2025年中式面点师理论考试题及答案

2025年中式面点师理论考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.制作传统“狗不理”包子时，面团发酵最适宜的室温范围是（）A.15～18℃B.20～24℃C.28～32℃D.35～38℃答案：C2.下列哪种油脂最适合用于制作苏式月饼的“酥皮”起酥层（）A.猪油B.花生油C.大豆油D.橄榄油答案：A3.在碱水面制作中，加碱的主要目的是（）A.增加甜味B.提高筋度C.中和酸味并促进黄亮色泽D.降低水分活度答案：C4.判断发酵面团是否成熟，最常用的感官指标是（）A.体积增大1倍B.表面干裂C.指压回弹缓慢且留下小窝D.散发明显酸味答案：C5.制作广式流沙包馅料时，咸蛋黄需先进行的处理是（）A.蒸熟后压泥B.生打成泥C.油炸后剁碎D.直接冷冻使用答案：A6.下列关于“戗面”技术的描述，正确的是（）A.发酵前一次性加足干面粉B.发酵后分次揉入干面粉以增加筋力C.用沸水烫面后加干面粉D.用油脂与面粉搓成颗粒答案：B7.传统“龙须酥”拉丝工艺中，为防止糖体返砂，常加入的辅料是（）A.柠檬酸B.食盐C.小苏打D.明矾答案：A8.制作“豌豆黄”时，豌豆泥过筛的目数一般不低于（）A.40目B.60目C.80目D.100目答案：C9.下列哪种米粉最适合制作云南“过桥米线”的半成品“酸浆米线”（）A.早籼米直链淀粉含量24%以上B.粳糯米直链淀粉含量2%以下C.晚籼米直链淀粉含量18%左右D.糙米含纤维5%以上答案：A10.判断油炸油条成熟度的核心油温区间为（）A.120～140℃B.150～160℃C.180～200℃D.210～230℃答案：C11.制作“京八件”中的“萨其马”，糖浆熬制最佳温度是（）A.102℃B.118℃C.138℃D.160℃答案：B12.传统“红曲米”在面点中主要赋予的功能是（）A.膨松B.防腐C.着色D.增筋答案：C13.下列关于“水调面团”的描述，错误的是（）A.冷水面团筋度高B.温水面团可塑性好C.热水面团淀粉糊化度高D.沸水面团需长时间静置增强筋度答案：D14.制作“灌汤包”时，皮冻加入肉馅的最佳温度是（）A.0℃以下B.4～8℃C.15～20℃D.30℃以上答案：B15.下列哪种添加剂被国家标准明令禁止用于馒头增白（）A.过氧化苯甲酰B.维生素CC.偶氮甲酰胺D.磷酸二氢钙答案：A16.“三杖饼”擀制时，最后一杖需达到的厚度约为（）A.0.5mmB.1mmC.2mmD.3mm答案：B17.制作“宁波汤圆”时，糯米粉与开水的质量比一般控制在（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.8D.1:1答案：B18.下列哪种馅料最适合使用“炒馅”工艺以去除多余水分（）A.奶黄馅B.豆沙馅C.萝卜丝馅D.莲蓉馅答案：C19.传统“黄桥烧饼”出炉后表面刷的液体是（）A.清水B.糖浆C.蛋黄液D.碱水答案：C20.制作“千层油糕”时，酵面与烫面的比例通常采用（）A.1:9B.3:7C.5:5D.7:3答案：B21.下列哪种米制点心需经过“回生”工艺以增强抗粘性（）A.发糕B.年糕C.松糕D.碗糕答案：B22.判断“马拉糕”发酵终点时，面浆表面应呈现的状态是（）A.平整无泡B.布满小气泡且略高过模沿C.塌陷并出水D.表面干裂答案：B23.制作“陕西石子馍”时，预热石子温度需达到（）A.80℃B.120℃C.180℃D.240℃答案：D24.下列关于“酥皮”折叠次数的描述，正确的是（）A.三折一次即可B.四折三次共81层C.三折六次共729层D.折叠次数越多越好答案：C25.制作“绿豆糕”时，加入少量甘油的作用是（）A.增加筋度B.防止油脂氧化C.保湿防干D.促进膨松答案：C26.传统“糖火烧”表面芝麻粘附前需刷的液体是（）A.清水B.糖浆C.碱水D.蛋白液答案：B27.下列哪种面粉最适合制作“手擀面”要求筋道爽滑（）A.