食源性疾病考试卷及答案

食源性疾病考试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪项是食源性疾病的核心特征？A.发病与特定食物有关B.患者具有传染性C.仅由细菌感染引起D.潜伏期均小于24小时2.导致儿童群体中爆发性呕吐、腹泻最常见的病毒是？A.轮状病毒B.诺如病毒C.甲肝病毒D.戊肝病毒3.肉毒杆菌毒素的主要毒性机制是？A.破坏肠黏膜细胞B.抑制神经递质释放C.引发免疫超敏反应D.干扰肠道吸收功能4.以下哪种细菌可产生耐热性肠毒素，即使加热后仍可能导致中毒？A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌O157:H75.关于食源性寄生虫病，以下描述错误的是？A.旋毛虫病主要通过生食或半生食猪肉感染B.肝吸虫病的中间宿主是淡水螺和淡水鱼C.隐孢子虫病主要通过污染的水源传播D.弓形虫病仅通过接触猫粪便感染6.我国《食品安全法》规定，发生食源性疾病事件后，医疗机构应在多长时间内向当地卫生行政部门报告？A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时7.以下哪项不属于化学性食源性中毒？A.亚硝酸盐中毒B.河豚毒素中毒C.毒蘑菇中毒D.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒8.沙门氏菌感染的典型临床表现不包括？A.发热（体温38-40℃）B.米泔水样便C.腹痛D.恶心呕吐9.预防食源性疾病的“四勤”原则中，“勤洗手”主要针对的环节是？A.加工过程中的交叉污染B.食物储存温度控制C.餐具清洁消毒D.从业人员个人卫生10.以下哪种检测方法可用于快速筛查食源性致病菌？A.聚合酶链式反应（PCR）B.革兰氏染色镜检C.血清学试验D.动物毒性试验二、多项选择题（每题3分，共15分。多选、少选、错选均不得分）1.以下属于生物性食源性危害的是？A.黄曲霉毒素B.单核细胞增生李斯特菌C.有机磷农药残留D.贾第鞭毛虫2.诺如病毒的传播特点包括？A.人群普遍易感B.主要通过粪-口途径传播C.低温环境下存活时间长D.可通过气溶胶传播3.关于大肠杆菌O157:H7，以下描述正确的是？A.属于肠出血性大肠杆菌B.主要症状为血便和溶血性尿毒综合征C.常见于未煮熟的碎牛肉D.对胃酸敏感，需大量摄入才会致病4.预防食源性疾病的“食品安全五要点”包括？A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.安全储存5.以下哪些情况可能导致交叉污染？A.用切生肉的刀直接切熟食B.生鱼和熟鱼存放在同一冰箱但分层放置C.处理生鸡蛋后未洗手直接接触即食食品D.清洗水果的水溅到已烹饪的菜肴上三、填空题（每空1分，共20分）1.食源性疾病按致病因素分为生物性、__________和__________三类。2.副溶血性弧菌主要污染__________类食品，其生长繁殖的最适NaCl浓度为__________。3.金黄色葡萄球菌肠毒素属于__________（热稳定/热不稳定）毒素，加热至100℃持续__________分钟仍可能保持毒性。4.肉毒杆菌中毒的典型症状包括__________、__________和呼吸肌麻痹。5.我国规定，食品加工人员手部金黄色葡萄球菌的菌落总数不得超过__________CFU/cm²，沙门氏菌不得检出。6.诺如病毒的潜伏期通常为__________小时，主要临床表现为__________和__________。7.化学性食源性中毒的特点是发病急、潜伏期短（多在__________小时内）、无__________。8.HACCP体系的核心是通过__________关键控制点（CCP）来预防危害发生。9.毒蘑菇中毒按毒素类型可分为胃肠毒型、__________、神经精神型和__________。10.食源性疾病监测包括病例报告、__________和__________三部分。四、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.所有食源性疾病都具有传染性。（）2.冰箱冷藏（4℃）可完全抑制所有细菌的生长繁殖。（）3.食用发芽马铃薯中毒的主要毒素是龙葵素，高温蒸煮可彻底破坏其毒性。（）4.霍乱属于食源性疾病，其病原体是霍乱弧菌。（）5.食源性寄生虫病的感染通常需要中间宿主参与。（）6.亚硝酸盐中毒的典型症状是皮肤黏膜发绀（紫绀）。（）7.加工食品时，中心温度达到70℃并持续2分钟即可杀灭大部分致病菌。（）8.诺如病毒对酒精类消毒剂敏感，可用75%酒精擦拭物体表面进行消毒。（）9.食源性疾病暴发事件中，首发病例的发病时间对追溯污染食物无意义。（）10.我国《预包装食品标签通则》要求，可能引发过敏的食品成分需在标签中明确标注。（）五、简答题（每题6分，共30分）1.简述细菌性食源性疾病与病毒性食源性疾病的主要区别（从病原体特性、潜伏期、临床表现、治疗原则四方面回答）。