食品安全认证题库及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页食品安全认证题库及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

1.食品安全国家标准GB2760—2021中，关于食品添加剂使用范围和限量的规定，下列说法正确的是（______）。

A.所有食品都必须使用食品添加剂才能保证安全

B.食品添加剂的使用必须符合国家标准，不得超范围、超限量使用

C.食品添加剂可以随意添加，只要最终产品中含量低于每日允许摄入量

D.只有出口食品才需要遵守食品添加剂使用标准

2.食品生产企业在实施HACCP体系时，首先需要识别的是（______）。

A.临界控制点（CCP）

B.危害分析（HA）

C.关键限值（CL）

D.监控程序

3.下列哪种食品更容易受到李斯特菌污染？（______）

A.煮熟的肉类制品

B.巴氏杀菌乳

C.冷冻冷藏的熟肉切片

D.罐头食品

4.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产者的进货查验记录制度要求，进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（______）。

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

5.食品标签上必须标示的内容不包括（______）。

A.生产者的名称、地址、联系方式

B.食品生产许可证编号

C.食品成分含量

D.食品的生产日期和保质期

6.食品添加剂“日落黄”的INS编码是（______）。

A.E100

B.E102

C.E110

D.E120

7.食品企业进行员工健康检查的频率，以下说法正确的是（______）。

A.只需对新员工进行一次健康检查

B.每年至少进行一次健康检查

C.健康检查可以由企业自行组织，无需符合国家标准

D.健康检查只需在发生食品安全事故时进行

8.食品容器、包装材料的生产企业，必须符合（______）的要求。

A.《食品安全国家标准食品接触材料及制品》（GB4806）

B.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）

C.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）

D.《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）

9.食品安全风险监测计划的制定主体是（______）。

A.食品生产企业

B.食品行业协会

C.市场监督管理局

D.消费者协会

10.食品生产过程中，对半成品进行温度监控的目的是（______）。

A.提高生产效率

B.防止微生物生长

C.降低生产成本

D.提升产品口感

11.下列哪种情况下，食品生产企业的留样记录不需要保存？（______）

A.发生食品安全事故时

B.日常生产质量控制时

C.产品出口时

D.每日生产结束时

12.食品安全国家标准GB7099—2015《食品安全国家标准烧烤和油炸食品加工卫生规范》适用于（______）。

A.预包装食品的生产

B.餐饮服务行业的烧烤和油炸食品加工

C.食品添加剂的生产

D.食品包装材料的加工

13.食品生产企业在使用清洁消毒剂时，必须确保其（______）。

A.价格低廉

B.消毒效果符合国家标准

C.颜色鲜艳

D.使用方便

14.食品标签上的“无添加糖”字样，如果产品中含有木糖醇，是否可以标注？（______）

A.可以，只要木糖醇含量低于每日允许摄入量

B.不可以，因为木糖醇属于糖类

C.可以，只要标注“木糖醇”

