法中常用的化学清洗剂

答案：（1）盐酸溶液：常用的是含HCLO.5%~1.5%的稀盐酸溶液将原料

放入浸泡几分钟，然后用大量的清水冲洗（2）高锌酸钾溶液：用含

高钵酸钾0.1%的水溶液浸泡几分钟，再用大量的清水冲洗（3）肥皂

和磷酸三钠混合溶液:肥皂1.5%、磷酸三钠0.5、1.5%,加温到37~40℃,

将原料在液中浸泡儿分钟，用清水冲洗

169.【问答题】微波干燥原理是什么？微波与各材料间的关系如何？

答案：原理：微波焙烤主要利用了微波的热效应。并不会生热，它是

一种高频的电磁波，微波所形成的交变电场的方向发生着高速的改变,

这种改变使处于微波场中的极性分子也处于高速振荡状态。

在微波常用到材料可分为导体、绝缘体、介质、磁性化合物4类；微

波在传输过程中会遇到不同的材料，会产生反射、吸收和穿透现象;

这情况完全取决于材料本身的几个特性，如介电常数、介电损耗系数、

比热、形状和含水量的多少等。

170.【单项选择题】杀菌机V84检测电眼作用（）.

A、检测顶水阀是否开启

B、防止出现酸碱进入平衡缸

C、防止料液从V84排出

D、防止杀菌机管路旁通导致的设备故障

答案：B

171.【名词解释】旋转式泵

答案：依靠做旋转运动的转子的推挤对液体做功的机械。如：齿轮泵、

罗茨泵、螺杆泵、滑片泵等。

172.【问答题】液力输送原理与分类

答案：原理：利用运动着的工作部件在运动过程中对液体作功，使物

料获得了压力能，依靠压力能把物料从一个地方输送到另一个地方。

分类：（1）叶片式泵一指是依靠高速旋转的叶轮对被输送的液体作功

的机械离心泵、轴流泵、旋涡泵（2）往复式泵一指利用泵体内作往

复运动的活塞或柱塞的推挤对液体作功的机械。活塞泵、柱塞泵、隔

膜泵（3）旋转式泵一指依靠作旋转运动（低速）的转子的推挤作用

对液体作功的机械。齿轮泵、锣茨泵、螺杆泵、滑片泵

173.【单项选择题】Flexl操作屏上TI09代表的是（）.

A.灌注温度

B.热水温度

C.回流温度

答案：B

174.【单项选择题】杀菌机第5步时，平衡缸沸腾是因为（）。

A.热水流量过大，应调节V62

B.冷却水流量过小，应调节V63

C.热水流量过小，应调节V62

D.冷却水流量过大，应调节V26

答案：B

175.【填空题】液体食品（）设备简称UHT设备，有（）式和。式

两种。

答案：超高温瞬时加热；直接加热；间接加热

176.【单项选择题】UHT压力传感器的代号是（）.

A、DV

B、PT

C、PU

D、TE

答案：B

177.【问答题】滚筒式分级机的主要部件、安装方式及应用？

答案：（1）主要工作部件：滚筒（钢板冲孔而成，长径比一般为1：

6）；

支承装置（滚圈、摩擦轮、支架）；收集斗；传动装置（摩擦轮）；清

筛装置（滚轴）

（2）安装方式：有k5。倾角的安装，用于滚动性的原料；滚筒内安

装螺旋卷带，用于滚动性不好的原料（3）应用：用于质地较硬的原

料的分级如核桃、红枣、板栗、榛子、青豆、苹果、梨、樱桃等，有

时也用于蘑菇的分级

178•【问答题】何谓气流干燥？有何特点？

答案：气流干燥是一种连续式高效固体流态化干燥方法。它是利用高

速热气流将潮湿的粉、粒、块状物料分散而悬浮于气流中，一边与热

气流并流输送，一边进行干燥。

特点：①干燥强度大②干燥时间短③热效率高④设备简单，可以同时

把干燥、粉碎、筛选、输送等单元过程联合操作⑤不适用的物料为:

