2025年酒类酿造技术与理论综合能力评估卷

酿酒理论知识测试试卷

1.浓香型白酒的主体香气成分是（）。I单项选择题］*

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯（对的答案।

2.根据酿造系统目的指标，出酒率完毕计划的（）［单项选择题|*

A、90%

B、95%（对的答案）

C、100%

D、105%

3.按白酒生产工艺方式天分，洋河大曲酒为（）白酒。［单项选择题I*

A、液态法

B、固态法（对的答案）

C、半固态法

D、浓香型

4.压窖一排浓香型烧六下五总用壳量（）［单项选择题］*

A、260

B、270（对为答案）

C、280

D、290

5.（）是丰产丰收、提取多种香味物质的最佳工艺。［单项选择题］*

A、低温福酒

B、高温镭酒

C、缓慢蒸播（对的答案）

D、中温镭酒

6.“断花摘酒”所摘得中得酒混合样的酒精浓度在（）％左右。［单项选择题］*

A、50

B、55

C、60

D、65（对的答案）

7.，甑时，装入甑桶内的糟醋量要精确，，下不能超过正负（）kg,这样才能保

证配料精确。［单项选择题］*

A、10

B、15

C、20

D、25（对的答案）

8.洋河多粮型酒的原料配比中小麦的比例是（）。［单项选择题］*

A、5-10%

B、1075%（对的答案）

C、10-20%

D、15-25%

9.在酿酒生产中，青霉菌是一种（）菌。［单项选择题］*

A、有害（对的答案）

B、有益

C、既有害又有益

D、既无害又无益

10.酿酒生产中，提到要“增乳提酸”，那其中“乳”是指（）。［单项选择题|*

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯（对的答案;