D.由生产企业自行决定

15.食品生产企业的卫生管理制度中，不包括（______）。

A.员工个人卫生管理

B.生产设备的清洁消毒制度

C.原材料采购质量控制

D.产品广告宣传方案

16.食品安全国家标准GB2763—2021中，关于农药残留的规定，下列说法错误的是（______）。

A.农药残留限量是根据每日允许摄入量（ADI）制定的

B.不同作物的农药残留限量相同

C.农药残留限量适用于所有食用部分的农产品

D.农药残留限量会根据科学技术的发展进行调整

17.食品生产企业进行变更管理时，以下说法正确的是（______）。

A.任何变更都可以不经过评估和审批

B.关键变更必须进行风险评估，并记录变更过程

C.变更管理可以由非专业人员负责

D.变更后的产品无需重新检验

18.食品安全国家标准GB14881—2018中，关于食品生产过程的卫生要求，不包括（______）。

A.生产场所的清洁卫生

B.原材料的索证索票

C.食品添加剂的使用记录

D.产品广告宣传用语

19.食品生产企业发生食品安全事故时，以下做法错误的是（______）。

A.立即停止生产，控制现场

B.向当地市场监督管理局报告

C.自行处理事故，无需通知消费者

D.保存相关证据，配合调查

20.食品标签上的“保质期”是指（______）。

A.食品最佳食用期限

B.食品失去食用价值的期限

C.食品可以安全储存的期限

D.食品出厂的日期

二、多选题（共15分，多选、错选不得分）

21.食品安全国家标准GB2760—2021中，关于食品添加剂的分类，包括（______）。

A.酸度调节剂

B.食用香精香料

C.食品营养强化剂

D.防腐剂

E.食品着色剂

22.食品生产企业进行危害分析时，需要考虑的环节包括（______）。

A.原材料采购

B.生产加工过程

C.包装运输环节

D.成品储存

E.销售终端

23.食品安全国家标准GB14881—2018中，关于人员卫生的要求，包括（______）。

A.员工应保持良好的个人卫生

B.工作时应穿戴清洁的工作服、帽、口罩等

C.不得穿戴个人饰品

D.不得在车间内吸烟、饮食

E.应定期进行健康检查

24.食品生产企业进行清洁消毒工作时，以下做法正确的是（______）。

A.清洁和消毒应分开进行

B.清洁消毒剂应按说明书使用

C.清洁消毒后的设备应立即使用

D.应定期检查清洁消毒效果

E.清洁消毒剂应存放在阴凉干燥处

25.食品安全风险监测的目的包括（______）。

A.评估食品安全风险

B.为食品安全标准制定提供依据

C.监督食品生产经营活动

D.提高食品安全监管效率

E.保护消费者健康

26.食品标签上的强制标示内容包括（______）。

A.食品生产许可证编号

B.食品名称

C.净含量

D.生产日期和保质期

E.食品成分表

27.食品生产企业进行变更管理时，需要评估的内容包括（______）。

A.变更对食品安全的影响

B.变更对生产效率的影响

C.变更对产品成本的影响

D.变更的可行性

E.变更的必要性

28.食品安全国家标准GB2763—2021中，关于兽药残留的规定，包括（______）。

A.兽药残留限量是根据每日允许摄入量（ADI）制定的

B.不同兽药残留限量相同

C.兽药残留限量适用于所有食用部分的农产品

D.兽药残留限量会根据科学技术的发展进行调整

E.兽药残留限量适用于所有动物性食品

29.食品生产企业进行食品安全自查时，需要检查的内容包括（______）。

A.食品安全管理制度是否落实

B.原材料采购记录是否完整

C.生产过程是否符合规范

D.产品检验报告是否齐全

E.员工健康检查记录

30.食品安全国家标准GB7718—2011中，关于预包装食品标签的要求，包括（______）。

A.食品名称必须清晰标示

B.净含量必须标示

C.生产日期和保质期必须标示

D.食品添加剂使用情况必须标示

E.食品生产企业的联系方式必须标示

三、判断题（共10分，每题0.5分）

31.食品添加剂只要符合国家标准，就可以无限量使用。（______）

32.食品生产企业的卫生许可证有效期一般为3年。（______）

33.食品标签上的“有机”字样，必须获得有机产品认证。（______）

34.食品安全风险监测是自愿性的，企业可以选择是否参与。（______）

35.食品生产企业在使用清洁消毒剂时，可以自行调整浓度，以提高效率。（______）

36.食品生产企业的留样记录只需要保存1个月即可。（______）

37.食品安全国家标准GB2760—2021中，关于食品添加剂的分类，包括营养强化剂。（______）

38.食品生产企业在使用食品添加剂时，可以自行调整使用范围和限量。（______）

39.食品标签上的“无添加防腐剂”字样，如果产品中含有天然防腐剂，可以标注。（______）

40.食品安全风险监测计划由企业自行制定，无需符合国家标准。（______）

四、填空题（共10分，每空1分）

41.食品安全国家标准GB2760—2021中，关于食品添加剂的________，必须符合国家标准。

42.食品生产企业在实施HACCP体系时，首先需要识别________，然后进行危害分析。

43.食品安全国家标准GB14881—2018中，关于人员卫生的要求，员工应保持良好的________，工作时应穿戴清洁的工作服、帽、口罩等。

44.食品生产企业进行清洁消毒工作时，清洁和消毒应________，清洁消毒剂应按说明书使用。

45.食品安全风险监测计划的制定主体是________，监测结果将用于评估食品安全风险。

46.食品标签上的“保质期”是指________，食品生产企业必须按照保质期进行储存和销售。

47.食品生产企业发生食品安全事故时，必须立即________，并向当地市场监督管理局报告。

48.食品安全国家标准GB2763—2021中，关于农药残留的规定，农药残留限量是根据________制定的。

49.食品生产企业进行变更管理时，必须进行________，并记录变更过程。

50.食品标签上的强制标示内容包括食品名称、________、生产日期和保质期等。

五、简答题（共25分）

51.简述食品生产企业在实施HACCP体系时，需要遵循的步骤。（6分）

52.结合实际案例，分析食品生产企业如何进行危害分析？（9分）

53.食品生产企业如何进行食品安全自查？自查的内容有哪些？（10分）

六、案例分析题（共20分）

54.某食品生产企业生产预包装食品，近期发现部分产品出现霉菌污染问题。请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。（10分）

