9月烹饪原料知识考试题（含答案）

9月烹饪原料知识考试题含答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，

约占胴体的（）。

选项A、10%?15%

选项B、20%?30%

选项C、15%?20%

选项D、30%?35%

正确答案：【C】

2.题目：我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）。

选项A、牛肉

选项B、兔肉

选项C、羊肉

选项D、猪肉

正确答案：【C】

解析：伊斯兰教饮食习俗中禁食猪肉，而羊肉是主要食用肉类之一,

牛肉、兔肉在一些地区也会食用，但相比之下，符合题干的是羊肉。

3.题目：将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性，称为（）。

选项A、烤萩

选项B、油面筋

选项C、生数

选项D、水面筋

正确答案：【D】

解析：面筋制块后用冷水煮熟，色灰白且有弹性的是水面筋。生扶

是未经过此加工的；烤裁是经过发酵等工艺制作，颜色等特征与题干不

符；油面筋是经过油炸等处理，与题干描述的冷水煮的特征不同。

4.题目：草莓的含水量为（）。

选项A、0.8

选项B、0.7

选项C、0.6

选项D、0.9

正确答案：【D】

解析：草莓的含水量较高，通常能达到90%以上，所以答案选D,即

草莓的含水量＞0.9o

5.题目：火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。

选项A、70%

选项B、80%

选项C、60%

选项D、50%

正确答案：【B】

6.题目：湖北石首所产的“笔架鱼肚”是（）的珍品。

选项A、黄唇肚

选项B、黄鱼肚

选项C、鲜鱼肚

选项D、蒯鱼肚

正确答案：【D】

解析：“笔架鱼肚”是长江石首段产的蒯鱼的鱼蝶干制品，是，蒯鱼

肚的珍品。

7.题目：以下地区，出产糯米较多的是（）。

选项A、北京

选项B、江西

选项C、江苏

选项D、吉林

正确答案：【C】

8.题目：将加工好的鱼子，经（）成稠糊状的则成为鱼子酱。

选项A、腌制

选项B、挤压

选项C、搅拌

选项D、加热

正确答案：【C】

解析：鱼子酱的制作过程中，将加工好的鱼子经搅拌成稠糊状才成

为鱼子酱。挤压无法使鱼子形成稠糊状态；腌制主要是为了保存和增添

风味，不是形成稠糊的关键步骤；加热也不能直接让鱼子变成稠糊状的

鱼子酱。所以答案是搅拌，选B。

9.题目：水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁，可达

到（）。

选项A、20%-25%

选项B、15%-20%

选项C、10%-15%

选项D、5%-10%

正确答案：【B】

10.题目：蔬菜主要供应人体的维生素是（）。

选项A、维生素C

选项B、维生素A

选项C、维生素E

13.题目：南京飘儿菜其实是（）的一个品种。

选项A、小白菜

选项B、乌塌菜

选项C、大白菜

选项D、油菜

正确答案：【B】

解析：南京飘儿菜是乌塌菜的一个品种，其植林塌地或半塌地生长,

叶片近圆形，墨绿色，叶面皱缩，有光泽，全缘，四周向外翻卷，叶柄

浅绿色，扁平。乌塌菜具有浓郁的特殊香气，质地柔嫩，风味鲜美，营

养丰富，含有大量的维生素、矿物质和膳食纤维等。

14.题目：（）是牛肉中质量最好的一种。

选项A、黄牛肉

选项B、山东牛

选项C、耗牛肉

选项D、水牛肉

正确答案：【C】

15.题目：下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

选项A、口味

选项B、质地

选项C、温度

选项D、营养

正确答案：【C】

解析：烹饪原料的固有品质包括营养、口味、质地等，而温度不属

于其固有品质，它会随着环境等因素改变，不是原料本身固定具备的特

质。

16.题目：刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。

选项A、兔肉

选项B、牛肉

选项C、羊肉

选项D、猪肉

正确答案：【B】

解析：顶丝切是指刀与肉的纹理呈一定角度切，这样切出的肉片不

易碎且口感好。牛肉的纤维较粗且长，顶丝切能切断其纤维，使牛肉片

更易咀嚼和消化，口感也更嫩。而兔肉、猪肉、羊肉一般不需要顶丝切。

17.题目：湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成浓度（）的溶液,

然后将家畜肉浸入进行腌制。

选项A、20%

选项B、10%

选项逸15%

选项D、5%

正确答案：【A】

18.题目：对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是

感官检验中的（）。

选项A、视觉检验

选项B、味觉检验

选项C、嗅觉检验

选项D、触觉检验

正确答案：【A】

解析：视觉检验主要是通过眼睛观察来对原料的清洁度、色泽、形

态等进行检脸，符合题目描述。嗅觉检脸侧重于气味；味觉检脸侧重于

味道；触觉检脸侧重于触感，均不符合题意。

19.题目：中医认为海萤性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、

消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是（）。

选项A、高血压

选项B、高血脂

选项C、糖尿病

选项D、冠心病

正确答案：【A】

20.题目：豆瓣酱的主要产地是（）。

选项A、江苏

选项B、浙江

选项C、广东

选项D、四川

正确答案：【D】

解析：豆瓣酱是一种具有浓郁地方特色的调味品，四川是豆瓣酱的

主要产地之一，四川豆瓣酱以其独特的风味和优良的品质闻名遐迩。江

苏、浙江、广东并非豆瓣酱的主要产地。

21.题目：在制作过程中，经过发酵的奶油是（）。

选项A、加盐奶油

选项B、酸性奶油

选项C、甜性奶油

选项D、重制奶油

正确答案：【B】

22.题目：烤款应是（）。

选项A、色灰白，有弹性

选项B、有弹性的胶状物

选项C、金黄色，质地酥脆

选项D、呈海绵状,有弹性

正确答案：【D】

解析：烤扶是用面筋发酵制成的，其质地呈海绵状且有弹性。选项

A中色灰白不是烤块典型的颜色特征；选项C中金黄色、质地酥脆不符合

烤鼓特点；选项D中说有弹性的胶状物不准确，烤款是海绵状结构而非

胶状物。

23.题目：色泽金黄，茸毛齐全描写的是（）。

选项A、猴头蘑

选项B、木耳

选项C、草菇

选项D、金针菇

正确答案：【A】

解析：猴头蘑子实体呈块状，直径通常为5-20厘米，表面布满细长

的刺状菌针，色泽金黄，茸毛齐全，干燥后呈浅黄色至浅褐色。草菇色

泽多为灰白色至鼠灰色；金针菇菌盖白色或浅黄色，表面黏滑；木耳呈

耳状或杯状，颜色多为黑褐色、紫褐色至近黑色等。

24.题目：下列属于香味调味品的是（）。

选项A、八角

选项B、陈皮

选项C、茶叶

选项D、豆腐乳

正确答案：【A】

解析：八角具有独特的香味，是常用的香味调味品；茶叶主要用于

泡茶，不属于调味品；陈皮可作为调味品，但香味特点不那么直接典型;

