2025年中式面点师（初级）新版试题含解析

2025年中式面点师(初级)新版试题含解析1、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。B、菜肉馅C、鸡肉馅包含猪肉、鸡肉和蔬菜等成分，拌馅时需确保以保持风味一致，符合题意；选项B:菜肉馅泛指蔬菜和肉类的混合馅，但未特指三鲜馅的典型肉类，不够准确；选项C:鸡肉馅仅包含2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。(B)B、铁桶A、低频电流、干燥环境、触电时间较长【解析】选项A:低频电流、干燥环境、触电时间较长。低频电流对对较低。选项B:高频电流、潮湿环境、触电时间较长。高频电流容时间长，综合危险性最高。选项C:低频电流、潮湿环境、触电时间更易导致持续触电。选项D:高频电流、干燥环境、触电时间较长。湿环境中，高频电流和长时间触电会显著增加危险性。4、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。足，必须由食物供给(A正确);维生素不构成机体组织的成分，也不提供能量(B、C正确);机体对维生素的需要量很少，但缺乏时会引起缺乏症，选项D中“需要量较多”的说法错误。A、鱼【解析】A:鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，且胆固醇含量通常低胆固醇含量普遍高于大多数鱼类；D:贝类胆固醇含量因种类差异较马一般切块后整齐码放，不适宜随意式；D:荷花酥形态美观，需规7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹【解析】选项A:苹果与梨同食，两者均为水果，主要提供碳水化合式相似，互补作用有限。选项C:胡萝卜与白萝卜同煮，两者均为蔬项D:猪肉与粉条同炖，猪肉富含优质蛋白但缺乏某些氨基酸，粉条作为谷物可提供互补氨基酸，实现蛋白质互补，从而提高营养价值。8、【单选题】不会造成砷中毒的是()。(D)B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷【解析】砷中毒主要是由于摄入过量的砷化合物引起的。选项A:砷化物混入食品会导致砷摄入过量，可能引起中毒；选项B:含砷杀虫剂混入食物同样会增加砷的摄入，可能造成中毒；选项C:误食砷化物直接摄入高剂量砷，是常见中毒原因；选项D:食品原料中微量存9、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是()。(D)B、木条属制作。选项A:铝是一种轻质金属，常用于制作簸箕，因为它耐用选项C:柳条是传统簸箕的常用材料，因其柔韧易编织；选项D:铁A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅D、粮仓中的放射线元素【解析】选项A:印刷品上的油墨可能含有重金属等有毒物质，属于包装材料污染；选项B:陶瓷容器中的铅是常见的有毒污染物，属于包装材料污染；选项C:石蜡中的多环芳烃是潜在致癌物，属于包装11、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)C、核意外事故D、放射性保管食物【解析】选项A:核爆炸会产生大量放射性物质并释放到环境中，属于开放性污染源；选项B:核设施在正常运行时通常有严格的封闭和防护措施，不属于开放性污染源；选项C:核意外事故可能导致放射性物质泄漏到环境中，属于开放性污染源；选项D:放射性保管食物 12、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。(B)物。选项A:蔬果类位于第二层，是维生素和矿物质的重要来源；选项B:油脂类位于最高层，建议每日摄入量最少；选项C:鱼、虾类位于第三层，属于优质蛋白质；选项D:奶类、豆类位于第四层，提供钙和蛋白质。因此最高层为油脂类。13、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。(A)A、食物【解析】人体所需要的热能主要来源于食物中的三大产能营养素：蛋白质、脂肪和糖类。选项A正确，因为食物是这些营养素的直接来源。选项B肉食虽然富含蛋白质和脂肪，但只是食物的一部分，不够全面。选项C粮食主要提供糖类，但无法涵盖所有产能营养素。选项D饮水不含有这些产能营养素，因此不能提供热能。14、【单选题】元宵采用()的上馅方法。(D)A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法【解析】元宵的上馅方法是将馅料切成小块后蘸水，放入干糯米粉中摇晃滚动，使粉层逐渐包裹馅料而成。选项A:适用于糕饼类；选项B:正是描述滚沾法的过程；选项C:常用于饺子类；选项D:多用于15、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。选项A:1%盐浓度较低，不适合其旺盛生长；选项B:3%盐浓度接近其最适生长条件，通常在3-5%之间；选项C:5%盐浓度较高，虽能生长但非最适；选项D:10%盐浓度过高，会抑制其繁殖。因此，3%左16、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是()。