10月食品添加剂习题库含答案

10月食品添加剂习题库含答案一、单项选择题1.以下哪种不属于防腐剂（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.柠檬酸D.对羟基苯甲酸酯答案：C。柠檬酸是常用的酸度调节剂，不是防腐剂。苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯都具有抑制微生物生长的作用，属于防腐剂。2.下列属于天然甜味剂的是（）A.阿斯巴甜B.甜蜜素C.木糖醇D.糖精钠答案：C。木糖醇是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种天然甜味剂。阿斯巴甜、甜蜜素、糖精钠均为人工合成甜味剂。3.以下哪种色素是人工合成色素（）A.焦糖色B.辣椒红C.柠檬黄D.叶绿素铜钠盐答案：C。柠檬黄是人工合成色素。焦糖色是由糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成的天然色素；辣椒红是从辣椒中提取的天然色素；叶绿素铜钠盐是由天然叶绿素经过一系列化学处理得到的天然色素。4.抗氧化剂能防止或延缓食品（）A.氧化变质B.微生物污染C.水分流失D.风味改变答案：A。抗氧化剂的主要作用是防止或延缓食品的氧化变质，通过抑制食品中油脂、色素、维生素等成分的氧化反应来保持食品的品质。微生物污染需要通过防腐剂等措施来控制；水分流失一般通过使用保湿剂等方法解决；虽然抗氧化剂对食品风味有一定的间接影响，但主要功能不是防止风味改变。5.以下属于增稠剂的是（）A.谷氨酸钠B.羧甲基纤维素钠C.呈味核苷酸二钠D.亚硝酸钠答案：B。羧甲基纤维素钠是常用的增稠剂，它可以增加食品的黏稠度和稳定性。谷氨酸钠是味精的主要成分，是鲜味剂；呈味核苷酸二钠也是鲜味剂；亚硝酸钠是护色剂和防腐剂。二、多项选择题1.食品添加剂的使用原则包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。以上四个选项均是食品添加剂的使用原则。使用食品添加剂必须保证其安全性，不能对人体健康造成危害；不能用添加剂来掩盖食品本身存在的腐败变质或质量问题；并且要遵循最小使用量原则，在达到预期效果的情况下尽量减少使用量。2.常用的酸度调节剂有（）A.盐酸B.氢氧化钠C.柠檬酸D.苹果酸答案：CD。柠檬酸和苹果酸是常用的酸度调节剂，它们可以调节食品的酸碱度，改善食品的风味和稳定性。盐酸和氢氧化钠一般不直接作为食品酸度调节剂使用，因为它们具有较强的腐蚀性，使用不当会对人体造成危害，只有在特定的食品加工工艺中有严格的使用规范。3.以下属于香料的有（）A.八角B.桂皮C.香兰素D.乙基麦芽酚答案：ABCD。八角和桂皮是天然香料，在烹饪和食品加工中广泛使用，能赋予食品独特的香味。香兰素和乙基麦芽酚是人工合成香料，香兰素具有浓郁的香草香气，乙基麦芽酚具有增香、增甜和改善风味的作用。4.食品添加剂的作用有（）A.提高食品的保藏性，防止腐败变质B.改善食品的感官性状C.保持或提高食品的营养价值D.便于食品的加工操作答案：ABCD。食品添加剂可以通过使用防腐剂等延长食品的保质期，防止腐败变质；使用色素、香料等可以改善食品的色泽、香气和口感等感官性状；一些营养强化剂可以保持或提高食品的营养价值；增稠剂、乳化剂等有助于食品的加工操作，使食品具有良好的质地和稳定性。5.以下哪些是使用食品添加剂时应注意的事项（）A.严格遵守国家标准规定的使用范围和使用量B.注意食品添加剂的有效期和储存条件C.不同食品添加剂之间的相互作用D.食品添加剂的来源和质量答案：ABCD。