2024年职业技校专业：西式面点师制作技术试题库与答案

2024年职业技校专业:西式面点师制作技术

试题库与答案

一、选择题

1.制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该

()o

A.缩短加热时间

B.高温加热

C.延长加热时间

D.低火加热

本题答案：D

2.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()o

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅

打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅潴

本题答案：C

3.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯

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的（）增强。

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

本题答案：D

4.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面

团和整形过程中（）,使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产

品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

I）、操作困难，有阻力

本题答案：A

5.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面

粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

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D、蛋糕糊

本题答案：B

6.清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷冻形

成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点

心。

A、水调面坯、生粉面坯

B、汕面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、汕面坯

本题答案：C

7.饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干,

其面坯内不能含有大颗粒配料。

A、切割法

B、一次成型法

C、二次成型法

D、复合法

本题答案：B

8.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。

A、重新形成一层薄的表皮

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B、面团中的部分面筋网状结构被破坏

C、面团内部部分气体消失

D、面团呈松驰状态，韧性差

本题答案：A

9.重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。

A、银制

B、瓷制

C、小

D、大

本题答案：C

10.以下哪种是制作面包时常用的基础发酵方法？

A、直接法

B、冷冻法

C、澹心法

D、煮制法

本题答案：A

11.在制作蛋糕时，为了达到松软的口感，通常会添加

什么来作为膨松剂？

A、酵母

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B、小苏打

C、食用盐

D、醋

本题答案：B

12.以下哪种是法式甜点中著名的蛋奶冻类甜品？

A、提拉米苏

B、布丁

C、马卡龙

D、泡芙

本题答案：B

13.在制作饼干时，若希望饼干更加酥脆，可以适量增

加哪种材料的比例?

A、水

B、植物油

C、鸡蛋

1）、高筋面粉

本题答案：B

14.在烘焙蛋糕时，预热烤箱的重要性是什么？

A、节省时间

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B、确保蛋糕表面均匀上色

C、避免蛋糕塌陷

D、增加蛋糕的甜度

本题答案：B

15.制作马卡龙时，外壳出现“裙边”的关键在于什么

步骤？

A、蛋白霜打发至硬性发泡

B、使用低筋面粉

C、烘烤温度过高

D、烘烤时间不足

本题答案：A

16.以下哪种是制作巧克力慕斯常用的凝固剂？

A、鱼胶片

B、泡打粉

C、酵母粉

I）、小麦淀粉

本题答案：A

17.在烘焙中，若想让面团更容易上色，可以调整什么

因素?

