2025年中职食品加工（食品制作基础）试题及答案

2025年中职食品加工（食品制作基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品在加工过程中主要发生了物理变化（）A.面包发酵B.水果榨汁C.牛奶变质D.米饭煮熟2.食品制作中，能使蛋白质变性的常见方法是（）A.加水B.加热C.加香料D.搅拌3.下列属于食品添加剂的是（）A.面粉B.食盐C.味精D.鸡蛋4.食品加工中，油脂的主要作用不包括（）A.提供能量B.改善口感C.延长保质期D.增加色泽5.制作蛋糕时，打发蛋清利用的是蛋白质的（）A.乳化性B.胶凝性C.起泡性D.溶解性6.以下哪种食品原料富含碳水化合物（）A.肉类B.蔬菜C.谷物D.豆类7.食品加工中，控制微生物生长的常用方法是（）A.增加水分B.降低温度C.提高pH值D.增加氧气8.制作馒头时加入酵母，其作用是（）A.增加甜味B.使馒头蓬松C.增加营养D.防止变质9.食品的色香味主要取决于（）A.原料种类B.加工工艺C.添加剂使用D.以上都是10.下列哪种食品属于腌制食品（）A.泡菜B.面包C.酸奶D.饼干11.食品加工中，能使淀粉糊化的操作是（）A.冷藏B.烘干C.水煮D.油炸12.以下哪种物质是食品中的天然色素（）A.胭脂红B.叶绿素C.柠檬黄D.日落黄13.制作红烧肉时，酱油的主要作用是（）A.调味B.增色C.增加营养D.以上都是14.食品加工中，常用的杀菌方法不包括（）A.高温灭菌B.紫外线杀菌C.加防腐剂D.辐照杀菌15.下列属于食品保藏方法的是（）A.冷冻B..干燥C.腌制D.以上都是16.制作豆腐时，豆浆凝固成豆腐利用的原理是（）A.蛋白质变性B.淀粉糊化C.油脂乳化D.微生物发酵17.食品加工中，影响食品品质的因素有（）A.原料质量B.加工设备C.操作人员技能D.以上都是18.以下哪种食品在加工过程中发生了化学变化（）A.水果切块B.茶叶冲泡C.蔬菜清洗D.冰块融化19.制作巧克力时，精炼的目的是（）A.去除杂质B.改善口感C.增加色泽D.以上都是20.食品加工中，选择原料的首要原则是（）A.价格便宜B.易于获取C.符合食品安全标准D.营养丰富第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述食品加工中常见的物理变化及其对食品品质的影响。22.（10分）请说明食品添加剂的分类及使用原则。23.（10分）举例说明食品加工中控制微生物生长的几种方法及其原理。24.（15分）阅读材料：某食品加工厂在制作面包时，发现面包出现了酸味且体积变小。经检测，发现面团发酵过度且受到了杂菌污染。请分析原因，并提出改进措施。25.（15分）阅读材料：某企业计划开发一款新型休闲食品，主要原料为谷物、坚果和水果干。请设计这款食品的加工工艺流程，并说明各步骤的操作要点及目的。答案：1.B2.B3.C4.C5.C6.C7.B8.B9.D10.A11.C12.B13.D14.C15.D16.A17.D18.B19.D20.C21.食品加工中常见物理变化有粉碎使颗粒变小便于加工和消化吸收，混合均匀分布成分提升品质，加热改变质地口感利于杀菌灭酶，冷冻冷藏延长保质期保持品质。22.食品添加剂分类有防腐剂、抗氧化剂、膨松剂等。使用原则是不超范围和限量，符合国家标准，有必要性，不得掩盖变质，婴幼儿食品严格控制。食品加工中控制微生物生长方法有加热利用高温杀灭，冷藏冷冻降低温度抑制生长，干燥减少水分抑制，腌制利用高渗环境抑制，辐照杀菌利用射线破坏微生物。24.原因是发酵过度产生过多酸性物质，杂菌污染消耗营养产生不良物质。改进措施是控制发酵时间温度，做好卫生消毒，加强过程监控。25.工艺流程：谷物预处理（筛选、清洗、烘烤）、坚果处理（烘烤、