2024年中式烹调师（中级）职业鉴定重点备考试题库300题（附答案）

2024年中式烹调师（中级）职业鉴定重点备考试题库300题

（附答案）

一、单选题

1.汆烫鳍鱼时加入食醋，有利丁（）。

A、防止鱼皮的破裂

B、鱼肉中水分的溢出

C、增加酸味作底味

D、黏液的凝结和脱落

答案：D

2.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、结缔组织

答案：C

3.条烫鳍留时加火餐盐，其溶液浓度为（）。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：B

4.为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，应将其在（）投入为佳。

A、菜肴临出锅前

B、加热初期

C、加热中期

D、加热后期

答案：B

5.用嫩肉粉致嫩原料需静置（）后使用。

Av60min

B、45min

Cx30min

D、15min

答案：D

6.制白汤的原料中含丰富的（），可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案：A

7.水晶肴肉是用（）加工而成的。

A\后腿肉

B、前腿肉

C、梅条肉

D、猪前蹄

答案:D

8.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。

A、爆炒腰花

B、白炒鱼丝

C、生炒鳍片

D、蛀油牛柳

答案:C

9.在高温油中炸发的干料，其体积会（）。

A、略有缩小

B、缓慢增大

C、明显增大

D、急剧增大

答案：D

10.牛的短脑肉属于（）的部位。

A、肉质较老

B、肉质较嫩

C、肌膜很多

D、肌腱较多

答案：B

11.在烟熏法中，通常柏树枝与锯末两种熏料的比例为（）。

A、1:1

B、3:1

C、1:2

D、1:4

答案：B

12.加入酵粉或泡打粉，能形成（）制品均匀多孔的海绵状组织。

A、发蛋糊

B、水粉糊

C、水粉浆

D、脆皮糊

答案：D

13.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的。就大。

A、溶解度

B、推动力

C、营养物质

D、呈味物质

答案:B

14.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈。而得名。

A、散线形

B、十字形

C、篮格状

D、一字形

答案：D

15.牛尾的特点是（），结缔组织多，骨多。

A、肉质肥嫩

B、肉质松软

C、肉质较老

D、质韧粗老

答案：A

16.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）。

A、里外翻洗

B、灌水冲洗

C、清水漂洗

D、刮剥清洗

答案：A

17.猪的软肋是（）的。

Av无肋骨

B、有肋骨

C、瘦肉多

D、肉质紧

答案：A

18.菜肴的色彩组配包括同类色组配与（）两种类型。

A、黑白色对比

B、红绿色对比

C、对比色组配

D、深浅同色组配

答案：C

19.在烹调过程中对菜肴进行调味，称()调味。

A、基本

B、辅助

C、定型

D、补充

答案:C

20.制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的0o

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

答案：B

21.利用()受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。

A、干淀粉

B、泡打粉

C、糯米粉

D、高筋粉

答案：B

22.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的()原料。

A、蔬果

B、蔬菜

C、水果

D、瓜果

答案：A

23.姜汁味的用料以。为最佳。

A、生姜

B、嫩姜

C、老姜

D、姜粉

答案：C

24.下列原料中适合油发的是。。

A、干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇

B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干

C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴

D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

答案:C

25.猪的臀板肉的形状近似于()o

A、正方形

B、长方形

C、三角形

D、菱形

答案:B

26.鳍鱼720g,出肉475g,出肉率约为（）。

A、69%

B、68%

C、66%

D、64%

答案：C

27.荔枝花刀在原料表面奇IJ的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

A、直制

B、斜制

C、反刀奇IJ

D、推刀奇IJ

答案：A

28.利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

答案：A

29.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行。。

A、切配

B、洗涤

C、烫制

D、烹调

答案：B

30.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图

案的方法称为。。

A、扣

B、排

C、贴

D、拼

答案：A

31.羊前腿肉的特点是()，筋膜不多，肉质较老。

A、肥瘦不分

B、没有肥肉

C、肥少瘦多

D、肥多瘦少

答案：D

32.猪夹心肉吸水量大，适用于()等用途。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制馅、制蓉

答案：D

33.在调制咖睚味时，加入()是为了增鲜。

A、花椒面

B、胡椒面

C、味精

D、白糖

答案:C

34.油发适用于含胶质丰富、()多的干料。

A、含纤维素

B、含脂肪酸

C、结缔组织

D、肌肉组织

答案：C

35.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与0的关系最为密切。

A、时间

B、火候

C、设备

D、调味

答案：B