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A、降低烤箱温度

B、延长烘烤时间

C、减少糖的用量

D、使用高筋面粉

本题答案：B

18.制作戚风蛋糕时，为了避免蛋糕塌陷，需要特别注

意什么步骤？

A、蛋白霜的打发程度

B、面糊的搅拌方式

C、烘烤温度的高低

D、烘烤时间的长短

本题答案：A

19.在制作提拉米苏时，通常会使用哪种酒类来提升风

味？

A、红酒

B、啤酒

C、马斯卡彭奶酪

D、咖啡酒或朗姆酒

本题答案：D

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20.以下哪种方法可以帮助检查面团是否发酵完成？

A、观察面团颜色

B、闻面团的香味

C、用手指在面团中间按下，看面团是否缓慢回弹

D、轻轻摇晃面团听声音

本题答案：C

21.在制作奶油蛋糕时，为了让奶油更加稳定，可以添

加什么？

A、柠檬汁

B、食盐

C、糖粉

D、鸡蛋清

本题答案：C

22.在制作披萨饼底时，为了增加饼底的口感和层次,

通常会加入什么？

A、泡打粉

B、橄榄油

C、玉米淀粉

D、酵母

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本题答案：B

23.在制作慕斯时，若要达到丝滑的口感，通常需要将

其放置在什么环境下？

A、冷藏

B、冷冻

C、常温

D、加热

本题答案：A

24.以下哪种是制作马卡龙时常用的食用色素类型？

A、水溶性色素

B、油溶性色素

C、天然果蔬粉

D、以上都是

本题答案：D

25.在制作泡芙时，泡芙膨胀的关键在于什么？

A、面糊的搅拌时间

B、烘烤的温度和时间

C、使用的面粉种类

D、鸡蛋的加入量

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本题答案：D

26.以下哪种是制作焦糖布丁时常用的焦糖制作方

法？

A、直接加热糖和水

B、糖和水混合后，加入柠檬汁煮沸

C、糖和油混合后加热

D、糖直接干烧至融化变色

本题答案：D

27.以下哪种是制作法式马卡龙时常用的杏仁粉替代

品？

A、花生粉

B、核桃粉

C、榛子粉

D、面粉

本题答案：C

28.软质面包是以面粉、酵母、（）为基本原料。

A、糖、水、鸡蛋

B、水、盐、油脂

C、糖、鸡蛋、油脂

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D、水、糖、盐

本题答案：D

29.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面

是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得

到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()o

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

本题答案：C

30.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化

碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

本题答案：D

31.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的

()。

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A、3-4%

32.B、2-2%

33.C、1-2%

34.D、57-1%

本题答案：C

35.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于

面粉过罗的目的的是（）。

A、除去杂质

B、使面粉形成松散细腻的微粒

C、降低面粉的温度

D、带入一定墨的空气，有利于酵母茵的生长繁殖，促

进在团发酵

本题答案：C

36.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

本题答案：B

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37.混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）o

A、多次擀制均匀

B、二次擀制一致

C、擀平即可

D、避免反复擀制

本题答案：D

38.（）不宜选择过大的模具成型后烘烤。

A、油脂含量较高的蛋糊

B、油脂成分少的蛋糊

C、糖含量较高的蛋糊

D、糖含量少的蛋糊

本题答案：A

39.果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具

的模具的大小、形态、冷却时间有关。

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

I）、果冻的硬度

本题答案：C

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40.无味巧克力加入，可用于制作（）等。

A、可可粉

B、黄油酱

C、夹心巧克力

D、模型

正确本题答案：B

41.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），

表皮松脆。

A、松软可口

B、膨松香甜

C、酥松可口

D、柔软香甜

正确本题答案：A

42.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻

甜食是（）。

A、牛奶果冻

B、橘子果冻

C、果冻

D、奶油胶冻

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正确本题答案：D

43.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）来具

体设计色彩。

A、图案的审美性

B、图案尺度比例

C、图案的食用性

D、图案的可观性

正确本题答案：C

44.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热

量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热

量的不足。

A、矿物质

B、糖原

C、蛋白质

D、维生素

正确本题答案：B

45.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、谷氨酸

B、苏氨酸

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C、亮氨酸

D、蛋氨酸

正确本题答案：A

46.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、糖原

B、麦芽糖

C、葡萄糖

D、半乳糖

正确本题答案：B

47.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压

等。

A、抹

B、捏

C、挤

I）、编

正确本题答案：D

48.同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的

纯度不同相配合。

A、冷色

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B、同类色

C、暖色

D、中性色

正确本题答案：B

49.清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的（）一

致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象

A、大小

B、高度

C、软硬度

D、浓度

本题答案：C

50.奶粉是以（）为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制

成的

A、鲜奶

B、奶酪

C、鲜奶油

D、酸奶

本题答案：A

51.（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配

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料及汁类等。

A、紫铜

B、铝质

C、搪瓷

D、不锈钢

本题答案：A

52.用于奶油胶冻成形的模具应保持（），符合卫生标

准。

A、光亮

B、清洁

C、干燥

D、湿润

本题答案：B

53.配制色素溶液时，应用（）溶解色素。

A、热水

B、冷水

C、煮沸后的温水

I）、煮沸后的冷却水

本题答案：D

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54.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊（），面糊能均匀