(C)B、放置时间太长D、膨松剂过量【解析】A:没醒面会导致面筋未充分松弛，影响气体保持，但不是泻油主因；B:放置时间太长可能使膨松剂持续产气破坏结构，但更17、【单选题】卷的特点是可卷出各式()、花纹自如的图形，如蝴形态的多样性。选项A强调外观美，但未直接对应‘各式’;选项B强调线条，与花纹描述有部分关联，但不如C直接；选项C‘花式多18、【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，()厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米【解析】叉烧馅中的叉烧肉需要切成1厘米见方的小片，厚度有特定要求。选项A:0.3厘米，这个厚度偏薄，可能影响口感；选项B:0.2厘米，更薄，容易导致叉烧肉在馅料中失去嚼劲；选项C:0.4厘米，接近标准，但并非最佳；选项D:0.5厘米，这是常见的标准A、成品的特点B、成品的风格构图依据是成品本身的特性。选项A:成品的特点，如形状、色彩、项B:成品的风格(如中式或西式)可能影响整体呈现，但不直接决定图案组合。选项C:成品的熟制方法(如蒸、炒)主要关乎烹饪工艺，与装盘图案无必然联系。选项D:成品的类型(如主食或甜点)20、【单选题】凡在坠落高度基准面()无法采取可靠防护措施的高处作业人员必须正确使用安全带。(C)A、1.5m及以上B、1.8m及以上D、2.5m及以上80-2016)的规定，凡在坠落高度基准面2m及以上进行高处作业，且无法采取可靠防护措施时，作业人员必须正确使用安全带。选项A (1.5m)和选项B(1.8m)均低于标准要求，而选项D(2.5m)高于标准，但实际规范以2m为界限，因此选项C是正确答案。21、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。(A)【解析】选项A:图案式装盘强调艺术性和装饰性，按装饰绘画形状摆放成品，符合其美学要求。选项B:随意摆放缺乏规律和设计感，与图案式装盘的规范性不符。选项C:按动物状属于象形式装盘，而非图案式。选项D:采用统一形状过于机械，无法体现图案的多样组22、【单选题】圆酥的剂子宜用()的方法。(C)C、切剂D、剁剂【解析】圆酥剂子通常指制作酥皮点心时分割面团的方法。选项A:挖剂适用于较软的面团，但圆酥面团较硬，不适合；选项B:拉剂多用于韧性面团，圆酥面团易碎，不宜使用；选项C:切剂适合软性面团，圆酥面团硬度较高，切剂可能导致变形；选项D:剁剂适用于硬实或带馅面团，能保持剂子形状完整，符合圆酥的制作要求。23、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电【解析】家庭和工业中的触电事故主要是单相触电，因为大多数用电设备使用单相电源，人体直接接触火线时容易发生。选项B:两相触电虽然更危险，但发生概率较低；选项C:接触电压触电通常发生在设备漏电时；选项D:跨步触电多见于高压线落地场合，不常见于日常环境。24、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)【解析】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，根据安全用电规范，应使用安全特低电压以降低触电风险。选项A(48V)和选项B(36V)通常用于干燥环境；选项C(24V)适用于部分潮湿场所；而选项D (12V)是环境条件更恶劣(如潮湿、高温和有导电尘埃)时推荐使用的更低安全电压，能有效保障人身安全。()存在换算关系.(D)耗料一致的条件下，销售毛利率与成本毛利失，与销售毛利率无直接换算关系。选项B出材率：表示原材料可利是成本占售价的比例，与销售毛利率互补(销售毛利率+成本率=1),换。选项D成本毛利率：是成本与毛利的比率，与销此，正确答案是D。26、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A、晒干会使小米变干硬，不适合直接烹饪；D:冷冻会改变小米结构，但通常不用于小米的常规烹饪前处理。因此B是正确步骤。27、【单选题】小窝头用旺火蒸()分钟即可。(A)A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、5分钟适中，能确保熟透且保持松软；选项B:15分钟，口感干硬；选项C:20分钟，明显超时，不适合小窝头；选项D:5分钟，时间过短，可能未完全蒸熟。因此，10分钟是最佳选择。28、【单选题】属于装盘基本方法的是().(A)C、文图式装盘法【解析】装盘基本方法通常指规范、通用的摆盘技巧。选项A:随意式装盘法缺乏固定规则，不属于基本方法。选项B:包含随意式装盘法，因此错误。选项C:文图式装盘法并非标准分类。选项D:文字式装盘法通过食材排列形成文字，是基本方法之一。29、【单选题】工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。(B)B、刮刀【解析】选项A:刀主要用于切割食材，不适合用于刮除面污和黏着物，容易损坏案台表面。选项B:刮刀通常指西点中用于混合或抹平的工具，与题干描述的工作台清洁场景不符。