C、丁酸乙酯

D、丙酸乙酯

1.白酒酿造过程中，重要起发酵作用的微生物是酵母菌。（）［单项选择题］*

对（对的答案）

错

2.入窖前规定窖壁、窖底打扫洁净，喷酒低度酒和撒曲粉，曲粉数量为5-15kg,有

助于发酵。（）［单项选择题］*

对

错（对的答案）

3.出窖以用汽时间提前¥小时为准，在上一种班次交桶前30分钟，必须将糟酷出

至指定地点。（）［单项选择题］*

对

错（对的答案）

4.浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应。

（）|单项选择题］*

对（对的答案）

错

5.大曲质量的优劣与大曲酒的产量与质量无直接关系。（）|单项选择题|*

对

错（对的答案）

6.低温加曲，规定加曲温度高于入池温度2—3℃,夏季同入池温度。（）［单项

选择题］*

对对的答案）

错

7.原酒入库规定：混合酒度在64%V/V以上，单坛酒度在60%V/V以上。（）［单

项选择题］*

对（对的答案）

错

8.饭酷上廉后要翻透，规定：穿堆机翻廉4次，人工翻廉3-4次。（）［单项选

择题］*

对（对的答案）

错

9.大米的淀粉含量较少，蛋白质及脂肪含量较高。（）【单项选择题

对

错对的答案）

10.入窖前规定窖壁、窖底打扫洁净，喷酒低度酒和撒曲粉，曲粉数量为5—15kg,

有助于发酵。（）［单项选择题］*

对

错

11.原料领取后先预蒸3~5分钟，再进行润料，以刚好产生淋浆为佳。［判断题］*

对（对的答案）

错

12..装甑是要控制好汽压，装甑时间每桶大小查不少于25分钟，回缸不少于15分

钟［判断题］*

对

错（对的答案）

13.菌落特性是霉菌分类鉴定的重要根据之一。［判断题］*

对（对的答案）

错

14.酒精发酵的重要菌种是细菌。［判断题］*

对（对的答案）

错

15.先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的经典生产工艺。［判断题］*

对

错（对的答案）

16.跑窖法工艺的特点是：一种窖的糟酷在下轮发酵时装入另一窖池（空窖）。［判断

题］*

对（对的答案）

错

17.酒精发酵的主体是细菌。［判断题］*

对

错

18.发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，

致使窖泥活力大大减弱。［判断题］*

对（对的答案）

错

19.延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大。I判断题］*

对对的答案）

错

20.用加糠或减糠的措施使入窖粮槽一直保持一定原则的淀粉含量，以保证入窖粮

糟不腻不糙，提供微生物的良好合适环境，使之发酵正常。［判断题］*

对（对的答案）

错

1.原酒的质量原则分为和两部分。［填空题1*

空1答案：理化

空2答案：感官

2.企业目前的原酒等级有。［填空题］*

空1答案：特优

空2答案：优级

空3答案：一级

空4答案：普级

3.企业目前，浓香型、绵柔型白酒的“三酯一酸”是指

oI填空题1*

空1答案：己酸乙酯

空2答案：乳酸乙酯

空3答案：乙酸乙酯

空4答案：总酸

4.发酵周期短的酒，其产量质量；发酵周期长的酒，其酒质

产量o［填空题］*

空1答案：高

空2答案：差

空3答案：好

空4答案：彳氐

5.企业目前窖池养护的原则是严禁车间池口随意跟换发酵泥。［填空题］*

空1答案：重养轻换

6.目前企业三大基地酿酒生产分为种香型，分别为

o［填空题I*

空1答案：3

空2答案：浓香型

空3答案：绵柔型

空4答案：芝麻香型

7.若是窖池中溶氧过剩，大量繁是，发酵过程中这些菌易代谢产

生乙酸及乙酸乙酯。［填空题I*

空1答案：醋酸菌

空2答案：产酯酵母

8.洋河绵柔型生产最绝密的关键工艺是“三低1包括o

［填空题］*

空1答案：低温入窖

空2答案：低温发酵

空3答案：低温储酒

9.洋河绵柔型白酒酿造二艺特点中三长是指贮存时间长。［填空

题1*

空1答案：老窖窖龄长

空2答案：发酵周期长

io.润料的时间应根据作出详细调整。I填空题］*

空1答案：气温

空2答案：酒醋状况

1.洋河绵柔型生产最绝密的关键工艺是“三低”，包括（）O*

A、低温入窖（对的答案।

B、低温发酵1对的答案：

C、低温制曲

D、低温储酒（对的答案）

2.大曲在发酵中的作用有（）几种。*

A提供菌源（对的答案）

B、糖化发酵（对的答案：

C、投粮作用〔对的答案：

D、生香作用（对的答案J

3.浓香型白酒的四大酯有（）o*

A乙酸乙酯（对的答案）

B、丙酸乙酯

C、丁酸乙酯1对的答案）

D、己酸乙酯（对的答案।

4.（）是白酒的重要成分。*

A、乙酸

B、水（对的答案）

