服务行业中式面点师岗位招聘考试试卷及答案

服务行业中式面点师岗位招聘考试试卷及答案服务行业中式面点师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.中式面点的三大基础面团是水调面团、______和油酥面团。2.面粉按蛋白质含量可分为高筋面粉、中筋面粉和______。3.酵母在发酵过程中主要产生______气体，使面团膨胀。4.广式月饼的饼皮主要采用______面团制作。5.制作饺子皮通常使用______面团。6.包子、馒头的醒发主要目的是使面团______。7.油炸面点时，一般控制油温在______成热左右。8.中式面点制作中常用的“面引子”指的是______。9.“狗不理”包子是______省的著名面点。10.制作油条时，面团需要经过______过程，以增强韧性。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.下列哪种不属于中式面点的水调面团（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.混酥面团2.酵母发酵面团最适宜的温度是（）A.0-10℃B.28-32℃C.40-50℃D.60℃以上3.制作千层饼时，主要采用的起酥方法是（）A.大包酥B.小包酥C.叠酥D.擦酥4.下列哪种原料不属于膨松剂（）A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.食盐5.煮饺子时，为防止饺子破皮，可在水中加入少量（）A.盐B.糖C.醋D.酱油6.“萨其马”是我国哪个民族的传统面点（）A.汉族B.满族C.回族D.蒙古族7.制作蛋糕类点心时，通常选用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉8.蒸制面点时，一般采用（）A.冷水上汽B.温水上汽C.沸水上汽D.以上均可9.油条的膨松原理主要是（）A.生物膨松B.化学膨松C.物理膨松D.以上都不是10.下列哪种操作不符合中式面点制作卫生要求（）A.操作前洗手消毒B.生熟原料分开加工C.使用过期原料D.工具定期清洁三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.中式面点的特点包括（）A.历史悠久B.品种多样C.口味丰富D.讲究造型2.膨松面团根据膨松原理可分为（）A.生物膨松面团B.化学膨松面团C.物理膨松面团D.机械膨松面团3.油酥面团的制作工艺包括（）A.擦酥B.叠酥C.摔酥D.炸酥4.面点制作中常用的糖包括（）A.蔗糖B.饴糖C.蜂蜜D.木糖醇5.影响面团发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.酵母用量D.时间6.蒸制面点时需要注意的事项有（）A.火力大小B.蒸制时间C.蒸屉密封D.中途加水7.下列属于苏式面点的有（）A.虾饺B.小笼包C.三丁包D.翡翠烧卖8.炸制面点时，判断油温的方法有（）A.看油面波动B.听声音C.放原料试炸D.用温度计测量9.面点装饰的原则包括（）A.美观大方B.卫生安全C.口味协调D.突出主题10.下列哪些是中式面点师必须具备的职业素养（）A.良好的卫生习惯B.熟练的操作技能C.创新意识D.团队合作精神四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.低筋面粉的蛋白质含量最低，适合制作蛋糕、饼干等。（）2.制作葱油饼时，使用热水面团可以使成品更加酥脆。（）3.发酵面团酸度太高时，可以加入少量碱进行中和。（）4.煮面条时，水要多，火要旺，以防止面条粘连。（）5.“月饼”是我国传统节日中秋节的特色食品。（）6.面点制作中，鸡蛋只起到增加营养的作用。（）7.所有面点在制作过程中都需要经过醒发工序。（）8.油炸食品时，油可以反复多次高温使用。（）9.蒸好的馒头应立即取出，防止水蒸气回流导致馒头塌陷。（）10.学习中式面点，只需掌握配方即可，操作技能不重要。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述什么是水调面团？并举例说明其常见种类。2.简述酵母发酵面团的基本步骤。3.中式面点常用的成熟方法有哪些？请至少列举5种。4.简述制作豆沙馅的主要原料和基本过程。六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.作为中式面点师，如何保证面点的质量和卫生安全？2.结合工作经验，谈谈如何在中式面点制作中做到节约成本、减少浪费。答案：一、填空题1.膨松面团2.低筋面粉3.二氧化碳4.糖浆5.冷水面团6.体积增大/质地松软7.五/六8.老面/面肥9.天津10.醒发/静置二、单项选择题1.D2.B3.C4.D5.A6.B7.C8.C9.B10.C三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.AB4.ABC5.ABCD6.ABC7.BCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.×五、简答题1.参考答案及解析：水调面团是指面粉与水按一定比例混合，经过揉搓形成的具有一定黏性、弹性和可塑性的面团。常见种类有冷水面团（如饺子皮、面条）、温水面团（如馅饼皮、烧卖皮）、热水面团（如蒸饺皮、春卷皮）。其特点是口感筋道或柔软，用途广泛。2.参考答案及解析：酵母发酵面团基本步骤：①配料：面粉、酵母、糖、水等混合；②和面：揉成光滑面团；③发酵：置于适宜温度湿度环境下，待面团体积增大、内部呈蜂窝状；④揉面：排出面团空气，使组织均匀；⑤成型：制作成所需形状；⑥醒发：二次醒发，使面点体积再次膨胀；⑦成熟：蒸、烤等。3.参考答案及解析：中式面点常用成熟方法有蒸（如包子、馒头）、煮（如饺子、面条）、炸（如油条、麻团）、煎（如煎饺、葱油饼）、烤（如烧饼、月饼）、烙（如馅饼、锅贴）、炒（如炒面、炒粉）等。不同方法赋予面点不同口感和风味。4.参考答案及解析：豆沙馅主要原料为红豆（或绿豆）、糖、油脂。基本过程：红豆洗净浸泡后煮熟，捞出捣成泥（或过筛），锅中加油炒豆沙泥，去除水分，加入糖继续炒至细腻成团，最后加油拌匀即可。成品应细腻香甜，不粘牙。六、讨论题1.参考答案及解析：保证面点质量和卫生安全需做到：①原料把控，选择新鲜、合格食材，杜绝过期变质；②操作卫生，保持个人、工具、环境清洁，生熟分开；③规范操作，掌握面团制作、发酵、成熟等关键技术，确保口感和外形；④控制时间温度，避免因时间过长或温度不当导致变质；⑤成品存放，及时冷藏或销售，避免长时间暴露。2.参考答案及解析：节约成本减少浪费可从以下入手：①