食品安全卫生检验题库及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页食品安全卫生检验题库及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

1.食品安全国家标准GB2760-2016中规定，食品中不得添加的食品添加剂是？

（）A.山梨酸钾

（）B.阿斯巴甜

（）C.碳酸氢钠

（）D.硝酸钠

2.理化检验中，测定食品中重金属含量常用的方法是？

（）A.紫外分光光度法

（）B.气相色谱法

（）C.原子吸收光谱法

（）D.酶联免疫吸附法

3.微生物检验中，用于培养霉菌和酵母菌的培养基是？

（）A.营养肉汤培养基

（）B.琼脂平板培养基

（）C.马铃薯葡萄糖琼脂培养基

（）D.血浆凝固酶试验培养基

4.食品标签上必须标示的内容不包括？

（）A.生产日期

（）B.保质期

（）C.生产商名称

（）D.食品成分表

5.食品储存过程中，以下哪种做法容易导致食品腐败变质？

（）A.保持低温

（）B.保持干燥

（）C.避光保存

（）D.与空气充分接触

6.消毒食品时，使用70%-75%酒精消毒的最佳时间是？

（）A.10秒

（）B.30秒

（）C.1分钟

（）D.2分钟

7.食品安全法规定，食品生产经营者必须建立并执行从业人员健康管理制度，健康证有效期是？

（）A.1年

（）B.2年

（）C.3年

（）D.5年

8.理化检验中，测定食品酸价常用的指示剂是？

（）A.溴甲酚绿

（）B.甲基红

（）C.酚酞

（）D.溴酚蓝

9.微生物检验中，用于检测沙门氏菌的增菌培养基是？

（）A.营养肉汤培养基

（）B.RBC培养基

（）C.亚硒酸盐煌绿增菌broth

（）D.琼脂平板培养基

10.食品标签上必须标示的营养成分不包括？

（）A.蛋白质

（）B.脂肪

（）C.维生素C

（）D.碳水化合物

11.食品储存过程中，以下哪种做法容易导致食品油脂酸败？

（）A.密封保存

（）B.避光保存

（）C.高温保存

（）D.低温保存

12.消毒食品时，使用煮沸法消毒的最佳温度是？

（）A.60℃

（）B.70℃

（）C.80℃

（）D.100℃

13.食品安全法规定，食品生产经营者必须建立食品召回制度，适用于以下哪种情况？

（）A.食品标签内容不规范

（）B.食品存在安全隐患

（）C.食品储存条件不当

（）D.食品包装破损

14.理化检验中，测定食品中总糖含量常用的方法是？

（）A.高效液相色谱法

（）B.紫外分光光度法

（）C.碳水化合物分析仪法

（）D.酶联免疫吸附法

15.微生物检验中，用于检测金黄色葡萄球菌的培养基是？

（）A.营养肉汤培养基

（）B.血浆凝固酶试验培养基

（）C.马铃薯葡萄糖琼脂培养基

（）D.琼脂平板培养基

16.食品标签上必须标示的生产商地址不包括？

（）A.省份

（）B.城市

（）C.区县

（）D.具体街道地址

17.食品储存过程中，以下哪种做法容易导致食品受潮？

（）A.保持低温

（）B.保持干燥

（）C.避光保存

（）D.与空气充分接触

18.消毒食品时，使用紫外线消毒的最佳时间是？

（）A.10秒

（）B.30秒

（）C.1分钟

（）D.2分钟

19.食品安全法规定，食品生产经营者必须建立食品进货查验记录制度，记录保存期限是？

（）A.1年

（）B.2年

（）C.3年

（）D.5年

20.理化检验中，测定食品中灰分含量常用的方法是？

（）A.紫外分光光度法

（）B.原子吸收光谱法

（）C.灼烧法

（）D.酶联免疫吸附法

二、多选题（共15分，多选、错选均不得分）

21.食品安全国家标准GB2760-2016中规定，食品中允许添加的食品添加剂包括？

（）A.山梨酸钾

（）B.阿斯巴甜

（）C.碳酸氢钠

（）D.硝酸钠

22.理化检验中，测定食品中农药残留常用的方法是？

（）A.气相色谱法

（）B.高效液相色谱法

（）C.质谱法

（）D.紫外分光光度法

23.微生物检验中，用于检测大肠杆菌的培养基是？

（）A.营养肉汤培养基

（）B.伊红美蓝琼脂培养基

（）C.马铃薯葡萄糖琼脂培养基

（）D.血浆凝固酶试验培养基

24.食品标签上必须标示的内容包括？

（）A.生产日期

（）B.保质期

（）C.生产商名称

（）D.食品成分表

25.食品储存过程中，以下哪些做法容易导致食品腐败变质？

（）A.保持低温

（）B.保持干燥

（）C.避光保存

