2024年餐饮服务食品安全培训题目

一、单项选择题

1、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D）

负责。

A、工商行政部门B、卫生行政部门

C、质量监督部门D、食品药物监督管理部门

2、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品有关产

品进货查验记录应当真实，保留期限不得少于（C）o

A、6个月B、1年C、2年D、3年

3、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期入超

过（B）个月。

A、3B、6C、8D.10

4、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责日勺主管人员

自惩罚决定作出之日起（D）内不得从事餐饮服务管理工作。

A、6个月B、1年C、3年D、5年

5、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配置专职

或者兼职（A）o

A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料

师

6、餐饮服务从业人员应当根据《食品安全法》的规定每年进行

健康检查，获得（C）后方可参与工作。

A、厨师证B、餐饮服务资格证

C、健康合格证明D、餐饮服务许可证

7、《餐饮服务许可审查规范》规定，餐饮服务单位的选址应晅离

粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（A）以上。

A、25mB、35mC、45mD、55m

8、有下列情形之一日勺，按未获得《餐饮服务许可证》查处：（A）

A、私自变化餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目日勺；

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务日勺；

C、不使用以其他形式非法获得的《餐饮服务许可证》从事餐

饮服务的；

D、餐饮服务提供者违法受惩罚的。

9、餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》日勺，应当在《餐

饮服务许可证》有效期届满多少天前向原发证部门书面提出延

续申请。（B）

A、20天B、30天C、60天D、90天

10、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》时，应当于遗失

后（C）日内公开申明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证

部门申请补发。

A、20日B、40日C、60日D、80日

11、在中国境内市场销售日勺进口食品，必须使用下列哪种文字

标识：（C）aA、英文B、本国文字C、中文D、

其他文字

12、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，获得健康

证明后方可参与工作：（B）

A、每六个月B、每年C、每两年D、每

三年

13、生产经营日勺食品中不得添加下列哪种物质：（A）

A、药物B、既是食品又是药物的中药材

C、食品防腐剂D、天然食用色素

14、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，如

下哪项做法不会导致食品污染：（C）

A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩

D.佩戴饰物

15、餐饮具消毒采用化学消毒日勺至少设有几种专用水池：（C）

A、1个B、2个C、3个D、4个

16、餐饮具消毒采用人工热力消毒日勺至少设有几种专用水池:

（B）

A、1个B、2个C、3个D、4个

17、所有食品设备、工具和容器，不合适使用下列哪类材料,

许可范围依法经营，并在（D）悬挂或者摆放《餐饮服务许可

证》。

A、法人办公室B、后厨C、库房D、就餐场所醒目

位置

23、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、重

要卫生设施需要变化日勺,应当向原发证部门申请办理《餐饮服务

许可证》（D）手续。

A、新申请B、补发C、注销D、变更

24、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事有关食品安全管

理工作前，除应获得健康合格证明外,还应获得餐饮服务食品安

全（C）

A、厨师等级证明B、身份证明文献

C、培训合格证明D、岗位证明文献

25、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于

（C）小时的餐饮服务食品安全集中培训。

A、20B、30C、40D、

50

26、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格日勺，由考核部

门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（B）年。

A、2B、3C、5D、

10

27、食品原材料储存库房内应设置足够数量日勺寄存架，其构造

及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（A）

以上，以利空气流通及物品搬运。

A.10cmB.15cmC、20cmD、2

5cm

28、全国开通统一日勺食品药物监管部门投诉举报为（C）

A、12315B,120C、12331D、12365

29、《餐饮服务许可证》的有效期为（B）年。

A、10B、3C、5D、2

30、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入

口食品的工作。（D）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B、活动性肺结核

C、化脓性或者渗出性皮肤病

D、以上所有

31、食品药物监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的

抽样检查。进行抽样检查，应当购置抽取的样品，此外的检查费

和抽样费怎样收取？（D）

A、收取检查费和抽样费B、不收取检查费，但收取抽样费

C、收取检查费，不收取抽样费D、不收取检查费和其他任何

费用

32、《食品安全法》第一百二十二条规定，未经许可从事食品生

产经营活动，且违法生产经营的食品货值金额局限性一万元日勺,

除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的

工具、设备、原料等物品外，还应怎样惩罚？（A）

A处五万元以上十万元如下罚款B、处五元以上一万元如下罚

款

C、处二千元以上五万元如下罚款D、处五万元如下罚款

33、《食品安全法》第一百二十四条规定，经营腐败变质、油脂

酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性

状异常的食品，且违法生产经营的食品货值金额局限性一万元

日勺，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经

营的工具、设备、原料等物品外，还应怎样惩罚？（C）

A、处一千元如下罚款B、处一千元以上贰仟元如下罚款

C、处五万元以上十万元如下罚款D、处五万元以上十倍如

下罚款

34、《食品安全法》第一百二十三条规定，经营未经动物卫刍监

督机构检疫或者检疫不合格日勺肉类，或者生产经营未经检查或

者检查不合格的肉类制品，且违法生产经营日勺食品货值金额一

万元以上的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法

生产经营日勺工具、设备、原料等物品外，还应怎样惩罚？（D）

A、处一千元如下罚款B、处一千元以上贰仟元如下罚

款

C、处二千元以上五万元如下罚款D、处货值金额十五倍以

上三十倍如下罚款

35、《食品安全法》第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安

全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责

令改正，予以警告；拒不改正时,应怎样惩罚？（B）

A、处一千元如下罚款B、处五千元以上五万元如下

罚款

C、处二千元以上二万元如下罚款D、处五万元以上十倍如

下罚款

36、《食品安全法》第一百二十六条规定，进货时未查验许可证

和有关证明文献,监管部门应责令改正，予以警告;拒不改正日勺,

应怎样惩罚？（B）

A、处一千元如下罚款B、处五千元以上五万元如下

罚款

C、处二千元以上五万元如下罚款D、处五万元以上十倍如下罚

款

37、《食品安全法》第一百二十五条规定，食品生产者采购、使

用不符合食品安全原则的食品原料、食品添加剂、食品有关产

品，且违法生产经营的食品货值金额一万元以上的，除没收违

法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设

备、原料等物品外，还应怎样惩罚？（C）

A、处二千元以上五万元如下罚款

B、处一千元以上贰仟元如下罚款

C、处五千以上元五万元如下罚款

D、处货值金额二倍以上五倍如下罚款

38、餐饮服务提供者应当将食品添加剂寄存于（C），标示“食

品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A、库房货架上B、前台柜台中

C、专用橱柜中D、公用橱柜中

39、从生产加工单位或生产基地直接采购食品时，应当查验、

索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和（D）复

印件；留存盖有供货方公章（或签字）日勺每笔购物凭证或每笔送

货单。

A、食品流通许可证B、餐饮服务许可证

C、配料表D、产品合格证明文献

40、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或

长期采购食品时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和

（A）等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物

凭证或每笔送货单。

A、食品流通许可证B、餐饮服务许可证

C、税务登记证D、产品合格证明文献

41、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和

农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（C）原件；

A、生产许可证B、餐饮服务许可证

C、动物产品检疫合格证明D、税务登记证

42、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（B）如下，或者就

餐座位数在（B）如下的餐馆。

A、100m250座B、150m275座

C.200m2100座D、2501tf150座

43、食品处理辨别为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区,

下面哪项属于准清洁操作区？（C）

A、切配场所B、餐用品清洗消毒场所

C、餐用品保洁场所D、食品库房

44、凉菜间属于（A）

A、清洁操作区B、准清洁操作区

C、一般操作区D、非食品处理区

45、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有（D）等有碍食

品安全病症的人员，应立即离动工作岗位,待查明原因并将有碍

食品安全日勺病症治愈后，方可重新上岗。

A、发热、腹泻B、皮肤伤口或感染

C、咽部炎症D、前三项所有

46、下列所有属于专间的是（C）

A、凉菜间、烹饪间、备餐间B、烹饪间、面点间、备餐间

C、凉菜间、裱花间、备餐间D、裱花间、面点间、备餐问

47、食品处理区应设置在室内，按照（D）的流程合理布局，

并应能防止在寄存、操作中产生交叉污染。

A、原料加工一原料进入一半成品加工一成品供应

B、成品供应一原料加工一原料进入一半成品加工

C、半成品加工一原料加工一原料进入一成品供应

D、原料进入一原料加工一半成品加工一成品供应

48、食品加工处理流程应为（B）日勺单一流向。

A、先进后出B、生进熟出C、快进快出D、左进右出

49、既有一家小型餐馆的就餐场所面积为40平方米，那么这家

餐馆日勺食品处理区面积至少为多少平方米？（B）

A、15B、20C、25D、30

50、既有一家小型餐馆日勺食品处理区面积为30平方米，那么

这家餐馆的切配烹饪场所面积至少为多少平方米？（C）

A、5B、10C、15D、20