选项C:刮板是厨房中30、【单选题】带手布清洁时，先用()洗净带手布。(D)C、碱水【解析】带手布清洁时，首先需要去除油污和污渍。选项A:开水能选项C:碱水虽能去油，但可能损伤布料且刺激皮肤；选项D:洗涤剂含有表面活性剂，能有效分解油污，是清洁带手布的首选方法。()的食物。(D)B、正常摄入数量C、经口摄入于可食状态(A)、正常摄入数量(B)、经口摄入(C)的食品，而32、【单选题】当磁场内的()通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。(D)B、磁力D、磁力线选项B:磁力是磁场对磁性物质的力，不直接产生涡流；选项C:磁磁力线是描述磁场分布的虚拟线，当变化的磁力线穿过非铁质导体 (如铝锅)时，会感应出涡流电流，使锅体发热，符合题目描述。型工艺()的特点。(B)【解析】本题考察成型工艺的特点。选项A:切的特点是规格一致，形态多样，但面坯和馅心变化不大；选项B:包的特点是成品形态固定，馅心包入面坯中，规格和薄厚相对统一；选项C:卷的特点是通上而下迅速下刀，用力较大，常用于处理带骨或硬质原料。选项A斜刀法：刀身与原料呈锐角，适用于片切软质材料。选项B片刀法：是平刀法的一种，刀身平行于案板，用于将原料片成薄片。选项C35、【单选题】成本毛利率是()的百分比。(B)A、毛利额与价格B、毛利额与成本【解析】成本毛利率是毛利额与成本之间的比率。选项A:毛利额与价格的比率是销售毛利率，不是成本毛利率。选项B:毛利额与成本的比率符合成本毛利率的定义。选项C:净料成本与毛料成本的比率是净料率，不涉及毛利。选项D:毛料成本与净料成本的比率是损耗36、【单选题】成熟后的薏米()。(A)质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(D)【解析】根据我国《食品添加剂使用标准》(GB2760)的规定，硝酸盐在肉类罐头中的最大使用量限制为0.05克/千克。选项A(0.03g/Kg)低于实际允许值，不符合标准；选项C(0.15g/Kg)和选项D (0.5g/Kg)均超过允许限量，可能带来食品安全风险。因此，正确答案是B。A、烙制品B、煮制品D、煎制品【解析】A:烙制品在制作过程中需要翻转移动，以确保两面均匀受有”,而煎制品并非所有情况都需翻转，因此A更准确。39、【单选题】按皮的要领是必须用()按。(A)C、掌心掌根，因为掌根部位厚实有力，能均匀施力用；选项C:掌心，面积大但控制力不足，易使面团变形；选项D:40、【单选题】搓条操作时，将饬好的面坯切成(),然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。(D)C、长方片【解析】搓条是将饧好的面坯处理成均匀圆形长条的过程。选项A:方块形状不适合直接搓条，需要额外步骤；选项B:小丁体积太小，项D:长条状是搓条前的理想初始形状，可直接用双掌根搓匀，符合操作逻辑。41、【单选题】标准粉适宜作()等食品。(B)A、宴会点心B、烙饼、烧饼选项A:宴会点心通常使用低筋面粉制作，以达到松软口感，因此不适宜；选项B:烙饼、烧饼需要中筋面粉来平衡韧性和柔软度，因此适宜；选项C:酥合子这类酥点一般用低筋面粉制作，以保持酥脆，因此不适宜；选项D:面包需要高筋面粉来形成强韧面筋，因此不适D、24V和36V【解析】根据国家标准和国际电工委员会(IEC)标准，交流安全电压国，相关标准规定交流安全电压等级为36V和12V。选项A正确，因为36V适用于一般干燥环境，12V适用于特别潮湿或狭窄空间。选项B错误，24V和12V的组合不符合标准定义。选项C错误，48V和12V中48V超出安全限值。选项D错误，24V和36V中24V不是标准安全43、【单选题】桃酥和面用折叠方法不能用力()。(C)D、调和A:抄拌是快速混合干湿原料的方法，不会过度用力；选项B:搅和通常用于面糊类，不涉及揉面；选项C:揉搓会使面粉产生面筋，导44、【单选题】模具成型的特点是成品的(),适合大批量生产。A、外形美观大方C、大小不一D、风格不同速、精确地复制相同形状的制品，从而实现高效率生产。选项A:虽生产的直接关联性不强；选项B:形态多种多样与模具成型的标准化特性相矛盾，因为模具通常用于生产统一形态的产品；选项C:大小选项D:风格不同同样与模具成型的标准化特点不符，无法体现其适45、【单选题】炒芋角馅要掌握火候，()则粉易坠底，肉不粘粉。B、火过猛D、火快心原因是火候不足，因此火慢最准确。B、炉温可低一些D、可长时间烤A:炉温可高一些，因为高炉温能快速定型，避免糖分过度熔化导致变形，并形成酥脆表皮。选项B:炉温可低一些，可能导致烘烤时间延长，糖分易焦化，影响口感和外观。选项C:烤时间可短一些，但因此A最合理。B、烤制时间不对D、烤制火力大小不对选项B:烤制时间不对通常导致整体过火或欠火，而非局部差异；选项C:烤制温度不正确同样影响整体成熟度，不会造成明显不一致；选项D:烤制火力大小不对主要影响整体加热强度，与局部不均匀关联较小。因此，生坯摆放问题是直接原因。48、【单选题】烤就是用各种烘烤炉(箱)内产生的温度，通过()传导和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。(A)【解析】烤是利用烘烤炉(箱)产生的热能，通过三种传递方式使生赖辐射、传导和对流，而非单纯直接传热；选项C:电磁场，是物理49、【单选题】烧麦采用()的上馅方法。