厨房消防安全规范化管理制度(建议收藏)

厨房消防安全规范化管理制度(通用版本建议收藏)厨房消防安全规范化管理制度第一章总则第一条为预防火灾、爆炸、中毒、烫伤等事故，保障人员生命与财产安全，依据《中华人民共和国消防法》《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》《建筑设计防火规范》《餐饮场所消防安全管理》等法律法规，结合厨房高温、高湿、高油、高电、高燃气风险的运行特点，制定本制度。第二条本制度适用于本单位所有固定厨房、临时厨房、中央厨房、外烩厨房、员工厨房、实验厨房及配套仓储、粗加工、洗消、垃圾房等区域，覆盖设计、施工、验收、运行、维护、改造、停用、拆除全生命周期。第三条厨房消防安全管理坚持“风险自评、隐患自查、火源自控、应急自救”原则，实行“谁使用、谁负责，谁主管、谁担责”的逐级责任制，构建“岗位日查、班组周查、部门月查、单位季查、第三方年查”的五级闭环体系。第二章管理职责第四条消防安全责任人（法人或实际控制人）对厨房消防工作全面负责，履行下列职责：1.批准发布厨房消防安全方针、目标、制度、操作规程和年度投入计划；2.设立消防安全管理专项资金，纳入年度财务预算，额度不低于厨房装修及设备总投资的3%；3.建立微型消防站，按厨房面积每300㎡至少配备1名专职消防员，24小时值班；4.每季度组织一次消防工作例会，每年至少亲自带队开展一次夜间无预案拉动演练；5.对重大火灾隐患整改负总责，确保整改资金、措施、时限、预案、责任人“五落实”。第五条消防安全管理人（一般由行政总厨或后勤副总经理担任）负责日常组织、协调、检查、培训、演练、档案管理，履行下列职责：1.建立厨房消防档案室，统一保管平面布置图、燃气管道图、电气线路图、油烟管道清洗记录、动火审批单、培训签到、演练影像、维保合同等，保存期限不少于10年；2.每月对厨房进行一次全面评分，采用百分制，90分以下必须提交整改报告；3.建立“厨房消防微信群”，每日22:00前推送“一日安全小结”，包括值班照片、隐患照片、整改照片；4.每年12月制定下一年度“厨房消防工作日历”，细化到日、责任到人、任务到点；5.对接燃气、电力、市场监管、消防救援等部门，建立“联合检查”备忘录。第六条厨房各岗位员工职责1.厨师长：对灶间、烤间、炸间、蒸间、煲仔间、烧腊间、面点间、凉菜间、粗加工间、洗碗间、冷库、调味库、粮油库、化学品库等分区域设立“网格长”，每日7:30前完成“十查”：查燃气阀门、查油炸温度、查烟罩油垢、查灭火毯、查灭火器、查疏散通道、查应急灯、查防火门、查报警器、查值班记录；2.炉灶厨师：严格执行“三先三后”操作法——先点火、后开气，先关火、后关气，先检查、后离岗；油炸作业必须佩戴长臂防烫手套，油锅离人必须降温到120℃以下并加盖；3.面点厨师：蒸箱、烤箱、发酵箱、搅拌机、酥皮机等电气设备实行“一机一闸一漏保”，每日用红外测温枪检测电机外壳温度，高于60℃立即停机报修；4.洗碗工：洗碗机加热管周边0.5m内禁止堆放塑料筐、纸箱、酒精、汽油等可燃物，下班前切断总电源并签字确认；5.保洁员：油烟管道下方墙面、吊顶、风柜、防火阀、电箱、燃气表周边每日擦拭，使用金属铲刀配合碱性清洗剂，严禁用香蕉水、天那水、酒精等易燃溶剂；6.仓库管理员：化学品专柜存放，实行“双人双锁”，领用登记需注明用途、用量、退回量，空桶当日退库，禁止在厨房内分装、稀释、调和。