C、乙酯

D、乙醇对的答案）

5.如下为提高浓香型大曲酒的质量技术措施的有（）。*

A、提高制曲品温（对的答案）

B、合适延长发酵期（对的答案）

B、重视窖泥研制，培制好窖泥D、回酒发酵（对的答实）

6.如下为微生物生长所需的营养是（）o*

A、碳源对的答案）

B、氮源（对的答案）

C、生长因子（对的答案）

D、无机盐对的答案）

7.下列哪些选项符合目前企业酿酒生产理念（）。*

A、产量为质量让路（对的答案）

B、质量为产量让路

C、成本为质量让路（对的答案）

D、质量为成本让路

8.头排酒生产的正常做法有（）。*

A加强润料（对的答案）

B、合适加糠退酷对的答案）

C、多抽黄水（对的答案：

D、回酒串蒸（对的答案〕

9.窖池内发酵温度变化规律是（）。*

A、前挺（对的答案）

B、中缓（对的答案）

C、中挺

D、后缓落对的名

10.企业目前酿酒生产必须要严格执行“五个坚持”，下列选项中属于“五个坚持”的

是（）。*

A、坚持微生物生长规律不动摇，理清关系，做最懂酒的人（对1勺答案）

B、稳定品质方向不走偏，只为绵柔，做最执着的酿酒人X沟答案）

C、保持工艺定力不变形，原则化作业，做最苛刻的酿酒人（对的答案）

D、坚定品质自信不攀比，精选原酒，做最诚实的酿酒人（无为答案）

11.大曲在发酵中的作用有（）o*

A.提供菌源（对注答案）

B.糖化发酵（对的答案）

C.投粮作用（对的答案）

D.生香作用（对的答案）

12.酒醋入池后，窖内发酵温度变化可分为哪三个阶段（）o*

A、前发酵期（对的答案।

B、稳定期对的答案）

C、酯化期对的答案）

D、对数期

13.参与大曲白酒发酵的微生物种类繁多，它们重要来源是（）。*

A、大曲（对的答案）

B、酿酒工具（对的答案：

C、窖池发酵泥（对的答案）

D、酿造水对的答案）

14.影响蒸煮熟烂的原因有（）。*

A、蒸煮时间（对的答案।

B、汽压大小（对的答案；

C、底酷水分（对的答案：

D、原料水分（对的答案।

E、酸度（对的答案）

F、用稻壳量对的答案）

G、原料粉碎度对的答案）

15.装甑好，则流酒时（）。*

A、酒花利落（对的答案।

B、酒花大小一致对的答案）

C、酒尾长

D、流酒多对的答案）

1.为何缓慢蒸镭有助于原酒质量提高？［单项选择题］*

答：缓慢蒸储，酒精在甑桶内最大程度地浓缩，并有较长的保留时间，其中溶解的

香味成分就增多。反之，大汽快蒸，上甑时间短，酒精迅速流出，酒醋中虽然高产

己酸乙酯及其他香味物质也难丰收于酒中。（对的答案）

2.接选酒时为何要截头云尾？1单项选择题］东

答：从蒸镭过程各微分中微量成分的变化规律可知，甲醇、高级醇、低级脂肪酸

酯、醛类等物质，在酒头中较多，因此香气很好。但暴燥味大，杂味也重；酒尾一

般味带甜，是因高级醇、高级脂肪酸乙酯较多，尤其是乳酸及其酯类比酒头和酒身

增长倍数，因此味杂苦涩因此，截头去尾是提高酒质的老式手段之一。（对的答案）

3.发酵时间与产品产量和质量的关系怎样？［单项选择题］*

答：从淀粉生成糖，再生成酒精这毕生物化学反应过程的完毕，只需20多天。但

这是生成的酒，通过尝评，其主体香气局限性，口味也不浓，十分淡薄。其重要原

因就在于发酵期较短。生产实践证明，发酵期短的酒，其产量高，质量差；发酵期

长的酒，其酒质好，产量低。从香味物质，尤其是酯类物质的生成来看，酯的生成

要消耗酒精，因此伴随发酵期的延长，酒精则减少。（对的答案）

4.论述浓香型大曲酒的生产的基本特点？［单项选择题］*

答：浓香型大曲酒具有窖香浓郁，绵软甘冽，香味协调，尾净余长。体现整个浓香

型大曲酒体特性。浓香型大曲酒酿造的基本特点，可归纳为，以高梁为制酒原料，

优质大麦、小麦等混合配料，培制中高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸

混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。（对的答案）

1.试述加浆水的作用，我企业酿酒生产中怎样控制加浆水才能保证整年产质量的稳

定？「单项选择题1*

答：气候的原因；白天操作比夜晚的入池水分要大，尤其是在天气炎热时必须要注

意（28-32C）；晴天要比雨天入池水分要大；旱季要比雨季入池水分要大；要从水分

蒸发量的状况上考虑，不过旱季与雨季比较是从气候的角度对土壤的耗水状况考虑

的；c.原料的原因；梗高粱比糯高粱所需入池水分大，杂交粮比非杂交粮入池水分

要大；陈的原料比新的原料入池水分要大；叉口硬的比粮叉口软的入池水分要大

（各组组长以及组员要根据原料的实际状况而定）；d.根据出池酒酷水分的大小而定

入池水分的大小。e.糠大水大、糠小水小的原则：加糠加水，减糠减少。f.根据糟

酷中残存淀粉的高下确定量水用量的原则：糟酷含残存淀粉