《食品添加剂》课程考试复习题库（含答案）

《食品添加剂》课程考试复习题库(含答案)1.人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏()。答案：B2.从微生物分泌物中制取的增稠剂是()。A、卡拉胶；C、琼脂；D、海藻酸钠答案：B3.下面不属于油溶性抗氧化剂的是()A、没食子酸丙酯；B、丁基羟基茴香醚；C、二丁基羟基甲苯；D、L-抗坏血酸答案：D4.所谓表面活性剂，是指()。A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质；B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质；C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质；D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质；答案：A5.菠萝蛋白酶可以用做()。B、制造葡萄糖；C、制造麦芽糖；D、嫩化肉类答案：A6.微生物色素包括()A、胡萝卜素；答案：C7.食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么,在香料的名称前冠以N表示该香料A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；答案：A8.造成人体营养性贫血的原因是缺乏()。答案：A9.醋酸指的是()。B、酒石酸；C、乙酸；答案：C10.红曲色素属于()。A、食用合成色素；C、从植物组织中提取的色素；D、从微生物体中提取的色素；答案：D11.45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成色。()答案：A12.糖化酶的主要作用是将淀粉分解为()C、饴糖；答案：B13.己烷属于()A、食品工业用加工助剂；B、稳定剂和凝固剂；C、水分保持剂；D、漂白剂14.经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是()A、亚硫酸钠C、硬脂酸钠D、碳酸氢钠15.下面哪一种物质于天然着色剂?()C、日落黄；D、胭脂红答案：B16.味精的学名()。B、5′-鸟苷酸二钠；C、天门冬氨酸钠；D、琥珀酸二钠答案：A17.增稠剂琼脂是从()中提取的。A、石花菜；D、猪骨头答案：A答案：B19.就色料来讲，三原色指的是()。B、朱红、翠绿、蓝紫；答案：A20.在食品中添加铁强化剂，是由于()。A、铁是骨骼和牙齿的重要组成成分；B、铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程；C、铁可提高人体的免疫能力；D、铁参与甲状腺激素的代谢；答案：B21.以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。()。乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙叶油0.3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95%)75份乙基香兰素0.30份香柠檬抽0.8份蒸馏水15份B、做稀释剂；C、节约成本；D、便于加工；22.水溶性香精主要用于()。A、焙烤食品和糖果；B、冷饮；C、配制酒；答案：B23.败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。()。A、维生素B1;B、维生素A1;D、维生素C;答案：D24.甜蜜素属于()。A、营性甜味剂；B、非营养性甜味剂；答案：B25.用于可乐型饮料的酸味剂是()。B、酒石酸；C、乙酸；答案：D26.可以给巧克力表面上光的食品助剂是()A、石蜡；B、漂白虫胶；C、液体石蜡；答案：B27.以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有()。甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份癸醛0.01份甘油5.0份蒸馏水45份B、香豆素；答案：CA、0;答案：A29.阿斯巴甜是指()C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、木糖醇30.用化学方法合成的增稠剂是()。D、羧甲基纤维素钠答案：D31.油溶性香精主要用于()。A、焙烤食品和糖果；B、冷饮；答案：A32.咖啡因属于()D、苦味剂答案：D33.在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为()。答案：D34.就色光来讲，三原色指的是()。B、朱红、翠绿、蓝紫；答案：B35.八角茴香油的编号是N005,表示八角茴香油是()。A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；答案：A36.八角茴香油属于()。A、精油；B、净油；D、浸膏答案：A37.油溶性香精适合加入到();A、高温加工的食品；C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。答案：C38.聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作()。答案：A39.以下物质，哪些是食品防腐剂()。D、酒石酸；B、非营养性甜味剂；答案：A41.CCFA是哪个机构的简称?()A、FA0/WHO食品标准委员会；B、联合国粮食与农业组织D、FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会四、多项选择题答案：D解析：这道题考查对相关机构简称的了解。