51、中型餐馆的食品处理区与就餐场所面积之比应符合（B）

A、21:2.0B、＞1:2.2C、21：2.5D、21:3.0

52、在加工经营场所外设置圈养、宰杀禽畜类动物场所的，应

距离加工经营场所（C）以上。

A、15米B、20米C、25米D、30

米

53、粗加工、切配、烹饪和餐用品清洗消毒等需常常冲洗B•勺场

所及易潮湿的场所，应有（C）以上、浅色、不吸水、易清洗

和耐用的材料制成的墙裙。

A、1米B、1.2米C、1.5米D、1.8米

54、下列有关库房日勺规定,表述错误时是：（C）

A、同一库房内贮存不同样类别食品和物品时应辨别寄存区域,

不同样区域应有明显标识。

B、食品库房应根据贮存条件的不同样分别设置，必要时设冷冻

（藏）库。

C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、

工具等物品除外）库房无需分开设置。

D、库房内应设置足够数量日勺寄存架，其构造及位置应能使贮存

日勺食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及

物品搬运。

55、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（B）

A、距离地面1.5nl以内B、距离地面2m以内

C、距离台面1m以内D、距离台面1.5m以内

56、下列有关通风排烟日勺规定，表述错误的是：（D）

A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低

清洁区，防止食品、餐用品、加工设备设施受到污染。

B、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有

机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔

成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

D、排气口应保持畅通，可不装网罩。

57、排水沟出口和排气口应有网眼孔径不不小于（B）日勺金属

隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

A、5毫米B、6毫米C、8毫米D、10毫米

58、废弃物容器（C）,以结实及不透水的材料制造。专间内

的废弃物容器盖子应为（C）o

A、应配有盖子手动启动式B、可不配盖子非手动启

动式

C、应配有盖子非手动启动式D、可不配盖子手动启动式

59、下列有关食品处理区内工具和容器日勺规定：

1.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使

用并有明显的辨别标识；

2,用于原料、半成品、成品日勺工具和容器，可集中摆放，无需刻

意辨别；

3.原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品日勺工具

和容器，可集中摆放，无需刻意辨别；

4.原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品日勺工具和

容器,应分开摆放和使用并有明显的辨别标识。

表述对的日勺是：（B）

A、1和3B、1和4C、2和3D、2

和4

60、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹

象或者其他感官性状异常日勺，怎样处理？（A）

A、不得加工和使用B、继续加工和使用

C、稍作掩饰后继续加工和使用D、向负责人请示

61、下列有关烹饪规定时表述中，错误的是（D）

A、烹饪前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他感

官性状异常的，不得进行烹饪加工。

B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应

不低于70℃。

C、用于烹饪日勺调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或

苫盖，不得与地面或污垢接触。

D、菜品用时围边、盘花可以回收后再使用。

62、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄

存的食品应当在（C）日勺条件下寄存。

A、70℃以上B、0℃如下

C、高于60℃或低于10℃D、0℃以上

63、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消

毒。使用紫外线灯消毒时，应在无人工作时启动多长时间，并

做好记录。（D）

A、15分钟以上B、20分钟以上

C、25分钟以上D、30分钟以上

64、下列有关凉菜配制的规定中，表述错误的是（D）

A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得私自进入专

间。

B、专间内应使用专用日勺设备、工具、容器，用前应消毒，月后

应洗净并保持清洁。

C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理洁净

日勺，不得带入凉菜间。

D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业

学校、一般中等学校、大学食堂内可制售凉菜。

65、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储备温

度不得超过(C)。

A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃

66、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的规定中，表述错误的是

(B)

A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手

部，操作时佩戴口罩。

B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷

藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜。

C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品日勺水，应为通过符合有关

规定日勺净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。

每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内寄存。

67、在烧烤加工口勺过程中，下列表述对的日勺是（C）

A、加工前发既有腐败变质的，可继续进行加工。

B、原料和半成品可一起放置。

C、成品应有专用寄存场所，防止受到污染。

D、烧烤时，食品可直接接触火焰。

68、下列状况或单位中，需要进行食品留样的是（D）

（一）学校食堂（含托幼机构食堂）；（二）超过100人日勺建筑工

地食堂；（三）重大活动餐饮服务；（四）超过100人的一次性会

餐；（五）小型餐馆；

A、（一）（三）B、（一）（二）（三）（四）（五）

C、（一）（二）（三）D、（一）（二）（三）（四）

69、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器

内，每个品种留样量应满足检查需要，不少于（B）

A、50gB、100gC.150gD、2

00g

70、下列项目中，属于留样记录中应登记日勺内容是：（B）

（一）留样食品名称；（二）留样量；（三）留样时间；（四）留样人

员；（五）审核人员

A、(i)(三)B、（-）（二）（三）（四）（五）

C、（一）（二）（三）D、（一）（二）（三）（四）

71、食品库房内，食品原料、食品添加剂使用应遵照（A）日勺

原则。

A、先进先出B、生进熟出C、快进快出D、左进右出

72、根据立案和公告规定，下列哪些食品，餐饮服务提供者应

向监管部门立案所使用日勺食品添加剂名称，并在店堂醒目位置

或菜单上予以公告。（A）

（一）自制凉菜；（二）自制火锅底料；（三）自制饮料；（四）自制

调味料；（五）自制点心

A、（二）（三）（四）B、（一）（二）（三）（四）（五）

C、（二）（三）（四）（五）D、（一）（二）（三）（四）

73、餐用品消毒措施分为物理消毒和化学消毒，下列不属于热

力消毒措施的是（D）o

A、蒸汽B、煮沸C、红外线D、84消毒液

74、煮沸、蒸汽消毒餐用品时，应保持怎样的温度和时间？（B）

A、80℃,10分钟以上B、10（TC,10分钟以上

C、100（,15分钟以上D、8（TC,15分钟以上

75、红外线消毒餐用品时，一般控制怎样的温度和时间？

(B)

A、lOCTC以上，10分钟以上B、120℃以上，10分

钟以上

C、120(以上，15分钟以上D、10CTC以上，15分钟

以上

76、餐饮服务场所的排烟设施表面的清洁工作，推荐多久进行

一次？(C)