豆腐乳是发酵豆制品，主要提供特殊风味而非单纯香味。

25.题目：一般生长为2个月左右,重量在250g左右，其肉质最

嫩，但出肉少，适宜带骨制作菜肴的是（）。

选项A、老母鸡

选项B、成年鸡

选项C、小雏鸡

选项D、肉用鸡

正确答案：【C】

解析：小雏鸡一般生长2个月左右，重量约250g,肉质最嫩但出肉

少，适合带骨制作菜肴；成年鸡生长时间长，肉质不如小雏鸡嫩；老母

鸡肉质较老；肉用鸡主要强调产肉性能，不是这种特点。

26.题目：（）营养丰富，被誉为“海中鸡蛋”。

选项A、贻贝

选项B、西施舌

选项C、牡蛎

选项D、竹蛭

正确答案：【A】

27.题目：发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。

选项A、黄曲霉素

选项B、皂素

选项C、黄樟素

选项D、龙葵素

正确答案：【D】

解析：发芽的土豆中含有对人体有毒的物质是龙葵素。当土豆发芽

后，其芽眼、芽根和变绿的部位会产生大量龙葵素，食用过多可能会引

起中毒反应，如呕吐、腹泻、头痛等。而黄樟素主要存在于一些樟科植

物中；皂素广泛存在于植物界；黄曲霉素主要由黄曲霉等霉菌产生，多

存在于霉变的粮食等物品中。

28.题目：两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所

发生的一种生理变化现象是（）。

选项A、后熟作用

选项B、发芽和抽蔓

选项C、自溶作用

选项D、呼吸作用

正确答案：【B】

解析：多年生植物打破休眠状态开始新的生长时，芽开始萌动，茎

开始伸长，出现发芽和抽釜的现象。呼吸作用是植物一直都有的生理过

程；后熟作用一般是指种子收获后需要经过一段时间才能达到生理成熟,

进而具有发芽能力的过程；自溶作用是细胞内的溶酶体等释放水解酶导

致细胞自我消化的过程，均不符合题意。

29.题目：火腿质量最好的部位是（），

选项A、中方

选项B、上方

选项C、火爪

选项D、火码

正确答案：【B】

30.题目：制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的（）为主。

选项A、黄鱼

选项B、带鱼

选项C、鲨鱼

选项D、小杂鱼

正确答案：【D】

解析：制作鱼香肠一般选用新鲜小杂鱼为主，小杂鱼来源广泛、成

本较低，适合大量用于制作鱼香肠，而带鱼、鲨鱼、黄鱼相对成本较高

或有其他用途，较少作为制作鱼香肠的主要原料。

31.题目：鉴别原料品质的方法有（），

选项A、理性

选项B、感性

选项C、感化

选项D、感官

正确答案：【D】

解析：鉴别原料品质的方法有感官鉴别法，通过人的视觉、嗅觉、

触觉等感官来判断原料的外观、气味、质地等方面的品质情况。而感性、

理性、感化均不属于鉴别原料品质的常规方法。

32.题目：果实中所含的（）决定果实的香味，能刺激食欲，有助

人体对其他物质的吸收。

选项A、单宁物质

选项B、芳香油

选项C、果酸

选项D、含氮物质

正确答案：【B】

解析：果实中所含的芳香油决定果实的香味，能刺激食欲，有助人

体对其他物质的吸收。单宁物质主要影响果实的涩味等；含氮物质对果

实香味等影响较小；果酸主要影响果实的酸度和口感等方面。所以答案

选c。

33.题目：下列不属于酸性调味品的是（）。

选项A、米醋

选项B、柠檬汁

选项C、番茄酱

选项D、豆瓣酱

正确答案：【D】

解析：豆瓣酱不属于酸性调味品。豆瓣酱是发酵豆制品，呈咸香风

味，不是以酸性为主导味道。番茄酱含有一定量的酸性成分如柠檬酸等

呈酸性；柠檬汁富含柠檬酸等酸性物质呈酸性；米醋主要成分是醋酸呈

酸性。

34.题目：稻的总产量，居世界粮食作物产量的第（）位。

选项A、3

选项B、4

选项C、1

选项D、2

正确答案：【A】

35.题目：江苏名菜“镇江肴肉”应选用（）制作最合适。

选项A、前肘把

选项B、后猪蹄

选项C、前肘

选项D、前猪蹄

正确答案：【C】

36.题目：原料的品质越好，说明它的（）。

选项A、营养价值越高

选项B、食用价值越高

选项C、合适的烹调方法越多

选项D、使用价值越高

正确答案：【B】

37.题目：低温保臧法是指低于常温、在（）以下环境中保藏原

料的方法。

选项A、0℃

选项B、15℃

选项C、20℃

选项D、4℃

正确答案：【B】

38.题目：芫荽散发出的特殊芳香气味，来自于它的（）。

选项A、含氮浸出物

选项B、有机酸

选项C、挥发油

选项D、芳香油

正确答案：【C】

解析：芫荽特殊的芳香气味主要来自其挥发油。挥发油能使芫荽具

有独特的香气。芳香油表述不准确；有机酸一般不产生这种特殊芳香气

味；含氮浸出物也与芫荽的特殊香气无关。

39.题目：猪肉约占全猪的（）。

选项A、50%?60%

选项B、60%?70%

选项C、40%?50%

选项D、70%-80%

正确答案：【B】

40.题目：下列果菜中属于茄果类的是（）。

选项A、四季豆

选项B、落苏

选项C、西葫芦

选项D、黄瓜

正确答案：【B】

解析：茄果类蔬菜包括茄子、番茄、辣椒等。落苏就是茄子的别称,

所以属于茄果类。黄瓜和西葫芦属于瓜类蔬菜，四季豆属于豆类蔬菜。

二、判断题（共50题，每题1分，共50分）

1.题目：干货制品用于菜肴的主辅料，可以直接进行烹调。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【B】

2.题目：百页又称豆皮。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

3.题目：酵母可分为压榨酵母和活性干酵母两种。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

4.题目：哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：[A]

5.题目：畜肉不含维生素。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【B】

6.题目：叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精，容易被碱、

热破坏。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【B】

