《烹饪工艺美术》期末试卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

2017-2018《烹饪工艺美术》期末试卷

基本信息：I矩阵文本题］*

姓名：________________________

班级：________________________

学号：________________________

一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。（每题2分，共60分）

1.以下属于冷色的是0o［单选题I*

A、红

B、黄

C、橙

D、蓝【正确答案）

2.介于暖色和冷色之间的是（）o［单选题］*

A、黄

B、黑正确答案）

C、红

D、橙

3.下列能满足人类感官享受的需要的是0o［单选题］*

A、营养

B、卫生

C、美感正确答案)

D、形状

4.下列不属于色彩三要素的是()oI单选题］*

A、色相

B、明度

C、亮度三确答案)

D、纯度

5.下列不属于菜肴配色原则的是()o［单选题］*

A、跟随自己的心情配色二力答案)

B、利用原材料的天然色彩配色

C、利用调料的颜色加色

D、运用烹调起色

6.以下属于冷菜造型的形式的是()o［单选题］*

A、立体形

B、多边形

C、线形

D、四边形

7.()以下哪个是食品图案变化的形式。［单选题1*

A、寓意(E确答案)

B、弱化

C、比喻

D、减色

8.以下不属于食品造型艺术的是()o［单选题］*

A、冷菜造型艺术

B、面塑造型艺术：五确专案)

C、面点造型艺术

D、食品雕刻艺术

9.青花瓷是属于哪个时期的代表品种。()［单选题］*

A、陶器时期

B、青铜时期

C、漆器时期

D、瓷器时期(1

10.青花瓷是哪一种瓷器的著名品种。()［单选题］*

A、唐瓷

B、清瓷

C、宋瓷

D、元瓷(F确答案)

11.盛器的种类很多，从质地上可分为0。［单选题1*

A、圆形、多边形、椭圆形

B、暖色调、冷色调

C、具象写实图案

D、瓷器、银器、紫砂陶、漆器等：确笆案)

12.以下不符合饮食器具的多样与统一的是()o［单选题］*

A、餐具与餐桌的统一

B、餐具与餐具的统一(确答案)