36.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调味和确定

调味两种。

A、正式

B、基本

C、补充

D、淋汁

答案：C

37.用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为()。

A、扣

B、排

C、挤

D、藏

答案:C

38.菜肴中通常以()的色彩为基调。

A、成品

B、调料

C、主料

D、原料

答案：C

39.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()。

A、大根用几

B、前半段

C、脊背部

D、轴下肌

答案：C

40.制作醉蟹的乙醇浓度至少应达到()o

A、2%

B、4%

C、8%

D、10%

答案:D

41.菜肴的卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

A、营养价值、味感特征

B、营养价值、风味特点

C、文化价值、品质特点

D、文化价值、风味特点

答案：B

42.腌鱼腌肉时，盐的用量为。。

A、20%

B、2.0%

C、1.0%

D、1.5%

答案：A

43.猪里脊肉色红，。脂肪少，质地嫩。

A、肌肉纤维短

B、肌肉纤维长

C、肌肉组织紧

D、结缔组织多

答案：B

44.牛前腿肉属（）o

A、四级牛肉

B、三级牛肉

C、二级牛肉

D、一级牛肉

答案：B

45.将经低温油焙制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶

段。

A、混合涨发

B、单纯油发

C、局温油成熟

D、高温油膨化

答案：D

46.味精变为（）后，会产生毒性。

A、氯化钠

B、碳酸氢钠

C、焦谷氨酸钠

D、谷氨酸钠

答案：C

47.属于手挤成形的菜肴是（）。

A、菊花鱼面

B、灌馅鱼圆

C、三丝虾面

D、清炒鱼线

答案：B

48.高温油膨化阶段的干制原料，是经过。后的干制原料。

A、低温油焙制

B、洗涤干净

C、温水浸泡

D、长时间煮制

答案：A

49.制汤原料中可溶性呈味。含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就

会比较浓且鲜美。

A、风味物质

B、矿物质

C、蛋白质

D、调味品

答案：A

50.肉类原料的致嫩方法有。致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碱

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、氢氧化钠

答案：A

51.牛尾适用于（）等烹调加工方法。

A、扒、汆、涮、煮

B、烤、熠、爆、炒

C、煨、煮、爆、炒

D、煨、煮、炖、烧

答案：D

52.葡萄花刀在原料表面交叉斜奇IJ的刀距为。。

A、1.2〜1.5cm

B、1.6〜2.0cm

C、2.0〜2.5cm

D、2.5〜3.0cm

答案：A

53.食物加热和调味以后被感知的（），又称为菜肴的香味。

A、视觉风味

B、味觉风味

C、嗅觉风味

D、触觉风味

答案：C

54.牛肋条肉又称（）、牛脯。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

55.调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（）的味。

A、超前

B、正式

C、基本

D、确定

答案:C

56.一级羊肉的标准为：（），骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，臀部脂肪丰

满。

A、肌肉发育良好

B、肌肉发育尚好

C、肌肉发育欠佳

D、肌肉发育不良

答案：A

57.牛黄瓜肉两侧与。相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。

A、里脊与外脊肉

B、里脊与榔头肉

C、底板和仔盖肉

D、底板与榔头肉

答案：C

58.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入0的缘故。

A、酵粉

B、面粉

C、米粉

D、淀粉

答案：A

59.在清汤菜肴中，味精的最低使用量为食盐的（）。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

60.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有。的特点。

A、时间长、涨发率低

B、时间短、涨发率高

C、时间短、涨发率低

D、时间长、涨发率高

答案：B

61.将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法

称为（）。

A、辅助调味法

B、增香调味法

C、除腥调香法

D、加热增香法

答案：C

62.牛腱子肉适用于。等烹调加工方法。

A、卤、酱、煮

B、爆、炒、烹

C、爆、炒、卤

D、烤、汆、涮

答案：A

63.牛米龙又称（）。

A、外脊

B、仔盖

C、股肉

D、白板

答案：C

64.在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为（）。

A、明醋

B、暗醋

C、底醋

D、红醋

答案:A

65.对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、茴香、丁香、草果

B、茴香、丁香、花椒粉

C、茴香、丁香、胡椒面

D、茴香、丁香、五香粉

答案：A

66.人工色素在（）食品中严禁使用。

A、所有

B、妇女

C、老年人

D、婴幼儿

答案：D

67.将相似质地的原料组配在一起属于（）。

A、同质组配

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

答案：A

68.烧煮菜类盐的用量为。。

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

答案：D

69.猪肠清洗加工的第一步应该是()o

A、灌水冲洗

B、热水烫洗

C、刮剥洗涤

D、碱水漂洗

答案：A

70.当主料香味较好时，()应起衬托作用。

A、高级清汤

B、辅料调料

C、鲜味调料

D、有鲜味的辅料

答案：B

71.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是0o