A、每次使用后B、每天竣工C、每周一次D、每月一

次

77、四季豆易引起食物中毒，烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮

(B)分钟以上再炒。

A、5B、10C、15D、20

78、餐用品口勺化学消毒，重要为使用多种含氯消毒药物消毒。

使用浓度应具有效氯(D)以上，餐用品所有浸泡入液体中

(D)以上。

A、200mg/L(250ppm)10分钟B、200mg/L(250ppm)5

分钟

C、250mg/L（250ppm）10分钟D、250mg/L（250ppm）5

分钟

79、化学消毒餐用品时，配好的消毒液要定期更换,一般每（C）小

时更换一次。

A、2B、3C、4D、5

80、烹饪场所属于（B）

A、清洁操作区B、准清洁操作区

C、一般操作区D、非食品处理区

81、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷

藏，冷藏温度的范围应在多少之间？（D）

A、-10℃〜10℃B、-10℃"0℃

C、0℃~5℃D、0℃"10℃

82、县级以上食品药物监督管理部门履行食品安全监督管理职

责时，有权采用下列哪些措施？（B）

（一）进入生产经营场所实行现场检查；（二）对生产经营日勺食品

进行抽样检查；（三）查阅、复制有关协议、票据、账簿以及其

他有关资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全原则

的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品有关产品，以

及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（五）查封违法

从事食品生产经营活动的场所。

A、（二）（三）（四）B、（一）（二）（三）（四）

（五）

C、（二）（三）（四）（五）I）、（一）（二）（三）（四）

83、申请人隐瞒有关状况或者提供虚假材料的，食品药物监督管

理部门发现后不予受理或者不予许可，并予以警告日勺，该申请人

在（A）年内不得再次申请餐饮服务许可。

A、1B、2C、3D、4

84、食品药物监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许

可证》、较大数额罚款等行政惩罚决定之前，应当告知当事人有

（D）日勺权利。

A、拒绝B、规定行政复议C、重新规定审核D、规定举行听

证

85、《餐饮服务许可审查规范》规定，中型餐馆，快餐店，供

餐人数300人如下的学校食堂，供餐人数50^500人的机关、

企事业单位食堂日勺凉菜间面积应当（C）

22

A、231tfB、24m之C、^5mD、^6m

86、鲜黄花菜（也叫金针菜）具有（A）,当进食大量未经煮泡

去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺

87、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（A）

统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文献等，建立食品

进货查验记录。

A、企业总部B、各分部C、总部和分部一起I）、分部一起

88、食品的储存和加工不妥会产生有害物质，世界公认日勺在食

品中可产生的三大体癌物质是黄曲霉素、苯并花和硝胺，其口黄

曲霉素多存在于（A）中；食品加工、烹调过程中苯并花的污

染重要发生在烟熏和烘烤食品中；硝咸则重要来自于肉类及其

制品添加日勺亚硝酸盐和硝酸盐。

A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条

C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品

89、申请人以欺骗、贿赂等不合法手段获得《餐饮服务许可证》

日勺，食品药物监督管理部门应当予以撤销；该申请人在（C）年内

不得再次申请餐饮服务许可。

A、1B、2C、3D、4

90、《餐饮服务许可证》被注销时,原持证者应当及时将《餐饮

服务许可证》原件交回哪个管理部门：（B）

A、卫生行政B、食品药物监督C、质量监督D、工

商行政

91、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现

场核查。现场检查时，核查人员不少于（A）人。

A、2人B、3人C、4人D、5人

92、各级食品药物监管部门根据《食品安全法》和各级政府规

定的职责，对下列哪个领域实行监督管理：（A）

A、餐饮服务B、食品生产

C、食品流通D、食品生产和餐饮服务

93、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正日勺，

按照下列哪条予以行政惩罚。（B）

A、警告B、处二千元以上二万元如下罚款

C、处二万元以上五万元如下罚款D、吊销许可证

94、在餐饮服务单位（C）是本单位食品安全的第一负

责人，对食品安全负全面责任。

A、厨师B、管理人员

C、法定代表人、负责人或业主D.服务员

95、为防止引起食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位

不得生产加工下列哪类鱼：（A）

A、河豚鱼B、黑鱼C、墨鱼D、鳗鱼

96、将食品或原料置于冰点温度如下，以保持冰冻状态贮存日勺

过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（B）

A、-18℃—1℃B、-20℃—1℃

C、-20℃~0℃D、-18℃〜0℃

97、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入

口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服（包括衣、帽、

口罩）宜用如下那种颜色：（I））

A、蓝色B、黑色C、绿色D、白色或浅色

98、下列哪个物品是食品添加剂：（D）

A、豆酱B、鱼露C、鸡粉D、小苏打

99、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品有关产品，

应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、

留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（A）

A、证照齐全B、以便临近

C、有卫生许可证D、有营业执照

100、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品

药物监管部门签订：（A）。

A、责任承诺书B、质量保证书

