2024年11月中式面点师中级模拟题及答案

2024年11月中式面点师中级模拟题及答案

一、单选题(共40题，每题1分，共40分)

1.白色给人以整洁、软嫩、()之感。

(A)浓郁

(B)酥脆

(0清淡

(D)干香

2.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。

(A)多揉搓

(B)尽量省力

⑹尽量用力

⑻防止用力过大

3.过量食用动物脂肪会促进()o

(A)维生素的吸收

(B)健康

(C)生长

(D)动脉硬化

4.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

(A)糖类、无机盐、蛋白质

(B)矿物质、脂类、蛋白质

(C)糖类、脂类、蛋白质

(D)糖类、脂类、维生素

5.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

(A)量本利综合分析法

(B)预测菜点成本

(C)确定定价目标

(D)判断市场需求

6.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

(A)多孔无弹性韧性

(B)坚实有弹性韧性

(C)坚实无弹性韧性

(D)多孔有弹性韧性

7.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

(A)广义成本

⑻餐饮成本

(C)人工成本

(D)燃料成本

8.不会造成神中毒的是()。

(A)食品原料中微量存在碑

(B)误食坤化物

(C)碎化物混入食品

(D)含碑杀虫剂混入食物

9.脂肪不具备的生理功用是()。

(A)促进水溶性维生素的吸收

(B)供给热能

(C)保护机体不受损伤

(D)构成身体组织细胞

10.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

(A)变化

⑻从高

⑹稳定

(D)从低

11.选择一组正确的句子()。

(A)制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻

600克

(B)制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻

250克

⑹制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻

250克

(D)制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻

250克

12.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。

(A)拍碎

(B)切碎

(C)擀碎

(D)压碎

13.蛋白质不具备的生理功用是()。

(A)构成抗体

(B)防止水肿

(C)构成骨骼、牙齿

(D)维持神经系统正常兴奋性

14.绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的

脂肪。

(A)鲜红

(B)暗红

(C)棕红

(D)淡红

15.选择一组橙色的具体联想()。

(A)天空、太阳

(B)大海、太阳

(C)灯光、秋叶

(D)禾苗、柠檬

16.制作板皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般()。

(A)紫米用水量多，粳米粘米用水量少

(B)粳米用水量多，糯米粘米用水量少

(0糯米用水量多，粳米粘米用水量少

(D)和米用水量多，粳米糯米用水量少

17.嶂螂在气温()时最活跃。

(A)14~22℃

(B)18~24℃

(C)24~32℃

(D)8~12°C

18.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影

响()o

(A)质感

(B)成型工艺

(0外形

(D)口味

19.()的消化主要在小肠。

(A)无机盐

⑻蛋白质

(0脂肪

(D)淀粉、双糖

20.炒制豆沙馅时应做到用()，避免翻沙。

(A)中火沸制

(B)急火快炒

(C)小火翻炒

(D)旺火炒制

21.不能强化的食品种类是()o

(A)饮料

(B)蔬果原料

(0日常食用调味品

⑻谷类食品

22.棍子产于我国()地区，品种较多。

(A)东南地区

(B)南方

(0西部

(D)北方

23.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡

面坯。

(A)调合均匀

(B)抽打均匀

(0抄拌均匀

(D)搅拌均匀

24.乳制品可()能力。

(A)提高成品“老化”能力

(B)提高成品抗“老化”能力

(C)降低成品抗“老化”能力

(D)增加成品“老化”能力

25.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

(A)80%

(B)150%

(C)60%

(D)40%

26.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将

()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

(A)蛋黄、白糖

(B)蛋液、面粉

⑹蛋黄、蛋清

(D)蛋液、白糖

27.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

(A)使血液凝固

⑻构成骨骼和牙齿

⑹参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

(D)是构成甲状腺素的原料

28.太极构图具有浓厚的()色彩。

(A)旋律

(B)现代

(0向心

(D)古朴

29.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。

