《炉台实战技艺》教学设计

《炉台实战技艺》教学设计

章节与理论工程七油烹法任务九拔丝（以拔丝苹果为例）

课型新授专业基础课教时1课时

【教材分析】

一、教材内容：

炉台实战技艺课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程。主要任务是：讲授

烹饪专业炉台岗位群所必须的专业基础知识技能。使学生能够掌握专业理论知识的基础上进行

技能操作；增加学生运用炉台技艺的实战经验，提高其解决烹调过程中的实际问题的能力，培

养学生的综合实战能力。

二、教材特点：

1、内容多。工程种类多，多达9个工程群，且每个工程也分多个任务介绍。

2、种类杂。既有炉台实战基本知识，比方勺工、翻锅、火候的控制等，又兼顾一些初步热处

理、调味、浆糊处理等知识。

3、面向广。本教材为课程改革教材，教学内容面向浙江省所有职业学校。

【学情分析】

一、有利方面：一是学生对所学习的内容有一定的感性认识；二是教材内容比拟通俗易懂；三

是学生对学习这些知识还是比拟重视的。

二、缺乏之处：学生所具备的感性认识不全面、不深刻、不完全确切。

三、职业特性：根据我校烹饪专业主要是为了培养厨师，旦主要是在本地区就.业，所以应重在

对拔丝制品的特点、操作要领、操作步骤的学习。

【教学目标】

一、专业目标：

1、基本掌握拔丝的含义。

2、基本了解拔丝的特点

⑴成菜色泽金黄或浅棕；（2）明亮晶莹；⑶外脆里嫩；⑷香甜可口

3、了解拔丝的操作要领应用知识

二、学习目标：

1、培养学生在水烹法的基础上进一步开展研究性学习的能力

2、培养学生掌握拔丝的基本技能

3、培养学生通过对原料的品质特点的分析来进行菜肴烹调的能力

三、社会目标：

1、培养学生注重食品平安、食品营养的质量意识

2、培养学生精益求精烹制高品质菜肴的职业精神

3、培养学生充分利用原料的节俭意识

【教学重难点】

一、重点：1、拔丝的分类（水拔、油拔、水油混合拔）；2、拔丝的成菜特点二、难点：拔丝

操作要领的知识

【教学指导思想】

建构主义理论认为，学习是在一定的情境即社会文化背景下，通过人际间的协作活动而实

现的意义建构过程。因此，“情境”、“协作”、“交流”和“意义建构”是学习过程中的四

大要素。

研究性学习是以问题的研究为主线来推进学习。在研究问题的过程中，学生实现“做中学”。

因比，研究性学习有利于培养学生获取知识的能力、和处理信息的能力、分析和解决问题的能

力，有利于学生知识的内化和技能的掌握。

本教学设计立足于建构主义教学思想，充分应用任务导向下自主研究性学习的教学方法，

调动学生学习的主动性和创造性，从“应知”和“应会”两方面系统地加强知识和技能的巩固

拓展，实现学以为用的最终目的。

【课前准备】

一、提前一周印发任务书给各位同学。任务书设计如下:

任务书设计如下:

1、通过预习，了解拔丝苹果操作要领:

拔丝的概念

根据熔化糖介质的

不同，拔丝可以分

为三种

拔丝操作要领，关

键词

挂糊的意义

拔丝成菜的特点

2、通过对拔丝的预习制作拔丝评价表

工程分

数选料刀工投料浆糊油温掌口味色泽操作节约合计

指标

合理处理准确使用握适当恰当规范卫生

准确得当恰当

标准

分

扣分

实得

分

附：任务书使用方法。

（一）将任务书发放给每个小组，通过预习教材完成任务，上课时小组合作制作，并做好汇报交

流准备。

（二）汇报交流要求

1、时间规定：每组汇报不超过4分钟

2、派代表汇报，代表由1一3人组成

（三）课后将未填写的任务书填写完成后作为作业上交。

二、教师教具准备

授课PPT；拔丝苹果的相关原料（苹果、生粉、面粉、鸡蛋、泡打粉、水、白糖、色拉油）

三、板书设计工程七油烹法任务九拔丝（以拔丝苹果为例）

1、拔丝苹果的特点

2、操作步骤及要领

【教学流程】

步骤用时教师活动学生活

动

1、讲解

1、引入新课2/拔丝的概念：又叫拉丝，是将经油炸后的半成品主料，放

入由白糖熬制的糖浆中裹匀并迅速装盘，食用时能拉出糖丝观看、

的一种烹调方法。聆听

2、我们今天的学习任务是拔丝苹果

了解拔丝成菜的特点；操作考前须知等

3、指导学牛在书上划出“拔丝特点”的句子。

4、核心词汇，快速解读

2、学习“拔

丝的操作要

领〃1、在

挂糊的意义书上

4,因原料含有水分，挂糊主要是将内部水分裹住不流失，划出

从而防止因水分过多而拔丝失败。挂糊涉及的原料有：面粉、

生粉、泡打粉、鸡蛋、水。

5、熬制糖浆的火候控制好，欠火或者过火不容易拔出丝,2、聆

防止翻砂或熬糊。听

3、进行操

作、观看视32,1、学

频，最后小1、根据分发的原料•，以小组为单位进行操作。原料刀工成生操

组“厨师长”形，拍粉、调制脆炸糊、熬制糖浆等。作2、

点评2、在进行操作时，授课老师个别指导，学生操作时，注意老师

场面卫生，操作平安。个别

3、播放视频：拔丝苹果的步骤。指导

4、解答学生疑问。3、观

5、每组厨师长点评说出好坏，并道出原因所致。看视

频

4,有

疑即

问

1、重放板书，指出本节课的学习重点

4、总结与布2、评出研究性学习优胜小组

置作业3、回家作业：聆听

2/⑴书本P203（学习感想）并接

⑵经过本节课学习，继续完善学案。受任

⑶烹制一道拔丝类菜肴，拍下照片，并记录下所用的原料及

烹制过程（优缺点分别记载）。

【教学设计意图】

本节课主要讲解的是油烹法拔丝类菜肴制作，通过引入，让学生了解拔丝的分类。在书

本中，让学生划出知识点。通过评价表，制作拔丝后小组进行汇报，其他小组给予纠正或评

分。老师最后补充。最后用替换原料来延伸知识（如：拔丝香蕉、拔丝土豆等），让学生熟悉

更多的拔丝技能知识。

【教学思考】

在本课教学过程中，整个教学过程步步衔接，由浅入深，由理论到实践。让学生合作小

组，自己操作，体验学习