2025年中职中餐烹饪（中式菜肴创新）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（中式菜肴创新）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个是正确的，请将正确答案的序号填在括号内）1.中式菜肴创新需要在传统基础上进行，以下关于传统与创新关系表述错误的是（）A.传统是创新的根基B.创新是对传统的全盘否定C.创新能赋予传统新活力D.应在传统技法上寻求创新突破2.要使中式菜肴在色彩搭配上更具视觉冲击力，以下哪种色彩组合不太适宜（）A.红与绿B.黄与紫C.橙与蓝D.白与黑3.对于中式菜肴口味创新，以下做法不符合要求的是（）A.融合不同地域口味特色B.过度追求怪异口味C.结合现代健康饮食理念调整口味D.尝试新的调味料组合4.在中式菜肴造型创新方面，模仿自然形态的造型主要目的是（）A.增加菜肴复杂性B.体现烹饪者高超技艺C.给食客带来新奇感D.提升菜肴营养价值5.中式菜肴创新时，对食材质地搭配的考虑，以下说法错误的是（）A.质地差异大的食材搭配可丰富口感B.应尽量选择质地相同的食材搭配C.软嫩与酥脆食材搭配能形成对比D.食材质地搭配要符合菜肴整体风格6.为使中式菜肴在口感上更丰富，在烹饪一道炒菜时可适当加入的口感元素是（）A.爽滑B.焦香C.软糯D.以上都可7.中式菜肴创新中，关于餐具选择对菜肴呈现影响的说法，正确的是（）A.餐具形状与菜肴造型无关B.应选择华丽昂贵的餐具提升菜肴档次C.餐具色彩要与菜肴色彩相协调D.餐具大小对菜肴呈现无影响8.以下哪种不属于中式菜肴创新中常见的食材组合方式（）A.荤素搭配B.同类食材不同品种搭配C.中西食材混合搭配D.只选用单一食材9.在进行中式菜肴创新时，对于传统名菜的创新，以下观点正确的是（）A.完全改变传统名菜的制作工艺B.在保持名菜特色基础上进行微创新C.摒弃传统名菜的原有风味D.随意更改传统名菜的食材10.要让中式菜肴在香气上更诱人，在烹饪过程中可合理运用的方法是（）A.过度使用香料B.运用多种烹饪方式激发香气C.减少食材本身香气散发D.只依赖单一烹饪方式二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意的答案，请将正确答案的序号填在括号内，少选、多选或错选均不得分）1.中式菜肴创新在食材选择方面可考虑的因素有（）A.季节性食材B.本地特色食材C.稀有昂贵食材D.新兴食材2.以下属于中式菜肴创新中提升文化内涵的做法有（）A.挖掘传统菜肴背后的故事B.结合地域文化特色设计菜肴C.用现代流行文化元素包装菜肴D.简化菜肴制作流程以适应快节奏生活3.中式菜肴创新时，在烹饪技法融合方面可以尝试（）A.煎与炸结合B.蒸与烤结合C.炒与炖结合D.只采用单一传统技法4.为使中式菜肴在营养搭配上更合理，可采取的措施有（）A.荤素搭配比例合理B.增加膳食纤维摄入C.减少油脂使用D.注重食材营养互补5.中式菜肴创新在造型设计上可借鉴的艺术形式有（）A.绘画构图B.雕塑造型C.建筑结构D.音乐节奏三、填空题（总共10题，每题2分，请在横线上填入正确答案）1.中式菜肴创新的核心是在保持传统风味基础上，满足现代食客对______、______、______等多方面的需求。2.色彩创新在中式菜肴中可通过食材本身色彩搭配、______以及______来实现。3.口味创新要遵循适度原则，避免______和______。4.食材质地创新包括选择不同质地食材以及通过______改变食材原有质地。5.中式菜肴创新中，烹饪技法创新可从传统技法改良、______以及______等方面入手。6.为增加中式菜肴的文化底蕴，可从______、______、______等方面挖掘文化元素融入菜肴。7.在中式菜肴造型创新中，要注重______、______以及与菜肴整体风格的协调性。