C、餐具与人的统一

D、餐具与环境气氛的统一

13.想要选择一个题材与内容丰富的菜点时，应选用()的盛器。［单选题］*

A、30cm以上

B、40cm以上:正确答案）

C、50cm以上

D、60cm以上

14.想要增添浪漫的气氛应选用（）材质的器皿。［单选题］*

A、紫砂陶

B、水晶或者玻璃正确答案）

C、金、银器

D、竹、木、藤器

15.茶道的基本精神是（）o|单选题I*

A、清净素雅

B、心静

C、和

D、和敬清寂（正确答案।

16.下列哪个不属于三原色的是（）。［单选题］*

A、红

B、黄

C、蓝

D、青」

17.下列不属于蛋白质的功能是（）。［单选题］*

A、构成机体主要成分

B、供给能量

C、提供必需脂肪酸谕答案）

D、构成体内各种重要的生理活性物质

18.下列不属于脂肪的功能是（）。［单选题］*

A、修补人体组织E确答案）

B、提供热能

C、保护肝脏

D、构成机体的重要组成成分

19.不是书写美术字应该注意的事项的是（）。［单选题］

A、正确性

B、艺术性

C、思想性

D、整体性正确答案）

20.下列属于冷菜造型的表现手法是（）。［单选题］*

A、三角形

B、平面形正M答案）

C、正方形

D、台面形

21.下列不属于烹饪色彩配合方法的是0o［单选题］

A、调和色的配合

B、同类色的配合

C、对比色的配合

D、差异色的配合।正确答案）

22.下列不属于对比色对比的是（）。|单选题］*

A、明暗对比（正娴答案i

B、强烈对比

C、调和对比

D、黑白对比

23.下列不属于料头的作用的是（）。［单选题］*

A、增加菜品的香气滋味

B、消除或掩盖原料的异味

C、正方形

D、装点菜品的色彩（一

24.“麻婆豆腐”的菜品命名方式下面正确的是（）。［单选题］*

A、以地方名产名称命名

B、以菜品的制作特色命名

C、以烹调方法进行命名

D、以人物名称命名（」语答案）

25.“耗油牛肉”的菜品命名方式下面正确的是（）。|单选题］*

A、以原料的色泽进行命名

B、以菜品的制作特色命名

C、以主要调味品进行命名（正确答案）

D、以历史典故进行命名

26.粤菜的五滋六味,六位的含义是（）o［单选题］*

A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜

B、酸、甜、苦、辣、咸、麻

C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜

D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜正确答案）

27.色彩的三要素包括（）o［单选题］*

A.色相、明度和纯度

B.色性、明度和纯度

C.色相、亮度和纯度

D.色相、明度和亮度

28.下列选项不属于酸味调味料的是（）o［单选题］*

A、食醋

B、酱油（正确答案）

C、番茄酱

D、柠檬酸

29.下列调味料中属于辣味调味料的是（）oI单选题］*

A、八角

B、花椒

C、胡椒正动答案）

D、桂皮

30.麻辣味是（）的代表味型之一。［单选题］*

A淮扬菜

B、鲁菜

c、川菜：确答案）

D、京菜

31.从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中不属于的是（）。［单选题］*

A、熟悉菜肴的名称及制作特点

B、了解原料的市场供应情况

C、了解砧板岗位人员配备和设备情况L三确答案）

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

32.氨基酸是组成（）的基本单位。［单选题］*

A、蛋白质正确答案）

B、脂肪

C、矿物质

D、无机盐

33.下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）。［单选题］*

A、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系

B、充分利用原料的自然属性

C、选配器皿、装盘要符合卫生要求

D、要讲究食品滋味新颖:正词答案）

34.为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解（）o［单选题］*

A、原料的加工

B、冷菜制作

C、配菜原则

D、烹调要求（口确答案।

35.陶器的出现促使粤菜发展到（）时期。［单选题］*

A、萌芽

B、形成（正确答案）

C、成长

D、兴旺

36.涨发干货时，要熟悉二货原料的特性和产地，以便（）。［单选题］*

A、掌握涨发的时间

B、选用合理的张发方法「确答案）

C、计算干货的净料率

D、选择合理的涨发工具

37.经育肥的（）肉肌间有白色脂肪,肉及脂肪均无膻味。［单选题］*

A、山羊

B、绵羊（正确答案）

C、草羊

D、乳羊

38.按烹调用途，鸡可分为四大类，来航鸡属于（）。［单选题］*

A、蛋用型鸡（口确答案।

B、肉用型鸡

C、肉蛋兼用型鸡

D、药食兼用型鸡

39.一下属于冷菜造型的形式的是（）。［单选题］*

A、立体形

B、多边彩正确答案）

C、线形

D、四边形

40.下列关于食品雕刻特点的说法，不正确的是（）°［单选题］*

A、食品雕刻刀具可根据厨师实际操作需要而自行设计或选购

B、原料与成品不宜保存

C、成品宜于重复使用工确答案）

D、艺术表现有两种

41.食品雕刻技术的高低直接影响到雕刻成品的成败,食品雕刻的技术要领不包括

0O［单选题］*

A、食品雕刻者不但要学习构图知识和艺术表现手法，还要在生活中不断地积累素材

B、学习雕刻要多看别人的作品;多动手苦练;多学有关工艺美术方面的知识、

C、在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、灵而不浮、干净利落

D、必须掌握食品雕刻原料的产地和来源正确答案）

42.下列不属于冷菜造型的是（）。［单选题］*

A、按造型工艺繁简分类

B、按原料价格分类（正锅答案）

C、按形象性质分类

D、按空间构成分类

43.下列布属于鱼肚的涨发方式的是（）。［单选题］*

A、碱发（正确答案）

B、油发

C、冷水法

D、热水法

44.装饰造型是热菜造型的0之一。［单选题］*

A、成形结果

B、实现途径

C、造型方法

D、表现形式(正彳

45.配菜的基本方法分为()等几种。［单选题］*

A、配散单菜配菜和配宴席菜配菜

B、热菜配菜和冷菜配菜魏竺案)

