3月中式烹调师中级模拟习题（含答案）

3月中式烹调师中级模拟习题（含答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.题目：最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。

A：猪五花肉

B：猪夹心肉

C：猪后腿肉

D：猪里脊肉

答案：B

2.题目：脂肪是一种（）。

A：烷三醇

B：烷醇

C：烷四醇

D：烷二醇

答案：A

答案说明：脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，甘油的化学名

称为丙三醇，即烷三醇。

3.题目：完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互

间的比例（）人体的需要。

A：不适合

B：低于

C：高于

D：适合

答案：D

4.题目：煨的烹调方法适用（）火候。

A：大火转小火长时间

B：大火转中火长时间

C：中火转大火短时间

D：中火转小火短时间

答案：A

答案说明：煨是将经过炸、煎、炒或水煮后的原料加调料和汤汁，

用小火长时间加热，使原料熟烂并入味的烹调方法。所以适用大火转小

火长时间火候。

5.题目：菜肴（）是素菜的代表菜。

A：雪花豆腐

B：素烧海参

C：烧二冬

D：酱爆茄子

答案：B

6.题目：大、小黄鱼的外形（）。

A：不像

B：较相似

C：相像

D：相同

答案：B

答案说明：大、小黄鱼外形较为相似，它们同属石首鱼科，在形态

上有一些共同特征，但也存在一些区别，并非完全相同。

7.题目：牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。

A：8mg

B：15mg

C：10mg

D：5mg

答案：A

8.题目：油炸卤浸适用于（）的原料。

A：质硬

B：松软

C：质老

D：质嫩

答案：D

答案说明：油炸卤浸这种烹饪方法能够较好地保持质嫩原料的鲜嫩

口感，使其在经过处理后依然美味可口。而质老、质硬的原料更适合长

时间炖煮等方式使其软烂；松软的原料一般不适合油炸卤浸这种较为复

杂的处理方式，可能会破坏其形态。

9.题目：制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规

章制度和奖惩办法，以控制原料（）成本。

A：菜点

B：耗用

C：最低

D：平均

答案：B

答案说明：制度控制法通过制定规章制度和奖惩办法来约束和规范

相关行为，目的是控制原料在各个环节的耗用情况，从而有效控制原料

成本，所以是控制原料耗用成本。

10.题目：猪油的熔点为（）。

A：18〜25℃

B：8〜15℃

C：28〜48℃

D：0〜5℃

答案：C

答案说明：猪油的熔点一般在28〜48℃之间。不同来源的猪油其熔

点会略有差异，但总体处于这个范围。

1L题目：适合碱发的干货原料均为（）软体动物。

A：江产

B：水产

C：海产

D：河产

答案：C

答案说明：碱发是利用碱性物质的电离作用，通过改变干货原料的

组织结构，使其吸收水分，恢复鲜嫩状态。适合碱发的干货原料大多是

海产软体动物，如海蛰、觥鱼等。江产、河产的软体动物一般不适合用

碱发，水产范围太宽泛不准确，所以答案选C。

12.题目：蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。

A：80〜90℃

B：50〜60℃

C：60〜70℃

D：70〜80℃

答案：C

答案说明：蜂蜜中含有多种酶和维生素等营养成分，长时间高温煮

会破坏这些营养。一般认为最适宜温度在60〜70℃左右，温度过高会对

蜂蜜营养造成较大损失。

13.题目：适合碱发的干货原料如觥鱼、乌鱼等，干制后相对

来讲含水量（）。

A：较高

B：丰富

C：较多

D：较低

答案：D

答案说明：碱发是利用碱性物质的电离作用，使干货原料吸收水分,

膨胀回软。适合碱发的干货原料如觥鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水

量较低，经过碱发可以使其重新吸收水分，恢复一定的鲜嫩度和口感。

14.题目：镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。

A：特殊

B：传统

C：普通

D：创新

答案：A

15.题目：最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。

A：猪夹心肉

B：猪五花肉

C：猪里脊肉

D：猪上脑肉

答案：B

答案说明：红烧猪肉一般选用猪五花肉，因为猪五花肉肥瘦相间，

质地鲜嫩多汁，在红烧过程中，脂肪融化能赋予菜肴浓郁的香味，瘦肉

部分又能保持一定的口感，使红烧猪肉肥而不腻、口感醇厚。猪夹心肉

肉质较老，猪上脑肉脂肪含量相对较少，猪里脊肉肉质较嫩且脂肪含量

低，都不太适合做红烧猪肉。

16.题目：在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂

洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A：盐水

B：热水

C：清水

D：碱水

答案：C

答案说明：在干货原料碱发过程中，最后用清水漂洗，清水能有效

去除碱味，避免碱味残留影响菜品口感，同时促使原料进一步涨发至合

适状态。碱水会增加碱味，盐水和热水达不到去除碱味及促使原料进一

步涨发的效果。