第三章设计与施工第七条厨房应独立设置防火分区，耐火极限不低于2小时，采用甲级防火门，门扇安装自动闭门器与顺序器，门口0.5m处地面喷涂宽度不小于10cm的黄色警示带，并设置“常闭防火门，保持关闭”标识。第八条厨房吊顶采用A级不燃材料，耐火石膏板厚度≥12mm，龙骨采用镀锌轻钢，禁止木龙骨、PVC板、矿棉板、泡沫夹芯板。第九条电气线路采用低烟无卤阻燃铜芯线，截面≥2.5mm²，穿金属管或封闭式金属桥架，桥架内每隔2m设防火隔板，与燃气管道水平净距≥0.3m，交叉净距≥0.1m，并用防火泥封堵。第十条燃气管道采用无缝钢管，焊接连接，焊缝100%射线探伤，压力试验0.4MPa，稳压30分钟无渗漏。入户总阀设于厨房外通风良好处，安装电磁式燃气紧急切断阀，与燃气报警主机联动，报警浓度设定为爆炸下限的20%。第十一条油烟管道采用厚度≥1.2mm的不锈钢板制作，水平段坡度≥1%，最低处设排油阀，竖向管道每两层设置检修口，口径≥450×450mm，并设防火阀，动作温度150℃。第十二条厨房应设两个以上安全出口，最远点距离出口≤30m，通道宽度≥1.4m，出口门向疏散方向开启，严禁设置门槛、台阶、旋转门、推拉门。第十三条施工阶段实行“动火许可证”制度，三级动火由消防管理人审批，二级动火由消防安全责任人审批，一级动火报消防救援机构备案。动火前清理周边10m范围内可燃物，配置2具4kg干粉灭火器、1张灭火毯、1名监火员，动火后30分钟复查无残火方可离场。第四章设备设施管理第十四条灭火器材1.灶台、炸锅、烤炉、蒸柜、煲仔炉、面火炉、铁板烧等热源设备1m内配置1条灭火毯（1.5×1.8m玻璃纤维）和1具4kg手提式干粉灭火器；2.每50㎡增配1具35kg推车式干粉灭火器，设置明显标识，操作说明面向通道；3.灭火器每月检查一次，记录压力、铅封、喷管、瓶体、年检标识，发现压力低于绿区、喷管龟裂、瓶体锈蚀面积≥10%立即更换；4.灭火毯每季度清洗一次，出现破损、油污渗透面积≥20%强制报废。第十五条自动灭火系统1.厨房烹饪部位必须安装厨房设备专用灭火装置（厨房细水雾或泡沫），保护范围覆盖灶眼、炸槽、烟罩、烟道入口；2.系统具备自动、手动、机械应急三种启动方式，喷放时间≤10秒，灭火剂持续喷射时间≥30秒，冷却水喷洒时间≥10分钟；3.控制盘安装在厨房出口外侧1.4m高处，设红色启动按钮、绿色停止按钮、黄色故障指示灯；4.每月模拟一次手动启动，每季度由具备资质的消防技术服务机构进行一次全面维保，出具报告并存档。第十六条火灾自动报警系统1.厨房设置感温探测器（A1R类），间距≤6m，距墙≤0.3m，距灯具≥0.5m，距送风口≥1.5m；2.燃气表间、阀门间设置可燃气体探测器，距顶0.3m以内，距墙≥0.5m；3.报警信号接入消防控制室及微型消防站，同时推送至消防安全管理人手机；4.每年由第三方检测机构进行一次全面检测，探测器清洗、标定、响应时间测试合格率100%。第十七条应急照明与疏散指示1.厨房内应急照明照度≥5lx，备用电源连续供电时间≥90分钟；2.疏散通道上方设蓄光型疏散指示标志，间距≤3m，转角处增设，高度≤1m；3.每月进行一次放电测试，记录切换时间、照度值、电池容量，低于规范值立即更换。第十八条油烟净化与清洗1.油烟净化器采用高压静电+UV光解复合式，净化效率≥95%，本体设防火阀，与风机联动；2.油烟管道每60天由专业清洗公司清洗一次，出具带水印照片的报告，包括烟罩、横管、立管、风机、净化器、防火阀；3.