55.某餐饮企业使用食品添加剂“日落黄”进行食品着色，但在使用过程中发现产品颜色不稳定。请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。（10分）

参考答案及解析

一、单选题

1.B

解析：食品添加剂的使用必须符合国家标准，不得超范围、超限量使用。A选项错误，食品添加剂并非必须添加；C选项错误，食品添加剂的使用必须符合国家标准，不能仅凭低于每日允许摄入量就随意添加；D选项错误，所有食品都必须遵守食品添加剂使用标准。

2.B

解析：HACCP体系的实施首先需要进行危害分析（HA），识别食品生产过程中的潜在危害。A选项错误，临界控制点（CCP）是在危害分析之后确定的；C选项错误，关键限值（CL）是在确定CCP之后设定的；D选项错误，监控程序是在确定CCP和关键限值之后建立的。

3.C

解析：冷冻冷藏的熟肉切片更容易受到李斯特菌污染，因为李斯特菌在低温环境下仍能生长。A选项错误，煮熟的肉类制品在高温烹饪过程中可以杀灭李斯特菌；B选项错误，巴氏杀菌乳经过巴氏杀菌，可以杀灭李斯特菌；D选项错误，罐头食品经过高温高压灭菌，可以杀灭李斯特菌。

4.C

解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第五十三条，食品生产者的进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年。A选项错误，6个月不足法定保存期限；B选项错误，1年低于法定保存期限；D选项错误，3年超过法定保存期限。

5.C

解析：食品标签上必须标示的内容包括生产者的名称、地址、联系方式、食品生产许可证编号、生产日期和保质期等，但不包括食品成分含量。A、B、D选项均为必须标示的内容。

6.B

解析：食品添加剂“日落黄”的INS编码是E102。A选项E100是胭脂红；C选项E110是柠檬黄；D选项E120是诱惑红。

7.B

解析：食品企业进行员工健康检查的频率，每年至少进行一次健康检查。A选项错误，新员工需要健康检查，但不是唯一需要检查的；C选项错误，健康检查必须符合国家标准；D选项错误，健康检查不仅限于发生食品安全事故时。

8.A

解析：食品容器、包装材料的生产企业，必须符合《食品安全国家标准食品接触材料及制品》（GB4806）的要求。B选项是食品添加剂使用标准；C选项是食品生产通用卫生规范；D选项是预包装食品标签通则。

9.C

解析：食品安全风险监测计划的制定主体是市场监督管理局，监测结果将用于评估食品安全风险。A选项错误，食品生产企业需要配合风险监测，但不是制定主体；B选项错误，食品行业协会可以参与风险监测，但不是制定主体；D选项错误，消费者协会可以参与食品安全监督，但不是制定主体。

10.B

解析：食品生产过程中，对半成品进行温度监控的目的是防止微生物生长。A选项错误，提高生产效率不是温度监控的主要目的；C选项错误，降低生产成本不是温度监控的主要目的；D选项错误，提升产品口感不是温度监控的主要目的。

11.D

解析：食品生产企业的留样记录不需要保存每日生产结束时的情况。A、B、C选项均为需要保存的情况。

12.B

解析：食品安全国家标准GB7099—2015《食品安全国家标准烧烤和油炸食品加工卫生规范》适用于餐饮服务行业的烧烤和油炸食品加工。A选项错误，适用于预包装食品的生产；C选项错误，适用于食品添加剂的生产；D选项错误，适用于食品包装材料的加工。

13.B

解析：食品生产企业在使用清洁消毒剂时，必须确保其消毒效果符合国家标准。A选项错误，价格低廉不是关键要求；C选项错误，颜色鲜艳不是关键要求；D选项错误，使用方便不是关键要求。

