2025年高职食品质量与安全（食品安全基础）试题及答案

2025年高职食品质量与安全（食品安全基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.食品安全性毒理学评价程序中，急性毒性试验的目的不包括（）A.测定LD50B.了解受试物的毒性强度C.观察受试物的毒性表现D.确定受试物的安全剂量范围2.以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.沙门氏菌3.食品腐败变质的最主要原因是（）A.温度过高B.湿度太大C.微生物的作用D.氧气含量过高4.食品添加剂使用标准规定，食品中最大使用量是以（）计。A.实际添加量B.最终产品中的含量C.原料中的含量D.半成品中的含量5.以下哪种农药残留对人体神经系统危害较大（）A.有机磷农药B.有机氯农药C.氨基甲酸酯类农药D.拟除虫菊酯类农药6.食品中铅的主要来源不包括（）A.土壤污染B.包装材料C.加工过程中的污染D.食品自身合成7.食品质量安全市场准入制度的核心是（）A.对食品生产企业实施生产许可证制度B.对食品销售企业实施经营许可证制度C.对食品质量进行抽检D.对食品包装进行规范8.HACCP体系中，关键控制点是指（）A.能消除或降低食品安全危害至可接受水平的点B.食品生产过程中的任意环节C.食品销售过程中的环节D.食品储存过程中的环节9.以下哪种食品的保质期相对较短（）A.干制食品B.腌制食品C.新鲜蔬菜D.罐头食品10.食品质量安全追溯体系的作用不包括（）A.查找问题食品源头B.增加企业成本C.保障消费者权益D.提升食品安全监管效率二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.食品中毒的类型包括（）A.细菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化学性食物中毒D.动物性食物中毒E.植物性食物中毒2.食品中常见的霉菌毒素有（）A.黄曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.展青霉素D.玉米赤霉烯酮E.伏马菌素3.影响食品中微生物生长繁殖的因素有（）A.温度B.湿度C.氧气D.酸碱度（pH值）E.渗透压4.食品质量安全认证包括（）A.有机食品认证B.绿色食品认证C.无公害农产品认证D.HACCP认证E.ISO9001认证5.食品中重金属污染的来源有（）A.工业“三废”排放B.农业生产中农药化肥的使用C.食品加工过程中的污染D.食品包装材料E.动物养殖过程中的饲料添加剂三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填入横线处）1.食品的基本属性包括______、______、______。2.食品安全性毒理学评价程序分为______、______、______、______四个阶段。3.食品中常见的物理性危害有______、______、______等。4.食品腐败变质的感官特征包括______、______、______、______等。5.食品添加剂按其来源可分为______和______。6.食品中兽药残留的来源主要有______、______、______。7.食品质量安全标准体系包括______、______、______、______等。8.GMP的中文全称是______。9.食品中生物性危害包括______、______、______等。10.食品质量安全市场准入标志是______。四、简答题（总共3题，每题10分）1.简述食品中农药残留的危害及控制措施。2.请阐述HACCP体系的原理及实施步骤。3.说明食品质量安全与食品安全的关系，并举例说明。五、案例分析题（总共1题，20分）某食品企业生产的一批面包被消费者投诉出现异味。经调查发现，该企业在生产过程中，使用了过期的面粉，且在烘焙过程中温度控制不当。请分析该事件中涉及的食品质量安全问题，并提出相应的改进措施。答案：一、1.D2.C3.C4.B5.A6.D7.A8.A9.C10.B二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABCDE三、1.营养性、安全性、感官品质2.急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验3.金属碎片、玻璃碎片、砂石4.色泽改变、气味异常、口味改变、组织状态变化5.天然食品添加剂、人工合成食品添加剂6.预防用药、治疗用药、饲料中添加兽药7.国家标准、行业标准、地方标准、企业标准8.良好生产规范9.微生物、寄生虫、病毒10.QS四、1.危害：急性中毒、慢性中毒、三致作用（致癌、致畸、致突变）、对免疫系统的影响等。控制措施：加强农药生产和使用管理；严格执行农药残留标准；采用合理的农业生产技术，如生物防治、物理防治等；加强食品加工、储存和销售环节的监管，去除或降低食品中的农药残留。2.原理：识别和评估食品生产过程中可能发生的生物、化学和物理危害，确定关键控制点，采取有效的控制措施，以确保食品的安全性。实施步骤：组建HACCP小组；描述产品及其销售特性；绘制和审定生产工艺流程图；危害分析；确定关键控制点；确定关键限值；建立监控程序；建立纠偏措施；建立验证程序；建立记录保持程序。3.关系：食品质量安全包含食品安全，食品安全是食品质量安全的核心内容。食品质量安全还涉及食品的营养、感官品质等方面。例如，某食品符合食品安全标准，无有害微生物、农药残留、重金属超标等问题，但口感差、营养成分低，这属于食品质量安全问题，但不属于食品安全问题；而如果食品中含有致病微生物导致消费者食物中毒，则既属于食品安全问题，也影响了食品质量安全。五、问题：使用过期面粉，导致面包可能受到微生物污染、营养成分改变等质量问题；烘焙温度控制不当，可能影响面包的口感、色泽等品质，还可能因未彻底杀灭微生物而存在