2.列举5种常见的食源性致病菌及其主要污染食品。3.解释“交叉污染”的定义，并说明在家庭厨房中如何预防。4.简述食源性疾病暴发事件的调查步骤。5.阐述“烧熟煮透”在预防食源性疾病中的作用及具体操作要求。六、案例分析题（共25分）案例1（10分）：某社区举办聚餐后，60名参与者中23人在餐后4-6小时出现恶心、剧烈呕吐（部分呈喷射状）、腹痛，无发热或轻度发热，腹泻症状较轻（1-2次/天）。所有患者均食用了现场制作的冷盘卤鸡和凉拌黄瓜，未食用者无发病。问题：（1）推测最可能的致病因素及依据。（4分）（2）为明确诊断需进行哪些实验室检测？（3分）（3）提出针对该事件的应急处理措施。（3分）案例2（15分）：某家庭食用自制发酵豆酱后，3名成员在12-72小时内出现视力模糊、复视、吞咽困难、言语不清，随后出现呼吸困难。患者无发热、腹泻症状，意识清楚。问题：（1）最可能的病原体及毒素类型。（3分）（2）分析该毒素的致病机制。（5分）（3）简述该类中毒的预防要点。（7分）答案一、单项选择题1.A2.B3.B4.C5.D6.B7.D8.B9.D10.A二、多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ACD三、填空题1.化学性；物理性2.水产（或海鲜）；3%-5%3.热稳定；304.视力模糊；吞咽困难（顺序可互换）5.1006.12-48；呕吐；腹泻（顺序可互换）7.0.5-2；传染性8.识别和控制9.肝肾损害型；溶血型10.哨点监测；事件报告四、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.×10.√五、简答题1.主要区别：-病原体特性：细菌为单细胞微生物，可在食品中繁殖并产生毒素；病毒需宿主细胞复制，不能在食品中增殖。-潜伏期：细菌感染潜伏期较长（数小时至数天），毒素型细菌中毒潜伏期短（1-6小时）；病毒潜伏期通常12-48小时。-临床表现：细菌感染多伴发热（如沙门氏菌），毒素型以呕吐/腹泻为主（如金葡菌）；病毒以剧烈呕吐、无热或低热为特征（如诺如病毒）。-治疗原则：细菌感染可用抗生素（需区分产毒素型）；病毒无特效药，以补液对症治疗为主。2.常见食源性致病菌及污染食品：-沙门氏菌：禽肉、蛋类（如未煮熟的鸡蛋）；-副溶血性弧菌：海产品（如未煮熟的虾、蟹）；-大肠杆菌O157:H7：生牛肉、未消毒牛奶；-单核细胞增生李斯特菌：即食冷藏食品（如冷鲜肉、奶酪）；-空肠弯曲菌：生鸡肉、未巴氏消毒的牛奶。3.交叉污染定义：即食食品、原料或半成品接触到含有病原体的污染物（如生肉、未清洗的蔬菜），导致病原体转移的过程。家庭预防措施：-刀具、砧板生熟分开（可用颜色/标识区分）；-处理生肉后及时洗手（用肥皂和流动水清洗20秒以上）；-生熟食品分开放置（生品放冰箱下层，熟品放上层）；-清洗水果的水避免溅到已加工的熟食上。4.调查步骤：-核实诊断：确认病例是否符合食源性疾病定义（症状、暴露史）；-确定暴发范围：统计病例数、发病时间、分布特征；-暴露因素调查：通过问卷收集患者饮食史，确定共同暴露食物；-实验室检测：采集患者样本（粪便、呕吐物）、可疑食物样本进行病原体检测；-分析验证：通过流行病学关联（如RR值计算）确认污染食物；-控制措施：停止食用可疑食物，对污染环节进行整改，开展公众健康宣教。5.作用：通过高温杀灭食品中的致病微生物（细菌、病毒、寄生虫），破坏部分细菌毒素（如副溶血性弧菌毒素）。具体要求：-食品中心温度达到70℃以上并持续至少2分钟（如肉类内部无血水）；-大块食物（如整鸡）需延长加热时间，确保内部熟透；-冷冻食品需彻底解冻后再加热（避免外熟内生）；-汤类、炖菜需煮沸（100℃）后保持10分钟以上。六、案例分析题案例1（1）最可能的致病因素：金黄色葡萄球菌肠毒素。依据：潜伏期短（4-6小时），以剧烈呕吐为主（肠毒素刺激呕吐中枢），无发热或低热（毒素型中毒无感染性炎症），可疑食物为冷盘卤鸡（高蛋白质、室温放置易滋生金葡菌）。（2）实验室检测：-患者呕吐物或粪便中检测金葡菌肠毒素（如ELISA法）；-可疑食物（卤鸡）中分离金葡菌并检测肠毒素基因；-环境样本（加工工具、操作人员手部）检测金葡菌带菌情况。（3）应急处理措施：-对患者进行对症治疗（补充电解质、止吐），重症者需静脉补液；-立即停止食用剩余可疑食物并封存，采样送检；-对加工场所进行清洁消毒（用含氯消毒液擦拭操作台面、工具）；-调查从业人员健康状况（是否有皮肤化脓性感染），暂停带菌者工作；-向卫生行政部门报告事件，开展公众健康宣教（避免熟食室温放置超2小时）。案例2（1）病原体：肉毒杆菌；毒素类型：肉毒神经毒素（A型、B型或E型）。（2）致病机制：肉毒毒素通过消化道吸收后，经血液转运至神经肌肉接头处；与突触前膜的神经节苷脂受体结合，抑制乙酰胆碱的释放；导致神经冲动传递阻断，引起肌肉弛缓性麻痹（如眼肌、吞咽肌、呼吸肌麻痹）。（3）预防要点：-自制发酵食品（如豆酱、臭豆腐）需严格灭菌（121℃高压蒸