(C)B、滚沾法C、拢馅法部分露出。选项A:夹馅法通常用于需要将馅料夹在两层或多层之间50、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。(B)D、冰水面粉，达到糊化效果，符合烫面工艺要求；选项C温水：糊化程度不足，面筋仍较多，影响成品柔软度；选项D冰水：会抑制淀粉糊化，分营养物质并具有萌发能力。选项A:表皮是外层的保护结构，体积占比很小；选项B:糊粉层位于胚乳外层，主要储存蛋白质，但体积选项D:胚的体积约占子粒总体积的30%,符合题目描述。52、【单选题】用于成型的模具样式很多，几乎可()用途很广。B、按样式创造C、按规格创造【解析】题目描述模具样式很多，几乎可以满足广泛用途。选项A:选项B:强调按固定样式创造，但题干未限定样式；选项C:侧重规格标准化，而模具用途广需超越规格限制；选项D:强调按品种分类53、【单选题】用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用()的水。B、60℃左右不易成型。选项B:60℃左右为温水，能使部分淀粉糊化，增加面团54、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。(D)D、中西糕点要求较高、需要均匀加热的食品。选项A:馄饨通常以水煮或蒸制为主，不适合烤箱烘烤；选项B:包子也多用蒸制方法，烤箱烘烤导致外皮干硬；选项C:饼类虽可烘烤，但烤箱更常用于需要发酵或精致烘焙的食品；选项D:中西糕点如面包、蛋糕等，是电热烤箱的西糕点。才能产生良好的膨松效果。选项A:扎透通常指用工具反复压制面团，但油条面坯更强调静置过程。选项B:饬透是指面团和匀后，经过一键步骤。选项C:温度高会影响发酵，但并非必须条件。选项D:揉56、【单选题】磨粉机主要用于()等原料的加工。(A)A、大米、糯米B、大米、小米C、糯米、小米D、灿米、糯米【解析】选项A:大米和糯米都是常见谷物，适合磨粉机加工，符合题目描述。选项B:小米通常用于煮粥或制作糕点，但磨粉机应用不如大米广泛。选项C:糯米适合磨粉，但小米的加工需求相对较少。选项D:灿米是籼米的一种，与糯米搭配不如大米常见。综合考虑，A最贴合磨粉机的主要用途。57、【单选题】粳米主要产于东北、()、江苏等地。(B)C、湖南也是重要产地，因此选项B正确。四川、湖南和广东主要种植籼米，而非粳米，所以选项A、C、D都不符合。58、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。(C)B、适中不如其他荞麦品种，因此品质相对较差。选项A:错误，因其品质并不好；选项B:错误，品质并非适中；选项C:正确，符合翅荞的实际品质特征；选项D:错误，“温和”常用于描述性质，不适用于品59、【单选题】胚乳约占麦粒干重的()。(C)知识，胚乳通常占麦粒干重的较大比例，具体数值在78%到83.5%之间，因此选项C最准确；选项A(50%)和选项D(75%)均偏低，不符合实际；选项B(60～70%)也低于标准范围。A、蛋白质【解析】蔬菜和水果富含多种维生素，如维生素C和维生素A,因此是人体获取维生素的主要来源。选项A:蛋白质主要来源于肉类、豆类和奶制品；选项C:糖类主要来自谷物、薯类等主食；选项D:水虽然存在于蔬菜水果中，但主要获取途径是直接饮水。61、【单选题】嶂螂在一5℃下()即可被冻死。(D)A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟细胞可能因冰晶形成而受损。选项A:时间过短，不足以使其完全冻死；选项B:仍可能有个体存活，冻死率不高；选项C:大部分嶂螂会死亡，但仍有少数耐寒个体可能存活；选项D:30分钟的持续低温能确保嶂螂体内组织充分冻结，达到完全冻死的效果。因此，30分62、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”要()。(B)C、分二次加足D、分三次均匀加足选项C和D虽分次但次数固定，不如B灵活适应实际需求。63、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A)A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用D、冷菜间切配时戴口罩【解析】选项A:用手勺直接品尝菜肴是违反厨房卫生规程的，因为这可能导致交叉污染，正确的做法是使用专用品尝工具。选项B:专布专用符合卫生要求，能有效防止交叉污染。选项C:操作时不戴手表是正确的，可以避免手表藏污纳垢。选项D:冷菜间切配时戴口罩64、【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。C、运动过程。选项A:机械滚压是饺子机常用的成型原理，通过滚轮压合面皮和馅料来包制饺子；选项B:手工与机器无关，不符合题意；选项C:运动描述过于宽泛，不能准确说明饺子机的成型方式；选项D:电力是动力来源，但并非成型方法本身。因此，正确答案是A。65、【单选题】高粱饼坯的表面刷一层(),再沾上芝麻，煎炸成即【解析】高粱饼坯在煎炸前需要让芝麻牢固地附着在表面。