17.题目：食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有

铁、铜、不锈钢等，其中以（）为最佳。

A：不锈钢

B：铝

C：铜

D：铁

答案：A

答案说明：食品雕刻刀需要锋利耐用且不易生锈，铁容易生锈，铜

质地相对较软，铝材质一般不适合制作雕刻刀，不锈钢材质能满足锋利

耐用、不易生锈等要求，是制作食品雕刻刀的最佳材料。

18.题目：糖是由（）三种元素组成的。

A：氮、氢、氧

B：氯、氢、氧

C：碳、氢、氧

D：氟、氢、氧

答案：C

答案说明：糖是由碳、氢、氧三种元素组成的。常见的糖类物质，

如葡萄糖、蔗糖等，其分子结构中都包含这三种元素。选项B中的氮元

素、选项C中的氯元素、选项D中的氟元素都不是糖的组成元素。

19.题目：制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。

A：腋开

B：膛开

C：脊开

D：腹开

答案：A

20.题目：北京菜的代表菜有（）。

A：红烧全狗

B：凤尾虾

C：抓炒里脊

D：盐水鸭

答案：C

答案说明：抓炒里脊是北京菜的代表菜之一。红烧全狗不属于北京

菜；盐水鸭是江苏南京的特色传统名菜；凤尾虾是江苏地区的特色名菜。

21.题目：最适合切鸡肉丝的部位是（）。

A：栗子肉

B：鸡牙子

C：胸脯肉

D：腿肉

答案：C

答案说明：胸脯肉的肉质较为细嫩，纹理相对规整，没有过多的筋

膜和脂肪，非常适合切成丝，在烹饪过程中容易熟且口感好。腿肉的肉

质相对紧实，适合切块或切丁；栗子肉位于鸡腿内侧，适合用来制作一

些需要炖煮的菜肴；鸡牙子是鸡翅膀内侧的肉，也不太适合切丝，通常

适合制作一些精致的菜肴如鸡茸等。所以最适合切鸡肉丝的部位是胸脯

肉。

22.题目：干藏食品的湿度应控制在（）范围内。

A：60%〜709%

B：70%〜80%

C：50%〜60%

D：40%〜50%

答案：C

23.题目：所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼

摆成一定的（）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A：图案

B：不同

C：圆形

D：几何

答案：A

答案说明：菜肴图案形式是指原料经加热制作后拼摆成一定的图案

形状来构成菜肴形式，强调形状整齐、美观大方，这里明确是图案形状,

而不是不同形状、几何形状、圆形等其他特定形状，所以选［A］。

24.题目：构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。

A：10

B：20

C：40

D：30

答案：B

答案说明：人体中组成蛋白质的氨基酸有20种，这些氨基酸是构成

蛋白质的基本单位。所以构成人体蛋白质的氨基酸有＞20多种，答案选Bo

25.题目：将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造

型，传统上称之为（）。

A：走盘

B：码盘

C：装盘

D：出盘

答案：C

答案说明：装盘是指将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某

种造型的传统操作方式。走盘、出盘不是这种规范的说法。码盘侧重于

将物品整齐排列放置，强调的是排列的动作和状态，而装盘更强调形成

特定造型，所以这里选装盘更合适。

26.题目：烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的

影响。

A：熟食

B：蒙昧

C：开始

D：原始

答案：B

27.题目：在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜

味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A：矿物质

B：蛋白质

C：碳水化合物

D：维生素

答案：B

答案说明：煮汤过程中，蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热

水中长时间加热水解后溶于水中，维生素在长时间高温下易被破坏，碳

水化合物和矿物质在煮汤过程中变化相对较小，主要是蛋白质会发生水

解等变化。

28.题目：维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A：佝偻病

B：大骨节病

C：肠炎

D：糖尿病

答案：A

答案说明：维生素D能促进小肠对钙、磷的吸收，提高血钙和血磷

的浓度，有利于新骨的生成和钙化，从而起到预防和治疗佝偻病的作用。

糖尿病主要与胰岛素等因素有关；肠炎多由感染等原因引起；大骨节病

病因尚不明确，与维生素D关系不大。

29.题目：油发时原料的（）不能太大。

A：糖分

B：吸水量

C：含水量

D：含油量

答案：C

答案说明：油发时原料的含水量不能太大，含水量过大，在油发过

程中容易出现炸不透、易焦糊等问题，影响油发效果。

30.题目：角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的,

链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为（）。

A：5.5

B：6.5

C：3.5

D：4.5

答案：A

3L题目：冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食

品冷却而不冻。

A：0〜2℃

B：5〜7℃