缓慢地向下流时，即达到质量要求。

A、捏起

B、抓起

C、勺起

D、挑起

本题答案：D

55.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面

糊一起搅打，能使面糊具有（）。

A、收缩性

B、延伸性

C、软化性

D、比延性

本题答案：B

56.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（）,

然后再决定是否出炉。

A、看制品表面成熟程度

B、看制品底部成熟程度

C、看制品表面的着色程度

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D、看馅心是否成熟

本题答案：B

57.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）o

A、烘烤温度越低、时间越短

B、烘烤温度越低、时间越长

C、烘烤温度越高、时间越短

D、烘烤温度越高、时间越长

本题答案：C

58.果冻定型的质量与结力的用量、（）和定型的时间

有关。

A、定型的温度

B、定型的环境

C、果冻液的组成

D、定型模具的材料

本题答案：A

59.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）o

A、所需的模具

B、所需的温度

C、所需的时间

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D、所需的湿度

本题答案：C

60.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）o

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成

分

本题答案：C

61.小型酒会甜点码放时时，应做到（）o

A、疏密适宜、错落排列、别致

B、疏密适宜、排列整齐、美观

C、摆放疏散、错落排列、精致

D、摆放紧密、排列整齐、实周

本题答案：B

62.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突

出餐厅的（）和品味。

A、风格

B、档次

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C、水平

D、豪华

本题答案：A

63.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的

是（）。

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、要求无破损

D、一般多用矩形盘

本题答案：D

64.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的

自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（）为原

则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

A、与宴会风格相适应

B、与甜点特点相适应

C、客人喜欢

D、客人用餐时方便、舒适

本题答案：D

65.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范

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畴。

A.忠于职守，看重质量

B.平等交易，注重质量

C.积极进取，开拓创新

D.以次充好，敢于竞争

本题答案：D

66.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A.社会舆论

B.传统习惯

C.内心信念

D.共同约定

本题答案：C

67.泡夫是常见的西式甜点，是用（）制成的一类点心,

A.油脂面团

B.水制面团

C.烫制面团

D.蛋面团

本题答案：C

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68.泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、