7.题目：低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原

料的方法。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【B】

8.题目：瞰鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工

要注意。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

9.题目：青鱼的鱼皮发青，因为它的主食是青草。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【B】

10.题目：碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入，避免碘过早损失。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

11.题目：干货制品类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的

种类基本保持不变，但含水量减少。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

12.题目：菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质

和有机磷及一些抗肿瘤活性物质。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

13.题目：外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【B】

14.题目：民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

15.题目：在水牛肉、耗牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,耗牛肉

质量最好。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：[A]

16.题目：郸城所产的山东牛体形最大、最丰满。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

17.题目：食醋不仅可以杀菌，而且可以保持维生素C少受损失。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

18.题目：芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时

加入。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

19.题目：鳏鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女

士的佳选。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

20.题目：新鲜的面粉颜色应该是洁白的。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【B】

21.题目：绿豆可制成小豆羹。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【B】

22.题目：米的粒形均匀、整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的

品质为好。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

23.题目：牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、

炒、爆、烯等烹调方法。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

24.题目：海虾子比河虾子鲜味浓，质量好。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

25.题目：果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工

制品等一类烹饪原料的总称。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

26.题目：感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【B】

27.题目：降低含水量,特别是结合水的含量,可以抑制微生物的

生长繁殖。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【B】

28.题目：辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【B】

29.题目：鲜海带最佳的采收季节为夏季。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

30.题目：甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【B】

31.题目：海鳗纯属海洋鱼类,终生不进入淡水,产季以立秋前后

最盛。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【B】

32.题目：黄花菜亦称金针菜。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：[A]

33.题目：腐竹就是豆腐皮。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【B】

34.题目：结球甘蓝就是包心菜。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

35.题目：火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。

选项A、正确

选项B、错误

正确答案：【A】

36.题目：通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