A、锅巴、面筋和粉丝

B、锅巴、面筋和草芹

C、锅巴、粉丝和薯片

D、山芋、面筋和粉丝

答案：A

72.篮花花刀制刀深度约为原料厚度的()。

Ax1/3

B、2/3

C、1/4

D、2/5

答案：B

73.使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于()调味。

A、烹调前

B、烹调中

C、烹调后

D、正式

答案：A

74.低温油焙制干猪蹄筋的时间,以()为宜。

Ax10〜20min

B、20〜30min

C、50〜60min

D、70〜90min

答案：C

75.芥末味清爽解腻，最宜作为()的佐味料。

A、冷菜

B、热菜

C、红烧菜

D、凉拌菜

答案：D

76.在蜜汁菜中，糖的用量一般在()左右。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：D

77.致嫩（）牛肉，需用5〜7.5g碳酸氢钠。

A、100g

B、200g

C、300g

D、500g

答案：D

78.低温油焙制干鱼肚;提片）的时间,以O为宜。

A、10~20nlin

B、20〜40min

C、40〜60min

D、60〜80min

答案:B

79.盐醋搓洗猪肠时应与。结合在一起。

A、去除污物

B、黄酒浸泡

C、里外翻洗

D、清水漂洗

答案：C

80.猪的股二头肌是由（）等组成的。

A、臀板肉、后腿肉、弹子肉

B、里脊肉、前腿肉、黄瓜条、

C、梅条肉、扁担肉、磨裆肉

D、弹子肉、黄瓜条、磨裆肉

答案：D

81.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，导致原料中可溶性呈味

风味物质难以浸出。

A、清澈度

B、渗透压

C、黏稠度

D、溶解度

答案：B

82.下列汤中按品质划分的是（）。

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

答案：D

83.低温油焙制干料时的油温，应控制在。为宜。

A、100~115℃

B、80〜90℃

C、70〜80℃

D、60〜70℃

答案：A

84.每克球状蛋白质能结合。水。

A、0.8~1.0g

B、0.6~0.7g

C、0.4〜0.5g

D、0.2〜0.3g

答案：D

85.猪上脑肉具有（）、结缔组织少、质地细嫩的特点。

A、肌纤维较长

B、肌纤维较短

C、筋膜组织多

D、脂肪组织多

答案：A

86.毛汤一般用于制作（）

A、普通菜肴

B、高档菜肴

C、除菜

D、汤菜

答案:A

87.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

A、心绪

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

88.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称。。

A、自由水

B、蒸储水

C、渗透水

D、结构水

答案：D

89.用碳酸钠致嫩鸭月屯匕，其溶液浓度为（）。

A、0.2%

B、0.4%

C、0.8%

D、1.2%

答案：A

90.牛后腱子肉又称（）、牛腱后腿胫肉，位于后腿的小腿部位。

A、榔头肉

B、黄瓜肉

C、小腿肉

D、大腿肉

答案：C

91.鱼腹部肌肉层相对脊背部而言()

A、质地老

B、质地细

C、较厚

D、较薄

答案：D

92.葡萄花刀适用于。的整片鱼或大型鱼块。

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

答案：D

93.猪硬肋位于0o

A、奶脯上方

B、肋骨下方

C、前腿部分

D、腰窝部分

答案：B

94.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中。的损失。

A、维生素

B、蛋白质

C、矿物质

D、脂肪酸

答案：A

95.猪肚的清洗加工的第一步应该是()。

A、灌水冲洗

B、盐醋搓洗

C、刮剥洗涤

D、烫洗油污

答案:B

96.象形花色配菜可以分为：动物类、()和几何形象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、象形类

答案：C

97.世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过()o

A、2g

B、4g

C、6g

D、8g

答案：C

98.草鱼2.5kg,出肉率为35.5%,约出肉()。

A、0.955kg

B、0.915kg

C、0.888kg

D、0.825kg

答案：C

99.味精在()加热时，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、短时间低温

B、长时间低温

C、短时间高温

D、长时间高温

答案：D

100.猪上脑肉最适用于()等烹调方法。

A、炒、燔、爆、汆

B、炒、煨、烧、爆

C、酱、泡、扒、卤

D、拌、扒、爆、酱

答案：A

101.柠檬黄在食品中的最大使用量为()o

A、0.1g/kg

B、0.5g/kg

Cv1.0g/kg

D、2.Og/kg

答案：A

102.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是()o

A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜

B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜

D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

答案：B

103.绣球花刀在原料表面制的十字交叉刀纹，采用的是()法。

A、直制

B、斜制

C、反刀制

D、推刀奇IJ

答案：A

104.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用()进行加工。

A、剥皮法

B、刮制法

C、生搓法

D、熟烫法

答案：C

105.汆烫鳍鱼时加入食醋，有增加()的作用。

A、肉质的嫩度

B、酸味作底味

C、鱼肉色泽

D、鳍背光泽

答案：D

106.整齐划一、构图均衡、次序有别，是。冷菜的拼摆原则。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