水等。

A.牛奶

B.油脂

C.淀粉

D.盐

本题答案：B

69.运用（）成型方法制作出的饼干成品，既可明入饼干

类,也可归入甜点类。

A.挤制法

B.花戳法

C.二次成型法

D.复合法

本题答案：D

70.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（））

和化学稳定性。

A.物理稳定性

B.不变形

C.美观大方

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D.安全卫生

本题答案：D

71.采用立体造型工艺法能使本司产生强的立体装饰

效果，最常用的造型原料有巧克力片，起酥面坯、饼干、（）

等。

A.清酥面坯

B.排

C.清蛋糕

D.油脂蛋糕

本题答案：C

72.（）一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A.果冻

B.泡芙

C.苏夫力

D.木司

本题答案：D

73.马司板就是（）。

A.糖粉

B.巧克万膏

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C.杏仁面

D.淀粉膏

本题答案：C

74.在构图设计中要确立构图内容的中心，最忌装饰

关（）喧宾夺主。

A.重

B.轻

C.多

D.少

本题答案：A

75.油脂蛋糕糊的调制大都采用糖油拌和法和（）油脂

拌和法

A.面粉

B.奶粉

C.鸡蛋

D.香料粉

本题答案：A

76.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性

和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

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A.可塑性

B.延伸性

C.保湿性

D.柔软性

本题答案：D

77.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方

与老面团一起搅拌的面坯，（）调制好后不需进行基本酸酵,

可直接分割、整形。

A.质地较软

B.质地较硬

C.结构结实

D.结构松驰

本题答案：B

78.制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成

面团后经过基本酸酵后再整形然后经过很短时间的最后酸

酵，进行烘烤。

A.软质面包

B.泡夫

C.清酥饼干

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D.硬质面包

本题答案：D

79.油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌

和法。

A.油、糖拌和法

B.分步搅拌法

C.水、油拌和法

D.糖、面拌和法

本题答案：A

80.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方

中全部的（）加热至35Moe，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样

快速打发,然后陆续添加其余的原。

A.糖和蛋

B.油脂和蛋

C.油脂和糖

D.面粉和蛋

本题答案：A

81.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。

A.奶油

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B.牛奶

C.糖液

D.蛋液

本题答案：D

82.圆环型巧克力装饰件过程中，可以用（）或者烘焙

专业多轮刀。将玻璃纸表面的巧克力轻轻地均匀分割。

A.剔骨机

B.剪刀

C.直尺

D.刮铲

本题答案：D

83.蛋糕覆面是指由不同原料制作的覆面糖团代替常

见的（）

A.黄油

B.稀奶油

C.橄模油

D.起一油

本题答案：B

84.果胶淋面操作准备，属于品种准备的是（）

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A.果汁

B.奶粉

C.可可粉

D.鸡蛋

本题答案：A

85.当在巧克力融锅的使用过程中要确保融锅的卫生、

干燥、（）

A.保洁

B.类型

C.水量

D.无污染

本题答案：A

86.如果使用臭碱不当，容易造成成品（）

A.表面出现黄色斑点

B.内部或表面出现大的空洞

C.口味不佳

D.体积过大

本题答案：B

87.在起酥机的运转过程中，不可将面团以外的其他

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物品放在输送台上，同时操作人员应注意安全，不可使（）

的任何部位靠近输送台。

A.卫生纸

B.面

C.手机

D.身体

本题答案：D

88.（）质地柔软,香甜,还有一定比例的油、糖、蛋、

奶等配料,风味主要是来自各种配料,采用之间发酵法或者

中种法较多。

A.软质面包

B.硬质面包

C.油脂面包

D.法棍面包

本题答案：C

89.起酥面包包油时将静置好的发酵面胚用擀面杖擀

制成需要的形状，再将片状黄油放在面胚的（）。

A.上方

B.下方

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C.左方

D.右方

本题答案：A

90.起酥面包制作的特点（）比其他面包长一些。

A.蛋香味

B.老化

C.保质期

D.香味

本题答案：C

91.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A.青壮年

B.老年人

C.婴幼儿及儿童

D.孕妇及乳母

本题答案：C

92.（）不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发

B.临床症状相似

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C.呕吐、腹泻

D.病人与健康人不直接传染

本题答案：C

93.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

A.废纸

B.废水

C.废气

D.废渣

本题答案：A

94.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类

储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。

A.5°C

B.10°C

C.15°C

I）.20°C

本题答案：A

95.面杖应放在固定处,并保持环境的（）

A.干燥

B.潮湿

第33页共97页

C.平稳

D.密闭

本题答案：A

96.蛋黄酱就是（）

A.克司得酱

B.巧克力酱

C.少司酱

D.糖水酱

本题答案：A

97.（）是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具

之一。

A.分刀

B.片刀

C.滚刀

1）.平刀

本题答案：D

98.制作硬质面包时，能响硬质面包成然的主要因素有:

温度、湿度和（）

A.火力

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B.时间

C.制品本身

D.烤盘

本题答案：B

99.木司的定型与（）、器皿和客人的需要有着密切的

关系。

A.餐具

B.原材料

C.环境

D.温度

本题答案：A

100.少司是西式面点中常常使用的各种（）的总称。

A.风味小吃

B.汤

C.风味配汁

D.馅料

本题答案：C

101.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）

A.水

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B.糖水

C.蛋清

D.奶油

本题答案：B

102.在熬糖时，当达到一定温度后，糖分子与分子之间

结合，形成多分子聚合物，并转化成(().

A.黄色素

B.焦质

C.焦糖

D.棕糖

本题答案：C

103.香草汁成品应香翻适合，不生不糊，颜色乳黄,.有

()

A.浓郁的奶香

B.有均匀的果内

C.小的结块

D.黑籽粒

本题答案：D

104.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制

第36页共97页

而成的冷冻甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

本题答案：B

105.巴菲是一种以（）和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、鸡蛋

B、面粉

C、糖粉

D、牛奶

本题答案：A

106.布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸

或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

I）、白糖、鸡蛋、水、明胺

本题答案：C

第37页共97页

107.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。

A、将面粉完全烫熟、烫透

B、烫面粉前将面粉过罗

C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

本题答案：C

108.因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具

要在乳冻糊0清洁、消毒。

A、入模前

B、脱模前

C、入模后

D、成形后

本题答案：A

109.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比

制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明

显的不同。

A、蛋黄

B、奶油

C、蛋粉

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D、蛋清

本题答案：A

110.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高

的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、

整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。

A、分割重量

B、搅拌时间

C、发酵时间

D、面包配方的成分

本题答案：D

111.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的

面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘

烤成熟的面包更具有()