水(选项A)缺乏黏性，芝麻容易脱落；面浆(选项B)虽有一定黏性，但遇高温油炸可能变硬或影响口感；蛋清(选项C)具有天然的黏合性，能有效粘住芝麻，且煎炸后形成酥脆外层；蛋黄(选项D)黏性较弱66、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。B、维生素BC、维生素C盲症，适合添加到油脂中。维生素B是水溶中强化。维生素C也是水溶性维生素，在油脂中不稳定。维生素E素A的缺乏问题更普遍，因此A最适宜。67、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A)68、【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。(A)B、机米C、小米D、大米项A),这与它的外观和别名相符；机米(选项B)通常指经过精加工的米，与黑米无关；小米(选项C)是另一种谷物，颗粒较小且颜色偏黄，不相关；大米(选项D)泛指普通白米，颜色和特性与黑米69、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(B)设实施纲要》,基本要求包括爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。选项A爱民族：属于广义爱国范畴，但非标准表述；选项B爱祖国：是基本要求中的首要内容；选项C爱和平：是国际关系准70、【单选题】()不是出材率的同类名称。(A)同类名称通常表示加工后成品或可利用部分的比率。选项A:损耗率类名称。选项B:涨发率是干货原料泡发后的重量比率，属于出材率的同类概念。选项C:熟品率是原料煮熟后的成品比率，也率的扩展。选项D:拆卸率是原料拆卸后可利用部分的比率，与出材71、【单选题】()是产品定价程序之一。(C)A、计算毛料成本B、计算净料成本D、分析消耗原料成本个环节。选项A和B主要涉及成本计算，属于成本核算的一部分，但不是完整的定价程序；选项D也是成本分析内容，同样不全面。而选项C:分析同行竞争对手价格，是定价策略中的关键步骤，属于典型72、【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。(C)项A含义重复，但表述冗余，非标准术语。选项D电器皿：该名称不73、【单选题】()是热水面坯制作而成的。(B)A、炸饺子B、炸回头【解析】热水面坯是用80℃以上的热水调制而成的面团，适合制作蒸、煎、炸等食品。选项A:炸饺子通常用冷水面坯，口感筋道；选项B:炸回头是北京传统小吃，常用热水面坯制作，外皮酥脆；选项C:炸春卷一般用薄饼面坯，非热水面坯；选项D:炸包子多用发酵面坯，非热水面坯。因此，只有B符合题意。C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重【解析】该题考察正常体重的通用计算方法。公式(身高-100)±10%A和B的性别区分在此公式中不适用，因为公式本身未按性别划分；选项C和D的年龄区分(49岁)也没有科学依据支持该公式仅适用于特定年龄。因此，这个计算方法普遍适用于一般成年人。75、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。B、点缀装饰式【解析】选项A:象形式通过模仿动植物等形态进行造型，但未必能直接体现高雅境界；选项B:点缀装饰式利用小件物品进行装饰，可以提升艺术感，但构图核心可能不够突出；选项C:随意式强调自然摆放，缺乏刻意设计，难以保证高雅效果；选项D:图案式通过规则76、【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。(B)B、随意式【解析】选项A:点缀装饰式主要用于美化餐盘，通过点缀物提升视常用于大型或组合型成品，不适用于体积小的品种。选项D:整齐式77、【多选题】项目施工过程中根据()、相关方要求与投诉的变化，识别、评价和控制策划结果，主要依据包括：A这是确保项目合规性的基础；B:技术要求的更新，可能涉及施工方法或材料的调整；C:标准规范的修订，直接影响工程质量和安全要求；D:施工工艺的改进，可能源于效率或安全优化。此外，相关方78、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。(√)【解析】选项A:正确，因为手勺是烹饪工具，直接品尝菜肴可能导致交叉污染或卫生问题，应使用专用品尝勺。选项B:错误，用手勺【解析】该题考查对模具分类的理解。选项A:上下或左右两个模具80、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。【解析】选项A:该说法正确。因为产品价格的市场需求受多种因素【解析】化学膨松面坯是指利用化学膨松剂(如小苏打、泡打粉等)在加热或遇水时产生二氧化碳气体，使面坯膨胀松软的面点制品。因此该说法准确描述了化学膨松面坯的定义。选项A:符合面坯制作原理，表述正确。【解析】该题描述的是包类面点制作的基本要求。馅心居中、规格一致、形态符合要求是确保产品质量和外观的关键标准，这些要求是正确且通用的。因此选项A:正确。83、【判断题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为0.7%。