产品要求有一定形状的物料•；易于粘壁、非常粘稠以及要求干燥至临

界湿含量以下的物料。

179.【问答题】说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式。

答案：作用（1）改变切向流动（2）增大被搅拌液体的湍动速度，从

而改变湍动效果数量：据Mack等学者证明，宽度与容器内经之比为

1：10的四块挡板一般已足以够用安装方式（1）搅拌低粘度液体时，

挡板紧贴壁内侧安装（2）搅拌中等粘度的物料时，可把挡板离开壁

面安装，以阻止在挡板背后形成停滞区，还可防止固体在挡板后聚积。

挡板与容器壁的间距约为挡板宽度的0.1—0.5倍。

(3)随着粘度的增加，挡板宽度还可以适当的减小，当搅拌物料粘

度大于12Pa•s时，流体的黏度足以抑制打漩，故无需加设挡板。

180.【单项选择题】利用CIP对()进行清洗不需要用喷头。

A.片式杀菌机

B.贮奶罐

C.干燥室

D.布袋过滤器

答案：A

181.【填空题】通风发酵附属设备：()、消泡装置、()的冷却装置

答案：空气杀菌设备；发酵罐

182.【单项选择题】气流干燥器的干燥管一般在()m或以上。

A.5

B.7

C.8

D.10

答案：D

183.【问答题】了解粉碎机械在食品工业中的应用

答案：

1.豆制品加工：打浆机、自分离豆浆机

2.果汁、果酱、蔬菜类加工：如打浆机、水果粉碎机、榨汁机等

3.骨泥、肉糜、鱼糜加工：如骨糊机

4.啤酒生产：如麦芽粉碎机

5.调味品生产：如蒜粉、辣椒粉、大料粉的粉碎机

6.坚果加工：如杏仁破碎机、咖啡磨

7.超微粉碎：如胶体磨、均质机、超微粉碎机

184.【问答题】辐式粉碎技术的工作原理及应用场合（试举出3〜4例

子）

答案：工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辐作差速运动时所

产生的挤压力和剪切力将物料粉碎。

应用场合：颗粒状物料的中碎和细碎（果品加工、油类加工中的去皮、

剥壳如杏仁壳、桃仁壳、菜子壳、棉籽壳、油籽壳等；生产麦片食品；

面粉加工）

185.【问答题】离心式均质机的工作原理、特点及应用？

答案：（1）工作原理：利用一高速回转的转鼓使物料在惯性离心力的

作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪类导入均质室均质后与

中相混合得到液相均匀的混合物。

（2）特点：可同时完成均质和净化两道工序，节省设备投资，均质

效果好，工作部件精度要求不高，设备的材质要求高（强度和质量）

（3）应用：一般用于处理奶制品（工作时温度约为55、65℃,转速约

为5000转/分,处理量达到5000升/时）

186.【单项选择题】列管式热交换器可用，乍（）。

A.杀菌器

B.冷凝器

C.蒸发加热器

D.A、B和C

答案：D

187.【单项选择题】利乐杀菌机脱气罐清洗时真空泵状态（）。

A、启动

B、停止

C、碱洗启动酸洗停止

D、根据压力

答案：C

188.【单项选择题】CIP清洗效率与（）关系最小。

A.洗液有效浓度

B.洗液流速

C.洗液温度

D.洗液贮罐形状

答案：D

189.【单项选择题】真空蒸发系统中的不凝性气体来自于（）。

A.料液

B.加热蒸汽

C.冷却水

D.A和C

答案：C

190.【单项选择题】盘击式粉碎机的筛网对转子的包角（）。

A.^180°

B.<360°

C.=360°

D.2180°,<360°

答案：C

191.【问答题】真空干燥的特点

答案：1）在干燥过程中的温度低，避免过热。水分易蒸发，干燥时间

短，同时可使物料形成多孔状组织，产品的溶解性、复水性、色泽和

口感较好2）能将物料干燥到很低的水分，干燥效率大3）可用较少

的热能，得到较高的干燥速率，热量利用经济4）使用性强，对不同

性质，不同状态物料均能适应5）与热风干燥相比，其控制能达到较

高的精确要求，然而设备投资和动力消耗较大，产量较低

192.【单项选择题】排气阀的作用是排除热水管路里的气体，以稳定

（）流量。

A、产品

B、空气

C、热水

答案：C

193.【填空题】行星锥形混合机：（）、倾斜安装的混合螺旋、（）、电

动机、（）、出料口

答案：圆锥形筒体；减速机构；进料口

194.【单项选择题】水泵轴间漏水量大原因为（）.

A、密封件损坏。

B、水流量过大。

C、水质差、水垢多、杂质多

答案：A

195.【单项选择题】下列设备中，（）可考虑采用移动式CIP装置。

A.喷雾干燥塔

B.真空浓缩系统

C.容器回转式混合器

D.碟式离心机

答案：D

196.【问答题】何谓冷冻升华干燥？其原理如何解释？为何其制品复

水性好？

答案：冷冻升华干燥法：将含水物料先行冻结，然后使物料中的水分

在高真空下不经液相直接从固相转化为水汽排出。

原理：从理论上已知水有三相：液相气相和固相。根据压力减小，沸

点下降的原理，当压力降低到4.58mm汞柱时，温度在0℃以下，物料

中的水分即可从冰不经过液相而直接升华成水汽。但这里对纯水而言,

如为一般食品，其中含有的水，基本上是一种溶液，冰点较纯水要低，

因此升华的温度在-20—5℃相应的压力在133.29Pa左右。

复水性好的原因：因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸

发，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在

物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水

分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收

缩引起变形，故极易吸水恢复原状。

197.【单项选择题】用（）热交换器对液体食品进行无菌处理时，对

加热蒸汽的洁净程度要求高。

A.板式

B.蒸汽喷射式

C.蒸汽注入式

D.B和C

答案：D

198.【单项选择题】内外相密度相差不大的乳状液可用（）式离心机

进行离心分离。

A.过滤

B.碟

C.沉淀

D.B和C

答案：B

199.【问答题】高压均质机的工作原理？

答案：均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是在一个适合

的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度，这导致

了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力

波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。

200.【填空题】螺旋预煮机：壳体、（）、螺旋、（）、卸料装置、（）

答案：筛筒；进料口；传动装置

20L【单项选择题】一般可根据（）进行温拌器型式的选择。

A.料液黏度

B.容器大小

C.A和B

D.容器的高度

答案：A

202.【问答题】巴氏杀菌机TC64生产时温度高应检查的内容？

答案：1）冰水的温度和压力2）冰水回流是否畅通3）V120位珞是否

正常4）V120密封是否完好5）原奶入口温度是否正常6）巴氏杀菌

机冰水控制阀动作是否正常

203.【单项选择题】立式杀菌锅的辅助装置不包括（）。

A.杀菌篮

B.电动葫芦

C.空气压缩机

D.杀菌车

答案：D

204.【名词解释】对流干燥器

答案：交由流过物料表面或穿过料层的空气或其他气体供热，蒸发的

水分由干燥介质带走。

205.【问答题】离心薄膜式