A、组织细腻

B、整体结构细密

C、质地脆硬感

D、整体的结实感

本题答案：D

112.二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相

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应的水、（）酵母、面包改良剂搅打。

A、1/3

B、全部

C、1/2

D、2/3

本题答案：B

113.一般根据面包配料表中的（）来选择干酵母，

A.酵母的用量

B.水的用量

C.盐的用量

D.糖的用量

本题答案：B

114.制作起酥面包的的面团擀成（）形,大小是小号保

鲜膜的大小。

A.正方形

B.圆形

C.长方形

1）.椭圆形

本题答案：C

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115.在进行覆面操作时，动作要（）防止覆面糖团开

裂。

A.用力

B.快速

C.轻揉

D.缓慢

本题答案：C

116.常用新鲜的水果装饰蛋糕，但有时为了改变或增

长水果的口味，也可以用（）或者腌制过的水果进行装饰。

A.蔬菜罐头

B.鳏鱼罐头

C.水果罐头

D.午餐肉罐头

本题答案：C

117.巧克力淋面酱的调制过程中在加入明胶前，一

定要先把明胶用（）充分浸泡。

A.冷水

B.温水

C.开水

第41页共97页

D.冰水

本题答案：D

118.制作杏仁膏覆面过程中，用抹平器按照蛋糕胚的

形状将杏仁膏皮（）

A.抚稳

B.按压

C.压紧

D.抹平

本题答案：D

119.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）

A.油脂的酸败

B.霉菌及其毒素的污染

C.有害种子的污染

D.仓储虫害及杂物污染

本题答案：A

120.起酥面包面团在搅拌时，面团内部分子间、面团

与搅拌桨及搅拌缸内壁均会因（）而产生热量,因摩擦热引起

的面团温度升高。

A.摩擦

第42页共97页

B.碰撞

C.接触

D.搅拌

本题答案：A

121.()的作用是通过反复碾压使包油的面团称为均

匀。

A.压面机

B.酥皮机

C.搅拌机

D.切皮机

本题答案：B

122.()面包，适合运动量大的人食用。

A.欧式

B.日式

C.美式

1).英式

本题答案：A

123.制作羊角面包生胚的成然操作步骤中烤箱下火

需要()