清洗后48小时内由厨房消防管理人、厨师长、清洗单位三方联合验收，填写《油烟管道清洗验收单》，张贴于厨房公告栏公示7天；4.油烟管道外壁设不锈钢清洗记录牌，注明上次清洗日期、下次清洗日期、服务电话，字体高度≥5cm。第五章动火与用电管理第十九条动火分级1.一级动火：油炸、烧烤、烤鸭、烤乳猪、明火表演、酒精点火等使用明火且温度≥280℃的作业；2.二级动火：电焊、气焊、切割、打磨、热风枪、沥青热熔等产生火花、高温的作业；3.三级动火：使用电磁炉、蒸箱、烤箱、微波炉、热水炉、暖碟车等电热设备，表面温度≤280℃且无可见火焰。第二十条动火审批流程1.动火申请：作业前4小时由动火人填写《动火申请表》，注明动火级别、时间、地点、方式、防护措施、监火人、应急器材；2.现场核查：厨师长、电工、燃气管理员、消防管理人现场联合核查，确认无交叉作业、无可燃气体、无易燃液体、无粉尘；3.审批签字：三级由厨师长审批，二级由消防管理人审批，一级由消防安全责任人审批；4.动火实施：监火人全程旁站，每15分钟记录一次温度、气体浓度、作业进度；5.结束确认：动火后30分钟、60分钟两次复查，填写《动火结束确认单》，张贴于动火点公示24小时。第二十一条用电管理1.厨房实行“人离电断”制度，闭店前由值班经理、厨师长、电工三方共同巡检，填写《闭店断电确认表》，拍照上传微信群；2.大功率设备（≥3kW）设独立回路，安装30mA漏电保护器，动作时间≤0.1s；3.移动插座采用IP54工业防水插座，额定电流≤16A，禁止串联、禁止超负荷；4.每月用红外热像仪对配电箱、插座、接线端子进行一次测温，热点温升≤30K，高于此值立即停电检修；5.电气维保单位每季度出具一次《电气防火检测报告》，对绝缘电阻、接地电阻、漏电保护器动作特性进行测试，记录存档。第六章燃气管理第二十二条燃气阀门实行“总阀—分阀—灶阀”三级管理，颜色区分：总阀红色、分阀黄色、灶阀蓝色，手柄设“开”“关”限位标识，0°为关，90°为开。第二十三条每日开业前、闭店后由厨师长、燃气管理员进行“双人双签”阀门操作，先关灶阀、后关分阀、最后关总阀，顺序不可颠倒，操作时间、压力读数、气味检查记录于《燃气阀门操作日志》。第二十四条燃气管道每两年进行一次防腐层检测，采用电火花检测仪，检测电压≥15kV，无漏点为合格；发现漏点立即停气、打磨、除锈、刷环氧富锌底漆+环氧云铁中间漆+聚氨酯面漆，干膜厚度≥300μm。第二十五条厨房内禁止存放液化石油气钢瓶，确需使用可移动式液化气的，应设置独立瓶组间，耐火等级≥2级，安装防爆轴流风机，换气次数≥12次/h，设可燃气体报警与自动切断装置，钢瓶与灶具水平距离≥3m，采用金属波纹管连接，长度≤2m。第七章油品与化学品管理第二十六条食用油储存量不超过日用量的3倍，油桶采用不锈钢密封桶，容量≤20L，桶身贴“食用油”标识，禁止与清洁剂、酒精、杀虫剂混放。第二十七条炸油管理实行“一日一滤、三日一测、七日一换”制度：1.每日闭店后用不锈钢滤网过滤残渣，记录过滤时间、重量；2.每三日用TPM测试仪检测极性组分，数值≥27%立即更换；3.更换时油温降至60℃以下，使用防烫泵抽至专用储油桶，桶盖加锁，24小时内由有资质单位回收，填写《废油交接单》。第二十八条化学品实行“五双”管理：双人验收、双人双锁、双人领用、双人记录、双人退库。储存间设防泄漏托盘，容积≥110%单桶容积，安装防爆灯、防爆开关、机械排风，门口设0.5m高的防泄漏门槛。