【解析】选项A:该选项错误。臭粉(碳酸氢铵)在化学膨松面坯中的正常用量通常为0.5%至1.5%,但具体用量需根据配方和工艺调整，题干中声称0.7%为‘正常用量’过于绝对，缺乏普遍性依据，因此不准确。84、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。【解析】原料加工处理技术相同，但规格不同时，原料的初始形态、大小、厚度等会影响加工过程中的损耗程度。例如，规格较大的原料可能修整损耗比例较小，而规格较小的原料可能因边角料比例较高导致出材率降低。因此，出材率确实会存在差异，选项A:正确。85、【判断题】在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。【解析】选项A:该说法正确。在烹饪成型工艺中，切是一种基本手法，特指自里向外慢慢推切的动作，常用于处理食材以保持其形状和质地。选项B:错误，因为该描述准确符合切的定义。86、【判断题】对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。(√)【解析】选项A:题目指出厨房工作人员只需掌握制冷与通风设备的基本安全操作和日常简单管理知识，这符合实际工作需求，因为厨房工作人员的核心职责是食品处理和卫生，而非设备专业维护，因此该说法正确。87、【判断题】拌制雪笋馅时，由于雪里本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。(√)【解析】选项A:正确。因为雪里在腌制过程中已经含有较多盐分，具有明显的咸味，所以在拌制雪笋馅时，需要严格控制盐的添加量，避免馅料过咸，影响口感。88、【判断题】木薯分紫茎和青茎两种。(×)【解析】木薯的茎部颜色确实存在紫茎和青茎两种类型，这是根据其外观特征进行的分类。因此选项A的说法是正确的。89、【判断题】某产品成本2元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。(×)已知成本为2元，毛利额为12元，则销售收入=成本+毛利额=2+12=14元。代入公式得(12÷14)×100%≈85.7%,而非66%。因此选项A错误，选项B正确。感酥脆，味道香甜。选项A的描述符合桃酥的实际风味特点。91、【判断题】油条面坯必须和匀、饬透。(√)均匀，并经过发(静置发酵)过程，以改善面团的延展性和口感，确保油条炸制后蓬松酥脆。因此选项A:描述符合油条面坯的制作要92、【判断题】温水面团适合于做抻面品种。(×)【解析】选项A:温水面团的特性介于冷水面团和热水面团之间，既有弹性，口感香酥可口。(√)【解析】选项A:该描述符合烤制品的一般特征。烤制品通过烘烤工【解析】选项A:错误，烤层酥类点心的炉温通常需要较高温度，一般在180℃至220℃之间，以确保点心快速膨胀和酥脆，20℃的炉温过低，无法达到烘烤效果。95、【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。(×)【解析】选项A:错误。用葱做馅心时，并非只能用刀剁，还可以用刀切或其他方式处理，如使用剪刀或料理机，只要能达到所需的细碎程度即可。96、【判断题】经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。【解析】选项A:正确，因为食用菌类如香菇、平菇等，在泡发洗净后，确实需要剪去较硬的菌根部分，以便于切碎和烹饪，这能改善口感和提升风味。97、【判断题】菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂。(√)【解析】选项A:菜肉馅中的油菜如果剁得太烂，会因细胞壁破裂导致水分过多渗出，使馅料变得湿软，影响口感和包制。同时，过度剁碎会破坏油菜的纤维结构，失去脆嫩感，并可能因氧化导致营养流失。因此，该说法正确。98、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。(×)99、【判断题】讲究质量要求必须是绝对高的质量。(×)【解析】选项A:错误。质量要求应根据实际需求和标准来确定，并100、【判断题】醒面可以使面坯中未吸是水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。(√)【解析】选项A:醒面过程确实能让面坯中尚未充分吸收水分的面粉颗粒有更多时间与水结合，从而促进面筋蛋白(谷蛋白和醇溶蛋白)1、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物2、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。3、【单选题】一般情况下，()的交流电对人D、牛肉白菜饺子5、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上6、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。B、供给热能7、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是()。(D)8、【单选题】不属于食物中毒特征的是()。