(A)拌和在一起

(B)分别放置

(C)放在上面

(D)放在下面

30.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用()。

(A)食指

(B)走犍

⑹擀面杖

(D)手掌根

31.叠在操作时的要求是每次折叠要()。

(A)清晰、平整

(B)完整无缺

⑹压实、擀紧

(D)形象美观

32.米浆类面坯的特性为()。

(A)体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

⑻可包多卤的馅心，吃口润滑

(C)有一定的韧软和可塑性

(D)黏韧软糯

33.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

(A)系统的大电阻

(B)系统的零线

⑹接地装置

(D)小电阻

34.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均

匀，至有()即可。

(A)弹性

(B)出油

(0光泽

(D)黏性

35.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

(A)定价系数

(B)成本系数

⑹出材率

(D)损耗率

36.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。

(A)吉祥美好

(B)典雅而庄重

(C)古朴

(D)自由随意

37.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。

(A)鱼盘

(B)长盘

(C)异形盘

(D)圆盘

38.()中含有多种呻噪的衍生物，能增强动物对苯茁等致癌物的抵

抗力。

(A)小白菜

(B)菜花

(C)洋白菜

(D)西红柿

39.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。

(A)氧和碘

(B)氟和锈

(0钙和铁

(D)铁和氟

40.净料单位成本计算的基本条件有()。

(A)4条

⑻2条

(03条

(D)1条

二、判断题(共10题，每题1分，共10分)

1.()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

(A)正确

(B)错误

2.()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

(A)正确

(B)错误

3.()非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

(A)正确

(B)错误

4.()制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

(A)正确

(B)错误

5.()刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

(A)正确

(B)错误

6.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的

少量化学合成物质。

(A)正确

(B)错误

7.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

(A)正确

(B)错误

8.()鲜蛋应用冷冻保存。

(A)正确

(B)错误

9.()烤制品的主要特点是:炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽

鲜明，形态美观。

(A)正确

(B)错误

10.()松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感松软，成

品大多有甜味。

(A)正确

（B）错误

答案与解析

一、单选题答案

1.参考答案：（C）

答案说明：白色常给人整洁、软嫩、清淡之感。清淡与整洁、软嫩

在感觉上相呼应，符合白色所传达的视觉和心理感受。酥脆一般与

食物的质地有关，和白色的感觉不相关；干香通常也和食物的香气

及质地相关，和白色没有直接联系；浓郁与白色给人的清淡感觉相

悖。

2.参考答案：（D）

答案说明：捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大。如

果用力过大可能会导致物品损坏等不良后果，所以要在保证达到要

求的同时防止用力过大，A选项尽量用力可能会造成损害，B选项尽

量省力无法保证捏紧等效果，D选项多揉槎与捏紧包严粘牢且防止

用力过大并无直接关联。

3.参考答案：（D）

答案说明：过量食用动物脂肪会导致血液中胆固醇等脂质含量升高,

沉积在血管壁上，促进动脉硬化的发生发展。而动物脂肪过多会影

响一些脂溶性维生素的吸收，不利于生长，对健康也有害，不会促

进维生素吸收、生长和健康。

4.参考答案：（C）

答案说明：代谢水是指糖类、脂类、蛋白质等营养物质在人体内氧

化时所产生的水。这些物质在体内经过一系列复杂的代谢过程，最

终氧化分解产生二氧化碳和水，并释放出能量。维生素、无机盐、

矿物质等一般不产生代谢水。所以选项A正确。

5.参考答案：（B）

答案说明：预测菜点成本是为制定菜点价格提供依据的定价程序中

的重要环节。只有准确预测出菜点成本，才能在此基础上综合考虑

其他因素来合理定价。判断市场需求主要是了解市场对菜品的接受

程度等，为定价提供参考方向但不是直接依据；确定定价目标是明

确定价要达到的目的，不是提供价格依据本身；量本利综合分析法

是基于成本、销售量、利润等因素的分析方法，不是最初提供定价

依据的程序。

6.参考答案：（A）

答案说明：松质糕的特点是多孔，内部呈海绵状结构，气孔多且大,

缺乏弹性和韧性，口感松软，大多有甜味。选项A符合松质糕的这

些特性，选项B坚实无弹性韧性不符合松质糕多孔的特点，选项C

坚实有弹性韧性也不符合，选项D多孔有弹性韧性中“有弹性韧性”