CCFA是特定的专业术语，在食品标准领域，FA0/WHO联合食品添加剂标准委员会的简称就是CCFA。A选项是FAO/WHO食品标准委员会；B选项是联合国粮食与农业组织；C选项是世界卫生组织，均不符合CCFA的含义，所以答案是D。B、生育酚；D、没食子酸丙酯答案：C43.碳酸氢钠也叫()C、焙粉；44.焦糖属于()A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、着色剂45.制做干酪用的凝乳剂是()。B、木瓜蛋白酶；答案：A多选题1.水溶性抗氧化剂包括()。B、生育酚(维生素2.影响防腐剂防腐效果的因素有()A、食品体系的pH;B、食品的染菌情况；C、防腐剂的溶解与分散情况；D、防腐剂的熔点3.食品中常用的漂白剂包括()。A、二氧化硫；D、过氧化氢(双氧水)4.植物性天然香料包括()。B、麦芽酚(合成香料);C、香兰素(合成香料);D、甜橙油5.焦磷酸钠属于哪一类食品添加剂?()A、酸味调节剂；B、乳化剂；C、护色剂；D、水分保持剂6.动物性天然香料包括()。D、肉桂油7.可以做豆腐凝固剂的添加剂有()A、氯化钙；B、碳酸钠；C、硫酸钙；D、磷酸二氢钠；答案：AC8.以下物质，哪些是食品防腐剂()。答案：AC9.食品添加剂的作用包括()A、提高食品的保藏性、防止腐败变质；B、改善食品的感观性状；C、保持或提高食品的营养价值；D、便于食品加工10.碳酸氢铵(NH4HCO3)是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生A、氨气；B、二氧化碳气体；C、气态碳酸；D、碳酸钠；A、弥补天然食物营养素的不足；B、补充食品在加工贮藏及运输中营养素的损失；C、适应军事及特殊职业的需要；D、获得好的口味A、柠檬酸；13.食品添加剂包装的著录事项应该包括()A、食品添加剂名称；B、使用范围和使用量；C、产地、厂名、生产日期；D、制造方法14.你认为以下哪些属于食品添加剂。()A、苏丹红；B、食用香精；C、柠檬酸钠；E、维生素；F、三聚氰胺；15.鲜味剂包括()。A、谷氨酸钠(俗称味精);B、5′-鸟苷酸二钠；C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、肌苷酸二钠16.食用膨松剂包括()。A、碳酸氢钠；B、碳酸氢铵；D、硫酸钠17.从植物中提取出的香料制品可以是()A、精油；18.以下物质，哪些是食品抗氧化剂()。丁基羟基茴香醚(3-BHA)L-抗坏血酸(维生素C)苯甲醇苯甲醇二丁基羟基甲苯(简称BHT) 19.食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致A、沙门氏菌；B、葡萄球菌；C、肉毒杆菌；20.食品添加剂进入人体后，最好能()。A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B、不被消化道所吸收，全部排出体外；C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；21.化学合成的食用色素包括()。B、辣椒红；C、柠檬黄；22.使用熏硫方法漂白的食品包括()。23.发酵粉的组成可以包括()。A、碳酸氢钠；B、焦磷酸钠；C、淀粉；D、乳酸亚铁；24.使用膨松剂的食品包括()。A、饼干；B、面包；C、馒头；D、月饼；A、栀子黄；B、胭脂红；C、姜黄色素；26.以下哪些是食用酸味剂。()。A、柠檬酸；B、醋酸；C、苯甲酸；D、乳酸；27.以下哪些是咸味剂。()。A、氯化钠；B、氯化钾；C、苹果酸钠；D、谷氨酸钠；28.天然食用色素包括()。A、胭脂红；B、红曲色素；A、耐热性；B、耐酸性；C、耐氧化性；D、耐盐性；E、耐细菌性30.下面属于被膜剂的是()A、虫胶；B、氯化镁；31.山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。()。A、霉菌；B、酵母菌；C、好气性细菌；32.用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括()。A、二氧化氯；B、高锰酸钾；C、过醋酸；33.天然甜味剂包括()。B、甘草甜素；C、甜蜜素；D、甜菊苷34.食物中毒是由于()。A、人吃了含有微生物的食物；B、人吃了含有微生物毒素的食物；C、人吃了含有有毒化学物质的食物；D、人吃了含有防腐剂的食物；35.从植物中提取香料的方法有()。A、水蒸气蒸馏法；D、加成法A、动物的皮中提取的；B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的；C、苹果皮中提取的；D、动物的骨头中提取的；37.苦味剂包括()。A、可可碱；D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯38.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的()A、食品添加剂的品种；B、食品添加剂的使用范围；C、食品添加剂的最大使用量；D、食品添加剂的制造方法39.用做啤酒澄清剂的酶包括()。A、木瓜蛋白酶；B、菠萝蛋白酶；40.表面活性剂分子()。A、是一种两亲分子；B、的一端是亲水性的基团；C、的一端是亲油性的基团；D、在水中不能发生电离；41.酶制剂的来源包括()。A、动物脏器组织；B、植物果实；D、微生物42.以下哪些是合成甜味剂。()。B、甘草甜素；D、甜蜜素43.食品添加剂要求小包装，并在包装上注明()A、食品添加剂品名B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样C、使用范围和使用量D、生产厂名、批号、制造日期44.