低筋粉蛋白8%B.中筋粉蛋白10%C.高筋粉蛋白12%以上D.全麦粉纤维12%答案：C28.制作“紫薯包”时，为防止色素变色，常加入的护色剂是（）A.亚硫酸钠B.柠檬酸C.抗坏血酸D.山梨酸钾答案：C29.下列关于“蒸制”传热方式的描述，正确的是（）A.对流为主B.辐射为主C.传导为主D.对流与传导并重答案：D30.国家标准GB/T20977对“糕点”酸价限量指标为（）A.≤1mg/gB.≤3mg/gC.≤5mg/gD.≤10mg/g答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项的字母填在括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“生物膨松”原理的面点有（）A.酵母馒头B.老面包子C.自发粉蛋糕D.臭粉油条答案：A、B32.制作“广式月饼”转化糖浆时，可添加的酸性物质包括（）A.柠檬酸B.酒石酸C.乳酸D.磷酸答案：A、B、C33.下列哪些操作可有效抑制“油炸面点”吸油率（）A.提高油温B.降低生坯水分C.表面裹蛋清D.增加面团糖量答案：A、B、C34.关于“面筋蛋白”特性，下列说法正确的有（）A.麦谷蛋白决定弹性B.麦胶蛋白决定延伸性C.吸水率可达自身质量2倍D.在pH=2时溶解度最高答案：A、B、C35.下列哪些因素会促进“美拉德反应”加快（）A.高温B.碱性环境C.还原糖存在D.真空环境答案：A、B、C36.制作“苏式月饼”水油皮时，常用的液体原料包括（）A.清水B.麦芽糖C.猪油D.白酒答案：A、B、D37.下列属于“物理防粘”措施的有（）A.蒸笼垫纱布B.模具刷油C.撒干面粉D.涂聚四氟乙烯涂层答案：A、C、D38.下列哪些现象说明酵母活性良好（）A.30℃糖水活化15min体积膨大B.散发浓郁酒香C.表面布满泡沫D.溶液pH显著升高答案：A、B、C39.制作“冰皮月饼”时，需进行的灭菌处理包括（）A.蒸制糯米粉B.烘烤模具C.紫外线照射馅料D.酒精擦拭操作台答案：A、B、D40.下列哪些属于“高糖面团”工艺难点（）A.渗透压抑制酵母B.面团水化慢C.成品易塌陷D.表皮易起泡答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.制作“油条”时，明矾与碱的最佳摩尔比为1:1。（）答案：×42.“澄粉”经沸水烫制后，可形成透明弹性面团。（）答案：√43.糯米粉中支链淀粉含量越高，成品越易回生变硬。（）答案：×44.制作“老婆饼”时，水油皮与油酥的最佳配比为3:2。（）答案：√45.面团中加入适量食盐可增强面筋网络。（）答案：√46.“蒸蛋糕”出现表面塌陷的主要原因是蛋糊消泡。（）答案：√47.国家标准规定，月饼馅料中油脂酸价不得超过5mg/g。（）答案：√48.制作“驴打滚”时，黄豆面需提前蒸熟以防微生物污染。（）答案：√49.油炸温度越高，面点吸油率一定越低。（）答案：×50.“生物膨松”面团的pH值低于4时，酵母活性完全丧失。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.制作“传统麻花”时，面团静置松弛的主要目的是__________，防止__________。答案：降低面筋张力、成型回缩52.国家标准GB7099规定，冷加工糕点的菌落总数不得超过__________CFU/g。答案：1000053.“碱水粽”使用的碱水主要化学成分为__________，其质量分数一般为__________。答案：碳酸钾与碳酸钠混合物、3%～5%54.制作“水晶饼”时，常用的透明外皮原料为__________与__________按质量比1:4混合。答案：澄粉、生粉（或木薯淀粉）55.判断糖浆“返砂”的临界温度区间为__________℃，此时蔗糖__________析出。答案：110～115、晶体56.