14.B

解析：食品标签上的“无添加糖”字样，如果产品中含有木糖醇，不可以标注，因为木糖醇属于糖类。A选项错误，即使木糖醇含量低于每日允许摄入量，也不能标注“无添加糖”；C选项错误，标注“木糖醇”不代表可以标注“无添加糖”；D选项错误，由生产企业自行决定不符合食品安全标准。

15.D

解析：食品生产企业的卫生管理制度中，不包括产品广告宣传方案。A、B、C选项均为卫生管理制度的内容。

16.B

解析：不同作物的农药残留限量不同。A、C、D选项均为正确的说法。

17.B

解析：食品生产企业进行变更管理时，关键变更必须进行风险评估，并记录变更过程。A选项错误，任何变更都需要经过评估和审批；C选项错误，变更管理必须由专业人员负责；D选项错误，变更后的产品需要重新检验。

18.D

解析：食品安全国家标准GB14881—2018中，关于食品生产过程的卫生要求，不包括产品广告宣传用语。A、B、C选项均为卫生要求的内容。

19.C

解析：食品生产企业发生食品安全事故时，必须自行处理事故，无需通知消费者。A、B、D选项均为正确的做法。

20.C

解析：食品标签上的“保质期”是指食品可以安全储存的期限。A选项错误，最佳食用期限不是保质期；B选项错误，失去食用价值的期限是废期；D选项错误，保质期是生产日期，不是出厂日期。

二、多选题

21.ABCDE

解析：食品安全国家标准GB2760—2021中，关于食品添加剂的分类，包括酸度调节剂、食用香精香料、食品营养强化剂、防腐剂、食品着色剂等。

22.ABCD

解析：食品生产企业进行危害分析时，需要考虑的环节包括原材料采购、生产加工过程、包装运输环节、成品储存等。E选项错误，销售终端不属于生产过程。

23.ABCDE

解析：食品安全国家标准GB14881—2018中，关于人员卫生的要求，包括员工应保持良好的个人卫生、工作时应穿戴清洁的工作服、帽、口罩等、不得穿戴个人饰品、不得在车间内吸烟、饮食、应定期进行健康检查等。

24.ABCDE

解析：食品生产企业进行清洁消毒工作时，正确的做法包括清洁和消毒应分开进行、清洁消毒剂应按说明书使用、清洁消毒后的设备应立即使用、应定期检查清洁消毒效果、清洁消毒剂应存放在阴凉干燥处等。

25.ABCE

解析：食品安全风险监测的目的包括评估食品安全风险、为食品安全标准制定提供依据、监督食品生产经营活动、保护消费者健康等。D选项错误，食品安全风险监测不直接提高食品安全监管效率。

26.ABCDE

解析：食品标签上的强制标示内容包括食品生产许可证编号、食品名称、净含量、生产日期和保质期、食品成分表等。

27.ABD

解析：食品生产企业进行变更管理时，需要评估的内容包括变更对食品安全的影响、变更的可行性、变更的必要性等。B、C选项属于生产管理范畴，不属于变更管理评估内容。

28.ACD

解析：食品安全国家标准GB2763—2021中，关于兽药残留的规定，包括兽药残留限量是根据每日允许摄入量（ADI）制定的、兽药残留限量适用于所有食用部分的农产品、兽药残留限量会根据科学技术的发展进行调整等。B选项错误，不同兽药残留限量不同；E选项错误，兽药残留限量适用于动物性食品，不包括植物性食品。

29.ABCD

解析：食品生产企业进行食品安全自查时，需要检查的内容包括食品安全管理制度是否落实、原材料采购记录是否完整、生产过程是否符合规范、产品检验报告是否齐全等。E选项错误，员工健康检查记录属于个人档案，不属于食品安全自查内容。

30.ABCDE

解析：食品安全国家标准GB7718—2011中，关于预包装食品标签的要求，包括食品名称必须清晰标示、净含量必须标示、生产日期和保质期必须标示、食品添加剂使用情况必须标示、食品生产企业的联系方式必须标示等。