C、采购承诺书D、监督意见书

101、《餐饮服务食品安全负责人约谈制度》规定，被约谈单位

应严格按照约谈规定，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约

谈后（B）日内以书面形式将整改汇报报约谈部门。

A、3日B、5日C、7日D、15日

102、发芽马铃薯日勺重要致毒成分是：（D口A、亚麻苦甘

B、苦杏仁甘C、秋水仙碱D、龙葵素

103、煎炸用油不合适反复使用的重要原因是：（C）

A、炸油变色B、炸油变稠C、产生有害物质D、以上说

法均对时

104、用冰箱保留保藏食物，下列哪个是不对日勺的做法：（C）

A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗洁净

C、食物长时间寄存D、冰箱里的熟食在食用前要再次加

热

105、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（A）

A、具有皂素B、具有秋水仙碱

C、具有龙葵素D、具有亚硝酸盐

106、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最轻易被误用为食盐

而导致食物中毒，需严格管理日勺食品添加剂是：（A）

A、亚硝酸钠B、硝酸钠C、碳酸钠D、碳酸

氢钠

107、受潮发霉日勺粮食和花生中产生日勺有害物质重要是：（D）

A.毛霉B.青霉C.根霉D.黄曲霉毒

素

108、《食品安全法实行条例》规定，餐饮服务是指通过即时制

作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（B）日勺

服务活动。

A、直接入口食品B、食品和消费场所及设施

C、熟食或饮食D、就餐

109、《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定规定销售

食品日勺，监管部门应责令改正，予以警告；拒不改正日勺，应怎样惩

罚？（B）

A、处一千元如下罚款

B、处五千元以上二万元如下罚款

C、处二千元以上五万元如下罚款

D、处五万元以上十倍如下罚款

110、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食

品中添加药物，且违法生产经营的食品货值金额局限性一万元

时，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经

营的工具、设备、原料等物品外，还应怎样惩罚？（C）

A、处一千元如下罚款

B、处一千元以上贰仟元如下罚款

C、处十万元以上十五万元如下罚款

D、处五万元以上十倍如下罚款

111、大多数细菌都能在（B）范围内迅速生长繁殖，因此这

个温区被称为“危险温度带二

A、0℃-15℃B、10℃-60℃

C、-15℃-0℃D、60℃-100℃

112、食源性疾病是指食品中致病原因进入人体引起的感染性、

中毒性等疾病，包括常见日勺食物中毒、肠道传染病、人畜共患传

染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起日勺疾病。下列哪种

措施不可用于防止食源性疾病？（C）

A、煮熟食物

B、使用安全日勺水和原材料加工食物

C、使用冰箱长时间储存食物

D、食物储存室保持洁净，生熟分开

113、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采用下列措

施（A）。

A、立即停止其生产经营活动，封存也许导致事故的食品及原料、

工具、设备

B、立即打扫现场，搞好室内外卫生

C、立即废弃剩余食品

D、调换食品加工人员

114、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（C）

A、加工后再发售B、职工内部发放

C、销毁处理D、翻晒处理

115、排水沟应保持畅通、便于清洗，设有可拆卸日勺盖板。

排水日勺流向应为（B）

A、由低清洁操作区流向高清洁操作区

B、由高清洁操作区流向低清洁操作区

C、无所谓流向

D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作

区

116、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设

置在（D）

A、处理区入口处B、处理区的角落

C、处理区出口处D、以便从业人员日勺区域

117、餐饮业的采光照明规定为（B）

A、食品处理区工作面不应低于llOlux,其他场所不应低于

2201ux

B、食品处理区工作面不应低于2201ux,其他场所不应低于1

1Olux

C、食品处理区工作面不应低于lOOlux,其他场所不应低于

200lux

D、食品处理区工作面不应低于2001ux,其他场所不应低于1

0Olux

118、新版《中华人民共和国食品安全法》于（C）正式实

行。

A、2023年B、2023年C、2023年D、202

3年

119、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（0。

A、道德训斥B、民事责任

C、刑事责任D、行政责任

120、人员健康状况、培训状况、原料采购验收、加二、

操作过程、食品安全检查状况、食品留样、检查成果及投

诉状况、处理成果、发现问题后采用的措施，均应详组记

录，其有关记录至少保留（B）年。

A、1B、2C、3D、4

121、食品企业直接用于食品生产加工日勺水必须符合

（C）O

A、矿泉水原则规定B、纯净水原则规定

C、生活饮用水卫生原则规定

122、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食

物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起

食物中毒？（A）

A、四季豆B、蘑菇C、山药

123、下列哪种食品可以作菜肴食用？（C）

A、狗肝B、鲨鱼肝C、肥鹅肝

124、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C）

冬季B、春季C、夏秋季

125、《食品安全法》第一百三十三条规定，对违反本法规定,

拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及工作人员依法开展食

品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风险评估日勺,

由有关主管部门按照各自职责分工责令停产停业，并处

（B）罚款；情节严重日勺，吊销许可证；构成违反治安管理

行为日勺，由公安机关依法予以治安管理惩罚。

A、五千元以上五万元如下B、二千元以上五万元如r

C、一万元以上二万元如下D、五千元以上二万元如下