传统“锅盔”烘烤使用“鏊子”，其底部温度需达到__________℃，表面刷水的主要作用是__________。答案：320～350、促进糊化形成脆壳57.制作“绿豆凸”时，馅料炒制的终点温度为__________℃，此时水分含量约为__________%。答案：105～110、18～2058.面团“氧化”过度会导致面筋__________，成品体积__________。答案：断裂、缩小59.制作“沙琪玛”时，糖浆“拔丝”状态对应温度约为__________℃，此时糖体__________最大。答案：158～160、黏度60.糯米粉“膨化”工艺中，临界水分含量为__________%，超过此值易导致__________。答案：13、爆裂率升高五、简答题（每题5分，共30分）61.简述“老面”发酵与“酵母”发酵在风味形成上的差异，并说明如何互补使用。答案：老面发酵依赖天然乳酸菌与酵母协同，产生乳酸、醋酸、酯类等复杂风味，酸香浓郁；酵母发酵风味单一，但速度快、操作稳。互补方法：以酵母为主发酵，加入10%老面提味，同时通过“二次醒发”让乳酸菌产酸，再用适量碱中和，既保速度又增风味。62.说明“酥皮”面团中水油皮与油酥的油脂选择原则，并举例对比猪油与黄油对成品层次的影响。答案：水油皮需选可塑性强、熔点高的油脂，如猪油38℃、黄油32℃；油酥需选软度大、隔离性强的油脂。猪油结晶细腻，起酥层薄而均匀，口感松脆；黄油含水分16%，层片稍厚，奶香浓郁但易软化，夏季需冷藏操作。63.分析“蒸制”过程中“冷凝水”滴落对成品表面的危害，并提出三条有效防控措施。答案：危害：表面斑点、塌陷、光泽差。措施：1.锅盖包纱布吸冷凝水；2.蒸箱顶部设弧形导流板；3.采用“微压蒸”保持105℃，降低过饱和度。64.阐述“高糖馅料”在烘烤时“鼓底、爆裂”的机理，并给出工艺改进方案。答案：机理：糖渗透压高，底部蒸汽压骤升，皮层抗张不足。改进：1.馅料预烘至水分≤18%；2.包馅时底部留“气孔”或减薄；3.分段烘烤，前段180℃快速结壳，后段160℃烘透。65.说明“碱水面”黄亮色泽的化学原理，并计算：若面粉100kg，需加30%碱水2kg，求纯碱质量。答案：原理：碱性条件下黄酮类与氧气结合生成查尔酮，呈黄色；同时面筋网络致密，光反射增强。纯碱质量=2kg×30%=0.6kg。66.结合实例说明“真空冷冻干燥”在新型中式面点中的应用优势与限制。答案：优势：保持“鲜花饼”花瓣色泽与形状，水分≤3%，常温保质期12个月；限制：设备投资高，能耗大，单批干燥时间≥20h，适合高附加值产品，不适合低价主食。六、综合应用题（每题10分，共40分）67.某工厂生产“奶黄流心月饼”，需保证流心呈半固态且中心温度≤60℃。请设计一套“流心预成型—冷冻—包馅—烘烤”工艺参数，并说明关键控制点。答案：1.流心配方：白豆沙30%、奶粉15%、奶油25%、麦芽糖20%、蛋黄液10%，胶体用琼脂0.8%，熔点50℃。2.流心经35℃速冻成φ1cm球，中心18℃。3.奶黄馅冷却至≤25℃后包流心，馅心质量比4:1，接口向上。4.包酥后二次冷冻18℃30min，降低温差。5.烘烤：前段230℃5min定型，中段200℃5min，后段180℃3min，中心终温58℃，流心保持半固态。关键：速冻温度、馅心比例、炉温曲线、中心温度实时红外监测。68.某门店“手抓饼”出现“层次粘连、冷却后变硬”投诉，请从原料、操作、储存三环节分析原因并提出系统改进方案。答案：原因：1.高筋粉蛋白>13%，筋度过强；2.起酥油熔点42℃，室温储存易渗油；3.擀压次数不足，层间结合；4.冷却时水分迁移，淀粉回生。改进：1.面粉改为中筋粉蛋白10%配5%低筋粉；2.起酥油换熔点48℃棕榈油基酥油，含乳化剂SSL0.3%；3.水油皮与油酥比例改为2:1，三折五次；4.出炉后趁热震油，60℃保温售卖点；5.冷链配送18℃，门店复热190℃3min，恢复酥脆。69.设计一款“减糖30%”的“绿茶酥”