12月烹饪营养基础考试题（含参考答案）

12月烹饪营养基础考试题(含参考答案)

一、单选题(共40题，每题1分，共40分)

1.动物性油脂消化率较高的是

选项A、羊脂

选项B、牛脂

选项C、奶油

选项D、猪脂

2.淀粉是一种十分重要的多糖，植物性食物中淀粉的含量很丰富，其

中谷类含淀粉

选项A、60%-70%

选项B、70%-80%

选项C、65%-75%

选项D、75%-85%

3.常量元素在人体中的重量超过人体体重的

选项A、1%

选项Bs10%

选项C、0.1%

选项D、0.01%

4.()是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体，成年人每天分泌1-3升。

选项A、黏液

选项B、胰液

选项C、小肠液

选项D、胆盐

5.人体的()，既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。

选项A、消化腺

选项B、小肠

选项C、口腔

选项D、消化管

6.稻米淘洗是烹制米饭的重要工序，也是保护（）和水溶性蛋白质的重

要手段。

选项A、维生素A

选项B、维生素E

选项C、维生素B1

选项D、维生素D

7.维生素E的主要来源是

选项A、豆类

选项B、植物油

选项C、蛋类

选项D、水果

8.我国用膳次数一般习惯于一日三餐，其中早餐占

选项A、20%-25%

选项B、25%-30%

选项G30%-35%

选项D、40%-45%

9.以米、麦为例，（）不属于谷类组成部分。

选项A、胚胎

选项B、谷皮

选项C、胚芽

选项D、糊粉层

10.人体消化吸收营养素最重要的消化道是

选项A、胃

选项B、小肠

选项C、大肠

选项D、口腔

11.()仅有核质，无核质和核膜，缺乏细胞器，具有胞浆膜。该类微生

物众多，如细菌。

选项A、真核细胞型微生物

选项B、非核细胞型微生物

选项C、非细胞型微生物

选项D、原核细胞型微生物

12.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，植物病毒

多坛王口

选项A、蝌蚪形

选项B、丝状

选项C、杆形

选项D、圆形或卵圆形

13.全谷制成的食品是()的主要来源。

选项A、维生素C

选项B、B族维生素

选项C、维生素D

选项D、维生素A

14.肌肉、神经、内脏、细胞、结缔组织等含水约在

选项C、食品添加剂

选项D、营养成分

19.青少年应注意摄取（）以补充钙的不足。

选项A、纯能量食物

选项B、肉类

选项C、奶类

选项D、谷类

20.食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的

作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，（）不属于食

品腐败变质。

选项A、水果上的虫斑

选项B、蔬菜的腐烂

选项C、鸡蛋的腐败

选项D、鱼的腐臭

21.下列属于常量元素的为

选项A、钙

选项B、铁

选项C、铜

选项D、锌

22.副溶血性弧菌不耐高温，（）经1分钟即可杀灭。

选项A、70°C

选项B、60°C

选项C、50°C

选项D、80°C

23.在正常情况下不致病，仅在某些特定条件下才引起疾病，这类微生

物称为

选项A、非细胞型微生物

选项B、细胞型微生物

选项C、原核细胞型微生物

选项D、条件致病菌

24.()只存在于动物性食品中，植物性食品中含有胡萝卜素。

选项A、维生素A

选项B、维生素K

选项C、维生素D

选项D、维生素E

25.为了防止亚硝酸盐中毒，腌菜一点要腌透，至少要腌()以上再吃。

选项A、14天

选项Bx10天

选项C、15天

选项D、20天

26.不管是鱼类、肉类、蔬菜类或是果酱类罐头，最高贮存温度不得

超过

选项A、25°C

选项B、20°C

选项C、28°C

选项D、18。C

27.()是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。

选项A、维生素K

选项B、维生素E

选项C、维生素A

选项D、维生素D

28.人体每天水的需要量

选项A、300ml

选项B、1000ml

选项C、无需饮水

选项D、2500ml

29.（）常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。

选项A、维生素B1

选项B、维生素PP

选项C、维生素B6

选项D、维生素B2

30.凡供食用的水产品必须符合一些规定，（）在死亡后还可销售或加

工。

选项A、黄鳍

选项B、甲鱼

选项C、带鱼

选项D、河蟹

31.加（）于肉制品中不但可抑制二甲基亚硝胺的形成，而且还不会降

低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。

选项A、维生素D

选项B、维生素A

选项C、维生素C

选项D、B组维生素

32.果糖，亦称六碳糖，为白色晶体，是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的