8.中式菜肴创新时，餐具选择应考虑______、______、______与菜肴的适配性。9.食材组合创新可通过______、______、______以及中西食材融合等方式进行。10.中式菜肴香气创新可利用食材本身香气、______以及______来实现。四、材料分析题（总共2题，每题15分，请阅读材料，回答问题）材料一：李师傅是一位经验丰富的中餐厨师，一直擅长传统中式菜肴的制作。随着餐饮市场的变化，他意识到菜肴创新的重要性。他尝试在传统红烧肉的基础上进行创新。他改变了以往只用酱油、糖、八角等调料的做法，加入了一些新的香料，如香叶、草果等，使红烧肉的味道更加浓郁复杂。同时，他在造型上，将红烧肉切成整齐的方块，然后用西兰花围边，使菜肴看起来更加美观。在烹饪技法上，他先将肉进行低温慢炖，再进行收汁，这样做出来的红烧肉口感更加软糯，入口即化。材料二：王厨师长所在的餐厅主打中式菜肴，他决定推出一款创新菜品“茶香排骨”。他选用新鲜的排骨，用茶叶水腌制一段时间，让排骨吸收茶叶的清香。然后，他采用炸制的方式，使排骨表面金黄酥脆。在调味上，除了加入常规的盐、糖、料酒等，还加入了少许蜂蜜，增加甜味和色泽。最后，他将炸好的排骨摆盘，撒上一些炒熟的白芝麻，并用一片薄荷叶点缀。1.请分析李师傅在传统红烧肉创新中，从哪些方面进行了创新？（15分）2.王厨师长的“茶香排骨”在食材选择、烹饪技法、调味以及造型方面有哪些创新之处？（15分）五、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述中式菜肴创新中如何平衡传统与现代的关系？（10分）2.举例说明中式菜肴创新在口味方面可以有哪些具体的突破方向？（10分）3.谈谈中式菜肴创新中食材质地搭配的重要性及常见的搭配方式。（10分）答案1.单项选择题答案：1.B2.D3.B4.C5.B6.D7.C8.D9.B10.B2.多项选择题答案：1.ABD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC3.填空题答案：1.口味、营养、造型2.烹饪过程中色彩变化、添加食用色素3.口味过重、口味怪异4.烹饪手法5.技法融合、借鉴新烹饪技法6.历史典故、地域文化、民俗风情7.造型美观、寓意表达8.形状、色彩、材质9.荤素搭配、同类食材不同部位搭配、不同地域食材搭配10.烹饪过程中产生的香气、添加香辛料产生的香气4.材料分析题答案：-李师傅在传统红烧肉创新中，从以下方面进行了创新：-调味方面：加入香叶、草果等新香料，使味道更加浓郁复杂。-造型方面：将红烧肉切成整齐方块，用西兰花围边，使菜肴更美观。-烹饪技法方面：先低温慢炖再收汁，让红烧肉口感更软糯，入口即化。-“茶香排骨”在食材选择、烹饪技法、调味以及造型方面的创新之处：-食材选择：选用新鲜排骨，用茶叶水腌制吸收清香。-烹饪技法：采用炸制使排骨表面金黄酥脆。-调味：除常规调料外，加入少许蜂蜜增加甜味和色泽。-造型：摆盘后撒上白芝麻并用薄荷叶点缀。5.简答题答案：-中式菜肴创新中平衡传统与现代的关系：要以传统为根基，深入挖掘传统菜肴的精髓，包括食材、技法、口味、文化内涵等方面。在此基础上，结合现代食客的需求变化，如对营养健康、新奇体验、便捷高效等方面的追求，进行适度创新。创新不能脱离传统的本质特征，而是要在传承中发展，通过改良传统技法、融合现代元素、拓展食材应用范围等方式，使中式菜肴既保留传统风味，又能适应现代餐饮市场的发展。-中式菜肴创新在口味方面的突破方向举例：-融合地域口味：比如将川菜的麻辣与粤菜的鲜美相结合，创造出独特的复合口味。-结合现代健康理念：减少油脂、盐分使用，增加食材本味，推出清淡健康又不失风味的菜肴。-探索新的口味组合：如将水果的酸甜与肉类搭配，创造出新颖的味觉感受。-运用新调味料：尝试使用一些小众或进口的调味料，为菜肴增添独特风味。-中式菜肴创新