答案：B

107.猪的二分体就是()的整形肉片。

A、带皮无骨

B、无皮带骨

C、带皮带骨

D、无皮无骨

答案：C

108.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

答案:A

109.生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入()后反复搓揉。

A、盐和醋

B、盐和碱

C、葱姜汁

D、碱和醋

答案：A

110.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到()目的。

A、紧密的

B、松散的

C、蓬松的

D、黏稠的

答案：C

111.从植物组织中提取的色素属于()O

A、有机色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

答案：B

112.色彩是反映菜肴质量的。。

A、人为因素

B、重要方面

C、决定性因素

D、科学性指标

答案：B

113.烹调前调味又称0o

A、正式调味

B、基本调味

C、补充调味

D、辅助调味

答案：B

114.下列汤中用中火和大火煮制的是（）。

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

答案：B

115.属于三色扇面拼操作程序的是。。

A、修料T垫底T盘面分成三等份T码墙面T盖面

B、盘面分成三等份T垫底T修料T码墙面T盖面

C、盘面分成三等份T码墙面一修料一垫底T盖面

D、盘面分成三等份T修料T垫底T码墙面T盖面

答案：D

116.在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与（）结合进行。

A、清水漂洗法

B、刮剥洗涤法

C、灌水冲洗法

D、里外翻洗法

答案：D

117.牛前腱子肉又称（），位于前腿的小腿部位。

A、前腿肉

B、窝肉

C、腿肉

D、牛腱

答案：D

118.在菜肴组配时，香味（）的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。

A、比较相近

B、完全相背

C、彼此削弱

D、不能互融

答案：A

119.猪里脊肉又称（）。

A、扁担肉

B、黄瓜肉

C、臀板肉

D、梅条肉

答案：D

12。奇I］刀能扩大原料的（）。

A、体表面积

B、使用范围

C、形式变化

D、传热方式

答案：A

121.有“百味之王”美誉的调味品是。。

A、食盐

B、味精

C、白糖

D、食醋

答案：A

122.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是。。

A、大小

B、料形

C、分量

D、质地

答案：B

123.红烧鱼在出锅前，淋少量的。有起香的作用。

A黄酒

B、芙汁

C、葱汁

D、食醋

答案：D

124.将()两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。

A、猪肚、鸭盹

B、猪肚、鸭肝

C、猪肚头、鸭肺

D、猪肚头、鸭肝

答案：C

125.牛前腿肉适用于0等烹调方法。

A、红烧、煨、酱、卤

B、红炒、煨、烤、爆

C、燃制、煎、扒、卤

D、涮制、扒、爆、酱

答案：A

126.将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为0o

A、异色组配法

B、顺色组配法

C、同类色相配法

D、明度对比法

答案：A

127.烹调后调味又称()调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。

A、基本

B、辅助

C、正式

D、兑汁

答案：B

128.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在。为宜。

A、50〜70℃

B、90—120℃

C、140〜160"C

D、170〜190℃

答案：B

129.猪里脊肉位于()，呈长条形。

A、脊柱下

B、胸骨上

C、腰椎处

D、尾椎处

答案：C

130.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为()。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、5:1

