谷物加工技师（高级）考试试卷及答案

谷物加工技师（高级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.小麦清理中利用比重差异分离杂质的设备是______。2.稻谷加工核心工序是砻谷和______。3.小麦粉灰分含量反映其______程度。4.玉米胚芽主要成分是______（占40%-50%）。5.大米抛光主要提高______。6.小麦制粉心磨系统加工______。7.籼稻安全水分不超过______%。8.面粉面筋主要成分是麦醇溶蛋白和______。9.碾米中糙米通过______去除皮层。10.谷物调质主要调整______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.小麦清理设备是（）A.磨粉机B.砻谷机C.去石机D.压片机2.谷糙分离利用谷粒与糙米的（）差异A.形状B.比重C.硬度D.水分3.小麦粉精度越高，（）含量越低A.灰分B.蛋白质C.淀粉D.水分4.玉米淀粉浸泡主要作用是（）A.软化胚乳B.去除胚芽C.破碎淀粉D.干燥淀粉5.大米主要营养成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素6.小麦皮磨系统主要作用是（）A.磨细胚乳B.刮净麸皮胚乳C.分离麸皮D.提取胚芽7.谷物加工安全指标是（）A.水分B.黄曲霉毒素C.灰分D.面筋含量8.稻谷砻谷目的是（）A.去除稻壳B.去除皮层C.破碎糙米D.提高水分9.影响面包体积的面粉成分是（）A.淀粉B.面筋C.脂肪D.灰分10.玉米胚芽分离设备是（）A.锤式粉碎机B.胚芽分离槽C.磨粉机D.压滤机三、多项选择题（每题2分，共20分）1.小麦清理工序包括（）A.初清B.风选C.去石D.磁选E.砻谷2.稻谷加工产物包括（）A.大米B.稻壳C.米糠D.碎米E.胚芽3.小麦粉质量指标包括（）A.灰分B.面筋含量C.水分D.黄曲霉毒素E.淀粉含量4.玉米加工主要产品有（）A.玉米淀粉B.胚芽油C.蛋白粉D.玉米糁E.小麦粉5.谷物调质方法包括（）A.加水B.加热C.通风D.干燥E.冷冻6.大米抛光优点是（）A.提高光泽度B.降低碎米率C.减少微生物D.提高蛋白E.增加脂肪7.小麦制粉系统包括（）A.皮磨B.心磨C.渣磨D.尾磨E.砻谷8.谷物储存安全条件（）A.低水分B.低温C.低氧D.高湿度E.高温9.影响碾米精度因素（）A.糙米水分B.碾辊转速C.间隙D.稻谷品种E.加工时间10.面粉感官评价指标（）A.色泽B.气味C.口感D.面筋弹性E.灰分四、判断题（每题2分，共20分）1.小麦磁选目的是去除磁性杂质。（）2.谷糙分离后即可得成品大米。（）3.小麦粉蛋白越高，面筋越高。（）4.玉米胚芽油不饱和脂肪酸低。（）5.大米抛光会降低营养。（）6.小麦心磨加工麸皮。（）7.谷物干燥目的是便于储存。（）8.黄曲霉毒素对人体无害。（）9.稻谷安全水分随温度升高而降低。（）10.玉米浸泡液可回收利用。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述小麦清理的主要目的。答案：小麦清理目的是去除泥土、石子、金属等杂质，避免设备磨损；减少霉菌、虫卵等有害物质，保障食品安全；优化小麦品质，提升后续调质、制粉效率；减少杂质对产品纯度的影响，保证面粉质量稳定。2.稻谷加工主要工序有哪些？答案：稻谷加工工序包括：①初清（去大杂质）；②砻谷（分离稻壳与糙米）；③谷糙分离（回收未砻谷稻谷）；④碾米（去除糙米皮层得白米）；⑤抛光（提高白米光泽）；⑥分级（分完整米、碎米）；⑦整理（去异色粒、杂质）。3.简述小麦粉面筋形成过程。答案：小麦粉中麦醇溶蛋白（黏性）和麦谷蛋白（弹性）加水搅拌时，吸水膨胀并交联形成三维网状结构（面筋网络）。该结构赋予面粉延伸性和弹性，是制作面包、面条等食品的关键特性，影响食品口感与结构。4.玉米淀粉浸泡工序的作用是什么？答案：玉米浸泡可软化胚乳，使淀粉与蛋白质分离；破坏细胞结构，利于后续破碎；溶出可溶性物质（蛋白、糖类）；抑制微生物生长，防止变质；回收浸泡液（玉米浆）用于饲料或发酵，提高资源利用率。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡大米加工精度与营养保留？答案：平衡需从多方面入手：①按需调整精度，普通米保留部分皮层，高营养米采用留胚/低精度加工；②用低温碾米、胚芽保留技术减少营养损失；③对精制米强化维生素、矿物质；④引导消费者认识适度精度米的营养优势，减少过度精制依赖。2.小麦制粉中如何提高出粉率？答案：提高出粉率需优化环节：①强化清理，减少小麦损失；②合理调质（水分14%-16%），改善胚乳与麸皮分离；③优化制粉系统参数（磨辊间隙、转速），刮净麸皮胚乳；④加强麸皮中胚乳回收（尾磨系统）；⑤控制加工温度，避免淀粉糊化；⑥定期维护设备，减少损耗。---参考答案一、填空题1.比重去石机2.碾米3.加工精度4.脂肪5.光泽度6.胚乳颗粒7.13.58.麦谷蛋白9.摩擦/碾削10.水分二、单项选择题1.C2.A3.A4.A5.B6.B7.B8.A9.B10.B三、多项选择题