第43页共97页

A.160

B.170

C.180

D.190

本题答案：D

124.下列选项中，不属于制作丹麦葡萄干卷生胚的成

型制作工具有（）。

A.切刀

B.刷子

C.抹刀

D.破壁机

本题答案：D

125.不属于放射性污染源的是（）。

A.核爆炸

B.核设施

C.核意外事故

D.放射性保管食物

本题答案：I）

126.冻禽在冷藏时度败产生的绿色是受（）污染所致。

第44页共97页

A.克雷伯氏菌属

B.假单胞菌

C.沙雷氏菌属

D.变形杆菌

本题答案：B

127.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一

方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及（）

A.特征

B.风味

C.类别

D.口味

本题答案：D

128.果胶在西点面点中可以根据设计需要的果胶中

添加适量符合相关国家标准的（）以获得色彩多洋的淋面效

果。

A.色剂色素

B.食用色素

C.焦糖色素

D.食用香精

第45页共97页

本题答案：B

129.根据应季点心的特点，制作营养丰富、（）、造型

新颖、深受欢迎的季节时令点心。

A.口味独特

B.注重口味

C.技法多样

D.花样繁多

本题答案：A

130.把夹馅料放在坯料上,用（）刮平刀或抹刀将夹馅

料抹平。

A.直的

B.各种

C.外观精美

D.弯形

本题答案：A

131.轻油脂蛋糕又称为（）蛋糕。

A.油脂蛋糕

B.奶油蛋糕

C.乳沫蛋糕

第46页共97页

D.糊面蛋糕

本题答案：C

132.根据已准备好的材料、用分刀将新鲜水果切块,

并将其整齐地摆放在奶油蛋糕（）。

A.上方

B.中方

C.下方

D.后方

本题答案：A

133.（）按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施

刀，可切块、切片，

A.横刀

B.纵刀

C.倾刀

1）.锯齿刀

本题答案：B

134.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（）,尽量

与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

第47页共97页

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

本题答案：D

135.面点操作间的地面应保证每班次（）。

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁

本题答案：A

136.面点间食品存放必须做到（）,成品与半成品分

开，并保持容器的清洁卫生。

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

I）、生与熟分开

本题答案：I）

137.半硬麦其面粉可用以制造（）o

A、饼干

第48页共97页

B、面条

C、面包

D、蛋糕

本题答案：B

138.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质

和（）等方面加以检验。

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

本题答案：A

139.油脂能保持产品组织柔软，延缓（）,延长点心

的保存期。

A、淀粉糊化时间

B、淀粉老化时间

C、点心氧化时间

D、点心干化时间

本题答案：B

140.糖类原料具有易溶性、渗透性和（）。

第49页共97页

A、吸水性

B、结晶性

C、游离性

D、黏结性

本题答案：B

141.（）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

C、梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

本题答案：D

142.加热奶油的目的是（）o

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

本题答案：D

143.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（）,使

得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

第50页共97页

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

本题答案：C

144.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌

面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（）,产品坚

硬，失去应有的松酥的品质。

A、体积太小

B、体积膨胀过大

C、面坯发生塌陷现象

D、面皮发生收缩现象

本题答案：D

145.混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）o

A、多次擀制均匀

B、二次擀制一致

C、擀平即可

D、避免反复擀制

本题答案：D

第51页共97页

146.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所

含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面团

形成了()o

A、一维结构

B、二维几何结构

C、三维空间结构

D、多变结构

本题答案：C

147.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,

配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类

B、泡芙类

C、蛋糕类

D、面包类

本题答案：C

148.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的

()o

A＞酥松制品

B、松脆制品

第52页共97页

C、硬脆制品

D＞膨松制品

本题答案：D

149.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

本题答案：C

150.下列不属于化学膨松剂的是（）。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铁

C、干酵母

D、泡打粉

本题答案：C

151.下列不属于冷冻甜食的点心是（）o

A、苏夫力

B、布丁

第53页共97页

C、木司

D、泡夫

本题答案：D

152.果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制

而成的冷冻甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

本题答案：B

153.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量

太少，则成品会出现（）。

A、不能凝固成型

B、凝固成型后太坚硬

C、凝固成型后口感差

I）、凝固成型时间长

本题答案：D

154.半硬麦其面粉可用以制造（）。

A、饼干

第54页共97页

B、面条

C、面包

D、蛋糕

本题答案：B

155.（）作用是能提高面粉面团的可塑性。

A、面粉的熟化

B、淀粉的糊化

C、面粉的糖化

D、淀粉的老化

本题答案：B

156.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊

时（）o

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

I）、应视面糊的成分而定

本题答案：B

157.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋

壳气孔及（）o

第55页共97页

A、蛋内存在的水分

B、蛋内的酶

C、蛋内的蛋白质

D、蛋的品种

本题答案：B

158.在软质面包制作中，下列操作是正确的是（）o

A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度

B、烘烤面包时经常打开烤箱门

C、均匀有力的给面包表面刷蛋液

D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜

本题答案：C

159.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们

统称为（）o

A、托盘

B、盘

C、餐盘

D、镜盘

本题答案：B

160.（）是酒会甜点装盘的宗旨。

第56页共97页

A、豪华气派

B、质量上乘

C、精致典雅

D、味美实惠

本题答案：C

161.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模

子里，在（），形成制品。

A、烤箱中烘烤

B、蒸箱中蒸

C、低温环境中凝固

D、冷冻箱中冷冻

本题答案：D

162.调制焦糖汁时,下列操作是错误的是（）

A.糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅

B.糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却

C.熬糖时，随时将锅边出现的结晶撤去

D.熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除

本题答案：B

163.在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦

第57页共97页

糖可产生令人悦目的色泽与风味。

A.结晶性

B.吸潮性

C.分子不稳定性

D.热敏感性

本题答案：A

164.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A.食用

B.销毁

C.套入冰箱

D.存入库房

本题答案：B

165.未煮然的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是

()