答案:A

131.贴菜的生坯是()的。

A、长方形状

B、圆形状

C、扁平形状

D、菱形状

答案：C

132.卷筒花刀奇IJ完刀纹后，应顺向切成约（）的块。

A、5cmX5cm

B、5cmX3cm

C、8cmX4cm

D、8cmX8cm

答案：B

133.下列色素中从植物组织中提取的是（）。

A、绿菜汁、草莓汁

B、绿菜汁、范菜红

C、柠檬黄、范菜红

D、柠檬黄、绿菜汁

答案：A

134.羊腰窝（），适用于卤、酱、烧、炖等。

A、肉质嫩筋多

B、肉质嫩筋少

C、肉质差筋少

D、肉质差筋多

答案：D

135.在整条带皮鱼肉的肉面斜制刀距为4mm平行刀纹，再转90°角直奇I］平行刀

纹的花刀是()。

A、眉毛花刀

B、绣球花刀

C、竹节花刀

D、鳞毛花刀

答案:D

136.麦穗花刀奇IJ完刀纹后，应顺向切成约()的块。

Ax5cmX2.5cm

B、5cmX5cm

Cx8cmX4cm

D、2.5cmX2.5cm

答案：A

137.属于双色排拼操作程序的是()o

A、修料T垫底T码墙面一切刀面一盖面

B、修料一刻料T码墙面T切刀面一盖面

C、修料T垫底T切刀面T码墙面T盖面

D、修料一垫底T盖面T切刀面T码墙面

答案:A

138.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以()为界限直线割下。

A、臀鳍

B、腹鳍

C、尾鳍

D、胸鳍

答案：A

139.猪的股二头肌的外缘被（）包裹着。

A、脂肪

B、皮肤

C、筋膜

D、血液

答案：C

140.里外翻洗法主要用于家畜（）等内脏的洗涤加工

A、肺脏

B、肠、肚

C、脑子

D、脊髓

答案:B

141.生搓法适合作（）用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

A、生炒菜品

B、熟炒菜品

C、红娴菜肴

D、清炖菜肴

答案:A

142.干制原料通过油的()汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

A、焙发

B、炸发

G炳发

D、浸发

答案：B

143.油发就是把。放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全

熟的半成品的发料方法。

A、干货原料

B、鲜活原料

C、干蹄筋类

D、干鱼肚类

答案：A

144.猪硬肋又称()。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

答案：A

145.牛肋条肉位于()后上方。

A、牛柳

B、胸肉

C、窝肉

D、米龙

答案：B

146.羊脊背肉包括()和外脊肉。

A、里脊肉

B、前胸肉

C、元宝肉

D、黄瓜条

答案：A

147.脊柱近似于三角锥体的鱼是()o

A、鲫鱼

B、带鱼

C、鲤鱼

D、鳍鱼

答案：D

148.羊三岔肉又称()位于尾椎的两侧、后腿的上方、脊背的后侧。

A、股肉

B、臀肉

C、磨裆

D、后腱子肉

答案:B

149.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量()，以保证致嫩效果显著。

A、白糖

B、精盐

C、清水

D、精炼油

答案：C

150.红烧鱼中途加()，有去腥增香的作用。

A、酒

B、醋

C、糖

D、盐

答案：B

151.适合做蒜蓉味凉菜的原料是()o

A、黄瓜

B、海蛰

C、白虾

D、木耳

答案：A

152.菜品能产生令人喜爱感觉的。被称之为香味。

A、酱香味物质

B、蒜香味物质

C、挥发性物质

D、酒香味物质

答案：C

153.麻辣味是()的代表味型之一。

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、川菜

D、京菜

答案：C

154.一条青鱼出肉1.125kg,出肉率为45%,这条青鱼应重()。

A、2.5kg

B、2.6kg

C、2.7kg

D、2.8kg

答案：A

155.软兜鳍鱼的汆烫加工，水与鳍鱼的比为()o

A、1:1

B、3:1

C、5:

