2024年6月中式面点师初级习题（附参考答案）

2024年6月中式面点师初级习题（附参考答案）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

L试题：用糯米（）米与水的比例以1:10为宜

A.磨粉

B.煮饭

C.米粉

D.煮粥

2•试题：小米按性质可分为（）和粳性小米两类

A.软性

B.糯性

C.甜性

D.硬性

3.试题：中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关

系着企业的（）和信誉

A.目标

B.文化

C.效益

D.愿景

4.试题：面点师进入大型冷库搬运原料时，应做到（）、防滑鞋、

戴防冻手套

A.穿工作服

B.戴工作帽

C.穿防冻大衣

D.不带手电

5.试题：剁剂的方法适用于刀切（）的下剂

A.饺子

B.烧饼

C.烙饼

D.馒头

6.试题;制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）

调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促

进经济发展和社会进步

A.合法利益

B.合法权益

C.合法地位

D合法收入•

7.试题:职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则,

提高自身职业道德水准

A.经济建设

B.企业员工

C.经济效益

D.为人民服务

8.试题：干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发

率是（）

A.375%

B.400%

C.33%

D.300%

9.试题：制作炸傲子的最佳油温是（）

A.200℃

B.100℃

C.160七

D.120℃

10.试题：下列品种中（）不是用温水面坯制作的

A.蒸饺

B.合子

C.抻面

D.家常饼

11.试题：禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）

A.铁

B.磷

C.碘

D.钙

12.试题：煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防

粘连

A.依次

B.分次

C.部分

D.全部

13.试题：拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的

手法结合使用

A.条

B.块

C.丝

D.绳

14.试题：家常饼的主要特点是：色泽（）,外微焦里嫩，筋道适口

A.淡黄

B.红润

C.洁白

D.金黄

15.试题：制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（）,待小米八成熟时与

米同煮，效果最佳

A.切成条

B.制成瓜茸

C.切成丝

D.切成块

16.试题：面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生

事故

A.制作中

B.以上都是

C.加入油

D.放入生坯

17.试题：（）的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明,

出米率高

A.小站米

B.釉米

C.粳米

D.桃花米

18.试题：天平主要用于用量极少的原料和（）的称量

A.泡打粉

B.添加剂

C.碱

D.小苏打

19.试题：（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适

□

A.粳米粉面坯

B.釉米粉面坯

C.发酵米浆类面坯

D.糯米粉面坯

20.试题：制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程

A.走槌

B.双手杖

C.手

D.单手杖

21.试题：食用受污染的食品对人体可产生（）作用

A.致癌

B.致突变

C.致畸形

D.以上都是

22.试题：粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类

A.菜粥

B.米粥

C.且粥

D.稀粥

23.试题：蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）

A.低温保存

B.控制其生命活力

C.剔除外伤

D.以上都是

24.试题：炳饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种

A.热水

B.温水

C.沸水

D.凉水

25.试题：煮主要用于（）和米制品两大类

A.馄饨

B.面条

C.饺子

D.面制品

26.试题：修发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示蜴发箱已

进入恒温状态

A.闪动

B.光亮

C.熄灭

D.微亮

27.试题：使用单手杖的要求是：（），动作协调

A,用力按压

B,右手用力

C.用力均匀

D.左手用力

28.试题：桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制

A.腰果仁

B.核桃仁

C.花生仁

D.芝麻仁

29.试题：职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（

形式上的多样性的特征

性

性

B.性

C.