A.龙葵素

B.氢氨酸

C.胰蛋白酶抑制剂

1).秋水仙碱

本题答案：C

第58页共97页

166.对食物中毒患者不能采用的急求方法（）

A.对昏迷状态的病人催吐

B.对清醒状态的病人催吐

C.洗胃

D.导泻与灌肠

本题答案：A

167.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。

A.囊虫

B.肝吸虫

C.姜片虫

D.蛔虫

本题答案：D

168.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种

维生素和矿物质的特点。

A.调味

B.果蔬

C.谷类

D.昆虫

本题答案：D

第59页共97页

169.过量食用动物脂肪会促进（）

A.维生素的吸收

B.动脉硬化

C.生长

D.健康

本题答案：B

170.（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A.氨基酸平衡

B.能量平衡

C.脂肪酸平衡

D.多种维生素

本题答案：B

171.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一

是（）

A.熔点高

B.熔点低

C.饱和脂肪酸含量低

D.维生素含量多

本题答案：A

第60页共97页

172.面包进行中间醒置时，其环境温度以（）,相对

湿度在70%〜75%之间为宜。

A、15—200C

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30~35℃

本题答案：C

173.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（）,

然后再决定是否出炉。

A、看制品表面成熟程度

B、看制品底部成熟程度

C、看制品表面的着色程度

D、看馅心是否成熟

本题答案：B

174.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀

值，一般要将面坯（）。

A、搓均

B、揉均

C、搅拌充分

第61页共97页

D、和均

正确本题答案：C

175.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

A、防治老年便秘

B、供给矿物质

C、防治小儿不良性腹泻

D、抑制肠道有害菌的繁殖

正确本题答案：B

176.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温

度下降至（）后，加入鸡蛋。

A、90℃

B、80℃

C、70℃以下

D、85℃

正确本题答案：C

177.硬质面包烘烤时，正常烤箱内的适度已能满足需

求，（）开炉门

A、不可以

B、必须频繁

第62页共97页

C、可以频繁

D、不能频繁

本题答案：D

178.盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱

模（）

A、方便

B、顺利

C、困难

D、容易

本题答案：C

179.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。

A、松酥性

B、可塑性

C、延伸性

D、松软性

本题答案：C

180.二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将（）的

面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。

A、全部

第63页共97页

B、1/3

C、1/2

D、2/3

本题答案：B

181.下列不属于面包类产品的是（）

A、吐司

B、热狗

C、汉堡包

D、木司

本题答案：D

182.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4c

冰箱内解冻

A、急冻冰箱

B、冷冻冰箱

C、冷藏冰箱

I）、保鲜冰箱

本题答案：B

183.（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、苏芙力

第64页共97页

B、木司

C、泡芙

D、果冻

本题答案：C

184.裱形蛋糕常用的装饰材料有：()、植脂奶油、巧

克力、封糖、杏仁膏等

A、色素

B、面糊

C、沙拉酱

D、奶油膏

本题答案：D

185.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生()