()倍。

选项A、1.85

选项B、1.75

选项C、1.95

选项D、1.65

33.在微生物中，细菌属于原核细胞型微生物，缺乏

选项A、细胞器

选项B、细胞质

选项C、细胞膜

选项D、核质

34.下列关于挂糊说法正确的是

选项A、挂糊纯粹只是一种加工手法

选项B、挂糊纯粹是口感需要

选项C、挂糊对营养素无任何作用

选项D、防止原料直接面对高温

35.()是蔬菜最丰富的国家，产量占世界首位。

选项A、巴西

选项B、中国

选项C、日本

选项D、美国

36.鱼肉中含有硫胺酶，能分解()，所以鱼死后要尽快加工烹调，及时

破坏硫胺酶。

选项A、维生素A

选项B、维生素B1

选项C、维生素C

选项D、维生素D

37.()是许多有机与无机物质的良好溶剂。

选项A、脂类

选项B、糖类

选项C、水

选项D、蛋白质

38.营养学家主张，膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质0以上。

选项Ax5%

选项B、15%

选项C、10%

选项D、20%

39.(),又叫叱哆素，包括叱哆醇、叱哆醛、毗哆胺3种物质。

选项A、维生素B1

选项B、维生素B6

选项C、维生素B2

选项D、维生素PP

40.膳食能量最经济的来源是

选项A、肉类

选项B、盐类

选项C、油脂

选项D、粮食

二、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.全谷物制成的食品是维生素C的主要来源。

选项A、正确

选项B、错误

2.巴氏杀菌般采用65℃,30min进行消毒，可以达到完全灭菌。

选项A、正确

选项B、错误

3.牛乳不宜久煮，一沸即可。

选项A、正确

选项B、错误

4.人们长期食用含镉的食物会引起慢性中毒，导致“骨痛病”。

选项A、正确

选项B、错误

5.玉米油中含不饱和脂肪酸含量达85%以二，人体吸收率比较高。

选项A、正确

选项B、错误

6.老年人完全可以用喝豆浆代替喝牛奶。

选项A、正确

选项B、错误

7.鸡蛋中，蛋黄的蛋白质含量较蛋清高。

选项A、正确

选项B、错误

8.女子体内的脂肪比重一般比男子高。

选项A、正确

选项B、错误

9.保质期内，保存完好的鱼罐头汤汁应该是澄清的。

选项A、正确

选项B、错误

10.食物中蛋白质营养价值的高低只取决于必需氨基酸的含量。

选项A、正确

选项B、错误

答案与解析

一、单选题答案

1.参考答案：（C）

详解：动物性油脂消化率与脂肪酸组成有关，奶油中含有的不饱和脂肪

酸相对较多，所以消化率较高，猪脂、牛脂、羊脂中饱和脂肪酸含量相

对较高，消化率相对较低。

2.参考答案：（B）

详解：谷类含淀粉70%-80%,符合选项A的范围。

3.参考答案：（D）

详解：常量元素是指在有机体内含量占体重0.01%以上的元素，如碳、

氢、氧、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁等。

4.参考答案：（C）

详解：小肠液是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体，成年人每天分泌1-3

升。黏液主要由上皮细胞、杯状细胞等分泌；胰液由胰腺分泌；胆盐是

胆汁的成分之一，由肝细胞分泌。

5.参考答案：（D）

详解：人体的消化管是食物通过的管道，同时在消化管内食物进行消化

和吸收。消化腺主要是分泌消化液，不直接进行食物的消化吸收；小肠

是消化和吸收的主要场所，但不全面；口腔主要是食物的初步咀嚼和部

分消化，不是整个食物消化吸收的场所。

6.参考答案：（C）

详解：稻米淘洗过程中，维生素B1易溶于水，所以淘洗是保护维生素B1

和水溶性蛋白质的重要手段。

7.参考答案：（B）

详解：维生素E的主要来源是植物油，植物油中富含维生素E。水果中维

生素E含量不高；蛋类中主要含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成分,

但不是维生素E的主要来源；豆类中维生素E有一定含量，但也不是最

主要来源。

8.参考答案：（B）

详解：一般来说，早餐提供的能量应占全天总能量的25%-30%,午餐应占

3096-40%,晚餐应占30%-35%。一日三餐的合理能量分配有助于维持身体

正常的代谢和生理功能。早餐是一天中很重要的一餐，为上午的活动提

供能量，所以占比有一定要求。午餐要补充上午消耗的能量并为下午活

动储备，晚餐不宜过多以免增加胃肠负担等。

9.参考答案：（A）

详解：谷类主要由谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽等部分组成，并不包含胚

胎。

10.参考答案：（B）

详解：小肠是人体消化吸收营养素最重要的消化道。小肠内含有多种消

化液，能对食物进行充分消化，且小肠绒毛表面积大，有利于营养物质

的吸收。大肠主要吸收水分和储存粪便；胃主要对食物进行初步消化：

口腔主要进行物理性消化和化学性消化的起始阶段。所以答案选Do

11.参考答案：（D）