从植物种子提取的增稠剂包括()。B、刺槐豆胶；C、琼脂；答案：AB45.下列物质属于甜味剂的有()A、苯甲酸；B、木糖醇；C、甘草；答案：BC46.基本味感包括()。(甜酸苦咸)答案：AC47.配制水溶性香精的稀释剂可以是()。A、蒸馏水；48.对食品添加剂的要求包括()A、不应对人体产生任何健康危害；B、不应掩盖食品腐败变质；C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外49.以下食品添加剂中，哪些是食品强化剂()。A、50.配制香精可以选用的溶剂有()A、丙二醇；B、溶剂汽油；51.油溶性抗氧化剂包括()。B、生育酚(维生素E;C、苯甲醇；52.来源于微生物的酶制剂是()。B、葡萄糖氧化酶；C、脂肪酶；D、凝乳酶；53.合成甜味剂包括()。A、糖精；B、甘草甜素；C、甜蜜素；判断题形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。()2.在酱油中可以添加18%~20%的氯化钠。()3.大部分乳化剂都是表面活性剂。()4.酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。()5.增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。()。品就叫做强化食品。()11.果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。()13.红曲色素是从植物中提取的食用色素。()15.酶的催化作用具有高度的专一性。()16.抗氧化剂应该在食品加工的晚期加入。()17.β-淀粉酶在食品工业上用于制造麦芽糖。()A、正确18.液体石蜡可以用做面包的脱膜剂。()加工为精油或浸膏的形式。()A、正确21.增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。()27.酶催化反应的效率比较低。()28.山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫对ween和吐温。()29.植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。()是亲油性基。()31.氯化钙具有保持水果和蔬菜脆性的作用。()补色。()34.可以用己烷从大豆中萃取大豆油。()35.糖和醋也具有防腐作用()36.细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。()43.活性炭可以用于蔗糖脱色。()45.增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。()A、正确从而起到除去食品中氧的作用。()49.红曲色素属于合成食用色素。()51.日光实际上是由各种不同波长的单色光组成()或与食品作用后形成对人体有害的物质。()A、正确53.液体石蜡不能用做食品机械的润滑剂。()54.对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯()55.发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、焦磷酸钠、酒石酸氢钾及淀粉等。()1.苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而()),在碱性环境中())答案：(增加|(失去2.按照作用机理，食品漂白剂可分为())和())两大类。答案：(还原型漂白剂|(氧化型漂白剂3.从溶解性能来看，食用香精可分为())和())两类。答案：(水溶性香精|(油溶性香精4.食品中最常用的发色剂是())和())。答案：(硝酸钠|(亚硝酸钠5.用())法和())法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称答案：(水蒸气蒸馏|(压榨6.能提高食品的())或着能形成())的食品添加剂，叫做增稠剂。答案：(粘度|(凝胶7.生产经营和使用食品添加剂，必须符合())和卫生管理办法的规定。答案：(食品添加剂使用卫生标准8.夜盲症是由于缺乏维生素())引起的。生素A所引起的。维生素A对于视觉功能至关重要，它是视网膜中杆状细胞合成维生素A是预防和治疗夜盲症的关键措施。9.不得以掩盖食品())或者())为目的而使用食品添加剂。答案：(本身|(加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造10.根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生())色；答案：(橙色11.每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的()),后三位数字表示该食品添加剂的())。答案：(类码标识|(编号代码12.葡萄糖异构酶主要作用是使D、-葡萄糖转化为())。13.根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生())色；答案：(绿色14.按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是())。答案：(1715.酶是一类具有生物())作用的蛋白质。答案：(催化作用16.根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生())色；答案：(紫色解析：在色彩理论中，色料的混合遵循减色法原理。当17.按来源分，食品添加剂可分为())和())两类。