D.性

30.试题：擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程

A.通心槌

B.单手杖

C.擀面杖

D.双手杖

31.试题：嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面

A.5

B.8

C.3

D.4

32.试题：谷类中无机盐的含量一般为（）

A.0.1-0.2%

B.0.5-0.8%

C.0.8-0.9%

D.1.5-3%

33.试题：揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当

A.手腕

B.手掌

C.手心

D.手指

34.试题：积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）

A.丰富知识

B.更新知识

C.更新观念

D.争取进步

35.试题：制作小米粽子应选择（）为原料

A.黄小米

B.粳小米

C.糯小米

D.白小米

36.试题：揉面的基本要求是（）

A.以上都是

B.盆光

C.面光

D.手光

37.试题：硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，

有光泽

A.坚硬

B.密实

C.松软

D.坚固

38.试题：制作贴饼子的面坯是（）面坯

A.糊状

B.团状

C.发酵

D.层酥

39.试题：千层饼的风味特点是：质感（）,层次多薄而匀

A.暄软香美

B.口感筋道

C.造型美观

D.色泽洁白

40.试题：擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成

（）的成型工艺过程

A.相同形态

B.统一风格

C.统一形态

D.不同形态

二、判断题（共30题，每题1分，共30分）

L试题：（）净料是指能直接配制菜点的原料

A.正确

B.错误

2.试题：（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的

工艺过程

A.正确

B.错误

3.试题：（）先高后低是大多数烤制面点品种的炉温调节方法

A.正确

B.错误

4.试题：（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特

征

A.正确

B.错误

5.试题：（）职业道德是企业文化的重要组成部分

A.正确

B.错误

6.试题：（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜

A.正确

B.错误

7.试题：（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制

性的约束机制

A.正确

B.错误

8.试题：（）搓条的基本要求是长短一致

A.正确

B.错误

9.试题：（）糯米又称江米，可分为釉糯和粳糯两种

A.正确

B.错误

10.试题；（）小米一一金米主要产于河北省秦皇岛

A.正确

B.错误

1L试题：（）烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象

A.正确

B.错误

12.试题：（）净料是指经加工配制为菜点成品的原料和购进的半成

品原料

A.正确

B.错误

13.试题：（）特制面粉加工精度最高，其弹性最小

14.试题：（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250

克

A.正确

B.错误

15.试题：（)贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色

A.正确

B.错误

16.试题：（)调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为

宜

A.正确

B.错误

17.试题：（)发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵

面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种

A.正确

B.错误

18.试题：（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导

和对流作用使生坯成熟的工艺方法

A.正确

B.错误

19.试题：（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成

A.正确

B.错误

20.试题：（）食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面

点加工的基本内容之一

A.正确

B.错误

21.试题：（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗

费之和

A.正确

B.错误

22.试题：（）面案上的粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，放在固定

处，以便取用

A.正确

B.错误

23.试题：（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为釉米、粳米和糯

米

A.正确

B.错误

24.试题:（）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的

A.正确

B.错误

25.试题：（）米饭按风格可分为普通米饭（白饭）和风味米饭（花色

米饭）两种

A.正确

B.错误

26.试题：（）调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%

为宜

A.正确

B.错误

27.试题：（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化

合物

A.正确

B.错误

28.试题：（)打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种

A.正确

B.错误

29.试题：（)蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制

A.正确

B.错误

30.试题：（)制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲

籽

A.正确

B.错误

答案与解析

一、单选题答案

1.答案：【D】

答案说明：煮饭时米与水的比例一般是1：1.2-1.5左右；煮粥时

米与水的比例以1：10为宜；磨粉和米粉并非是糯米与水的比例相关

的内容，这里强调的是煮粥时的米水比例。

2.答案：【B】

答案说明：小米按性质可分为糯性和粳性小米两类，糯性小米口感

软糯，粳性小米口感相对较硬，所以这里应选糯性。

3.答案：【C】

答案说明：中式面点师制作的面点和提供的服务质量好坏，直接影

响顾客满意度和回头率，进而关系到企业的经济效益。而目标通常

是企业整体规划的方向；文化侧重于企业的价值观、传统等方面；

愿景是企业未来期望达到的状态，均不如效益与面点师工作质量直

接相关。

4.答案：【口

答案说明：面点师进入大型冷库搬运原料时，穿防冻大衣能更好地

抵御寒冷，防止身体受冻，保障工作安全，相比工作服、工作帽等，

防冻大衣对在冷环境中的保暖更具针对性。防滑鞋可防止滑倒，戴

防冻手套能保护手部免受冻伤，这些都是冷库作业的必要防护措施。

而不带手电在冷库这种光线较暗的环境中不利于操作，工作服和工

作帽在冷库环境下保暖效果不如防冻大衣。

5.答案：【D】

答案说明：剁剂是将揉好的面团搓成条，按一定重量分成剂，这种

方法适用于制作馒头等需要大小均匀剂子的面食。饺子一般是用瞅

剂的方法；烧饼和烙饼通常是用擀面皮等方式制作，不需要剁剂这

种下剂方法。

6.答案：【B】

答案说明：《中华人民共和国劳动法》第一条规定，为了保护劳动者

的合法权益，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的

劳动制度，促进经济发展和社会进步，根据宪法，制定本法。所以

制定该法是为了维护劳动者的合法权益。

7.答案：【D】

答案说明：职业道德建设的核心是为人民服务，集体主义是原则。

为人民服务体现了社会主义道德的根本要求，是社会主义经济基础

和人际关系的客观要求，也是社会主义市场经济健康发展的要求。

集体主义强调集体利益和个人利益的辩证统一，强调集体利益高于

个人利益，同时重视个人的正当利益，是社会主义道德建设的原则。

8.答案：【D】

答案说明：涨发率的计算公式是：涨发率二(涨发后重量：干料重量)