（）D.与空气充分接触

26.消毒食品时，常用的消毒方法包括？

（）A.酒精消毒

（）B.煮沸消毒

（）C.紫外线消毒

（）D.化学消毒

27.食品安全法规定，食品生产经营者必须建立并执行以下制度？

（）A.从业人员健康管理制度

（）B.食品进货查验记录制度

（）C.食品召回制度

（）D.食品储存管理制度

28.理化检验中，测定食品中脂肪含量常用的方法是？

（）A.高效液相色谱法

（）B.紫外分光光度法

（）C.凯氏定氮法

（）D.罗氏脂肪测定仪法

29.微生物检验中，用于检测沙门氏菌的培养基包括？

（）A.营养肉汤培养基

（）B.RBC培养基

（）C.亚硒酸盐煌绿增菌broth

（）D.琼脂平板培养基

30.食品标签上必须标示的营养成分包括？

（）A.蛋白质

（）B.脂肪

（）C.维生素C

（）D.碳水化合物

三、判断题（共10分，每题0.5分）

31.食品安全国家标准GB2760-2016中规定，食品中不得添加任何食品添加剂。

32.理化检验中，测定食品中重金属含量常用的方法是原子吸收光谱法。

33.微生物检验中，用于培养细菌的培养基是营养肉汤培养基。

34.食品标签上必须标示食品的生产商名称和地址。

35.食品储存过程中，保持低温可以防止食品腐败变质。

36.消毒食品时，使用70%-75%酒精消毒的最佳时间是30秒。

37.食品安全法规定，食品生产经营者必须建立并执行从业人员健康管理制度。

38.理化检验中，测定食品酸价常用的指示剂是酚酞。

39.微生物检验中，用于检测金黄色葡萄球菌的培养基是血浆凝固酶试验培养基。

40.食品标签上必须标示食品的保质期和生产日期。

四、填空题（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全国家标准GB2760-2016中规定，食品中不得添加的食品添加剂是______。

42.理化检验中，测定食品中重金属含量常用的方法是______。

43.微生物检验中，用于培养霉菌和酵母菌的培养基是______。

44.食品标签上必须标示的内容不包括______。

45.食品储存过程中，以下哪种做法容易导致食品腐败变质？______。

46.消毒食品时，使用70%-75%酒精消毒的最佳时间是______。

47.食品安全法规定，食品生产经营者必须建立并执行从业人员健康管理制度，健康证有效期是______。

48.理化检验中，测定食品酸价常用的指示剂是______。

49.微生物检验中，用于检测沙门氏菌的增菌培养基是______。

50.食品标签上必须标示的营养成分不包括______。

五、简答题（共3题，每题5分，共15分）

51.简述食品中重金属含量超标的原因及危害。

52.简述食品标签上必须标示的内容及其重要性。

53.简述食品储存过程中防止食品腐败变质的方法。

六、案例分析题（共1题，共25分）

某食品公司生产的某款袋装方便面，经检测发现其中铅含量超标，公司立即启动召回程序，并公开道歉。请结合案例，分析以下问题：

（1）导致方便面铅含量超标的可能原因有哪些？

（2）食品召回程序包括哪些步骤？

（3）如何预防类似事件再次发生？

参考答案及解析

一、单选题

1.D解析：根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2016）第4条，食品中不得添加硝酸钠。

2.C解析：根据理化检验知识，测定食品中重金属含量常用的方法是原子吸收光谱法。

3.B解析：根据微生物检验知识，培养霉菌和酵母菌的培养基是琼脂平板培养基。

4.D解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）第4条，食品标签上必须标示生产日期、保质期、生产商名称，但食品成分表不是必须标示的内容。

5.D解析：根据食品储存知识，与空气充分接触容易导致食品氧化变质。

6.B解析：根据消毒知识，使用70%-75%酒精消毒的最佳时间是30秒。

7.A解析：根据《食品安全法》第43条，食品生产经营者必须建立并执行从业人员健康管理制度，健康证有效期是1年。

8.C解析：根据理化检验知识，测定食品酸价常用的指示剂是酚酞。

9.C解析：根据微生物检验知识，用于检测沙门氏菌的增菌培养基是亚硒酸盐煌绿增菌broth。

10.C解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）第4条，食品标签上必须标示蛋白质、脂肪、碳水化合物，但维生素C不是必须标示的营养成分。