详解：原核细胞型微生物仅有核质，无核膜和核仁，缺乏细胞器，具有

胞浆膜，细菌属于原核细胞型微生物。非细胞型微生物无细胞结构，真

核细胞型微生物有核膜、核仁及细胞器。

12.参考答案：（C）

13.参考答案：（B）

详解：全谷制成的食品富含多种营养素，是B族维生素的主要来源。维

生素A主要来源于动物肝脏、奶类、胡萝卜等；维生素C主要来源于新

鲜蔬菜和水果；维生素D主要来源于鱼肝油、蛋黄、牛奶等。全谷食品

中B族维生素含量丰富，对维持人体正常生理功能起着重要作用。

14.参考答案：（C）

15.参考答案：（D）

详解：人体皮肤中含有的7-脱氢胆固醇经紫外线或阳光照射后能转变为

维生素D3。

16.参考答案：（D）

17.参考答案：（B）

18.参考答案：（D）

详解：专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签应当标明主要营

养成分及其含量，这是为了让消费者清楚了解食品的营养构成，保障特

定人群的营养需求。食品添加剂一般不是这类产品标签重点标明的；架

质期虽重要，但不是题目所强调的特定内容；通用名称本身就会标注，

不是这里强调的主要标明内容。

19.参考答案：（C）

详解：奶类是钙的良好来源，青少年生长发育迅速，对钙的需求量较大,

注意摄取奶类可以补充钙的不足。而肉类主要提供蛋白质、脂肪等；谷

类主要提供碳水化合物等；纯能量食物主要提供能量，一般不含钙或含

钙极少，均不能很好地补充钙。

20.参考答案：（A）

详解：食品腐败变质是指食品在微生物作用下发生的改变组成成分和感

官性质的变化。鱼的腐臭、鸡蛋的腐败、蔬菜的腐烂都是微生物作用导

致的食品变质现象。而水果上的虫斑是昆虫等对水果造成的损害，并非

微生物作用引起的食品组成成分和感官性质的改变，所以水果上的虫斑

不属于食品腐败变质。

21.参考答案：（A）

详解：常量元素是指在人体中含量超过0.01%的元素，包括钙、磷、钾、

钠、氯、镁等。钙是人体含量最多的无机元素，属于常量元素。而锌、

铜、铁等元素在人体中含量较少，属于微量元素。

22.参考答案：（D）

23.参考答案：（D）

详解：条件致病菌是指在正常情况下不致病，仅在某些特定条件下才引

起疾病的微生物。原核细胞型微生物是一类细胞的核呈环状裸DNA团块

结构，无核膜、核仁，细胞器很不完善，只有核糖体的微生物。细胞型

微生物包括原核细胞型微生物和真核细胞型微生物。非细胞型微生物是

无细胞结构，仅由一种核酸和蛋白质外壳组成的微牛物。

24.参考答案：（A）

25.参考答案：（D）

26.参考答案：（C）

27.参考答案：（B）

详解：维生素E是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。它能够中

和体内产生的自由基，保护细胞免受氧化损伤，对维持人体正常生理功

能起着重要作用。维生素A主要与视力等有关；维生素D有助于钙的吸

收和骨骼健康；维生素K主要参与血液凝固等生理过程。

28.参考答案：（D）

详解：人体每天都需要摄入一定量的水来维持正常生理功能，一般水的

需要量大于2500ml。人体通过呼吸、皮肤蒸发、排尿、排便等途径都会

丢失水分，所以需要不断补充水分以保持体内水的平衡。

29.参考答案：（D）

详解：维生素B2缺乏常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。维

生素B1缺乏主要影响神经系统和心血管系统等；维生素PP缺乏可引起

癞皮病等；维生素B6缺乏可出现脂溢性皮炎、小细胞低色素性贫血等表

现，但不像维生素B2缺乏典型表现为口角炎等这些症状。

30.参考答案：（C）

详解：带鱼离水死亡后，因自身僵硬期和自溶作用时间相对较长，在一

定时间内还可销售或加工。而黄鳍、河蟹、甲鱼离水死亡后，容易变质,

一般不允许销售或加工。

31.参考答案：（C）

详解：维生素C具有抗氧化等作用，加于肉制品中可抑制二甲基亚硝胺

的形成，同时不降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。

32.参考答案：（B）

详解：果糖是一种单糖，甜度较高，其甜度通常为蔗糖的1.75倍左右，

所以答案选D。

33.参考答案：（A）

详解：细菌属于原核细胞型微生物，具有细胞膜、细胞质和核质等结构,

但缺乏完整的细胞器，只有核糖体这一种细胞器。细菌的细胞膜具有物

质转运、呼吸和分泌等功能；细胞质是细菌进行新陈代谢的主要场所；

核质是细菌的遗传物质所在区域。而细胞器方面，与真核细胞相比，原

核细胞缺乏线粒体、内质网、高尔基体等复杂的细胞器。

34.参考答案：（D）

详解：挂糊可以在原料表面形成一层保护膜，防止原料直接面对高温，

减少营养成分的流失，同时改善菜肴的口感和色泽等，并非纯粹只是=1

感需要或一种加工手法，对营养素也有保护等作用，所以A正确，B、C、

D错误。

35.参考答案：（B）

详解：中国是蔬菜生产大国，蔬菜产量一直位居世界首位，品种丰富多

样，在蔬菜种植、产量等方面都在全球占据重要地位。中国拥有广阔的

耕地面积、多样的气候条件以及悠久的蔬菜种植历史和丰富的种植经验,

这些因素共同促使中国成为蔬菜最丰