C、荤菜配菜和素菜配菜

D、热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

46.氨基酸组成()的基本单位。［单选题］*

A、蛋白质IE确答案)

B、脂肪

C、矿物质

D、无机盐

47.白果中毒是属于()o［单选题］*

A、细菌性食物中毒

B、有毒动植物中毒正确答案)

C、化学性食物中毒

D、真菌性食物中毒

48.河豚鱼毒素中毒是属于()。［单选题］

A、细菌性食物中毒

B、有毒动植物中毒（正确答案）

C、化学性食物中毒

D、真菌性食物中毒

49.易受黄曲霉毒素污染的地区是（）。［单选题］*

A、图温区

B、低温区

C、高温高湿区（:确答案）

D、高温干燥区

50.河豚毒素含量最高的器官是（）。［单选题］*

A、鱼肉和血液

B、鱼头和鱼尾

C、肝脏和卵巢（正利答案）

D、鱼鳏和眼睛

51.花生最容易受到（）污染而出现食品卫生学问题。|单选题I*

A、大肠杆菌

B、霉菌（正确答案）

C、肠道致病菌

D、酵母菌

52.骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。［单选题］*

A、镉（正确答案）

B、汞

C、铅

D、珅

53.下列不属于是天然色素的是（）。［单选题］*

A、甜菜红

B、柠檬黄（正确答案）

C、辣椒红

D、焦糖色

54.下列食物中有毒物质的有毒成分是:发芽马铃薯（）。|单选题］*

A、龙葵素正确答案）

B、秋水仙碱

C、组胺

D、皂昔

55.构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构。

［单选题］*

A.对称与平行

B.平行与排列

C.对称与平衡川确答案）

D.排列与围圈

56.细菌性食物中毒的特征是（）。［单选题］*

A、潜伏期短（正确答案।

B、潜伏期长

C、直接传染

D、不同类型人群

57.龙葵素主要分布在（）o［单选题］*

A、白菜

B、发牙的薯类（正确答案）

C、萝卜

D、黄花

58.下列三大生热营养素是（）。［单选题］*

A、糖、脂肪、蛋白质正确答案）

B、糖、脂肪、水

C、糖、脂肪、维生素

D、糖、蛋白质、水

59.以下各项描述,不属于料头作用的是（）。［单选题］*

A、丰富菜肴的色泽,使菜肴美观。

B、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率

C、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

D、提高菜肴的档次。「二确答案）

60.盛装成型是热菜造型的（）o［单选题］*

A、表现形式

B、实现途径（正确答案）

C、成型过程

D、成型目的

61.61下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）。［单选题］中

A、正确处理使用价值与艺术欣赏的关系

B、充分利用原料的自然属性

C、选配器皿,装盘要符合卫生要求

D、要讲究食品滋味新颖饰答案）

62.配菜的基本方法分为（）等几种。|单选题］*

A、配散单菜配菜和配筵席菜配菜

B、热菜配菜和冷菜配菜正确答案）

C、荤菜配菜和素菜配菜

D、热菜配菜、冷菜配英和半制品成品配菜

63.油发干货的关键在于（）o［单选题］*

A、有足够的油量

B、干货原料形状的大小

C、掌握好油温（正确答案）

D、根据干货原料厚薄分先后下锅

64.下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是0o［单选题］*

A、对称与平衡是构成烹饪图案形式的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种结

构形式

B、对称形式宜于表现种态，平衡就要以瞬间运动表现静止的形象

C、对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱

D、平衡的造型图案饱满，端庄统一,条理性，装饰性强，但如果处理不当或多用显得呆

板，单调，缺少活力（正确答案）

65.菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，红色食品（）［单选题］*

A、给人软嫩，清淡的感觉

B、给人脆嫩的感觉

C、给人的味道浓厚、香甜的感觉（1

D、给人香脆，焦苦

66.下列关于菜点色彩与人的心理联系，说法不正确的是（）。|单选题

A、白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉

B、淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉「确答案）

C、黑色给人焦苦感,但是近似黑色的菜色，枣红色即能给人味浓、干香的感觉

D、全黄色给人香脆、酥松的感觉

67.陶器的出现促进粤菜发展到（）时期。［单选题］*

A、萌芽

B、形成（正确答案）

C、成长

D、兴旺

68.下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）o［单选题］*

A、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系

B、充分利用原料的自然属性

C、选配器皿、装盘要符合卫生要求

D、要讲究食品滋味新颖1

69.食品雕刻技术的高低直接影响到雕刻成品的成败,食品雕刻的技术要领不包括

0o［单选题］*

A、食品雕刻者不但要学习构图知识和艺术表现手法，还要在生活中不断地积累素材

B、学习雕刻要多看别人的作品;多动手苦练;多学有关工艺美术方面的知识、

C、在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、灵而不浮、干净利落

D、必须掌握食品雕刻原料的产地和来源：确答案）

70.下列关于食品雕刻特点的说法，不正确的是（）oI单选题1*

A、食品雕刻刀具可根据厨师实际操作需要而自行设计或选购

B、原料与成品不宜保存

C、成品宜于重复使用.确竺案）

D、艺术表现有两种

71.烹调上以色彩运用包括（）等三方面。［单选题］*

A、调料增色、自然色彩搭配、烹调赋色确答案）

B、调料加色、烹调变色、天然色彩搭配

C、加热变色、调料增色、天然彩色搭配

D、添加色彩搭配、加热变色、调料加色

72.牡丹干贝适用于以下哪种形式围边（）。［单选题］*

A、半围边式

B、对称式

C、全围边式（正确答案;