D、6:1

答案：B

156.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

答案：C

157.猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其。。

A、吸水量小

B、吸水量大

C、肉质松软

D、不含结缔组织

答案：B

158.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是：0。

A、里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂

洗法

B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂

洗法

C、去瓢淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲

洗法

D、去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去

腥法

答案：A

159.去除猪肠上的黏液和异味应采用（）。

A、盐醋浸泡

B、盐醋搓洗

C、黄酒浸泡

D、碱水漂洗

答案：B

160.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具

有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白

B、卵清蛋白

C、卵白蛋白

D、抗胰蛋白酶

答案：A

161.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的

半成品的发料方法称为（）。

A、油爆

B、油熠

C、油发

D、油浸

答案：B

162.灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。

A\家畜类肺部

B、家禽类肺部

C、家畜类肾脏

D、家畜的肚子

答案：A

163.菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个（）的菜肴。

A、立体造型

B、具象图形

C、几何图形

D、特定形状

答案：D

164.香味感是先于（）的感觉。

A、触觉

B、造型

C、色彩

D、味觉

答案：D

165.碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置（）后即可用于烹制。

A、0.5h

B、1h

C、2h

D、4h

答案：C

166.梭形鱼的尾部适用于（）。

A、切片

B、制馅

C、制蓉

D、红烧

答案：D

167.制汤要选用新鲜的含呈味（）较多且无异味的原料。

A、香味物质

B、调味品

C、风味物质

D、矿物质

答案：C

168.用75〜85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞鱼，一般用于（）。

A、熠菜类菜品

B、红烧或炖汤

C、油炸类菜品

D、生炒类菜品

答案：B

169.普通清汤一般用0鸡，约制成鸡汤5kg。

A、1kg

B、3kg

C、5kg

D、8kg

答案:B

170.猪肋排是（）带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。

A、去掉胸骨

B、铲去猪皮

C、割去奶脯

D、割去肥膘

答案：C

171.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。

A、扩散量

B、渗透压

C、挥发性

D、标准化

答案：A

172.蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。

A、色白松软

B、色白质酥

C、色黄质脆

D、质地酥脆

答案：A

173.猪上脑肉又称（）。

A、颈背肌肉

B、槽头肉

C、扁担肉

D、弹子肉

答案：A

174.牛短脑瘦肉中分布着较多的（），红白相间。

A、淋巴细胞

B、肌膜组织

C、肌间脂肪

D、肌腱组织

答案：C

175.猪里脊肉最适用于（）等烹调方法。

A、炒、爆、爆、汆

B、炒、煨、烧、爆

C、酱、炮、扒、卤

D、拌、扒、爆、酱

答案：A

176.菜肴原料质地组配分为（）和不同质组配两种类型。

A、脆配脆

B、软配软

C、脆配软

D、同质组配

答案：D

177.汆烫鳍鱼时加入（）有利于黏液的凝结和脱落。

A、生姜

B、大葱

C、食醋

D、纯碱

答案：C

178.眉毛花刀在直制平行刀纹后转90°角切或斜劈成()。

A、菱形片

B、长方片

C、连刀片

D、单刀片

答案：C

179.味精在()时溶解度最好，鲜味最足。

A、70〜90℃

B、50〜60℃

C、40〜50℃

D、30〜40℃

答案：A

180.篮花花刀是在原料两面，分别略斜向()平行刀纹。

A、直奇IJ

B、斜刀制

C、反刀制

D、拉刀制

答案:A

181.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

答案：B

182.酵粉脆糊在修制后，一定要加入。中和调匀后使用。

A、醋酸

B、碱水

C、白糖

D、花生油

答案：B

183.香味是判别O的重要指标。

A、菜品质量

B、菜品质地

C、菜品原料

D、菜品属性

答案：A

184.嫩肉粉致嫩的用量是：每()肉料用嫩肉粉5〜6g。

A1000g

B、500g

C、250g

D、100g

答案：A

185.棋格花刀是在原料皮面上（）形如围棋（或象棋）棋格的刀纹。

A、斜制

B、直奇IJ

C、反刀制

D、推刀奇IJ

答案：B

186.羊肋条肉属。羊肉。

A\四级

B、三级

C、二级

D、一级

答案：C

187.从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在一起的一组原料是0o

A、羊肉与瞅鱼

B、家鸭与野鸭

C、蟹粉与河蚌

D、咸鱼与猪肉

答案：C

188.发粉脆糊调成后要修制O以上使用效果最好。

A、15min

B、30min

C、60min

D\90min

答案：A

189.在麻辣味中，麻是指()之味。

A、花椒

B、八角

C、桂皮

D、麻油

答案：A

190.将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()0

A、吸附着色法

B、包裹着色法

C、浸润着色法

D、人工着色法

答案：B

191.在菜肴香味组配时，当()时，应突出主料的香味。

A、主料有腥臊味

B、主料没有香味

C、主料香味不足

D、主料香味较好

答案：D

192.牛腑肋适用的烹调方法是()等。

A、红烧、煨汤、清炖

B、红炒、煨汤、油爆

C、燃制、煎制、清炖

D、扒制、酱爆、涮制

答案：A

193.烹调后进行确定调味的菜肴是。。

A、炒鱼片

B、炒鸡片

C、燎腰片

D、油淋鸡

答案：C

194.鳞毛花刀是先斜奇平行刀纹，再转（）直制平行刀纹。

A、90°角

B、80°角

C、70°角

D、60°角

答案：A

195.将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为。和工具挤两种。

A、包制法

B、捏制法

C、搓制法

D、手工挤

答案：D

196.牛前腿肉瘦但()0

A、肉质较老

B、脂肪较多

C、筋膜较少

D、筋膜较多

答案：D

197.猪肋条肉是()的部分。

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、去肋骨

D、有肋骨

答案：D

198.卷筒花刀的刀纹是()而成的交叉十字刀纹。

A、直奇IJ

B、斜制

C、反刀奇U

D、推刀剂

答案：A

199.篮花花刀的平行刀纹间距为()o

A、0.1〜0.5mm

B、0.5〜1.0mm

C、2.0〜3.Omm

Dx4.0〜5.Omm

答案：C

200.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料。和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、外皮污垢