A、量的区别

B、质的区别

C、数的区别

1)、以上答案均正确

本题答案：B

186.木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力、

()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物,

第65页共97页

用来盛放木司。

A、混酥面坯

B、糖粉

C、脆皮饼干面

D、清酥面坯

本题答案：C

187.饼干面切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的

有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程,

使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、物料进一步混合

B、面筋质得以加强

C、淀粉糊化完全

I）、面筋质得以松驰

本题答案：D

188.在制作慕斯蛋糕时，为了使慕斯层更加稳固，通

常会使用什么作为凝固剂？

A、鸡蛋清

B、吉利丁片或吉利丁粉

C、酵母

第66页共97页

D、泡打粉

本题答案：B

189.以下哪种是制作黑森林蛋糕时常用的装饰材料•？

A、巧克力碎片

B、新鲜水果

C、樱桃酒和巧克力酱

D、奶油奶酪

本题答案：C

190.在制作派馅时，若要达到浓郁的口感，可以适量

添加什么？

A、柠檬汁

B、牛奶

C、淡奶油

D、鸡蛋清

本题答案：C

191.在制作面包时，为了增加面包的香气和口感，有

时会添加什么？

A、泡打粉

B、酵母提取物

第67页共97页

C、食盐

D、食用香精

本题答案：B

192.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质

的作用，形成具有一定凝固性的制品。

A.酶的分解

B.水分的蒸发

C.糖的结晶

D.淀粉的稠结

本题答案：C

193.揉面时用力要（）o

A、轻柔

B、轻重适当

C、大

D、缓重

本题答案：B

194.下列不属于面包最后醒发的目的是（）o

A、为使面团重新产气、膨松

B、为使得到的制品有好的包泽

第68页共97页

C、为得到的制品所需的形状

D、为得到的制品有较好的食用品质

本题答案：B

195.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为

()的中火。

A、1800C

B、190℃

C、200℃

D、2200C

本题答案：C

196.在实际工作中要根据混酥制品的()、内部原料

组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时

间，以确保制品的质量。

A、形态与大小

B、水分含量

C、体积大小、厚薄

D、组织密度

本题答案：C

197.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，

第69页共97页

搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制

B、冷冻搅拌

C、蒸烤结合

D、蒸制

本题答案：A

198.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目

的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过

程，使面坯内的0,使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、面筋质得以松驰

B、物料进一步混合

C、面筋质得以加强

D、淀粉糊化完全

本题答案：A

199.较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘

烤，则会出现（）。

A、制品色泽过深

B、制品表面有焦状物

C、制品变干硬

第70页共97页

D、制品表面裂口

本题答案：C

200.一般情况下，结力用量在（）左右，果冻冷却时

间需3〜5小时。

A、1-3%

B、3-6%

C、5-8%

D、7-10%

本题答案：B

201.小型酒会甜点大都以（）著称。

A、量多又精

B、量少而精

C、风味独特

D、色彩鲜明

本题答案：B

202.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误

的是（）o

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干浮卫生

第71页共97页

C、要求无破损

D、一般多用矩形盘

本题答案：D

203.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具

的自身特点，合理安排甜点及配料、食物的位置，以（）

为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

A、与宴会风格相适应

B、与甜点特点相适应

C、客人喜欢

D、客人用餐时方便、舒适

本题答案：B

204.重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。

A、银制

B、瓷制

C、小

I）、大

本题答案：c

205.用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏

等手法造型。

第72页共97页

A、擀

B、片

C、搓

D、挤

正确本题答案：C

206.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和

()等。

A、冷藏

B、调制

C、搓圆

D、搅拌

正确本题答案：A

207.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发

生的急性疾病。

A、食物中毒

B、腹泻

C、呕吐

D、职业病

正确本题答案：A

第73页共97页

208.亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、2

B、3

C、4

D、1

正确本题答案：B

209.法式脆皮面包的表皮之所以能达到（）效果，原因

之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母

A、硬皮的

B、软皮的

C、酥皮的

D、脆皮的

本题答案：I）

210.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋

质含量在（）左右的为佳。

A、5%

B、10%

C、13%

D、18%

第74页共97页

本题答案：B

211.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）

或糖粉。

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

本题答案：C

212.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目

的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油

凝固，易于面坯成形，三是能使（）o

A、上劲的面团得到松驰

B、促使面团的韧性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

本题答案：A

213.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，

配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类

第75页共97页

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

本题答案：C

214.清蛋糕，又称海绵蛋糕、（）。

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

本题答案：C

215.（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨

松制品。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

本题答案：C

216.蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白〜起搅拌，对于

蛋黄的作用下列说法错误的是（）。

第76页共97页

A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液

B、有助于保存拌入的气体

C、使成品体积膨大而疏松

D、使蛋白更易打发

本题答案：D

217.打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。

A、糖液

B、黄油

C、面糊

D、牛奶

本题答案：B

218.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方

法（）法。

A、生物起泡

B、微生物起泡

C、化学膨松

I）、微生物膨松

本题答案：A

219.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）

第77页共97页

A.隔夜的剩饭菜

B.腐烂的蔬菜

C.蒸锅水煮饭

220.D.亚硝酸盐残留量小于03%的肉制品

本题答案：D

221.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。

A.工业“三废”

B.类便

C.添加剂

D.寄生虫

本题答案：B

222.滚团的目的是使（）重新形成一层薄的表皮，以包

住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A.中间发酵后的面团

B.搓形后的而团

C.擀形后的面团

D.分割后的面团

本题答案：I）

223.在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的

第78页共97页

温度要低，时间也要长。

A.松质面包

B.脆皮面包

C.油脂蛋糕

D.饼干

本题答案：C

224.()的消化主要在小肠。

A.蛋白质

B.淀粉、双糖

C.脂肪

D.无机盐

本题答案：B

225.下列元素中属于常量元素的是()。

A.钙、磷、铁、锌

B.钙、铁、碘、锡

C.钙、钾、钠、镁

D.氯、磷、硫、钙

本题答案：C

第79页共97页

226.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）

A.花生油

B.菜籽油

C.猪油

D.大豆油

本题答案：C

227.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）

A.毛利额

B.成本

C.原料成本

D.人工费用

本题答案：B

228.用纸卷挤法械制蛋糕时,将油纸卷成圆锥简后，装

入原料，用右手的拇指、食指和（）骤住纸卷的上口用力挤

出。

A.小指

B.无名指

C.中指

D.虎口

第80页共97页

本题答案：c

229.制作出来的饼干卷质量要求是：（）,颜色均匀,

松脆可口。

A.色泽金黄

B.大小一致

C,厚薄均匀

D.质地松酥

本题答案：B

230.制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保

持制品的（）o

A.一致性