三、判断题

31.×

解析：食品添加剂的使用必须符合国家标准，不得超范围、超限量使用。即使符合国家标准，也不能无限量使用。

32.√

解析：食品安全许可证有效期一般为3年。

33.√

解析：食品标签上的“有机”字样，必须获得有机产品认证。

34.×

解析：食品安全风险监测是强制性的，企业必须参与。

35.×

解析：食品生产企业在使用清洁消毒剂时，必须按说明书使用，不能自行调整浓度。

36.×

解析：食品生产企业的留样记录需要保存2年。

37.√

解析：食品安全国家标准GB2760—2021中，关于食品添加剂的分类，包括营养强化剂。

38.×

解析：食品生产企业在使用食品添加剂时，必须符合国家标准，不能自行调整使用范围和限量。

39.√

解析：食品标签上的“无添加防腐剂”字样，如果产品中含有天然防腐剂，可以标注。

40.×

解析：食品安全风险监测计划由市场监督管理局制定，企业需要配合。

四、填空题

41.使用范围和限量

解析：食品安全国家标准GB2760—2021中，关于食品添加剂的使用范围和限量，必须符合国家标准。

42.危害分析（HA）

解析：食品生产企业在实施HACCP体系时，首先需要识别危害分析（HA），然后进行危害分析。

43.个人卫生

解析：食品安全国家标准GB14881—2018中，关于人员卫生的要求，员工应保持良好的个人卫生，工作时应穿戴清洁的工作服、帽、口罩等。

44.分开进行

解析：食品生产企业进行清洁消毒工作时，清洁和消毒应分开进行，清洁消毒剂应按说明书使用。

45.市场监督管理局

解析：食品安全风险监测计划的制定主体是市场监督管理局，监测结果将用于评估食品安全风险。

46.食品可以安全储存的期限

解析：食品标签上的“保质期”是指食品可以安全储存的期限，食品生产企业必须按照保质期进行储存和销售。

47.立即停止生产，控制现场

解析：食品生产企业发生食品安全事故时，必须立即停止生产，控制现场，并向当地市场监督管理局报告。

48.每日允许摄入量（ADI）

解析：食品安全国家标准GB2763—2021中，关于农药残留的规定，农药残留限量是根据每日允许摄入量（ADI）制定的。

49.风险评估

解析：食品生产企业进行变更管理时，必须进行风险评估，并记录变更过程。

50.净含量

解析：食品标签上的强制标示内容包括食品名称、净含量、生产日期和保质期等。

五、简答题

51.简述食品生产企业在实施HACCP体系时，需要遵循的步骤。

答：

①危害分析（HA）：识别食品生产过程中的潜在危害，并评估其发生的可能性和严重程度。

②确定关键控制点（CCP）：识别出需要控制的环节，以防止、消除或将危害降低到可接受水平。

③制定关键限值（CL）：为每个CCP设定可测量的限值，以判断CCP是否在受控状态下。

④建立监控程序：建立监控CCP的程序，确保能够及时发现偏离关键限值的情况。

⑤建立纠偏行动：制定当监控程序发现偏离关键限值时的纠偏行动，以消除偏离的原因并恢复控制。

⑥建立验证程序：验证HACCP体系是否有效，包括审核、检测等。

⑦建立文件和记录：记录HACCP体系的各项内容，并保存相关记录。

52.结合实际案例，分析食品生产企业如何进行危害分析。

答：

以某食品生产企业生产肉制品为例，危害分析可以按照以下步骤进行：

①识别食品生产过程中的所有环节，包括原材料采购、生产加工、包装运输、储存销售等。

②识别每个环节中可能存在的危害，如微生物污染（沙门氏菌、李斯特菌等）、化学污染（农药残留、重金属等）、物理污染（金属异物、玻璃碎片等）。

③评估每个危害发生的可能性和严重程度，如沙门氏菌污染可能导致食物中毒，严重程度较高。

④确定需要控制的环节，如原材料采购、生产加工过程中的温度控制、设备清洁消毒等。

⑤评估控制措施的有效性，如高温杀菌可以有效杀灭沙门氏菌。

53.食品生产企业如何进行食品安全自查？自查的内容有哪些？

答：

食品生产企业进行食品安全自查时，可以按照以下步骤进行：

①制定自查计划：明确自查的时间、范围、内容、方法等。

②开展自查：对食品生产过程的各个环节进行现场检查，包括原材料采购、生产加工、包装运输、储存销售等。

③记录自查结果：记录自查中发现的问题，并评估问题的严重程度。

④制定整改措施：针对自查中发现的问题，制定整改措施，并落实整改。

⑤跟踪整改效果：跟踪整改措施的实施情况，并评估整改效果。

自查的内容包括：

①食品安全管理制度是否落实：如进货查验记录制度、生产过程控制制度、员工健康检查制度等。

②原材料采购记录是否完整：如供应商资质、进货查验记录等。

③生产过程是否符合规范：如温度控制、设