126、国家对食品生产经营实行皆可制度。从事餐饮服

务经营应当依法获得（C）。

A、生产许可B、食品流通许可

C、餐饮服务许可D、食品卫生许可

127、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营

者应当（A）

A、增长检查频次B、吊销营业执照C、吊销许可证

128、发生食品安全事故的单位和接受病人进行治疗的单

位应当及时向事故发生地（D）汇报。

A、县级质量监督部门

B、县级工商行政管理部门

C、县级卫生行政部门

D、县级食品药物监管部门

129、如下哪种烹饪方式，在食物中最轻易产生致癌物质？

（C）

A、微波炉加热B、蒸C、油炸D、

煮

130、食品冷藏的温度是（B）o

A、11—20℃0—10℃C.-20—

0℃

131.2023年安徽阜阳出现日勺部分因食用劣质奶粉而形成

日勺“大头娃娃”的患病原因重要是（C）。

A、奶粉中蛋白质严重局限性B、奶粉中微量元素

极低

C、奶粉中添加了三聚氟胺

132、《中华人民共和国食品安全法》自（A）起施行。

A、2023年6月1日B、2023年2月

28日

C、2023年1月1日

133、《食品安全法》第一百二十八条规定，违反本法规定,

事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、汇报日勺，由有关主

管部门按照各自职责分工责令改正，予以警告；隐匿、伪造、消

灭有关证据的，责令停产停业,没收违法所得，并处（C）如下

罚款;导致严重后果日勺，吊销许可证。

A、五万元以上五十万元如下B、二千元以上五万元如

下

C、十万元以上五十万元如下D、五千元以上二万元如下

134、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食

堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）

的食品安全监管由（C）部门负责。

A、质量监督B、工商行政管理

C、食品药物监督管理D、卫生部门

135、生产不符合食品安全原则日勺食品或者销售明知是不

符合食品安全原则日勺食品，消费者除规定赔偿损失外，还可

以向生产者或者销售者规定支付价款（C）的赔偿金。

A、三倍B、五倍C、十倍

136、《食品安全法》第一百三十五条规定，因食品安全犯罪被

判处有期徒刑以上刑罚日勺，（）不得从事食品生产经营管理

工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A、三年B、五年C、十年D、终身

137、食品安全原则是(C)执行的原则

A、鼓励B、引导C、强制

138、按照废弃食用油脂管理日勺规定，废弃的食用油脂只能

销售给(A)o

A.有资质日勺废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位

B.任何单位C.个体户

139、《食品安全法》第一百二十六条违反本法规定，餐具、

饮具和盛放直接入口食品日勺容器，使用前未经洗净、消毒或者清

洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清

洗、校验的，由县级以上人民政府食品药物监督管理部门责令改

正，予以警告；拒不改正的，处(D)罚款；情节严重的，责令停

产停业，直至吊销许可证：

A、五万元以上十万元如下B、二千元以上五万元如下

C、十万元以上五十万元如下D、五千元以上五万元如下

140、煮沸、蒸汽消毒保持100摄氏度，应多长时

间？(I))

A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分

钟

141、超过保质期限的食品原料（B）o

A、可以使用B、不能使用C、可作加热处理

后使用

142、餐饮经营者应亮证和上墙日勺为：（A）

A、餐饮服务许可证B、营业执照

C、多种卫生管理制度D、财务状况

143、生、熟食品和加工销售食品的工、用品、容器分开是

为了（B）o

A、区别生熟食品B、防止交叉污染

144、对生产经营者的同一违法行为，不得予以（A）次

以上罚款日勺行政惩罚，涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移

交。

A、二B、三C、四D、

五

145、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（A）

进行一次。

A、一年B、二年C、三年D、四年

146、根据《食品安全法》第六十条食品安全监督管理部

门对食品不得实行（A）。

A、免检B、定期监检C、委托检查

147、（A）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全

法》的行为，有权向有关部门理解食品安全信息，对食品安

全监督管理工作提出意见和提议。

A、任何组织或个人B、食品生产经营者

C、消费者D、监管人员

148、按照餐用品清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采

用化学消毒的至少设有（C）个专用水池。各水池以明显

标识标明其用途。

A、1个B、2个C、3个D、4

个

149、餐饮单位应建立食品进货查验台账，如实记录食品日勺

名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联

络方式、进货E期等内容。食品进货查验记录应当真实，

保留期限不得少于（B）年。

A、一年B、二年C、三年D、四年

150、餐饮业原料采购日勺安全规定包括：（D）

1.不得采购《食品安全法》规定严禁生产经营的食品

2.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检查合格证,

并做好采购登记

3.入库前应进行验收，出入库应登记

4.采购需冷藏或冷冻日勺食品时,应冷链运送。

二、多选题

1、接触直接入口食品日勺操作人员在下列情形时应洗手。

(ABCD)

A、处理食物前，处理食物后

B、处理弄污的没备或饮食用品后。

C、咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后。

D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。

2、选购放心肉、对的的做法是什么。(ABC)

A、看与否有动物检疫合格证明和胴体上与否有蓝色滚花

卬章。

B、禽类和牛羊肉类与否有塑料标志和动物检疫合格证明。

C、购置预包装熟肉制品要仔细查看标签。

D、以上做法都不对时。

3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生规定：(ABC

D)