B、血衣血筋

C、结缔组织

D、皮肤组织

答案：B

201.汆烫鳍鱼时不让水沸腾的主要目的是()o

A、去除鱼肉中的腥味

B、防止鱼皮破裂

C、让黏液充分凝结

D、增加鱼肉的持水量

答案：A

202.牡丹花刀在鱼体两侧斜制的刀纹为()。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

答案：C

203.三级羊肉的腰部及肋部()o

A、脂肪丰满

B、脂肪不多

C、没有脂肪

D、肌肉紧实

答案：B

204.麦穗花刀的制刀深度应为原料厚度的（）。

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3

答案：C

205.蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

答案：C

206属于烹调后调味的菜肴是（）o

A、拆火会鳗鱼头

B、百花酒炳肉

C、豆苗山鸡片

D、清蒸大闸蟹

答案：D

207.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（）。

A、外膜和异物

B、毛根和异味

C、黏液和异味

D、黏液和异物

答案：C

208.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。

A、1kg

B、2kg

C、4kg

D、6kg

答案：D

209.对猪的二分体的加工，首先是进行（）然后再进行剔骨加工。

A、去皮处理

B、出肉加工

C、部位分割

D、小块分割

答案：C

210.只有熟悉各种烹饪原料所具有的。及其成熟后的香味特征，才能在菜肴组

配时进行适当的香味搭配。

A、营养物质

B、形状特征

C、口味特征

D、香味特征

答案：D

211.体壁宽而肉厚的整条鱼做醋燔菜时，最适合奇IJ()o

A、牡丹花刀

B、瓦楞花刀

C、蚌纹花刀

D、弧形花刀

答案：A

212.三吊汤是在。的基础上再次提纯而成的高级清汤。

A、二吊汤

B、单吊汤

C、荤汤

D、鸭汤

答案：A

213.牛上脑瘦肉中分布着较多的()，红白相间。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、结缔组织

