食品肉制品加工工岗位考试试卷及答案

食品肉制品加工工岗位考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.肉制品加工中常用的发色剂是（）。2.猪肉的最适宰前休息时间为（）小时。3.冷却肉的储存温度一般是（）℃。4.腌制肉制品时常用的调味料有盐、糖和（）。5.肉在成熟过程中，（）酶起重要作用。6.烟熏的主要目的之一是赋予制品独特的（）。7.冻肉解冻的方法有空气解冻、水解冻和（）解冻。8.肉制品加工中常用的防腐剂是（）。9.斩拌机的作用是将肉（）并混合均匀。10.香肠灌制后要进行（）处理。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不是常用的肉制品保水剂（）A.焦磷酸钠B.氯化钠C.三聚磷酸钠D.六偏磷酸钠2.以下哪种肉的脂肪含量最高（）A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉3.肉的腐败主要是由（）引起的。A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒4.以下哪种加工方式不属于熟肉制品加工（）A.酱卤肉制品B.腌腊肉制品C.熏烧烤肉制品D.火腿制品5.肉制品加工中，为了提高肉的保水性，通常会添加（）A.酸B.碱C.盐D.糖6.肉在腌制过程中，（）起到发色作用。A.亚硝酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.硫酸钠7.冷却肉在销售过程中，保质期一般为（）天。A.1-2B.3-5C.7-10D.15-208.以下哪种包装材料不适合用于肉制品包装（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.玻璃D.铝箔9.火腿腌制过程中，通常使用的盐是（）A.加碘盐B.海盐C.精制盐D.亚硝酸钠10.以下哪种设备不是肉制品加工中常用的设备（）A.绞肉机B.杀菌锅C.离心机D.真空包装机三、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于肉制品加工中常用的辅料的是（）A.香辛料B.淀粉C.大豆蛋白D.维生素C2.肉在解冻过程中可能出现的问题有（）A.汁液流失B.微生物生长C.色泽变化D.风味改变3.以下哪些属于腌腊肉制品（）A.腊肉B.板鸭C.咸肉D.火腿4.影响肉制品嫩度的因素有（）A.肉的品种B.宰后成熟时间C.加工工艺D.肌肉部位5.肉制品加工中常用的杀菌方法有（）A.高温杀菌B.低温杀菌C.辐照杀菌D.化学杀菌6.以下哪些是选择肉源时需要考虑的因素（）A.动物品种B.健康状况C.饲养方式D.年龄7.肉制品加工车间的卫生要求包括（）A.地面清洁B.墙壁无污垢C.设备定期消毒D.通风良好8.以下哪些属于熟肉制品的质量指标（）A.色泽B.风味C.组织状态D.微生物指标9.常用的肉制品包装形式有（）A.真空包装B.充气包装C.普通包装D.贴体包装10.肉制品加工中，为了改善色泽可以使用的物质有（）A.红曲米B.焦糖色C.辣椒红D.胭脂红四、判断题（每题2分，共20分）1.肉在宰后僵直阶段，肉的嫩度最好。（）2.腌制肉制品时，盐的浓度越高越好。（）3.烟熏可以降低肉制品的水分含量，延长保质期。（）4.冷却肉在储存过程中不需要控制温度。（）5.肉制品加工中使用的添加剂都对人体有害。（）6.不同品种的肉，其营养成分差异不大。（）7.绞肉机的作用是将肉绞碎，不能添加其他辅料。（）8.高温杀菌后的肉制品可以常温保存很长时间。（）9.真空包装可以防止肉制品氧化和微生物污染。（）10.肉制品加工过程中，只要保证最终产品合格，中间环节可以不严格控制。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述腌制肉制品的作用。答案：腌制可抑制微生物生长繁殖，延长肉制品保质期；赋予肉制品独特的风味，增加食欲；改善肉的色泽，使其更具吸引力；提高肉的保水性，保持肉的鲜嫩多汁，提高出品率，改善口感和质地。2.简述冷却肉和冷冻肉的区别。答案：冷却肉是将屠宰后的肉迅速冷却到0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持该温度。其口感鲜嫩，营养损失少，风味较好，但保质期短。冷冻肉则是将肉快速冷冻至-18℃以下，保质期长，但在解冻过程中可能出现汁液流失，导致营养成分损失，口感和风味也会受到一定影响。3.简述肉制品加工中常用的护色方法。答案：常用护色方法有：使用发色剂，如亚硝酸钠，它能与肉中的肌红蛋白反应形成稳定的红色物质；添加还原性物质，如维生素C、异抗坏血酸钠等，可防止肌红蛋白氧化，保持肉的红色；利用天然色素，像红曲米、辣椒红等进行调色，使肉制品呈现良好色泽。4.简述如何保证肉制品加工车间的卫生。答案：要保持地面清洁，定期清扫和消毒，防止污水积聚；墙壁和天花板应无污垢、无裂缝，便于清洁；设备要定期进行全面消毒，防止残留肉屑等滋生细菌；车间要通风良好，控制适宜的温度和湿度；操作人员需严格遵守卫生规范，穿戴工作服、帽、口罩等，定期进行健康检查。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论如何提高肉制品的品质和安全性。答案：提高品质方面，要选择优质肉源，控制宰前宰后处理环节。采用科学加工工艺，如合理腌制、熟制，精准控制温度和时间。添加合适辅料提升风味和质地。保证安全性则需严格把控添加剂使用，遵守国家标准。加强加工过程卫生管理，防止微生物污染。做好包装和储存，采用合适包装形式，控制储存条件，定期检测产品质量和微生物指标。2.讨论当前肉制品加工行业面临的挑战和机遇。答案：挑战在于消费者对健康、安全要求提高，监管趋严，需不断改进工艺减少添加剂、降低脂肪盐分等。原材料价格波动影响成本和利润。市场竞争激烈，品牌众多。机遇是随着生活水平提升，消费需求增长且呈多样化，如休闲、功能性肉制品。科技进步带来新加工技术和设备，利于创新产品、提高效率。电商等销售渠道拓展，为企业提供更广阔市场空间。答案一、填空题1.亚硝酸钠2.12-243.0-44.香料5.蛋白酶6.烟熏风味7.微波8.山梨酸钾9.切碎10.晾晒或烘烤二、单项选择题1.B2.C3.A4