11.C解析：根据食品储存知识，高温保存容易导致食品油脂酸败。

12.D解析：根据消毒知识，使用煮沸法消毒的最佳温度是100℃。

13.B解析：根据《食品安全法》第63条，食品生产经营者必须建立食品召回制度，适用于食品存在安全隐患的情况。

14.C解析：根据理化检验知识，测定食品中总糖含量常用的方法是碳水化合物分析仪法。

15.B解析：根据微生物检验知识，用于检测金黄色葡萄球菌的培养基是血浆凝固酶试验培养基。

16.D解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）第4条，食品标签上必须标示省份、城市、区县，但具体街道地址不是必须标示的内容。

17.D解析：根据食品储存知识，与空气充分接触容易导致食品受潮。

18.C解析：根据消毒知识，使用紫外线消毒的最佳时间是1分钟。

19.A解析：根据《食品安全法》第57条，食品生产经营者必须建立食品进货查验记录制度，记录保存期限是1年。

20.C解析：根据理化检验知识，测定食品中灰分含量常用的方法是灼烧法。

二、多选题

21.ABC解析：根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2016）第4条，食品中允许添加的食品添加剂包括山梨酸钾、阿斯巴甜、碳酸氢钠，但硝酸钠不得添加。

22.ABC解析：根据理化检验知识，测定食品中农药残留常用的方法是气相色谱法、高效液相色谱法、质谱法。

23.AB解析：根据微生物检验知识，用于检测大肠杆菌的培养基是伊红美蓝琼脂培养基、营养肉汤培养基。

24.ABCD解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）第4条，食品标签上必须标示生产日期、保质期、生产商名称、食品成分表。

25.D解析：根据食品储存知识，与空气充分接触容易导致食品腐败变质。

26.ABCD解析：根据消毒知识，常用的消毒方法包括酒精消毒、煮沸消毒、紫外线消毒、化学消毒。

27.ABCD解析：根据《食品安全法》第43条、第57条、第63条、第65条，食品生产经营者必须建立并执行从业人员健康管理制度、食品进货查验记录制度、食品召回制度、食品储存管理制度。

28.CD解析：根据理化检验知识，测定食品中脂肪含量常用的方法是凯氏定氮法、罗氏脂肪测定仪法。

29.ABC解析：根据微生物检验知识，用于检测沙门氏菌的培养基包括营养肉汤培养基、RBC培养基、亚硒酸盐煌绿增菌broth。

30.ABCD解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）第4条，食品标签上必须标示蛋白质、脂肪、维生素C、碳水化合物。

三、判断题

31.×解析：根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2016）第4条，食品中可以添加规定范围内的食品添加剂。

32.√解析：根据理化检验知识，测定食品中重金属含量常用的方法是原子吸收光谱法。

33.√解析：根据微生物检验知识，培养细菌的培养基是营养肉汤培养基。

34.√解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）第4条，食品标签上必须标示食品的生产商名称和地址。

35.√解析：根据食品储存知识，保持低温可以防止食品腐败变质。

36.√解析：根据消毒知识，使用70%-75%酒精消毒的最佳时间是30秒。

37.√解析：根据《食品安全法》第43条，食品生产经营者必须建立并执行从业人员健康管理制度。

38.√解析：根据理化检验知识，测定食品酸价常用的指示剂是酚酞。

39.√解析：根据微生物检验知识，用于检测金黄色葡萄球菌的培养基是血浆凝固酶试验培养基。

40.√解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）第4条，食品标签上必须标示食品的保质期和生产日期。

四、填空题

41.硝酸钠

42.原子吸收光谱法

43.琼脂平板培养基

44.食品成分表

45.与空气充分接触

46.30秒

47.1年

48.酚酞

49.亚硒酸盐煌绿增菌broth

50.维生素C

五、简答题

51.答：

①食品中重金属含量超标的原因包括：食品原料污染、加工过程中使用含重金属的设备和容器、储存条件不当导致重金属溶出等。

②危害包括：长期摄入重金属可能导致人体器官损伤、免疫力下降、甚至引发癌症等严重健康问题。

52.答：

①生产日期：确保消费者了解食品的保质期，避免食用过期食品。

②保质期：确保消费者了解食品的储存期限，