使用食品添加剂时，必须严格按照国家标准规定的使用范围和使用量来添加，以确保食品安全；要注意食品添加剂的有效期和储存条件，防止其变质失效；不同食品添加剂之间可能会发生相互作用，影响其效果或产生不良反应，需要加以关注；同时，要保证食品添加剂的来源可靠，质量符合要求。三、判断题1.所有的食品添加剂都对人体有害。（）答案：错误。在规定的使用范围和使用量内，大多数食品添加剂是安全的，并且对食品的生产和品质提升有重要作用。只有违规使用或滥用食品添加剂才可能对人体造成危害。2.天然的食品添加剂一定比人工合成的食品添加剂安全。（）答案：错误。天然食品添加剂和人工合成食品添加剂的安全性不能简单地进行比较。无论是天然的还是人工合成的，只要符合国家标准的规定，经过严格的安全性评估，都是可以安全使用的。有些天然食品添加剂如果使用不当或过量使用也可能存在安全风险。3.食品添加剂的使用可以完全替代食品的良好加工工艺和卫生条件。（）答案：错误。食品添加剂只是食品加工中的辅助手段，不能完全替代良好的加工工艺和卫生条件。良好的加工工艺和卫生条件是保证食品安全和质量的基础，食品添加剂只能在一定程度上改善食品的品质和延长保质期。4.抗氧化剂可以无限期地防止食品氧化。（）答案：错误。抗氧化剂虽然可以延缓食品的氧化过程，但并不能无限期地防止食品氧化。随着时间的推移和外界环境因素的影响，抗氧化剂的效果会逐渐减弱，食品仍然会发生氧化变质。5.只要是食品添加剂，就可以随意添加到任何食品中。（）答案：错误。食品添加剂有明确的使用范围和使用量规定，必须按照国家标准来使用，不能随意添加到任何食品中。不同的食品添加剂适用于不同的食品类别，超出规定范围使用可能会对人体健康造成危害。四、简答题1.简述食品添加剂的定义。答：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。2.举例说明常用的护色剂及其作用原理。答：常用的护色剂有亚硝酸钠和硝酸钠。作用原理：在肉类腌制过程中，亚硝酸钠或硝酸钠在酸性条件下会被还原为亚硝酸，亚硝酸不稳定，分解产生一氧化氮（NO）。一氧化氮能与肌红蛋白结合，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉类呈现鲜艳的红色，同时还具有一定的抑菌作用，可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，延长肉类的保质期。3.简述使用食品添加剂的意义。答：使用食品添加剂具有多方面的意义。一是提高食品的保藏性，防止腐败变质，如使用防腐剂可以延长食品的保质期，减少食品在储存和运输过程中的损失；二是改善食品的感官性状，通过使用色素、香料、增稠剂等可以使食品的色泽更鲜艳、香气更浓郁、口感更好，满足消费者对食品品质的要求；三是保持或提高食品的营养价值，例如添加营养强化剂可以补充食品中缺乏的营养成分，提高食品的营养价值；四是便于食品的加工操作，增稠剂、乳化剂等有助于食品的成型、混合和加工，提高生产效率。4.如何正确看待食品添加剂？答：要正确看待食品添加剂，既不能谈“剂”色变，也不能滥用。一方面，在规定的使用范围和使用量内，食品添加剂是安全的，并且对食品工业的发展起着重要作用。它可以改善食品的品质、延长保质期、提高食品的营养价值和便于加工等，满足人们对食品多样化的需求。另一方面，要警惕违规使用食品添加剂的行为，一些不法商家可能会超范围、超量使用食品添加剂，或者使用非食品级的添加剂，这会对人体健康造成危害。消费者应该了解食品添加剂的相关知识，选择正规渠道购买食品，关注食品标签上的添加剂信息。同时，监管部门要加强对食品添加剂生产和使用的监管，确保食品安全。5.简述食品添加剂的分类方法。答：食品添加剂的分类方法有多种。按来源可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂，天然食品添加剂是从天然物质中提取或加工而成的，如天然色素、天然香料