2025年中职烹饪（热菜制作）试题及答案

2025年中职烹饪（热菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的选项中，只有一个符合题意，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种刀法适合将鸡肉切成均匀的薄片用于滑炒？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应采用的火候是（）。A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煸炒D.先旺后小火3.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆应选用的浆液是（）。A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆皮糊4.下列哪种调料不属于川菜常用调料？（）A.豆瓣酱B.花椒C.八角D.泡椒5.烧菜时，汤汁浓稠主要是利用了（）的原理。A.蛋白质凝固B.淀粉糊化C.油脂乳化D.水分蒸发6.制作糖醋排骨时，糖醋汁的调配比例一般是（）。A.糖2：醋1B.糖3：醋2C.糖1：醋1D.糖4：醋37.炸制酥脆的菜肴时，应选用的油温是（）。A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上8.下列哪种蔬菜焯水后颜色会更鲜艳？（）A.菠菜B.西兰花C.胡萝卜D.白菜9.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前一般需要用（）腌制。A.盐和料酒B.酱油和糖C.醋和姜D.花椒和八角10.炒土豆丝时，土豆丝应先放入（）中浸泡，防止氧化变黑。A.盐水B.糖水C.白醋水D.料酒水二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的选项中，有两个或两个以上符合题意，请将正确答案填在括号内）1.以下属于热菜制作中常用的调味方法有（）。A.腌渍调味B.分散调味C.热渗调味D.包裹调味2.下列食材中，适合用滑炒技法制作的有（）。A.虾仁B.肉丝C.鱼片D.鸡丁3.制作红烧菜肴时，常用的调色原料有（）。A.酱油B.糖色C.番茄酱D.老抽4.炸制菜肴时，影响成品色泽的因素有（）。A.油温B.炸制时间C.原料含水量D.炸锅类型5.下列属于热菜制作中常见的勾芡方法有（）。A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填在横线上）1.烹饪中常用的传热介质有______、油、蒸汽等。2.切配时，将原料切成丝状的刀法称为______。3.炒肉丝时，为使肉丝口感嫩滑，可在腌制时加入适量的______。4.调味的作用包括去除异味、增进美味和______。5.制作红烧鱼时，鱼煎制后要加入适量的水和调料，用______烧至入味。6.炸制面包糠包裹的食材时，一般选用______油温。7.焯水的目的是去除原料的______、异味和部分营养成分。8.勾芡能使菜肴汤汁浓稠，增加菜肴的______和光泽。9.制作麻婆豆腐时，主要运用了______味型。10.热菜制作中，判断油温的方法有______、观察油面和试油温等。四、简答题（总共2题，每题10分）1.请简述滑炒技法的特点及操作要点。2.谈谈你对川菜“一菜一格，百菜百味”特点的理解，并举例说明。五、案例分析题（总共1题，20分）某餐厅推出一道新菜“香煎五花肉配时蔬”，在制作过程中，厨师遇到了一些问题。五花肉煎制时容易粘锅，而且颜色不均匀，时蔬炒出后口感较软，色泽也不够鲜艳。请你分析可能出现这些问题的原因，并提出改进措施。答案：一、1.C2.A3.B4.C5.B6.B7.D8.B9.A10.C二、1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABC5.ABCD三、1.水2.切丝法3.淀粉4.确定口味5.小火6.五六成热7.血水8.黏性9.麻辣10.看油烟四、1.特点：滑炒技法以油为传热介质，采用中、旺火，使原料在短时间内快速成熟，具有质地滑嫩、口味鲜美的特点。操作要点：原料加工要精细，一般切成丝、丁、片等形状；上浆要均匀，保证原料滑嫩；滑油时油温要适中，一般为三四成热；炒制时要迅速，动作要利落，调味要及时。2.“一菜一格，百菜百味”是川菜的重要特点。它体现了川菜丰富多样的口味和独特的烹饪风格。川菜口味多样，包括麻辣、鱼香、家常、怪味等多种味型。例如麻婆豆腐，以麻辣味为主，突出了花椒和辣椒的独特风味；鱼香肉丝，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等多种味道，口味层次丰富。每一道川菜都有其独特的口味组合和烹饪方式，形成了川菜独特的魅力。五、五花肉煎制粘锅可能是因为锅具没有预热好或者五花肉表面水分未擦干；颜色不均匀可能是火候控制不当或者翻动不及时。时蔬口感软可能是炒制时间过长或者火候不够；色泽不鲜艳可能是焯水方