C：7〜10℃

D：2〜5℃

答案：D

答案说明：冷藏是将温度控制在一定范围，使食品冷却而不冻。一

般认为2〜5℃能满足这一要求，既能抑制微生物生长繁殖，又能保持食

品较好的品质，不会因温度过低而冻坏。A选项温度范围较窄且温度稍高,

C、D选项温度相对较高，不利于食品冷藏保存，所以答案选B。

32.题目：根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将

蛋白质分为（）大类。

A：五

B：三

C：四

D：二

答案：B

33.题目：鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。

A：乌骨鸡

B：狼山鸡

C：寿光鸡

D：长尾鸡

答案：D

答案说明：长尾鸡是一种观赏型鸡种，其尾羽特别长，具有较高的

观赏价值。寿光鸡是优良肉蛋兼用型品种。狼山鸡是蛋肉兼用型鸡种。

乌骨鸡主要以其药用价值等闻名，并非主要作为观赏品种。

34.题目：成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。

A：2kcal

B：4kcal

C：1kcal

D：3kcal

答案：C

35.题目：单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。

A：5.5kcal

B：4.1kcal

C：5.1kcal

D：6.2kcal

答案：B

36.题目：黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。

珍

八

A:

氏

山

珍

海

C:鲜

干

D:菜

答

QB

答案说明：黑龙江省山环水绕，水产丰富，同时山珍也较多，其烹

饪擅长利用当地丰富的食材资源，喜制山珍。海鲜一般在沿海地区更具

特色；干菜不是黑龙江省烹饪突出喜好制作的；八珍是一个较为宽泛的

概念，且不是黑龙江省烹饪特色的典型代表。

37.题目：为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相

符，对饭店的原料存货（）要进行盘点，检查和处理账实差额。

A：一年

B：每月

C：半年

D：三个月

答案：B

答案说明：饭店原料存货盘点是为了掌握实际储存情况，保证账实

相符，每月进行盘点能及时发现问题并处理账实差额，三个月、半年,

一年时间间隔过长，不能及时反映原料实际情况，所以应每月进行盘点。

38.题目：在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。

A：嫩

B：发达

C：粗糙

D：细

答案：c

答案说明：鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要粗糙。鸭、鹅的运动量相对

较大，其肌肉纤维相对较粗，这使得它们的肌肉组织看起来比鸡的粗糙。

39.题目：叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A：主料

B：配料

C：陪衬

D：原料

答案：C

答案说明：叶菜一般质地较软、形态相对单一，不太适合作为雕刻

各种复杂造型的主要材料，多是作为陪衬来丰富雕刻作品的整体效果。

而主料通常是雕刻造型中最重要、最核心，用来塑造主体形象的部分；

原料是制作雕刻作品的各类材料统称；配料是辅助主料一起构成成品的

材料。所以叶菜在这里多用作陪衬。

40.题目：油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢

慢升温。

A：60℃

B：80℃

C：70℃

D：90℃

答案：C

4L题目：食用油脂的种类可分为（）大类。

A：四

B：二

C：三

D：一

答案：B

42.题目：皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵

入，是一种（）o

A：导热体

B：非导热体

C：半导热体

D：组合导热体

答案：B

答案说明：皮下脂肪是一种非导热体，它能够有效地防止体温向外

放散以及外界辐射热的侵入，起到良好的保温作用。

43.题目：控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到

充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高

经济效益的（）o

A：目的

B：作用

C：要求

D：方法

答案：A

答案说明：控制好原料成本等一系列举措最终是为了达到减少损耗、

降低成本、提高经济效益这样一个目标，也就是目的。要求侧重于规定、

标准；作用强调对事物产生的影响；方法是指实现目的的手段，均不符

合语境。

44.题目：了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保

成品（）非常必要。

A：重量

B：价格

C：色泽

D：质量

答案：D

答案说明：了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法很关键，适

宜的涨发方法能确保干货原料恢复良好的状态，从而保证成品的质量。

而重量、价格、色泽并非涨发方法主要确保的方面，重点在于保证成品

质量。

45.题目：湖南菜在调味上以（）著称。

A：咸鲜

B：酸甜

C：酸辣

D：麻辣

答案：C

答案说明：湖南菜在调味上以酸辣著称。湖南气候潮湿，人们喜欢

食用辣椒来祛湿防寒，同时也会加入酸类食材来丰富口感，形