错误，松质糕无弹性韧性。

7.参考答案：（A）

答案说明：广义成本是指各种产品的各项耗费之和，它涵盖了企业

生产经营过程中所发生的各种成本支出，包括但不限于原材料、人

工、设备折旧、能源消耗等。餐饮成本只是广义成本中的一部分，

主要涉及餐饮行业在食材采购、加工制作等方面的成本。燃料成本

是指企业在生产经营过程中消耗燃料所产生的成本。人工成本是指

企业在一定时期内生产经营中因使用劳动力所发生的各项直接和问

接成本的总和。所以各种产品的各项耗费之和是广义成本的概念。

8.参考答案：（A）

答案说明：食品原料中微量存在不申一般不会造成碑中毒，因为其含

量极低。而碑化物混入食品、含种杀虫剂混入食物、误食珅化物都

有可能因碑的摄入量较大而导致种中毒。

9.参考答案：（A）

答案说明：脂肪的生理功用包括供给热能、保护机体、构成身体组

织细胞、促进脂溶性维生素的吸收等，而不是促进水溶性维生素的

吸收。所以答案选3。

10.参考答案：（D）

答案说明：批量大、单位成本低的餐饮产品，由于成本相对较低，

在定价时可以有一定的利润空间，毛利率通常会相对较高，所以是

从高。而批量大、单位成本低并不意味着毛利率稳定或变化，也不

是从低。

11.参考答案：（D）

答案说明：制作芝麻凉卷的配料中糯米、豆沙馅、芝麻的量会因具

体配方和个人口味有所差异，但在常见的配方中，糯米500克、豆

沙馅400克、芝麻250克是比较合理的一种搭配，其他选项中的量

与常见配方相差较大。

12.参考答案：（B）

13.参考答案：（C）

答案说明：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，参与身体的

多种生理功能，如构成抗体、维持神经系统正常兴奋性、防止水肿

等。而构成骨骼、牙齿的主要成分是钙等矿物质，并非蛋白质。

14.参考答案：（B）

答案说明：绵羊肉肉质坚实，色泽暗红，肉的纤维细软，肌间很少

有夹杂的脂肪。

15.参考答案：（C）

答案说明：橙色是暖色调，常让人联想到温暖、活力等。灯光给人

温暖的感觉，秋叶在秋季呈现出橙色，也是常见的橙色联想事物。

天空一般是蓝色，太阳通常是红色，禾苗一般是绿色，柠檬是黄色,

大海一般是蓝色，所以A、C、D选项不符合橙色的具体联想。

16.参考答案：（D）

17.参考答案：（C）

答案说明：嶂螂喜欢温暖、潮湿、食物丰富和多^隙的场所，在

24~32七时最为活跃，这个温度范围适宜它们生存和活动。温度过高

或过低都会影响蜂螂的活跃度，选项A、B、C的温度范围相对来说

不是嶂螂最活跃的温度区间。

18.参考答案：（B）

答案说明：豆类面坯去皮过罗时水加得多，面坯太软且粘手，在成

型过程中难以操作，无法按照正常的成型工艺制作出规整、符合要

求的成品，会对成型工艺产生较大影响，而对口味、外形、质感的

影响相对没有对成型工艺影响直接和关键。

19.参考答案：（D）

20.参考答案：（C）

答案说明：炒制豆沙馅时应用小火翻炒，这样能使豆沙受热均匀，

充分炒出水分，又能避免因火力过大导致豆沙翻沙。旺火炒制容易

使表面快速结成硬壳而内部未熟透，导致翻沙；中火烟制也不利于

水分均匀散发，易出现翻沙情况；急火快炒同样难以控制好水分的

蒸发，不利于制作出细腻不翻沙的豆沙馅。

21.参考答案：（B）

答案说明：蔬果原料在加工或保存过程中，营养成分易受多种因素

影响，如氧化、酶解等，难以进行有效的营养强化。谷类食品可通

过添加维生素、矿物质等进行强化；日常食用调味品也可添加一些

营养成分来强化；饮料同样能添加各类营养素进行强化。

22.参考答案：（A）