第八章培训与演练第二十九条新员工上岗前必须完成“厨房消防三级教育”：公司级4学时、部门级6学时、岗位级8学时，采用“理论+实操+考核”模式，合格分数线90分，不合格补考，补考仍不合格调离岗位。第三十条在职员工每月开展一次“15分钟微课堂”，利用开餐前碎片时间，内容涵盖油锅起火、燃气泄漏、电器冒烟、油烟管道起火、人员疏散、灭火器实操，采用“情景模拟+随机提问”方式，现场打分并纳入绩效。第三十一条每季度组织一次“厨房真火实战演练”，演练脚本随机抽取，设置“双盲”模式：不提前通知时间、不提前通知地点，演练科目包括：1.油锅起火：使用灭火毯3秒覆盖、使用细水雾系统启动、使用灭火器扫射；2.燃气泄漏：紧急关阀、开窗、断电、疏散、外部接应；3.油烟管道起火：启动厨房灭火系统、启动排烟防火阀、启动喷淋冷却、启动应急广播；4.人员疏散：模拟断电、模拟浓烟、模拟通道堵塞，考核疏散时间≤3分钟；5.医疗急救：模拟热油烫伤、模拟切割出血、模拟一氧化碳中毒，考核心肺复苏、止血包扎、氧气吸入。第三十二条演练结束后立即召开“复盘会”，采用“5W1H”方法：What发生了什么、Why为什么会发生、Who谁负责、When何时整改、Where整改地点、How整改措施，形成《演练复盘报告》，48小时内张贴在厨房公告栏，并推送至企业微信全员群。第九章检查与隐患整改第三十三条实行“厨房消防红黄牌”制度：1.发现堵塞疏散通道、锁闭安全出口、擅自停用消防设施，立即出示“红牌”，停产停业整顿，罚款500元/项，责任人离岗培训7天；2.发现灭火器压力不足、油烟管道油垢厚度≥2mm、燃气软管老化龟裂，出示“黄牌”，限期24小时整改，复查不合格加倍处罚。第三十四条建立“厨房消防风险清单”，共10大类、88项、365条风险描述，对应“风险码”张贴在设备显眼处，扫码即可查看风险等级、管控措施、应急处置、责任人、最近一次检查时间。第三十五条对重大隐患实行“一单四定”：定整改方案、定资金来源、定责任人、定完成时限，整改期间采取停用、替代、隔离、监护措施，确保风险可控。第十章应急与事故处理第三十六条厨房火灾应急响应分为四级：Ⅰ级（初期）：员工使用灭火毯、灭火器、细水雾系统在30秒内控制；Ⅱ级（发展）：启动微型消防站，3分钟内到场，使用室内消火栓、推车灭火器；Ⅲ级（猛烈）：拨打119，启动单位应急预案，组织人员疏散，接应消防救援；Ⅳ级（失控）：启动区域联防协议，疏散周边单位，报告政府应急部门。第三十七条事故报告流程1.事故发生后1分钟内向厨师长报告，3分钟内向消防管理人报告，5分钟内向消防安全责任人报告；2.10分钟内填写《厨房突发事件快报》，包括时间、地点、类别、伤亡、损失、原因、措施、需求；3.1小时内向属地消防救援机构书面报告，24小时内提交《火灾事故调查报告》，7日内提交《火灾事故整改报告》。第三十八条事故追责1.轻微事故（直接经济损失≤1万元）：扣发责任人当月绩效50%，通报批评；2.一般事故（1万元＜损失≤10万元）：给予责任人记过处分，罚款1000元，年度绩效降级；3.较大事故（损失＞10万元或重伤1人）：给予责任人降职或撤职，罚款5000元，构成犯罪的移送司法机关；4.对瞒报、谎报、迟报事故的责任人，加倍处罚并公开曝光。第十一章考核与奖惩第三十九条建立“厨房消防安全积分制”，每人每年初始12分，依据检查结果、培训成绩、演练表现、隐患上报、事故责任进行加减：1.发现重大隐患并整改完成，加2分，奖励3