D、象形式花边

73.牡丹鱼肚适用于以下哪种形式围边（）o［单选题］*

A、半围边式

B、对称式（正确答案）

C、全围边式

D、象形式花边

74.下列不属于设计表现形式中要考虑到的是（）。［单选题］*

A、菜品的数量

B、菜品的价格J确答案）

C、准备原料的难易

D、最佳的变现形式优先选用

75.下列不属于食品雕刻的种类的是（）。［单选题］*

A、整雕

B、零雕组装

C、群雕

D、半雕j

76.以下各选项中，除（）以外均属于挤造型的工艺要求。［单选题］*

A、成形后应排放好,不能互相粘连

B、成形原料厚薄一致王确答案）

C、成形原料大小均匀

D、成形后应该放在有水或有油的瓷盘上

77.菜肴的核算包括（）等内容.［单选题］*

A、成本核算、用料量核算

B、用料量核算、售价核算、成本核算

C、营养成分含量核算、成本核算、售价核算和用料量核算（正确答案）

D、用料量核算、成本核算、售价核算、营养成分核算和菜肴净料量核算

78.陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义，但是以下选项中（）的说法不

对。1单选题1*

A、进一步扩大食物来源

B、促进宴席的出现和完善正优答案）

C、以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现

D、为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件

79.下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是（）。［单选题］

A、对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则,是使图案均衡、稳定的一

种结构形式

B、对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象

C、对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱

D、平衡的造型图案饱满，端庄统一,条理性，装饰性强,但如果处理不当或多显得呆

板、单调，缺乏活力（正确答案）

80.配菜的基本方法分为（）等几种。［单选题］*

A、配散单菜配菜和宴席菜配菜

B、热菜配菜和冷菜配菜确答案）

C、荤菜配菜和素菜配菜

D热菜配菜、冷菜配菜和半制品配菜

81.以下各选项中，除（）以外均属于酿造型工艺要求。［单选题］*

A、造型美观,符合设计要求

B、酿馅应饱满微凸

C、以圆为好（正确答案）

D、酿馅牢固，不轻易脱落

82.下列各选项中，不属于菜品造型一般要求的是（）。［单选题］*

A、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系

B、充分利用原料的自然属性

C、选配器皿,装盘要符合卫生要求

D、要讲究食品滋味新颖确笞案）

83.分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀，掌握分档取料的先后顺序

及0o［单选题］*

A、重复刀口时要一致正确答案）

B、合理使用原料

C、按照烹调要求准确分料

D、区分肉料的软硬

84.下列关于图案的对称与平衡，正确的是（）。［单选题］*

A、对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是均衡、稳定的一种感觉

B、对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止看的形象

C、对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱

D、平衡的造型图案饱满，端庄统一,条理性，装饰性强.但如果处理不当或多用显呆板