(D)B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染9、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措A、动手术B、排便13、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。(A)B、口感软糯15、【单选题】制作杏仁豆腐时，要掌握好()的配比，它们将直接A、琼脂与水16、【单选题】副溶血性弧菌又称()。(D)B、人民生活水平B、形态C、品种A、生物富集作用B、食物22、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是()。(C)D、膨松剂过量23、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作B、工作水平C、原料鉴别水平24、【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成其中()压力容器不属于限制的项目。(C)A、油污A、含脂肪高B、含矿物质高C、含蛋白质高29、【单选题】小米中通常红色，灰色者为()小米。(C)B、干性C、糯性30、【单选题】工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、31、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(C)B、加工标准32、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。B、销毁33、【单选题】成本系数是指()的比值.(B)B、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工前成本与加工后成本B、添加剂残留量D、极重体力37、【单选题】损耗率与()的和等于100%。(B)B、出材率C、销售毛利率B、面团39、【单选题】搓条的面剂()。(A)D、以上均可40、【单选题】普通粉的特点是弹性小、()、营养素全，适宜做大41、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)47、【单选题】油酥大饼，由油酥和()调制而成。(B)A、水油面48、【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮()最为适宜。A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟49、【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。(B)A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性50、【单选题】点缀装饰式装盘方法具有()的效果。(B)D、大方B、手勺C、漏勺52、【单选题】熟鸡肉馅是将()切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。B、鸡肉和羊肉C、鸡肉和鱼肉53、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，(),将面坯取A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)C、电流56、【单选题】畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食D、腐败57、【单选题】稻米的()生命活力较强。(C)58、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食60、【单选题】莜面饺子上屉蒸()即可。(B)A、20分钟B、15分钟C、30分钟D、40分钟61、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。(B)A、蛋白质62、【单选题】虾蓉馅一般用()刀工处理。(A)B、粘稠、不出汤D、不易保存即疏散、撤离有关人员，采取()的必要措施，同时向特种设备安全66、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A)B、专布专用D、冷菜间切配时戴口罩67、【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本68、【单选题】陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有()的美剂、制皮、上馅、成型、()装盘。(D)D、熟制B、维生素PPC维生素时可提高()的消化吸收率。(C)B、糖类C、蛋白质72、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。(B)D、二秋水仙碱74、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A)A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质75、【单选题】()不是出材率的同类名称。