D、肌间脂肪

答案：D

214.羊肋条肉又称（），位于肋骨之上。

A、胸肉

B、肋肉

C、腰窝

D、三岔

答案：B

215.鳍鱼的脊柱近似于（）。

A、菱形体

B、长方体

C、正方体

D、三角锥体

答案：D

216.世界卫生组织建议，在婴儿食品中暂不使用的调味品是（）。

Av食盐

B、白糖

C、食油

D、味精

答案：D

217.眉毛花刀先在原料表面直剌平行刀纹的刀距为。。

Ax2.5mm

B、3.5mm

C、4.5mm

D、5.5mm

答案：A

218.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的()o

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案:D

219.需要烹调后补充调味的菜肴是。。

A、炒鱼片

B、香酥鸭

C、炒鸡片

D、炒虾仁

答案：B

220.在原料表面交叉斜奇IJ深约原料厚度的3/4、刀距为1.2〜1.5cm的斜向平行

刀纹的花刀是()o

A、麦穗花刀

B、葡萄花刀

C、篮花花刀

D、秋叶花刀

答案:B

221.猪通脊肉最适用于()等烹调方法。

A、炒、燔、爆、汆

B、炒、煨、烧、爆

C、酱、泡、扒、卤

D、拌、扒、爆、酱

答案：A

222.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()又称结构水。

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸储水

答案：C

223.在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于()调味。

A、烹调后

B、烹调中

C、烹调前

D、基本

答案：A

224.卷筒花刀的刀纹间距约为。。

Ax2mm

B、4mm

C、6mm

Dv8mm

答案：A

225.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的()而实现的。

A、脂肪乳化

B、淀粉糊化

C、维生素溶解

D、蛋白质水解

答案：D

226.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度()的斜向平行刀纹。

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3

答案：C

227.贴菜的底层原料是()整料。

A、菱形状

B、圆形状

C、片状

D、长方形状

答案：C

228.先于味觉感知的对象是()。

A、菜品的质感

B、菜品的香味

C、菜品的造型

D、菜品的构成

答案：B

229.用油涨发干猪肉皮，一般1KG干料可涨发成湿料。左右。

Ax1kg

B、2kg

C、4kg

D、6kg

答案：C

230.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍。

A、1

B、2

C、4

D、8

答案：D

231.在以下三种糊中，保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是()o

A、蛋泡糊T全蛋糊T水粉糊

B、蛋泡糊T水粉糊T全蛋糊

C、全蛋糊T蛋泡糊T水粉糊

D、水粉糊T全蛋糊—蛋泡糊

答案:A

232.制汤时若过早地加入(),会加快原料中蛋白质变性凝固。

A、食盐

B、味精

C、绍酒

D、葱、姜

答案：A

233.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为。。

A、主调或色泽

B、主调或基调

C、色相或基调

D、亮度或明度

答案：B

234.绣球花刀是在原料表面直制十字交叉刀纹，刁成边长为()的等腰三角形。

A、6.5cm

B、5.5cm

C、4.5cm

D、3.5cm

答案：D

235.扣菜成熟后是()盛器中的。

Ax舀入

B、装入

C、复入

D、倒入

答案：C

236.四级羊肉肌肉发育欠佳，骨骼()。

A、没有突出

B、稍有突出

C、有突出

D、显者突出

答案：D

237.菜肴中通常以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A\蔬菜

B、调料

C、辅料

D、主料

答案：D

238.羊胸脯肉包括()和腰窝肉两部分。

A、前胸肉

B、脖颈肉

C、元宝肉

D、黄瓜条

答案：A

239.下列色素原料允许最大使用量为0.1g/kg的是()。

A、柠檬黄

B、可可粉

C、绿菜汁

D、范菜汁

答案：A

240.瓦楞花刀在直制深至椎肋的横向刀纹后，应再向前平奇IJ()。

A、6〜6.5cm

B、5〜5.5cm

C、4〜4.5cm

D、2〜2,5cm

答案：D

241.牛榔头肉为。的组成部分之一。

A、腹内斜肌

B、臀中肌

C、腓骨长肌

D、股二头肌

答案：D

242.猪肋排是自第()根的肋排骨。

A、3〜10

B、4〜12

C、6〜10

D、8〜12

答案:B

243.熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是。。

A、基本调味

B、防止破皮

C、去腥增香

D、增加光泽

答案：C

244.猪通脊肉具有()、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。

A、肌纤维短

B、肌纤维长

C、肌肉紧硬

D、肌肉松暄

答案：B

245.汤按色泽可划分为()和白汤两类。

A、清汤

B、毛汤

C、荤汤

D、素汤

答案：A

246经里外翻洗后的猪肚应进行。。

A、清水漂洗

B、灌水冲洗

C、热水烫洗

D、刮剥清洗

答案：C

247.油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

A、恢复原形

B、膨胀松脆

C、吸油胀润

D、质地变脆

答案：B

248.菜肴的香味主要是指当食物（）以后表现出来的嗅觉风味。

A、长时间加热

B、加热和调味

C、调味确定

D、加热前和调味

答案：B

249.鱼的（）相对较懑。

A、尾部肌肉层

B、腹部肌肉层

C、轴上肌

D、大侧肌

答案：B

250.猪的软肋具有（）、脂肪多、肌层薄的特点。

A、结缔组织少

B、瘦肉为主

C、组织紧密

D、组织疏松

答案：D

251.高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在。为宜。

A、120-1405C

B、150—170cC

C、180〜210'C

D、220〜230℃

答案：C

252.猪肚的清洗加工步骤是（）。

A、盐醋搓洗一里外翻洗■►热水烫洗一冲洗干净

B、热水烫洗一灌水冲洗-盐醋搓洗T里外翻洗

C、热水烫洗T刮剥洗涤"►盐醋搓洗一冲洗干净

D、盐醋搓洗T热水烫洗-►里外翻洗T冲洗干净

答案：A

253.芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到。的作用。

A、调节酸味和冲味

B、确定味道

C、突出甜味和鲜味

D、去除芥末的辛香味

答案:A

254.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是（）。

A、鲫鱼

B、鲸鱼

C、鲤鱼

D、鳏鱼

答案：B

255.蛋泡糊调成后，必须（）使用，以达到饱满的效果。

A、2h后

Bv1h后

C\30min后

D、立即

答案：D

256.制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用。

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

257.芥末味中加入少许醋能起到。的作用。

A、增加香味

B、确定味道

C、去苦解腻

D、提高鲜味

答案：C

258.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓

B、反复涂抹

C、短时间浸渍

D、长时间浸渍

答案：A

259.鳞毛花刀是先斜制平行刀纹，再转90°角。平行刀纹。

A、斜制

B、直制

C、反刀制

D、推刀奇IJ

答案：B

260.属于生醉的菜品是（）o

A、醉蟹

B、醉鸡

C、糟豆

D、醉鸭

答案：A

261.普通白汤一般用（）原料，制成白汤5〜7.5kg。

A、2kg

B、3kg

C、5kg

D、8kg

答案：C

262.牡丹花刀适用于0的鱼类。

A、体壁窄而肉薄

B、体壁窄而肉厚

C、体壁宽而肉薄

D、体壁宽而肉厚

答案：D

263.用0.2%的。溶液将肚尖或盹仁浸渍1h,可使其膨胀松嫩。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

答案：B

264.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为

A、辅助调味法

B、增香调味法

C、除腥调香法

D、加热增香法

答案：D

265.每100g猪瘦肉的致嫩，需用（）碳酸氢钠。

A、0.5〜0.8g

B、1〜1.5g

C、1.2〜1.8g

D、2〜2.5g

答案：B

266.在调制咖喔味时，加入()是确定基本味。

A、精盐

B、香醋

C\葱、姜、nvF

D、咖喔粉

答案：A

267.牛榔头肉位于()之间、脊椎骨的两侧。

A、颈椎与腰椎

B、腰椎与尾椎

C、米龙与底板

D、窝肉与弓扣

答案：B

268.原料干制时失去的水分主要是()。

A、自由水

B、分子水

C、液态水

D、纯净水

答案：A

269.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是()。

A、谷氨酸钠

B、焦谷氨酸钠

C、碳酸氢钠

D、氯化钠

答案：A

270.绣球花刀的刀纹间距约为()。

A、1.0mm

B、2.5mm

Cx3.5mm

D、4.5mm

答案：B

271.调味品投放顺序不同，影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂

变化。

A、味型

B、风味

C、火候

D、调味品

答案：D

272.为凸显()等菜品的脆嫩口感