X100%o已知干木耳200克，水发木耳600克，根据公式可得涨发

率为(6004-200)X100%=300%,所以此木耳的涨发率是300%,

应选［B］。

9.答案：【C】

答案说明：炸微子最佳油温一般在160℃780℃左右，当油温＞160℃

时比较适合炸制微子，能使微子迅速膨胀并炸至金黄酥脆。A选项

100℃油温过低，微子炸制效果不佳；B选项120℃油温也不够，不

利于微子形成良好口感；D选项200℃油温过高，容易导致微子表面

迅速焦糊而内部未熟透。

10.答案：【C】

答案说明：温水面坯适合制作一些既需要一定韧性又需要一定柔软

度的面食，如家常饼、蒸饺、合子等。抻面一般用冷水面坯，冷水

面坯质地硬实，筋力足，韧性强，适合抻面这种需要较强韧性的制

作方式。

11.答案：【D】

12.答案：【A】

13.答案：【D】

答案说明：拧就是使坯剂或坯条形成绳状的成型手法，多与搓的手

法结合使用，通过拧可以改变坯剂或坯条的形状，使其呈现出类似

绳子的形态，故答案选A。

14.答案：【D】

答案说明：家常饼在制作过程中经过烙制，会呈现出金黄的色泽，

且外微焦里嫩，口感筋道适口，洁白、红润、淡黄都不符合家常饼

的色泽特点。

15.答案：【B】

答案说明：小米南瓜粥是常见的养生粥品，南瓜蒸熟后制成瓜茸能

更好地融入粥中，使粥的口感更细腻均匀，营养也能更充分地释放,

与小米同煮效果最佳。切成块、条、丝在与小米同煮时，不能像瓜

茸那样完全与小米融合，口感和效果都不如制成瓜茸。

16.答案：【B】

17.答案：【A】

18.答案：【B】

答案说明：天平主要用于用量极少的原料和添加剂的称量。碱、小

苏打、泡打粉通常用量相对不是极少，而添加剂在很多情况下用量

较少，所以天平常用于其称量。

19.答案：【C】

20.答案：【C】

21.答案：【D】

答案说明：食用受污染的食品可能会引发多种危害，其中致癌作用

是指食品中的污染物可能导致人体细胞发生癌变，引发癌症；致畸

形作用是指污染物干扰胚胎的正常发育，导致胎儿出现结构或功能

上的畸形；致突变作用是指污染物引起生物体细胞内的遗传物质发

生改变。所以食用受污染的食品对人体可产生致癌、致畸形、致突

变等作用，答案选D。

22.答案：【A】

答案说明：菜粥是粥的常见分类之一，米粥属于白粥范畴，豆粥可

包含在杂粮粥里，稀粥表述过于宽泛，不能作为与其他三类并列的

粥的分类类别，所以粥可分为白粥、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。

23.答案：【D】

答案说明：蔬菜和水果储藏时防止腐败变质，低温保存可抑制微生

物生长繁殖和降低蔬菜水果自身的呼吸作用等生理活动，有利于保

鲜；剔除外伤能减少微生物入侵的通道，降低感染腐败的风险；控

制其生命活力，比如降低呼吸作用等，可延长储存时间，防止过快

变质。所以以上措施都是防止蔬菜和水果储藏时腐败变质的有效方

法。

24.答案：【C】

25.答案：【D】

答案说明：煮是一种常见的烹饪方式，在餐饮领域应用广泛。它主

要用于面制品和米制品两大类。饺子、馄饨属于包制食品，面条虽

然是面制品，但这里更强调面制品这一宽泛的类别，包含了各种通

过煮制加工的面食，如拉面、挂面等。所以煮主要用于面制品和米

制品两大类。

26.答案：【口

答案说明：馀发箱达到设定温度进入恒温状态时，加热指示灯应熄

灭，因为此时不需要再加热了。

27.答案：【口

答案说明：使用单手杖时，用力均匀才能保证动作协调，行走稳定。

若左手或右手用力，可能导致身体失衡或用力不均，影响行走效果;

用力按压也不符合单手杖使用要求，不能保证动作协调。

28.答案：【B】

29.答案：【A】

答案说明：职业道德具有范围上的有限性,内容上的稳定性和连续

性、形式上的多样性的特征。其内容上的稳定性和连续性是指职业

道德形成后，会在较长时间内发挥作用，并且随着职业的发展而不

断传承和延续，不会轻易发生改变。

30.答案：【C】

答案说明：擀是将面坯坯料用擀面杖擀成不同形态的工艺过程。单

手杖、双手杖使用场景有限，通心槌主要用于特殊的擂、捣等操作,

擀面杖是擀制面坯最常用的工具。

31.答案：【B】

32.答案：【D】

33.答案：【A】

答案说明：揉冷水面坯时手腕要灵活用力，通过手腕的转动来带动

面团，从而使面团受力均匀，揉制出的面坯质地紧密、韧性强。手

指、手心、手掌在揉冷水面坯时都不如手腕着力更能达到较好的效

果。

34.答案：【D】

答案说明：积极进取意味着不松懈、不懈怠，不断去追求发展，其

核心体现就是争取进步，在各个方面努力取得更好的成果。而更新

知识、更新观念、丰富知识只是积极进取过程中可能涉及到的部分

内容，争取进步更能全面概括积极进取在追求发展方面的整体含义。

积极进取重点强调的是一种向上的动态追求，争取进步符合这种整

体的状态描述，其他选项相对较为片面，不能完全涵盖积极进取的

内涵。

35.答案：【口

答案说明：糯小米是制作小米粽子的优质原料，其黏性大，煮出的

粽子口感软糯，能更好地呈现粽子的特色。粳小米黏性相对较弱，

不太适合制作粽子；白小米和黄小米通常也不是制作小米粽子的首

选，它们在黏性等方面不如糯小米适合用于制作口感理想的粽子。

36.答案：【A】

答案说明：揉面的基本要求是达到面光、盆光、手光，所以以上选

项都是正确的，应选D。

37.答案：【A】

答案说明：硬粒型玉米的特点是籽粒小，坚硬饱满，表面不皱缩，