（正确答案）

85.绿色食品使人有（）的联想。［单选题］*

A、新鲜、自然正确答案）

B、秀丽、朴素

C、热情、严肃

D、珍贵、华丽

86.下列不属于刀工的基本要求的是（）o［单选题］*

A、整齐划一

B、根据烹调要求进行加工

C、在操作时，不需要注意原料清爽利落上确答至）

D、注意卫生，做好保管

87.下列不属于配菜的技能要求的是（）。|单选题］*

A、熟悉原料的性能

B、不需要具备开发新菜品的能力（工确笞案）

C、了解原料的库存情况

D、掌握菜品的质量标准及净料成本

88.下列不属于配菜的方式的是（）。［单选题］*

A、单一料方式

B、主辅料组配方式

C、混合料组配方式（.丁碗铃案）

D、多种料组配方式

89.下列不属于配菜的方式的是（）。［单选题］*

A、单一料方式

B、主辅料组配方式

C、混合料组配方式（，确答案）

D、多种料组配方式

90.冷菜常用原料中的牛腱属于（）。［单选题］*

A、卤制品（正确答案）

B、烧烤制品

C、蒸制品

D、冻制品

二、多选题，将正确答案的编号填在括号里。（每题2分，共10分）

91.下面哪些属于食物的组成要素？（）*

A、卫生（正确答案）

B、营养（正确答案）

C、美感（F确答案）

D、味道

92.烹饪工艺美术研究的对象有哪些？（）*

A、造型（正确答案）

B、器皿（正确答案）

C、菜品的搭配

D、饮食环境（正/答案।

93.以下哪些属于烹饪工艺美术的特点？（）*

A、造型

B、以饮食为目的正确答案）

C、以烹饪原料为研究对象（二确答案）

D、造型手法严谨上确答案）

94.下面哪些是属于三大产能营养素？（）*

A、糖（正确答案）

B、膳食纤维

C、蛋白质正确答案）

D、脂肪E确答案）

95.下列属于暖色的是？（）*

A、蓝

B、红（正确答案）

C、黄（正确答案）

D、紫

三、判断题，将正确答案的编号填在括号里。（每题2分，共30分）

96.构成热菜造型的基本条件:一是切配技术、二是烹调技术。|判断题］*

对正确答案）

错

97.酒可以舒筋活血，也可以使人兴奋、激动，还可以使人麻醉、昏迷、失常。［判断

题1*

对（正确答案）

错

98.光照与食欲没有关系，因此进餐时无需考虑光照因素。［判断题］*

对

错（正确答案）

99.盛器造型的主要功能就是能点明宴席与菜点的主题，以引起顾客的联想，达到渲染

宴席气氛的目的，进而增进了顾客的食欲。［判断题］*

对（正确答案）

错

100.色彩的三原色是红、黄、绿。|判断题I*

对

错（正确答案）

101.色调中绿、青、紫色为冷色调，以倾向于红、榜、黄色为暖色调。［判断题］*

对

错

102.在色彩的配色规律中，红色配黄色后得到的颜色是紫色。［判断题］*

对

错（正确答案）

103.食品雕刻具有点缀、补充、盛装的作用。［判断题］*

对（正确答案）

错

104.盛器的选择与应用具有使用功能和审美功能。［判断题］*

对正确答案）

错

105.食品添加剂没有防上食品腐败变质的作用。［判断题］*

对

错（正确答案）

106.单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。［判断题］*

对王确答案）

错

107.黑白对比属于同类色对比。［判断题］*

对

错（正确答案）

108.调和色和同类色的配合都属于烹饪色彩配合方法。［判断题］*

对正确答案）

错

109.食品造型艺术包括冷菜造型艺术和热菜造型艺术。［判断题］*

对（正确答案）

错

110.日常使用雕刻刀进行食品雕刻时所用的刀法属于特殊刀法。［判断题］*

对正确答案）

错

111.用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。［判断题］*

对

错上确答案）

112.图案造型是热菜造型艺术的表现形式。|判断题I*

对

错

1