答案：(天然食品添加剂|(化学合成食品添加剂18.食品添加剂对食品的营养成分不应有())作用。答案：(破坏19.赖皮病是由于缺乏维生素())引起的。解析：赖皮病，也称烟酸缺乏症或糙皮病，实际上是由于缺乏维生素PP(烟酸或尼克酸)引起的，而不是维生素B5。维生素PP在人体内参与多种代谢过程，肤炎、舌炎、肠炎等一系列症状，统称为赖皮病。搜索结果中提到的维生素B620.乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做())。答案：(分散相21.山梨酸类的适用pH值范围为())。答案：(5.5以下答案：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止2.精油4.常见的食品强化剂有哪3类。6.抗结剂7.写出2种膨松剂的名称。答案：(碱性膨松剂)碳酸氢钠、碳酸氢铵；发酵粉。9.防腐剂比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等12.败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙答案：(维生素C)14.谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g/100mL,试问这句话表示什么意思。答案：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液17.比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。答案：山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类18.何谓双酶法制葡萄糖。答案：所谓双酶法制葡萄糖，即先用液化淀粉酶(a-淀粉酶)将淀粉浆液化，然后再加葡萄糖淀粉酶使之糖化。19.为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂。答案：果胶酶是内切酶，可以随机水解果胶酸或者其他聚半乳糖醛酸分子内部的糖苷键，生成分子量较小的聚半乳糖醛酸。当果胶酶作用于果胶(聚半乳糖醛酸)溶液时，其粘度会迅速下降，所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁过滤速20.如果某表面活性剂的HLB值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。答案：W/0型乳化剂21.指出以下乳状液的类型。用0/W(油/水)油包水型乳状液，用W/0(水/油)22.增稠剂答案：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。23.以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。答案：乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙叶油0.3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95%)75份乙基香兰素0.30份香柠檬油0.8份蒸馏水15份蒸馏水、乙醇为稀释剂，用来调和各种天然、合成香料。天然香料：橙叶油柑桔油香柠檬油24.如何使樱桃变为绿色。答案：可以用漂白剂将其变为无色，然后再染上所想要的绿色。25.写出两种强化食品中使用的铁盐名称。答案：(氯化铁柠檬酸铁琥珀酸、柠檬酸铁钠乳酸亚铁葡萄糖酸亚铁富马酸亚铁)论述题(总共11题)1.试述抗氧化剂的可能作用机理。答案：抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。有一类抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。如有些抗氧化剂本身极易被氧化，因而能使空气中的氧首先与抗氧化剂反应，从而保护了食品。有些抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解，使其不能形成醛或酮酸等产物。有些抗氧化剂可能与所产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化过程中的锁链反应中断，从而阻止氧化过程的进行。也有一类抗氧化剂其作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活动。2.香精与香料有何不同答案：香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。3.试述复合膨松剂的主要组成和各成分的作用机理。答案：复合膨松剂是由碳酸盐、酸性物质、淀粉和脂肪酸等物质按一定比例组成的一种混合物。碳酸盐：碳酸盐主要是碳酸氢钠，在复合膨松剂中的含量为20~40%,作用是产生二氧化碳气体；酸性物质：酸性物质主要是一酸、酒石酸、乳酸、焦磷酸钠和葡萄糖酸内酯(加热变为葡萄糖酸)等。酸性物质的作用是，与碳酸盐发生中和反应或者复分解反应，生成二氧化碳气体；反应速度较快。酸性物质在复合膨松剂中的含量为35~50%;此外酸性物质还有，在产生二氧化碳气体的同时降低了食品的碱性。淀粉和脂肪酸：淀粉和脂肪酸的作用是，提高膨松剂的保存性，防止吸湿结块和失效，调节二氧化碳气泡能够均匀生成。淀粉和脂肪酸在复合膨松剂中的含量为10~40%;4.碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同。答案：(1)碱性膨松剂：加入到食品中的碱性膨松剂，如果在加工的过程中加热，会立即发生分解反应，生成大量二氧化碳气体和氨气。从而在食品内部形成大量工的