A.穿戴清洁的工作服、工作帽

B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗

C.不涂指甲油和佩戴戒指

D.保持手日勺清洁卫生

4、餐饮业烹调安全规定：（ABCD）

A、发既有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工

B、回收日勺食品或辅料不得经烹调加工后再次供应

C、需要熟制加工日勺食品应烧熟煮透，其加工时日勺中心温度

不得低于70度

D、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存

5、餐用品日勺食品安全规定：（ABCD）

A、不得反复使用一次性餐用品

B、接触直接入口食品的餐用品使用前应洗净消毒

C、已消毒和未消毒的餐具应分开寄存

D、消毒后的餐用品贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得

寄存其他物品

6、食品贮存的安全规定包括：（ABCD）

A、食品贮存场所不得寄存有毒有害物品及个人生活用品

B、食品要分类分架、离地离墙寄存

C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品

D、应遵照先进先出日勺原则

7、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区日勺有：（BC）

A.食品库房B.凉菜间C.备餐间D、餐具保

洁场所

8、《食品安全法》规定严禁生产经营的食品包括：(ABCD)

A、使用三聚氟胺加工的纯牛奶

B、未经动物检疫的猪肉

C、没有标签的袋装蛋糕

D、未标明生产日期的瓶装酱油

9、下列哪些人员必须进行健康检查，获得健康证后方可参

与工作。(ABC)

A、新参与工作的食品生产经营人员

B、临时参与工作的食品生产经营人员

C、体检满一年后的食品生产经营人员

D、办好健康证后休假一月再上班日勺食品生产经营人员

10、下列哪种厨师的操作做法也许引起细菌交叉污染：

(ABD)

A.生、熟食品混放B.鱼肉蔬菜同一种砧板切

配

C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D、使用同一把刀具切配

11、消毒过的餐具，其感官卫生规定应抵达：(AB)

A、光洁B、无水迹和油腻

C、只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻

12、食品安全管理人员基本规定(ABCD)

A、身体健康并持有有效健康证明。

B、具有2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

C、持有有效培训合格证明。

D、食品药物监督管理部门规定日勺其他条件。

13、从业人员健康管理规定(ABCD)

A、从业人员(包括新参与和临时参与工作的人员)在上岗

前应获得健康证明。

B、每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。

C、患有《食品安全法实行条例》第二十三条所列疾病日勺人

员，不得从事接触直接入口食品日勺工作。

D、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

14、从业人员工作服管理规定(ABC)

A、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,

专间工作服宜从颜色或式样上予以辨别。

B、工作服应定期更换，保持清洁。

C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

D、待清洗的工作服可以放在食品处理区。

15、餐饮服务单位卫生间规定(ABCD)

A、卫生间不得设在食品处理区。

B、卫生间应设有效排气装置，并有合适照明。

C、外门应能自动关闭。

D、卫生间内日勺洗手设施，宜设置在出口附近。

16、餐饮服务单位库房规定(BCD)

A、食品和非食品可以同步设在一种库房内。

B、食品库房应根据贮存条件的不同样分别设置，必要时设

冷冻(藏)库。

C、同一库房内贮存不同样类别食品和物品时应辨别寄存

区域，不同样区域应有明显标识。

D、除冷冻(藏)库外的库房应有良好日勺通风、防潮、防鼠

等设施。

17、防尘、防鼠、防虫害设施及其有关物品管理规定(A

CD)