(A)76、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。(D)B、人工成本C、燃料成本A、冰水面团B、热水面团D、冷水面团78、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。(A)B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥80、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热83、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。(D)B、小苏打膨松84、【判断题】冷水面适合做面条、水饺等面点品种。(√)86、【判断题】在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。(√)87、【判断题】桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。(√)88、【判断题】油条面坯必须和匀、饬透。(√)89、【判断题】温水面团适合于做抻面品种。(×)有弹性，口感香酥可口。(√)性、延伸性。(×)否则面坯容易上劲、泻油。(√)打碎取出消防枪进行灭火。(√)设的进一步发展。(√)95、【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。(√)97、【判断题】职业道德规范就是法律和政策规范。(×)98、【判断题】讲究质量要求必须是绝对高的质量。(×)99、【判断题】调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以4:100、【判断题】面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定、把好卫生关。(√)试题31、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。(C)C、蛋白质2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。(B)3、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。(C)C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用4、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。(C)A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长5、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》6、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病7、【单选题】下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，(),不带A、个个剂圆8、【单选题】不准使用霉变和()的原料。(C)C、不清9、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨10、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)C、核意外事故D、放射性保管食物11、【单选题】不属于食物中毒特征的是()。(D)B、临床症状相似D、呕吐、腹泻12、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油B、粒均匀13、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类A、食物B、肉食D、饮水成本计算方法适合于()生产。(B)B、单件A、口感软糯16、【单选题】刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的()。(B)C、长圆形B、人民生活水平C、市场经济火煮()左右。(B)A、30分钟C、4小时19、【单选题】卷分为单卷法和()两种。(C)B、重量相同24、【单选题】嗜盐菌又称()。(D)C、沙门氏菌25、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比26、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。D、商业成本27、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电()存在换算关系.(D)B、出材率D、成本毛利率A、油污30、【单选题】带手布清洁时，先用()洗净带手布。(D)B、凉水D、洗涤剂31、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚B、捏边法D、包馅