23.参考答案：（C）

答案说明：调制物理膨松面坯方法一中，面粉过罗倒入蛋泡糊后，

抄拌均匀才能使面粉与蛋泡糊充分融合，形成质地均匀的蛋泡面坯。

调合均匀表述不够准确；搅拌均匀不如抄拌均匀能更好地体现对面

粉和蛋泡糊的操作方式；抽打均匀主要强调的是抽打动作，而这里

关键是将面粉和蛋泡糊混合均匀，所以应选抄拌均匀。

24.参考答案：（B）

答案说明：乳制品中的蛋白质等成分可以对成品起到一定的保护作

用，从而提高成品抗“老化”能力。比如乳清蛋白等能够在一定程

度上维持产品的结构和稳定性，减缓老化的进程。

25.参考答案：（B）

答案说明：成本毛利率二（售价-成本）・成本X100%,即（4578）

4-18X100%=150%,题目问的是大于多少，所以是大于15096。

26.参考答案：（D）

答案说明：调制物理膨松面坯方法一，洗净打蛋容器及蛋抽子后，

需按比例将蛋液和白糖放入容器中，再用蛋抽子高速搅打蛋液。蛋

黄和蛋清需分开搅打，调制时一般不用直接放入面粉搅打，而是在

蛋液打发好后再加入面粉轻轻搅拌均匀。所以应选［B］。

27.参考答案：（D）

答案说明：碘是构成甲状腺素的重要原料，甲状腺素对调节机体代

谢、促进生长发育等起着重要作用。参与血红蛋白、肌红蛋白、细

胞色素合成的主要是铁等元素；使血液凝固主要与凝血因子等有关;

构成骨骼和牙齿的主要是钙、磷等。所以B、C、D选项错误，正确

答案是A。

28.参考答案：（D）

答案说明：太极构图是中国传统哲学思想在艺术领域的体现，其形

式和内涵都具有浓厚的古朴色彩，与现代、旋律、向心等概念关联

不大。

29.参考答案：（A）

答案说明：间接镶嵌是将点心的主料和其他原料颗粒拌和在一起，

然后再制成成品，这样能使各种原料更好地融合，形成独特的口感

和质地。而分别放置、放在上面、放在下面都不符合间接镶嵌的操

作要求。

30.参考答案：（D）

答案说明：操作要点是用力均匀，手掌根面积较大，能更好地分散

力量，使按压更均匀，而擀面杖、食指、走梅都不太适合用于均匀

用力的按压操作。

31.参考答案：（A）

32.参考答案：（A）

答案说明：米浆类面坯调制时加入了适量的水和酵母等，经过发酵

会使体积稍大，内部有细小蜂窝，口感黏软适口。选项B黏韧软糯

一般不是米浆类面坯的特性；选项C有一定的韧软和可塑性表述不

准确；选项D可包多卤的馅心，吃口润滑不是米浆类面坯的典型特

性。

33.参考答案：（B）

答案说明：保护接零是为了防止电气设备因绝缘损坏而使人遭受触

电危险，将电气设备在正常情况下不带电的金属外壳与系统的零线

相接。接地装置用于接地保护；小电阻和大电阻不是保护接零所连

接的对象。

34.参考答案：（D）

35.参考答案：（B）

答案说明：单位成本:成本系数X原料购进价，成本系数是指加工后

原料单位成本与加工前原料单位成本的比率。出材率是指加工后可

用部分的重量与加工前原料总重量的比率；损耗率是指原料在加工

过程中损耗的重量与加工前原料总重量的比率；定价系数是用于计

算产品销售价格的系数，均不符合题意。

36.参考答案：（B）

答案说明：对角对称的装盘构图方法能够给人一种规整、有序且平

衡的视觉感受，这种构图方式往往会使整盘点心显得典雅而庄重。

自由随意不符合对角对称构图的特点；古朴通常与传统的风格、材

质等相关，对角对称不一定就体现古朴；吉祥美好表述比较宽泛，

对角对称主要体现的是其庄重典雅的视觉效果，而非直接体现吉祥

美好。

37.参考答案：（D）

答案说明：圆盘作为面点装盘构图的核心，其圆形的形状具有对称

性和完整性，便于以点为中心进行各种形式的构图设计，