A、加工经营场所门窗应规定设置防尘防鼠防虫害设施。

B、加工经营场所可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂

于距地面1.5m左右高度，且应与食品加工操作场所保持

一定距离。

C、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

D、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品寄存，应有固定日勺

场所（或橱柜）并上锁，有明显日勺警示标识，并有专人保管。

18、废弃物暂存设施规定（ABCD）

A、食品处理区内也许产生废弃物或垃圾的场所均应设有废

弃物容器。

B、废弃物容器应与加工用容器有明显日勺辨别标识。

C、废弃物容器应配有盖子，以结实及不透水的材料制造

D、专间内日勺废弃物容器盖子应为非手动启动式。

19、食品添加剂时使用规定（ABCD）

A、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登

记、专柜保留。

B、食品添加剂的寄存应有固定日勺场所（或橱柜），标识“食

品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

C、食品添加剂的使用应符合国家有关规定。

D、食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量，并有详

细记录。

20、食品留样规定（ABCD）

A、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食

堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人

的一次性会餐，每餐次的食品成品应留样。

B、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后日勺密闭专用

容器内，并放置在专用冷藏设施中，

C、留样食品应在冷藏条件下寄存48小时以上

D、每个品种留样量应满足检查需要，不少于100g

三、判断题

1、餐饮服务单位的厨师可以担任专职食品安全管理人员。（X）

2、在餐饮服务单位日勺加工经营场所内可以圈养、宰杀活日勺禽畜

类动物。（X）

3、餐饮服务单位时凉菜间内的墙裙应铺设到墙顶。（J）

4、餐饮服务单位的卫生间可以设在食品处理区。（X）

5、餐饮服务单位的食品处理区内，废弃物容器应与加工用容器

应有明显的辨别标识。（J）

6、小型餐馆和中型餐馆可以只配置兼职食品安全管理人员。

（V）

7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到

污染。（J）

8、粗加工过程中，切配好的半成品可与原料一起寄存。（X）

9、职业学校、一般中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构

的食堂不得制售凉菜。3

10、面点制作过程中，未用完日勺点心馅料、半成品，应冷藏或

冷冻，并在规定寄存期限内使用。（J）

11、餐饮服务单位食品安全管理人员在从事有关食品安全管理

工作前，可以先上岗工作再获得餐饮服务食品安全培训合格证

明。（X）

12、食品添加剂日勺使用应符合国家有关规定，采用精确日勺计量

工具称量，并有详细记录。（J）

13、已消毒和未消毒的餐用品应分开寄存，保洁设施内不得

寄存其他物品。（J）

14、食品留样时，每餐次的原材料和食品成品都应留样。（X）

15、集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模

相适应的检查室，检查室配置经专业培训并考核合格的检查人

员。（V）

16、采用调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食

品日勺餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公告制作方

式。（V）

17、消毒后的餐用品应使用抹布、餐巾擦干。（X）

18、餐用品清洗消毒场所和食品库房都属于一般操作区。（J）

19、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他也许污染食品

的行为。（V）

20、私人物品可以带入食品处理区。（X）

21、烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火B•勺外

扒灰式，防止粉尘污染食品。（J）

22、传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。（X）

23、餐饮服务许可现场核查时，关键项是对食品安全有重大影响

日勺项目，必须所有合格。（V）

24、餐饮单位从个体工商户处采购食品时,应当查验并留存供应

者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和

每笔供应清单。（V）

25、《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，口食

品药物监督管理部门按未获得《餐饮服务许可证》查处。（J）

26、食品是指多种供人食用或者饮用的成品和原料、按照老式

既是食品又是药物的物品及以治疗为目的的物品。（X）

27、餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可

证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。（J）

28、餐饮服务单位内，杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品寄存,

均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标

志，并有专人保管。（J）

29、《餐饮服务许可证》日勺有效期为4年。（X）

30、对依法进行的食品监督检查和抽检，生产者、经销者无得

拒绝。（J）

31、获得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所发

售其制作加工的食品，需要获得食品生产许可和流通许可。（X）

32、餐饮服务单位专间内的废弃物容器盖子可为手动启动式。

（X）

33、水蒸汽较多场所的天花板应有合适坡度减少凝结水滴落。

（V）

34、使用食品添加剂时应严格执行食品安全国标《食品添加剂

使用原则》GB2760,其加入日勺量不得超过容许限量，不能在容

许使用的食品类别外使用。（J）

35、餐饮服务从业人员在最初进行健康检查，获得健康证后来,

无需再进行健康检查。（X）

36、从事餐饮服务活动的经营者，应当依法获得餐饮服务许可

后，办理工商登记。（J）

37、所有餐饮服务单位都应配置专职或兼职食品安全管理人

员。（J）

38、食品药物监管部门到餐饮服务单位采集样品，不必支付任

何费用。（X）

39、餐饮服务单位的粗加工场所内应至少分别设置动物性食品

和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品日勺数

量相适应。（J）

40、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。（X）

41、餐饮服务监管部门在进行监督抽检工作时，被抽样单位无

合法理由而拒绝抽样，抽样人员可以填写拒绝抽样阐明书并签

字，及时向当地餐饮服务监管部门汇报，由当地餐饮服务监管部

门按抽检不合格处理。（J）

42、所有的餐馆、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应

设置有洗手、消毒、更衣设施日勺通过式预进间。（J）

43、对餐饮服务提供者重要负责人进行约谈的重要目的，是规

定其认真贯彻餐饮服务食品安全责任，立即采用有效措施，及时

消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。（J）

44、食品加工经营场所内不得寄存与食品加工无关日勺物品，各项

设施也不得用作与食品加工无关的用途。（J）

45、不具有设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，可以在专

间入口处不设置洗手、消毒、更衣设施。（X）

46、凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记

录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录，与量化分级管理

和企业信誉等级评估挂钩。（J）

47、在生、熟案板上加工食品都不会污染致病细菌。（义）

48、餐饮服务单位的加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇

灯的，应悬挂于距地面2m左右的高度，且应与食品加工操作场

所保持一定距离。（V）

49、食品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起。（X）

50、《国务院有关加强食品安全工作日勺决定》规定，加紧推进餐

饮服务单位量化分级管理和监督检查成果公告制度，建立与餐

饮服务业相适应的监督抽检迅速检测筛查模式。（J）

51、餐饮服务单位的供水应能保证加工需要，水质应符合GB5

749《生活饮用水卫生原则》规定。（J）

52、餐饮服务单位所有餐用品都必须用热力措施进行消毒。（X）

53、农民个人销售其自产日勺食用农产品，不需要获得食品流通日勺

许可。（J）

54、餐饮服务单位应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、

设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（J）

55、餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃

物分类放置，做到日产日清。（

56、以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主日勺饮品店无需办理

《餐饮服务许可证》。（X）

57、专间操作人员不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无

关的工作。（V）

58、不立即食用日勺凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处